鍋に具材を入れる順番！よりおいしくなる下ごしらえや盛り付け方法も

寒くなってくると、食べたくなるのがあたたかい鍋。ひとくちに鍋といっても、定番の鍋から新ジャンルまで、いまや日本で食べられる鍋は100種類を超えます。

石狩鍋や、きりたんぽ鍋といった「郷土鍋」も日本全国で食べられるようになり、豆乳鍋やコラーゲン鍋といった新しい鍋料理も近年ブームになっています。また、魚介類のうまみたっぷりなフランス・地中海地方のブイヤベースや辛味がやみつきになる韓国のチゲ、2色のスープで有名な火鍋などの「外国鍋」も人気上昇中です。

冬になると家族や友人たちと集まって食べる鍋料理は、鍋パーティーと名付けられるほど楽しいものです。そんな鍋料理を、いつもよりもっとおいしく食べるために、肉、魚介類、野菜などの具材を入れる順番や下ごしらえや切り方、盛り付け方まで、徹底解説します。

まず具材を入れる順番で最初に入れるのは、野菜の中で根菜といわれる大根、人参、ごぼうなどや、白菜の白い部分、ネギなどです。これらは火が通るのに時間がかかるので、最初に入れることで仕上がり時間が同時になるようにします。

また、何も入っていない鍋に最初に入れるのでたくさん入れがちですが、鍋の温度が上がりにくくなるため入れすぎには注意しましょう。

次に、出汁が出る鶏肉や肉だんご、つみれなど火が通りにくいゴロっとしたカタマリになった肉を入れます。また、魚介類もだしがとれます。アラやカニの部位の中でも、身がほとんど無いような部位はここでダシとして使ってしまいましょう。

かにみそを溶いて入れたい場合も、この段階で入れてしまって大丈夫です。また、出汁を吸わせたいしらたきもここで入れましょう。

だしがぐらぐらと沸騰し始めたら、火の通りやすいきのこ類や、だしを吸わせたい木綿豆腐を入れます。豆腐は長時間煮込みすぎると硬くなることがあるので要注意です。きのこはよいだしが出るのですが、煮込み過ぎると食感が失われるため、沸騰する前に入れるとよいでしょう。しいたけはダシが取れるので、序盤に入れても美味しいです。

だしが沸騰してきたら牛肉や豚肉、牡蠣を含む魚介類を投入します。火は中火にしましょう。牡蠣はあまり煮込むと縮んで硬くなるので、注意が必要です。片栗粉をまぶして投入すると縮みにくく、臭みも少ないので美味しく食べられます。

白身魚のタラは煮崩れしやすく、火が通るのも比較的早いので、なるべく食べる直前に投入します。身が白くなって煮えたと思ったら食べて大丈夫です。食べたいタイミングでその都度入れて食べましょう。

薄切りの豚肉や牛肉、カニの足の太い部分などは、食べる直前にしゃぶしゃぶのように身が白くなるまで煮て食べるようにすると美味しいです。また、アクとるときには注意が必要です。アクは苦みや渋みの原因にもなりますが、とりすぎるとうま味や栄養分まで取ってしまいます。とりすぎないように気を付けて下さい。

しらたきと似ているマロニーですが、入れる順番を迷いやすいです。しらたきは序盤に入れますが、マロニーはアク取りのあとにいれましょう。

また、キムチ鍋では具材入れる順番が変わります。スープを入れる前に、香りをよくするためごま油で豚肉とキムチを炒め、豚肉に火が通ってからスープ、野菜の順番で投入します。

白菜の葉や春菊、水菜などの葉野菜はすぐ火が通るので最後に入れましょう。春菊はながく火を入れすぎると黒ずんでしまうので、注意してください。また、下ゆでをしてある春雨は、この段階で入れるようにするとドロドロになりにくいです。絹豆腐も終盤に入れた方がくずれにくく、柔らかくておいしく仕上がります。

