赤だしを使ったレシピ！定番の味噌汁や絶品牡蠣鍋なども紹介！

「寿司屋さんのお味噌汁とは？」と聞かれた場合、真っ先にこの赤だし味噌汁を思い浮かべる人は非常に多い筈です。なめこやあさりをはじめ、ぶりなどの魚とも相性の良い赤だしは深いコクと旨味が特徴の味噌です。味噌汁以外にも牡蠣鍋や土手煮などのさまざまな料理に使用されており、その個性的な味わいで高い人気を誇ります。

本記事では、その赤だしを使って作る人気の味噌汁と絶品料理のレシピをまとめてみました。また、コレに併せて赤だしの基礎知識についても解説を行います。ぜひともこの機会にレシピを習得し、赤だしを使った絶品料理を堪能しましょう！

レシピ紹介に入る前に、まずは赤だしに関する基礎知識をおさらいしておきましょう。赤だしについて間違った解釈をしている人も少なくないので、この機会に「赤だしとは何たるか？」をしっかりと覚えておきましょう。

「赤だし味噌」と「赤味噌」が同じ味噌であると認識している人が少なくありませんが、これは誤りです。赤だし味噌とは一般的に豆味噌に米味噌を合わせた調合味噌の種類で、一方の赤味噌は『見た目が赤く見える味噌全般を指す総称』です。

仙台味噌や秋田味噌などが赤味噌を代表する味噌であり、これらは全て米味噌となります。一方の赤だし味噌は大豆を麹とする豆味噌がベースであり、その豆味噌の代表的存在が有名な八丁味噌です。この豆味噌に米味噌を合わせたのが赤だし味噌ということになります。つまり、この両者は全く性質の異なる味噌という訳です。
 

これは最近の若い人に多い誤った認識ですが、赤だし味噌の「だし」はお出汁入りであることを示している訳ではありません。最近はだし入り味噌が多く取り扱われていることから、赤だし味噌をだし入りの赤味噌と勘違いされている人も少なからずいるのだとか。

知っての通り赤だし味噌を日常的に使用する地域は限られている為、頼みそと比べると取り扱うメーカーの数もそう多くはありません。その中でもカクキューとまるや八丁味噌の2つのメーカーの赤だし味噌は、やはりレベルが違います。特にカクキューは八丁味噌の商標登録を持つ元祖的な存在です。

勿論お手頃なマルサンやイチビキの赤だし味噌でもOKですが、「赤だしに使用する味噌にはとことんこだわりたい！」という方には、やはりこの2つの有名メーカーの商品がおすすめです。

【材料】（4人分）

• 赤だし味噌…大さじ3
• 絹ごし豆腐…1丁
• なめこ…1/2パック（70g）
• 煮干し…3尾
• 乾燥わかめ…小さじ1
• みつば…適量
• 水…300ml
• 出汁…250ml

1. 煮干しの頭とはらわたを取り除き、30分程水に浸ける。
2. なめこをお湯で洗いゴミを取り除く。
3. 煮干しを弱火で煮る
4. お湯が沸いたら煮干しを取り出し、出汁を入れる。
5. 赤だし味噌を溶かして追い鰹をする。
6. 鰹を濾して汁を鍋へ戻し温める。
7. なめこと豆腐を入れ、一煮立ちさせたら火を止める。
8. 器によそい、三つ葉を乗せたら出来上がり。

レシピ①は「香り高い赤だし味噌汁」です。こちら赤だし味噌汁の中でもスタンダードな、なめこと豆腐の組み合わせとなっております。赤だしならではのふんわりとした香りが特徴です。

【材料】（4人分）

• 大根葉…200g
• 油揚げ…40g (2枚)
• 水…750ml
• 赤味噌…70g
• 顆粒だし…5g

1. 鍋に水を入れて沸騰させる。
2. 大根の葉を加えて煮る。
3. 火が通ったら顆粒だしと油揚げを加え、サッと一煮立ちさせる。
4. 赤だし味噌を加え、静かに溶き混ぜていく。
5. お椀によそって出来上がり。

続いてのレシピは大根の葉と油揚げの組み合わせです。捨てられることの多い大根の葉を、味噌汁の主役具材として使用しました。香り高い赤だしとの相性も抜群です。

【材料】（2人分）

• えのき…40g
• たまねぎ(中)…1/4個
• 豆腐…75g
• 水…2カップ
• 赤だし味噌…大さじ1と1/2

1. えのきの石づきを切って3等分にする。
2. たまねぎを薄切りに、豆腐は1～1.5cmの角切りにする。
3. 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したらたまねぎを加える。
4. 火が通ったらえのきと豆腐を加えて、軽く一煮立ちさせる。
5. 火を弱火に落とし、赤だし味噌を溶きながら加える。
6. 火を止めて、お椀に盛り付けたら出来上がり。

