穴子の人気レシピ集！煮穴子・蒲/白焼きから丼まで！フライパンでも！

穴子といえば寿司では定番のネタであり、スーパーでもよく見かけます。鰻とよく似ていますが、鰻よりも脂が少なくたんぱくな味わいです。そのため、白焼きや蒲焼き・丼・天ぷらなどの和風料理から、イタリアンなど洋風の料理でも楽しむことができます。

この記事では穴子の美味しさを堪能できる人気レシピや、おつまみにもピッタリな簡単レシピ、家庭でもできる捌き方を紹介します。

スーパーで買う穴子は既に開かれているものが多いです。しかし開いただけでは下処理が十分されたとはいえず、ぬめりが残っている場合もあります。調理をする前にはぬめりをしっかり取っておくことが重要です。この事前の下処理をしておくことで料理の味に大きな違いが出ます。

下処理の仕方としては、まず腹骨に残っている骨を包丁でしごくようにして取りましょう。次に背びれと尾びれを落とし、頭も落とします。その後熱湯をかけて冷水にさらし、包丁のみねでこそげるようにぬめりを落としていきます。

【手順】

1. 目打ちを穴子のエラあたりに刺し、固定します。
2. 頭が左に来るように置き、背に包丁を入れます。背骨に沿って包丁を入れていきます。
3. 真ん中まで来たら包丁を差し込み、尾まで滑らせます。
4. 身を開き、内臓を取ります。
5. 背骨に沿って包丁を寝かせ、腹まで来たら尾まで一気に剥がします。
6. 背びれをとり、頭を落とします。
7. 身を包丁でしごき、腹骨など残っている骨を取ります。

開き方には背開きと腹開きがあり、背開きが一般的です。難易度が高いですが、コツをつかめば誰でも家庭で開けるようになります。体長が長くぬめっているため、開くときは必ず目打ちをして身を固定しましょう。目打ちは釘やアイスピックなどでできます。

【材料】

• 穴子…一尾
• 水…1.5升
• ざらめ…208g
• 濃口醤油…270cc
• 酒…270cc
• みりん180cc（口当たりで）

1. 下処理した穴子を食べやすい大きさに切り、ボウルに入れて塩を加え、よく揉みます。
2. 一度水でよく洗い、血管やごみを取ります。
3. 70℃のお湯に通し、表面が少し白くなってきたら引き上げ、水で洗います。
4. 鍋に水、ざらめ、醤油、酒、みりんを入れて煮詰めます。
5. 穴子を入れ上には落とし蓋をします。沸々してきたら30～40分炊いていきます。
6. 醤油の色がうっすら乗ったら出来上がりです。

最も定番な人気レシピです。煮込むことで身がふっくらし、旨味と煮汁の美味しさが染み込んで優しい味わいです。そのまま食べるだけでなく寿司や丼物、おつまみレシピなど、様々な料理に使えます。頭や骨も一緒に煮込むことで一層旨味が出て美味しくなります。

【材料】

• 穴子…一尾
• 塩…少々

1. 下処理した穴子を食べやすい大きさに切ります。
2. 身の両端と真ん中に側面から竹串を刺します。
3. 塩を振り、皮目を上にしてオーブンに入れます。
4. 皮に焼き目がついたら裏返して焼きます。
5. 身にも焼き目がついたら完成です。

塩のみで焼くシンプルなレシピですが、旨味が身にぎゅっと詰まって噛むほどに引き出される、味わい深い料理です。ご飯にも合いますし、おつまみとしてもピッタリです。お好みで醤油やわさびをつけて食べるのも美味しいです。

【材料】

• 穴子…一尾
• 蒲焼きのたれ…適量

1. 下処理した穴子を三等分にし、側面の両端に串を通します。
2. 沸騰した湯に一つずつ入れて湯がきます。適宜浮かんだアクをとります。
3. 身を取り出し、残り湯に頭を入れてそのまま弱火でゆがきます。
4. 身を蒲焼きのたれに身を漬け込み、焼いていきます。
5. 途中でタレを漬けてさらに焼きます。穴子にタレが染み込むまで繰り返します。
6. 付け合わせに頭からとった出汁でお吸い物やスープを作ります。

醤油ベースの濃厚なタレに漬けて焼いた人気のレシピです。タレに漬けて焼くのを繰り返すことで味がしっかりと染みこみ、焼いたときに香ばしくなります。お酒のおつまみとして食べても良いですし、ご飯が進む味ですので、丼にしてご飯にタレを絡めても美味しいです。

