エスカベッシュの基本とアレンジレシピまとめ！魚以外でもOK！

エスカベッシュを知っていますか？フレンチレストランなどでよく提供されている為、耳にしたことはあるという方も多いのではないでしょうか？ですがそれが実際にどういった料理なのかはよく知らない方も多いようです。

本記事ではそのエスカベッシュについて解説します。「そもそもエスカベッシュとは一体何なのか？」という疑問をはじめに、間違いやすいマリネとの違いや基本の作り方を見ていきましょう。さらに様々な魚で作る簡単な作り方や、魚以外で作るエスカベッシュのアレンジレシピも紹介していきます。

エスカベッシュ（イタリア語でカルピオーネ）は地中海料理の1つであり、揚げまたは茹でた白身魚をオイルやビネガーを使用したソース、所謂マリネ液に漬け込んだ料理です。分かりやすく言うと、フレンチ版の南蛮漬けといったところでしょう。ちなみに歴史的にはエスカベッシュの方が古くからあったとされています。

エスカベッシュの作り方は意外と簡単な為、スペインやポルトガルなどでは親しみ深い人気の家庭料理なんだそうです。エスカベッシュで主に使用されるのは魚ですが、それ以外の海鮮類やお肉、野菜を使用したエスカベッシュもあります。また、地方によってエスカベッシュに使用するソースの味が少々異なるようです。

エスカベッシュと同じくオイルやビネガーにつけるマリネとは何が違うのでしょう？実はその2つに違いはなく、エスカベッシュはマリネという大きい括りの中の1つなのです。マリネはそもそも漬け込むという調理用語ですので、魚をオイルやビネガーなどで作るソースに漬け込むエスカベッシュはマリネの1種となります。

【基本の材料】

• お好みの白身魚 2切れ
• 玉ねぎ 1/2個
• 赤・黄パプリカ 各1/2個
• A 塩胡椒 少々
• A 薄力粉 適量
• 揚げ油 適量
• B 穀物酢 大さじ2
• B オリーブオイル 大さじ3
• B おろしにんにく・砂糖 小さじ1
• B レモン汁 大さじ1
• B 塩胡椒 少々

1. 玉ねぎは薄切り、パプリカは細切りにします。
2. 鍋にAを入れて中火にかけます。沸騰したら火を止めて【1】を入れておきます。
3. 魚はさっと洗って水気をペーパーでふき取、両面にAを振って余分な粉を落とします。
4. フライパンに揚げ油を170度に熱し、【3】を入れてほんのり色づくまで揚げます。
5. 【4】を【2】に入れて30分程漬け込み、器に盛ったら完成です。

主にエスカベッシュで使用される食材は、白身魚・玉ねぎ・パプリカの3つです。味付けとして重要なのが、酢やオリーブオイルといったところでしょう。ですがそれらはワインビネガーやサラダ油など他のモノでも美味しく調理できるため、食材によってアレンジするとより美味しいエスカベッシュが作れます。

【材料】

• さわらフィレ 320g
• アスパラガス 4本
• 鷹の爪 1本
• ニンニク 1片
• 玉ねぎ・トマト 各1/2個
• 人参・セロリ・ズッキーニ 各1/4本
• タイム 少々
• 白ワインビネガー 100cc
• A 白ワイン 150cc
• A 砂糖 大さじ1
• オリーブオイル・塩胡椒・小麦粉・揚げ油 各適量

1. 玉ねぎ・人参・セロリ・ズッキーニは千切り、トマトはざく切りにします。
2. アスパラガスは塩茹でして斜めに切ります。
3. 鍋にオリーブオイル・ニンニクを入れて弱火で熱し、香りが出たら鷹の爪を加えます。
4. 白っぽくなったら玉ねぎ・人参・セロリ・タイムを入れて中火で炒めます。
5. しんなりしたら白ワインビネガーを加えて一煮立ちさせ、Aを加えます。
6. アルコールを飛ばし、ズッキーニを加えてさっと炒めます。
7. さわらは40gに切り、塩胡椒をして薄力粉を塗し、余分な粉は落とします。
8. 180度の油できつね色になるまで揚げ、油を切ってボウルに入れます。
9. 【6】をかくて軽く混ぜ、冷蔵庫で冷やします。
10. アスパラ・トマトを加えて軽く和えたら完成です。

春が旬の鰆をエスカベッシュにしました。淡白な白身に白ワインや白ワインビネガーで作るソースがよく合います。様々な野菜を加えることで、彩りもよいエスカベッシュに仕上がっています。