続いてのレシピは、えのきとたまねぎ、そして豆腐の組み合わせの味噌汁です。どの具材も味の濃い豆味噌との相性は抜群で、米や麦の味噌では決して味わうことのできない深い味わいを楽しむことができます。

【材料】

• 牡蠣…120g
• 春菊…1/4束
• 白菜…3枚
• 人参…1/6本
• 椎茸…1個
• エノキ…1/3株
• ねぎ…1/2本
• 絹ごし豆腐…1/2丁
• 昆布出汁…250cc

• 赤だし味噌もしくは八丁味噌…30g
• 好きな味噌…40ｇ
• みりん…大さじ1
• 酒…大さじ2

• 昆布出汁または水…250㏄
• きしめんorうどん…適量

• 塩…大さじ1
• 片栗粉…大さじ1.5
• 水…50cc
• 3％の食塩水…500cc

1. 塩と片栗粉、そして50ccの水で牡蠣を洗う。
2. 30秒ほど優しく混ぜたら、3％の塩水で濯ぎザルにあげる。
3. 昆布出汁を取り、春菊の葉と茎を分ける。
4. 白菜の芯と葉の部分に分け、葉はざく切りに、芯は削ぎ切りにする。
5. 人参を5mm幅に切って3分程下茹でする。
6. 土鍋にみりんと酒を入れて火にかけアルコールを飛ばし、味噌2種を加えて溶く。
7. 土鍋を弱火にかけて味噌を加熱し、少し焦がして香ばしさを出す。
8. ヘリに味噌を塗り、春菊の葉と牡蠣以外の具を火の通りにくい物から順番に入れる。
9. 昆布出汁を入れて火にかけ、7割程度に火が通ったら牡蠣を加える。
10. 春菊を出来上がる直前に入れれば出来上がり。

続いてのレシピは広島名物「牡蠣の土手鍋」です。土鍋のヘリで味噌を加熱すると、辺り一面に香ばしい匂いが漂います。冬の鍋料理を代表する一品です。

【材料】

• 豚もつ…12串（400g）
• だし…300cc（種類はお好みで）
• 赤だし味噌もしくは八丁味噌…250g
• 砂糖…大さじ5

1. 豚もつを湯通しして串に刺す。
2. 鍋にだしを張り、味噌と砂糖を入れて煮溶かす。
3. 鍋へもつ串を入れて一時間ほど煮る。 
4. 時間が経ったら出来上がり。お好みでおでんなどを加えても◎

続いてのレシピは、赤だしの本場である名古屋の名物「どて煮」です。八丁味噌と砂糖を出汁で溶き、その中で時間を掛けてコトコトとモツを煮込みます。モツの脂や旨味が出汁の中に染み出していくので、作れば作るほどに美味さも倍増します。

【材料】

• 茹でうどん（湯通しして水気を切る）…2玉
• 鶏もも肉（ひと口大に切る）…60g
• 生しいたけ（石づきを取って飾り切り）…2枚
• 油揚げ（ザク切り）…1/2枚
• えびの天ぷら…2本
• かまぼこ（赤）…2枚
• 卵…2個
• 長ねぎ…1/3本
• 赤だし（動画では液状タイプを使用）…大さじ3〜4
• 水…3カップ
• 酒…大さじ1
• 砂糖…大さじ1/2

1. 小ぶりの土鍋に液みそ、水、酒、砂糖をそれぞれ入れて煮汁を作り、煮立たせる。
2. 1に鶏もも肉を入れ、再び煮立たせて灰汁を取る。
3. うどん、生しいたけ、油揚げ、えびの天ぷら、かまぼこを加えて煮込む。
4. 卵を割り入れ、長ねぎの小口切りを添えたら出来上がり。

最後のレシピも、これまた名古屋市の名物料理「味噌煮込みうどん」です。言わずと知れた名物料理で、濃厚な赤だし味噌の味わいを吸った具材やうどんを、とことんまで堪能することができる料理です。半熟の卵に絡めながら頂くのが通のスタイル。ぜひ自宅でもチャレンジしてみてください！

赤だし味噌を使った人気＆絶品レシピを紹介してきました。どのレシピもプロ顔負けの絶品料理ばかりですので、ぜひともこの機会に習得し、自宅で赤だし料理を堪能してください！