動画では本格さを出すため七輪で焼いていますが、フライパンやグリル、オーブンでも美味しい蒲焼きを作れます。

【材料】

• 穴子…1尾
• 天ぷら粉…適量
• 水…適量

1. 目打ちで穴子を固定して身を開き、内臓を取ります。
2. 背骨に沿って逆さ包丁を入れ、骨を取っていきます。
3. 頭、ヒレを取ってよく洗い、水気を切ります。
4. 食べやすい大きさに切ります。
5. 天ぷら粉に水を少しずつ入れて混ぜ合わせ、衣を作ります。
6. 油に少しずつ入れ、揚げていきます。
7. 更に盛り付けて完成です。

サクサクの衣とフワフワ柔らかい白身が人気のレシピです。簡単にできますが本格的で、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにもなります。天丼にしてもいいでしょう。柔らかい白身に旨味が凝縮されているので、塩で食べるのがおすすめです。塩が旨味を引き出し、噛めば噛むほど口の中に広がります。

【材料】

• 穴子…1尾

• 出汁、醤油、みりんの割合…16：1：1

• 醤油…適量
• 砂糖…適量

1. 下処理した穴子を水洗いして三等分にします。
2. 頭、骨をオーブンに入れて焼きます。
3. 出汁を煮込んで沸かし、身を入れて弱火で30分～1時間ほど煮込みます。煮込みながらアクを取ります。
4. 焼いた頭と骨に穴子の煮汁、醤油、砂糖を入れ強火で煮詰めてタレを作ります。
5. 煮穴子の上に酢飯を乗せて握り、仕上げにタレを塗ります。

お寿司屋さんで定番の人気メニューが自宅でも作れます。旨味と醤油の味が染みた柔らかい身とさっぱりした酢飯の相性は抜群です。濃厚なタレは穴子の旨味が出ていますので、ただ甘辛いだけではなく味わい深いです。本格的ですのでおもてなし料理としてもピッタリです。

【材料】

• 穴子…2尾
• 米…2合
• 昆布…1枚
• きゅうり…2本
• 塩…小さじ1/2
• 青じそ…10枚

• 酢…大さじ3
• 砂糖…大さじ1
• 塩…小さじ1

1. 米二合を洗って分量の水を加え、昆布を1枚に入れて30分置いた後炊飯します。
2. 穴子は開いておき、焼いてたれをつけておきます。
3. きゅうりを塩もみして洗い、薄切りにして置きます。
4. 青じそは細切りにしておきます。
5. 寿司桶に炊きあがったご飯をこんもり乗せ、合わせ酢を入れます。
6. 昆布をみじん切りにして入れ、扇ぎながら混ぜ合わせます。
7. 2の両面さっとあぶり、1cmくらいの大きさに切ります。
8. 酢飯に3、4、7を加えて具が均等になるよう混ぜ合わせます。

寿司レシピの中では、握り寿司だけでなくちらし寿司も人気です。昆布や穴子の旨味とさっぱりした酢飯がよく合い、パクパクと食べられてしまいます。酢飯と具材を混ぜ合わせるだけですので簡単に作れ、色々な具材でさらにアレンジもできます。動画では網焼き台を使っていますが、フライパンでも代用できます。

【材料】

• 穴子…中4尾
• 醤油…300cc
• 砂糖（粗目）…300g
• きざみ海苔…適量
• 山椒…適量
• わさび…適量

1. 穴子に目打ちをし、背開きにして内臓や背骨、ヒレ、腹骨を取ります。
2. 頭を落とし、三等分にします。
3. 鍋に醤油、砂糖、酒、穴子の頭や骨を入れて煮込みます。
4. 身をタレに入れて煮込み、上げた後に焦げ目がつくまで焼きます。

濃厚なタレを使った煮穴子丼です。蒲焼きを丼にしても美味しいですが、このレシピではあらを使ったタレで煮込んでから焼いているので、甘辛いだけでなく旨味もしっかり出て味わい深いです。香ばしさが食欲をそそります。お好みで山椒などを入れるとアクセントになり、よりご飯が進みます。

しっかり甘辛い味がついてふっくらした食感の佃煮です。ご飯との相性がよく、ご飯に乗せて食べたり丼にしても美味しいです。お酒のおつまみとしても使えます。冷蔵庫に入れておけば数日間保存ができますので、作り置きしておいてもいいでしょう。

