赤味噌と白味噌・八丁味噌の違い！赤味噌の人気レシピとおすすめ商品！

日本の食卓に欠かせない調味料のひとつである味噌ですが、いろんな種類があるのを知っていますか？中でも赤味噌は個性豊かな香りとコクのある味わいが味噌の中でも異色の存在で、地域によってはなじみがないケースもあります。

そこで今回は味噌の中で赤味噌に焦点を当て、その特徴や白味噌、八丁味噌などとの違い、作り方、おすすめレシピまでリサーチしました。ぜひご覧ください！

赤味噌の特徴といえば一番に思い浮かぶのが赤身がかった色合いです。味噌は使う材料によって米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類に分かれ、九州地域では麦味噌がメジャーなのに対し、東海地域では豆味噌がよく食べられています。赤味噌は豆味噌のひとつに当たります。

赤味噌を代表する豆味噌は、大豆のすべてを麹にする豆麹をもとに、少ない水と塩を木製の大桶に空気を抜きながら敷き詰め仕込んでいきます。水分が少なくてもおいしく出来上がるよう、上から石を山のように積み上げて重石をした上で、1年半～2年にかけて長期醸造させたものになります。

一般的によく知られる味噌に比べ腐敗を防ぐため塩分濃度を高めるのに加え、熟成期間が長いため、コクがあり、塩分濃度が高ため塩辛い味わいが特徴です。また、赤味噌特有の渋みと旨みが出てくるため、一度食べるとハマる人も少なくありません。

赤味噌で有名なのは、東海地方ですが、実は地域によってさまざまな赤味噌があります。そこでどんな種類があるのか、その違いを紹介していきます。

赤味噌のなかでもっとも認知度があり、人気が高いものといえば八丁味噌です。八兆味噌という名前は、江戸時代徳川家康が生まれた岡崎城から西へ八丁の距離(約870m)にある八丁村で作られていた味噌で、その地名にちなんで八丁味噌と呼んだのが始まりです。

八丁村は現在愛知県岡崎市八帖町と名前は変えていますが、現在でも昔ながらの製法を貫き生産が行われています。

八丁味噌は米や麦は使用せず、大豆と塩、麹のみのシンプルな材料から作られ、長時間熟成させることで濃厚な味わいの赤味噌に仕上げています。八丁味噌は見た目こそ濃い色合いで塩辛いイメージがありますが、実は味がマイルドでほかの赤味噌に比べ塩分が少ないのが特徴となっています。

愛知県では一般家庭でもレストランでも八丁味噌がよく用いられ、名古屋メシとして有名な料理にはすべて八丁味噌が使われています。味噌カツ、味噌煮込みうどん、味噌田楽、八丁味噌のおでんなど八丁味噌を用いた料理はたくさんあり、名古屋人から愛されています。

豆味噌は、大豆、塩、水のみを使い、米を使用せず大豆に麹をつけた豆麹を使って仕込まれた味噌のことを言います。米を使った赤味噌よりも熟成期間が長く、黒みを帯びた濃い赤茶色で、甘みが少ない代わりに渋みと旨みが強いのが特徴です。愛知県全域、岐阜県美濃の中南部地域と西部地域、三重県東北部の限定された地域のみで使用されています。

一般的な味噌は煮立てると香りが飛ぶため長時間煮込むことはタブーとされていますが、豆味噌は調理特性に優れ、煮込めば煮込むほどおいしくなります。そのため、味噌ちゃんこ鍋や味噌煮込みうどん、味噌雑炊などよく煮込んで作られる鍋料理などによく用いられることが多くなっています。

赤だしとは調合した調理みそのことをいいます。赤だしの作り方は豆味噌をベースに米味噌とだしを配合し、だしいらずでそのまま料理に使えるスグレものです。地域によっては赤だしという名前でもだしが入っていない赤だしがあったり、八丁味噌、豆味噌、米味噌の3つの味噌を合わせたものを赤だしと呼ぶこともあります。

赤だしを使った料理でよく知られているのは、何といっても赤だしの味噌汁です。赤だしの味噌汁はこっくりとしたおいしさで、お寿司のシメに赤だしが欠かせないという人もいます。ほかにも赤だしをつかったどて焼きや、赤だしをつけていただく味噌おでんなど、赤だしが味の決め手の料理はたくさんあり、赤だしは深い味わいで人気となっています。

赤味噌と並んで有名な味噌に白味噌がありますが、どのような違いがあるのでしょうか？ここでは赤味噌と白味噌、八丁味噌と赤味噌のそれぞれの違いについて調査しました。味やカロリー、塩分濃度、作り方などどのような違いがあるのか勉強しましょう。