【材料】

• ホウボウ 1尾
• 揚げ油 適量
• A バジル 1束
• A にんにく 1片
• A オリーブオイル 50ml
• A 塩胡椒 適量
• B 白ワインビネガー・白ワイン 各300g
• B にんにく 1片
• B 塩・砂糖 各小さじ1
• C パプリカ・セロリ 各1個
• 人参やズッキーニなどのデコレーション野菜 お好みで

1. Cは細かく切ってバットに入れ、デコレーション野菜は薄く切って筒状にします。
2. ホウボウを3枚におろして骨を抜き水気をよく切ります。
3. すり鉢にAを入れてすりこ木棒で滑らかになるまですり潰し、ソースを作ります。
4. 鍋にBを入れて沸騰させたら、【1】のバットに流し入れます。
5. 180度に熱した油で【2】を1分間揚げて【4】に浸したら冷蔵庫で冷やします。
6. お皿に盛り、デコレーション野菜・バジルソースで飾ったら完成です。

このエスカベッシュは、素揚げにすることでホウボウらしさを残しました。敢えて衣をつけないことでマリネ液が染みすぎることなく、ホウボウ本来の甘味や旨味がじっくり楽しめます。バジルソースがいいアクセントとなり、頬の落ちる美味しさです。

【材料】

• 鯵 7匹
• 玉ねぎ 1個
• 人参 1本
• セロリ 1本
• A にんにく 5個
• A オリーブオイル 30ml
• A ヒマワリ油 70ml
• 唐辛子 1~2本
• B 千鳥酢 70ml
• B 水 50ml
• B 砂糖 小さじ1~2
• 塩 4g
• Cコリアンダー・ローリエ

1. 玉ねぎ・セロリは薄切りにし、人参は薄めのいちょう切りにします。
2. 鯵は3枚におろして骨を取り、身だけに薄く塩をします。
3. 薄力粉をつけてはたきおとし、油を引いたフライパンで皮目から中火で熱します。
4. 鍋にAを入れて熱し、香りが出たら唐辛子・【1】・塩を入れて蓋をします。
5. 時々かき混ぜならCを入れ、しんなりしたらBを加えて一煮立ちさせます。
6. 容器に鯵を並べて上から【5】をかけ、ラップをして3時間以上馴染ませたら完成です。

鯵で作ったシンプルなエスカベッシュです。コリアンダーの爽やかな風味が癖になります。このエスカベッシュではヒマワリ油や千鳥酢が使用されていますが、サラダ油や穀物酢で代用可能です。

【材料】

• 生食用サーモン 200g
• 塩胡椒 少々
• 小麦粉・オリーブオイル 各適量
• 玉ねぎ 小1/2個
• 赤・黄パプリカ 各1/2個
• A オリーブオイル・白ワインビネガー 各50ml
• A 砂糖 小さじ2
• A 水 100ml
• 塩胡椒 少々
• 黒胡椒 少々

1. 玉ねぎ・パプリカは薄くスライスし、サーモンは大きめの一口大に切ります。
2. サーモンには塩胡椒をして小麦粉をまぶし、余分な粉は叩き落とします。
3. フライパンにオイルを入れて熱し、【2】を揚げ焼きにします。
4. 別のフライパンにAのオイルを入れて熱し、野菜をしんなりするまで炒めます。
5. 白ワインビネガーを入れて煮詰めたらA を加えて塩胡椒で味を調えます。
6. 耐熱容器に【3】を入れて、【5】をかけたら冷蔵庫で冷やし、馴染ませます。
7. 皿に盛り付けて胡椒を振ったら完成です。

簡単に作れるサーモンのエスカベッシュは、人気が高くおすすめです。揚げ焼きにすることでエスカベッシュ作りの難易度がぐっと下がって簡単になっています。ジューシーなサーモンの旨味が、マリネソースの酸味で際立ちます。

【材料】

• いわし 4尾
• 玉ねぎ 1/4個
• 赤・黄パプリカ 各1/4個
• A ニンニク 1片
• A 唐辛子（種を取る） 1本
• A オリーブオイル 大さじ3
• A タイム 適量
• B 白ワイン 100cc
• B 酢 50cc
• B 砂糖 大さじ2
• 薄力粉・塩胡椒 各適量

1. いわしは3枚に下ろして流水でさっと洗い、水分をふき取って塩胡椒をします。
2. 玉ねぎはスライスし、パプリカは縦5mm幅に切り、ニンニクは潰します。
3. 【1】に粉を塗して余分な粉をはたき、Aを入れて香りが立ったフライパンで焼きます。
4. 両面焼けたら取り出し、Bを加えてアルコールを飛ばしたら火を止めます。
5. パプリカ・玉ねぎ・いわしを加えて漬け込み、冷蔵庫で冷やしたら完成です。