【材料】

• 煮穴子…1尾分
• 卵…6個

• 一番だし…135cc
• みりん…10cc
• 薄口醤油…15cc

1. ボウルに卵を割り入れ、合わせ出汁を加えてよくかき混ぜます。
2. 卵をざるでこします。
3. 煮穴子の端を切り、縦に二等分します。
4. 卵焼き用のフライパンに油を少量塗り、油膜を作って温めます。
5. フライパンに卵を敷き、煮穴子を乗せて手前に向かって巻いていきます。
6. 巻いた卵を奥へスライドさせ、フライパンの空いたスペースに油を塗って卵を敷き、巻いていきます。3～4回繰り返します。
7. 巻き簾に卵焼きを取り、転がしながら形を整えます。
8. 卵焼きの端を落とし、均等な大きさに切ります。
9. お好みでタレを乗せます。

ふっくらした卵に、甘めに炊いた煮穴子の食感がよく合っておいしい卵焼きのレシピです。卵にも具材に合った味付けをしておくことで、一体感が出て味にまとまりが出やすくなります。動画ではライパンの使い方のポイントを解説していますので、ふっくらした美味しい卵焼きを作る際の参考にしてみてください。

【材料】

• 穴子：1尾
• ごぼう：適量
• 醤油：大さじ1
• 砂糖：大さじ1
• みりん：大さじ1
• 生姜汁：小さじ1

1. 開いた穴子に熱湯をかけて脂をとり、氷水でしめた後小骨をそいでおきます。
2. ごぼうに1を巻き付けます。巻き始めと巻き終わりは楊枝を刺して止めておきます。
3. 皿に醤油と砂糖、みりん、生姜汁を入れて混ぜます。
4. タレをよくからめて冷蔵庫で30分おきます。
5. タレをからめながら焼きます。全面に焼き目がつくよう転がしながら焼きます。

八幡巻きは縁起がいいということでおせち料理などにも使われるレシピです。材料は少ないですが、巻くというひと手間を加えることで見栄えがよくなります。タレの甘辛さにごぼうのシャキシャキ感、穴子の柔らかさが一体となって美味しいです。動画では網焼きにしていますが、フライパンでタレを煮詰めながら焼くとより濃厚な味になります。

少し変わった洋風料理ですが、穴子の柔らかさやさっぱりした白身はパスタにも活用できます。具材としてだけでなくソースにも旨味が出ており、にんにくも効いていて食べ応えのある一品です。和風料理だけでなく他のものも作ってみたいという時に是非試してみてください。

ひつまぶしといえば、名古屋名物の鰻を使った丼料理です。鰻よりも脂が少ないため、あっさりとしていて重くありません。しかし柔らかくふっくらした身は食べ応えもあります。そのまま食べてももちろん美味しいですし、出汁との相性もばっちりです。お好みで薬味を足してアレンジしましょう。

白身魚では定番の洋風料理ですが、穴子でソテーするのはあまり見かけないかもしれません。フライパンで焼くだけですので簡単にでき、皮目はパリパリで身は柔らかく和風料理とは違った味や食感を楽しめます。見た目もオシャレで、ワインのおつまみとしても美味しいです。

天ぷらとはまた違った食感の唐揚げです。衣を使っていないので表面がサクサクして中は柔らかい穴子の二つの食感を楽しめます。山椒も効いていてご飯のおかずとしてもおつまみとしてもピッタリです。本格的に揚げるのではなくフライパンで揚げ焼きにするので油の量も少なくて済み、周りの油汚れも抑えられます。

さっぱりとしていて食べ応えのある酢のものです。薬味の香りが更に食欲を刺激し、穴子の旨味を引き出してくれます。すでに焼いてある市販のものを使えばすぐにできる手軽なレシピですので、食欲がなくご飯を作る気にならないときでもサッと作れます。おかずだけでなくおつまみにもなります。

トマトソースを添えた、ハーブの香るイタリアンなレシピです。市販の下拵えが済んでいる穴子を使えばフライパン一つで簡単に作れます。カリカリした皮目とホクホクの白身が美味しく、噛めばじゅわっと旨味が出てきます。ワインに合う味付けですので、おつまみにとしてもピッタリです。

そのままで食べたり丼にもできる和食レシピ、フライパン一つでできる洋風レシピやおつまみにピッタリなレシピを紹介しました。脂が少なくあっさりしている穴子は色々なレシピで使えて、焼けば香ばしく煮込めばふっくら柔らかい身を堪能できます。市販の開きや蒲焼きを使えば簡単にできるものばかりですので是非人気レシピを試してみてください。