白味噌は、その名前の通り白い色合いをした味噌です。長期間熟成させる作り方の赤味噌はコクがあり、塩辛い味わいが特徴ですが、白味噌は作り方が短期間熟成で作られるので、色が白い上、塩分濃度が低く、麹の糖分による甘みのある味わいが特徴です。

白味噌と赤味噌の違いは作り方の熟成期間の違いに加え、大豆を調理する最初の作り方にも大きな違いがあります。赤味噌の褐色の色合いは大豆に含まれるアミノ酸が糖分と反応し茶褐色へ変色するメイラード反応が用いられています。

メイラード反応という名前自体はあまり聞きなれませんが、パンやご飯が焦げたり、玉ねぎをじっくり炒めると茶色く変化する反応と同類のもので、意外とわたしたちの暮らしに身近なものです。

赤味噌の作り方は大豆を煮る時間を長くし、蒸す作り方がされますが、白味噌の作り方自体は赤味噌と変わりありませんが、味噌を作る過程で作り方に大豆を煮る工程を挟んでいるので、メイラード反応が起こる物質が煮汁に流れ出てしまい、色が着色されず白っぽい仕上がりとなります。

赤味噌と白味噌にはカロリーや栄養の違いはあるのでしょうか？調査したところ赤味噌のカロリーは大さじ1杯あたり35kcalですが、白味噌は33kcalとなっていて、あまり大差はありません。栄養成分の違いを見てみるとどちらも銅や鉄分、食物繊維、葉酸、たんぱく質、マグネシウムを豊富に含み、どちらも栄養が豊富で違いがありませんでした。

赤味噌と白味噌の大きな違いは、塩分濃度です。塩分濃度が11～13％の赤味噌に対し、白味噌は5～7％と低い塩分濃度になっています。白味噌は塩分濃度が低い分、貯蔵性が低く、あまり日持ちがしないため、早めに食べきる必要があります。

赤味噌と白味噌では食べられている地域にも違いがあります。赤味噌は東北、北海道など寒い地域が中心で作られていて、関東甲信越を主流に東日本で食べられています。もともと寒い地域は塩分が高く、味の濃い料理が多いことから赤味噌を中心とした塩辛い赤味噌が好まれています。

一方、白味噌は京都をはじめとした近畿地方や山口県、広島など西日本を中心に作られています。寒い地域とは異なり、京料理を代表とする西日本の料理は全体的に薄味で甘めの味付けが好まれることから白味噌が多用されています。地域によって使われている味噌が異なるので、味噌から出身地がわかることもあるそうです。

濃い褐色の色合いをしていて、似た者同士と混同されやすい八丁味噌と赤味噌の違いはどうでしょうか？見た目は似ていても、意外と違う点がたくさんありますので、順に紹介していきます。作り方の違いとして八丁味噌の原材料は大豆、塩、水で、原料の大豆に麹菌を植え付けて豆麹を作り、それに塩と水を混ぜて発酵、熟成させたものです。

一方赤味噌は大豆、米に麹菌を植え付けた豆麹に塩と水を混ぜ、発酵、熟成させたものになります。麹の種類が豆味噌であった八丁味噌に対し、一般的な赤味噌の種類は米味噌に分類されます。また、熟成期間も異なり、作り方で八丁味噌は2年以上の間熟成させていますが、赤味噌の作り方では熟成期間は3か月～1年ほどになっています。

清算されている地域の違いを見てみると、八丁味噌は主に愛知県を中心とした東海地域になりますが、一般的な赤味噌は青森、秋田、宮城、福島などの東北地方が中心です。また、作り方が異なるため、味にも違いがあり、八丁味噌は濃い口で甘みは弱く、塩辛いのに対し、赤味噌は甘口、辛口があり、幅広い味わいものがあります。

カロリーの違いを見てみると、赤味噌のカロリーは大さじ1杯あたり35kcalでしたが、八丁味噌のカロリーは39kcalなので、こちらも大差がありません。また、赤味噌の塩分濃度は11～13％でしたが、八丁味噌の場合は10％前後と赤味噌に比べて塩分が控えめとなっています。

赤味噌と白味噌、八丁味噌の違いについて解説してきましたが、世間一般の口コミが気になるところです。そこで、赤味噌とそのほかの味噌の違いについてみんながどう思っているかツイッターの反応を調査しましたので、順に紹介します。

「愛知県内各社の赤味噌は普通においしい。正直八丁味噌のブラントイメージは周知されているんで、名古屋市内回っても、八丁味噌の名称で売られている味噌は、岡崎の2社以外、ほぼ皆無。製造に熟成期間が長いんで、めっちゃ高級食材」という口コミもありました。愛知県では赤味噌は一般的でも、八丁味噌は高級食材としての認識があるようです。