フライパン（ソースパン）1つで簡単にできるいわしのエスカベッシュです。いわしのエスカベッシュは骨を取らずとも、細く柔らかいのでそのまま頂けます。手間なく簡単にエスカベッシュを作りたいのなら、このエスカベッシュをチョイスしましょう。

秋鮭となすのエスカベッシュは、お肌ケアにぴったりのエスカベッシュです。抗酸化作用の強い秋鮭となすを使用しているので、紫外線で疲れた肌にぴったり。このエスカベッシュは冷蔵庫で3日程もつので、作り置き惣菜にもおすすめです。

サラダ代わりにたっぷり野菜を乗せたエスカベッシュはいかがでしょう？揚げずに焼いたさんまで作るエスカベッシュは、ずぼらな方でも簡単に作ることができます。さんまの油とセロリの苦みがエスカベッシュによくあうソースのようになっています。

【材料】

• 鶏むね肉 150g
• 玉葱 1/4個
• 人参 1/2本
• ニンニク 1/4片
• オリーブオイル 大さじ1×2
• 塩胡椒 適量
• 赤ワインビネガー 大さじ2
• 小麦粉 少々

1. 鶏肉は細切り、玉葱は薄切り、人参は千切り、ニンニクはみじん切りにします。
2. フライパンにオイルを入れ、玉葱→人参→ニンニクの順で食感を残すように炒めます。
3. 塩胡椒で味を調えて赤ワインビネガーを半分加え、バットに取っておきます。
4. フライパンでオイルと小麦粉をまぶした鶏肉をよく炒めます。
5. 塩胡椒で味を調えて残りの赤ワインビネガーを加え、バットに加えます。
6. 【3】と【5】をよく馴染ませて器に盛ったら完成です。

鶏肉を使ったエスカベッシュも、魚で作るエスカベッシュに引けを取らず絶品です。鶏肉は揚げずに簡単に焼いて済ますので、エスカベッシュレシピの中でも難易度が低いと言えるでしょう。野菜のシャキシャキした食感を残すのがポイントです。

【材料】

• 海老・ホタテ 各適量
• 玉ねぎ 1/2個
• 人参 1/2本
• レモン 1/2個
• オリーブオイル 160g
• A 白ワイン 90g
• A ビネガー 80g
• A 砂糖 20g
• A 塩 7g
• B ローリエ 1枝
• B ブラックペッパー 適量
• オイル・揚げ油・片栗粉・ブラックペッパー・レモンの皮 各適量

1. 玉ねぎ・人参は細切りにします。海老は殻を取っておきましょう。
2. ボウルにAを入れて混ぜて、オイルを撹拌しながら加えBも入れます。
3. レモンを絞ったモノも加えてよく混ぜます。
4. フライパンにオイルを入れて野菜をソテーし、【3】を入れて煮立たせます。
5. ホタテ・海老に粉を塗して余計な粉を叩き落としたら、175~180度の油で揚げます。
6. バットに入れ、熱いうちに【4】をかけて一晩冷蔵庫で寝かせます。
7. 皿に盛り、ブラックペッパー・レモンの皮を散らしたら完成です。

肉や魚のエスカベッシュだけでなく、貝類や甲殻類で作るエスカベッシュも大変美味しいです。ホタテや海老のぷりぷりとした食感がなんともたまりません。寝かせる時間はかかりますが、想像よりも簡単に作れます。

野菜と鶏が主役のエスカベッシュは、お子様にも大人気。酸味が強いエスカベッシュですが、さつまいもを加えることで甘みが加わり食べやすくなりました。食材の旨味や甘みを残さずまとめあげた美味しさ抜群のエスカベッシュです。

ヘルシーなエスカベッシュをチョイスするなら、このレシピがぴったり。木綿豆腐を使用することでカロリーを抑えたエスカベッシュです。だしの効いた和風エスカベッシュに仕上がるので、いつもとは違うエスカベッシュが楽しめます。

フレンチ版南蛮漬けエスカベッシュの基本レシピやアレンジされたエスカベッシュの作り方を紹介しました。エスカベッシュは基本の作り方を押さえておけば、オリジナルでアレンジを効かせるのも簡単です。例えば酸味が効いたソースの肝である酢を、ワインビネガーにするなど様々なアレンジが効かせられるでしょう。

また本記事では魚エスカベッシュ以外にも、肉や貝類で作るエスカベッシュの作り方も紹介しました。加えて簡単に作れるエスカベッシュも紹介したので、ぜひ自宅で気軽にエスカベッシュ作りを楽しんでみてください。