「やっぱり味噌汁は濃い赤だしが好きだがね。特に寒い日に飲むとほっとする」「私はやっぱり愛知県民です。赤味噌最高」と愛知県民の赤味噌愛がよくわかる口コミも見られました。

一方白味噌と赤味噌の口コミを見てみると、「赤味噌と白味噌が違うだけで味噌汁の味変わる。赤味噌しょっぱ苦い、白味噌マイルド」と味噌の種類のよって大きく味が変わるという口コミがあります。また、「白味噌は調味料。赤味噌は隠し味。だから醤油にも赤なら意外と合うんだって。」と赤味噌と白味噌を上手に使い分けている方もいました。

赤味噌がどんなものかわかったところで、赤味噌を食卓に取り入れるべく、赤味噌を使った人気レシピを紹介します。おいしいと評判のレシピだけを厳選したので、赤味噌初心者の方も気軽に紹介したレシピで作ってみて下さい。赤味噌のおいしさにハマること請け合いです！

• アサリ 200g
• ワカメ 大さじ1
• ネギ 大さじ2
• だし汁 400ml 
• 赤味噌 大さじ2

1. アサリは殻と殻をこすり合わせるように水洗いして、ザルに上げておきます。
2. ワカメは水で柔らかくもどして水気を絞り、長い場合はザク切りにします。
3. 鍋にだし汁とアサリを入れて中火にかけ、アサリの殻が開いてきたらアクを取り、赤味噌を溶き入れて火を止めます。
4. ワカメと刻みネギを加えてひと混ぜし、器に注いだら完成です。

赤味噌を手に入れたらまずは作ってほしい基本のレシピです。香りが高くコクのある味わいがクセになります。レシピではアサリを使っていますが、豆腐やきのこ、野菜などでもおいしくいただけます。自分流にレシピをアレンジしてお楽しみください！

• うどん 2玉
• 豚肉 100g
• 白菜 1/16株
• ニンジン 1/4本
• シイタケ 2個
• 青ネギ 2本
• A赤味噌 大さじ2
• A酒 大さじ1.5
• Aだし汁 500ml
• 卵 2個
• 一味唐辛子 少々

1. 豚肉は食べやすい大きさに、白菜はザク切りにします。
2. ニンジンは5mmの半月切り、シイタケは飾り切りに、青ネギは1cmの斜め切りにします。
3. 土鍋に材料Aを加えて煮たたせ、赤味噌が溶けたら豚肉を加えます。
4. うどんと青ネギ以外の野菜を入れて、ひと煮たちしたら青ネギと卵を加えて火を止め、蓋をし、卵が半熟になったら器に盛り分け、一味唐辛子を振ったら完成です。

名古屋で大人気のグルメ、味噌煮込みうどんのレシピです。濃厚な味わいのレシピなので、お腹がペコペコの時や体を芯から温めたい時に作ってみて下さい。レシピも簡単なので、忙しい時にさっと作れる点もおすすめの理由です。

• ナス 4個
• 塩 少々
• A赤味噌 100g
• A砂糖 大さじ4
• Aみりん 大さじ2
• 粉かつお 大さじ1.5
• シシトウ 8本
• 岩塩 少々
• 白ゴマ 少々
• サラダ油 適量

1. ナスはピーラーで縦じまに皮をむき、3等分に切って水にさらします。
2. 小鍋に材料Aを入れて火にかけ、木ベラで混ぜながら弱火でポッテリするまで練り、粉カツオを混ぜ合わせます。
3. フライパンにサラダ油を入れてこんがり揚げ、油をきります。
4. シシトウもサッと揚げ、岩塩を振ります。
5. ナスを器に盛って赤味噌のタレをのせ、白ゴマを振り、シシトウを添えたら完成です。

こっくりとした味噌ベースのたれが絶品の田楽です。おかずにはもちろん、お酒のあてにもぴったりなので、レシピを覚えておくと便利です。おもてなしなどでさっと出すと喜ばれること間違いありません！

• 牛すじ 100g
• こんにゃく 1枚
• A赤味噌 大さじ1.5
• A砂糖大さじ 1.5
• A酒 大さじ1
• Aしょうゆ 小さじ1.5
• Aめんつゆ 小さじ1
• Aみりん 大さじ1
• A水 50cc

1. こんにゃくは、スプーンで小さめの一口大にちぎります。
2. 熱したフライパンにこんにゃくを入れ、キュルキュルと音がするまで炒めます。
3. 牛すじと味付けの材料Aを加え、中火にして時々混ぜながら煮汁がほとんどなくなるまで煮たら完成です。

赤味噌を使ったレシピでは定番のどて煮です。濃厚な味わいで白ご飯がどんどん進みます。工程も少なく、だれでも簡単に作れますので、ぜひ試してみて下さい。

• カレールー 5皿分
• 牛肉 250g
• 玉ねぎ 中2個
• サラダ油 大さじ1
• 赤味噌 大さじ1
• ごはん5皿分
• パプリカ 1/2個
• ピーマン 1個
• なす 1/2個
• ズッキーニ 1/3本
• 白ねぎ 1/4本
• オクラ 10本

1. 野菜はすべて食やすい大きさに切り、油で素揚げします。
2. フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎのみじん切り、肉を炒め、水を入れて15分煮込みます。
3. カレールーを入れてとろみがつくまで煮たら、赤味噌を入れて弱火で煮ます。
4. 器にご飯を盛り、カレーをかけ、野菜をトッピングしたら完成です。

• 木綿豆腐 2丁
• 豚コマ肉 300g
• 玉ねぎ 1個
• A赤味噌 大さじ2
• A酒 大さじ2
• Aみりん 大さじ2
• Aしょうゆ 大さじ2
• A砂糖 大さじ1/2
• A豆板醤 小さじ1
• 片栗粉 大さじ1/2
• ごま油 大さじ1

1. 豚肉は3cm幅に切ります。
2. 材料Aで合わせダレを作っておきます。
3. フライパンに油をしき、みじん切りした玉ねぎをじっくり炒めたら豚肉を入れます。
4. 味噌ダレを入れ、2cm角に切った豆腐を混ぜ入れ、5分煮込み、水溶き片栗粉でトロミをつけ仕上げのごま油を回しかけたら完成です。

赤味噌を使った絶品レシピを紹介しましたが、レシピを見て作ってみたい！と思った方へ、おすすめの商品を紹介します。評判の良いものばかりを厳選したので、ぜひチェックしてみて下さい。

天皇献上を賜った江戸時代創業の老舗、日田醤油が販売している三年味噌は、厳選された国産素材に職人が手間暇かけて丁寧に長期熟成することで生まれたこだわりの味噌です。原材料に麦と大豆を使用しているので、そのままおいしくいただけるほどコクと甘みのある味わいが特徴です。丁寧に作られた自然の味は一度食べるとクセになると評判です。

秋田県は知らない人のいない有名蔵元、小玉醸造が販売するヤマキウ元祖秋田味噌は、秋田県でトップの生産量を誇るトップブランドです。すべて国産の材料にこだわり、お酒と同じこだわりの麹を使用することで柔らかな味わいに仕上がっています。ファンも多く、野菜スティックに添えたり、麻婆豆腐など幅広い料理に使える汎用性の高い味噌です。

中京地区で有名なみそメーカーが発売している味の饗宴無添加赤だしは、20年以上も売れ続けているベストセラー商品です。豆麹のコク、米麹のかおり、麦麹のうま味がバランス良く調和し、じっくりと熟成した超熟タイプの赤だしになります。調味料などの添加物を使用していないのも安心で、味噌本来の香りを存分に楽しむことができます。

100年を超える歴史がある味噌と醤油を専門にした醸造元、浅利佐助商店の百年蔵みそは、老舗蔵元のこだわりが感じられる至高の味噌です。原料には大豆の米のトップブランドあきたこまち、八幡平の伏流水を贅沢に使用し、自然の恵みをたっぷりと注いで仕上げられました。

バランスのよい味わいで、クセがないので、日本料理だけでなく幅広い料理に使うことができるのも人気です。

創業180年余り、歴史ある蔵元かわばたみそが長時間熟成させて作ったこだわりの赤味噌は、国産の原料にこだわり、無添加で作られた安心素材がポイントです。味噌を醗酵させるときに使われる麹にも国産のものを採用し、素材の良さが光ります。

発酵を中断させる加熱処理を行わない生みそなので、コクや香りが違います。淡路島で学校やホテルでも使われていることから人気が伺えます。

創業はなんと延元2年、昔から変わらない製法で伝統の味を守り続けるまるや八丁味噌は、愛知県で八丁味噌の本場と言われるほど古くから知られている味噌メーカーです。

八丁みそゴールド赤だしは、大豆、塩、水のみのシンプルな材料を使用し、熟成には3トンの意思を人の手で積み上げることで旨味を凝縮するという手法を取っているため、コクと味の深みが全く違います。こってり好きな人におすすめの商品です。

白味噌などほかの味噌との違いをチェックしながら赤味噌の特徴を中心に紹介してきました。味噌と一口に言っても作り方で色や味わいが大きく異なります。コクと旨みの詰まった赤味噌を気軽に食卓に取り入れて、その美味しさを堪能していただければうれしいです。