鶏のもも肉は余分な皮や黄色い脂肪を取りのぞき、均一に火を通すために厚さをそろえます。繊維に垂直に切ると食べやすくなります。鶏の手羽元や手羽先は、血合いや汚れを水で洗いましょう。また、熱湯をかけたり熱湯にくぐらせる霜降りをすると、臭みやアクを取り除くことができます。

魚介類も下ごしらえをすることで臭みが取れ、よりおいしくいただけます。アラやぶりなどは、軽く湯通しする「霜降り」をします。そして冷水に取って血合いや汚れ、うろこなどを取り除き、ペーパーで水分をふき取って臭みを抜きます。

牡蠣は、酒につけたものに片栗粉をまぶしておいたり、少量の油をひいたフライパンで炒めておくと、鍋に入れた時にプリプリのまま食べられます。貝類は、貝殻に汚れがついていることもあるため、殻をこすり合わせて洗います。

下ごしらえ済みの野菜があるだけで、お鍋づくりはグッと楽になります。白菜の白い部分などの水分の多い葉野菜は、下茹ですることによって余分な水分が抜けます。そうすることで鍋に入れたときに味を薄めるのを防ぎ、だしを吸いやすくなります。

根菜も下ゆでしておくことで柔らかくなりやすく、だしを吸いやすくなります。なるべく早くお鍋を食べたい日や、野菜しゃぶしゃぶにおすすめです。またしらたきもこんにゃくの臭みを取り除くため、下ゆでするとよいでしょう。

キノコ類は香りや食感、そして旨味がたっぷりで、だしとしても活躍してくれるため、お鍋に欠かせない食材です。そんなキノコ類は冷凍保存がおすすめです。冷凍保存しておくと味や香り、食感が損なわれずに長持ちします。さらに、冷凍してから加熱することで、香りやうまみもアップするのです。

大根は「いちょう切り」という切り方が、見た目もよく鍋料理に向いています。適度な幅に輪切りにした大根を、皮をむいて立てた状態で十文字に切ります。切った大根を横にして5mm幅に切ります。

おでんなどに向いている「満月切り」や「半月切り」の場合には、隠し包丁を入れて火のとおりを良くします。煮崩れしないよう面取りをしておくのもよいです。ニンジンもいちょう切りにすると、味がしみこみやすくなります。

また別の方法では、大根やにんじん、ごぼうなど、大きめサイズだと火の通りにくい根菜を、ピーラーでスライスしておきます。そうすることでサッと火が通り、すぐに食べられておすすめです。

白菜は葉の部分と白い軸の部分に分けて、葉の部分を重ねて同じ幅にざく切りにします。白い軸の部分は包丁の刃を斜めに入れて、そぐように切ります。切り口の断面を広くすることで、よりトロトロの触感を味わうことができます。またお子さま向けには、繊維に沿って細長く切る方法も食べやすくなっておすすめです。

水菜は根元をよく洗って切り落とし、端からざくざくと好きな幅に切っていきます。歯ごたえをよくするには長めに切るのがポイントです。

軸をおとし、かさの部分に中央に縦に切り込みを入れ、反転させてからV字になるよう切り込みを入れます。十文字になるよう同じように切込みを入れます。花のようなきれいな飾りが生まれ、見た目だけでなく味もよく染み込みます。

特に何も考えていないで具を入れている、という方は必見です。ポイントをおさえておくと、少しのコツでお鍋の盛り付け方がきれいにできます。見た目も素敵なお鍋で、女子力の高さを披露しましょう。

まずは白菜の芯の部分を鍋に敷き、土台にします。奥側から順番に白菜の葉、えのき、水菜、ねぎなどを斜めに立てかけるように詰めていきます。そして手前に肉、魚介類を並べましょう。ポイントは、ボーダーもしくは円を描くように、具をおいていくことです。

飾り切りしたにんじんやしいたけは、最後に散らばせたり、色合いが足りない場所におけばきれいです。白菜やネギなど色が似ているものは、隣同士にならないよう反対側に置いたり、エビやにんじんなどの濃い色を真ん中におくのも、お鍋の盛り付けをきれいに見せるには効果的です。材料の間に水菜などを挟めば、色どりもきれいです。

盛り付け重視なら、最初に鍋に材料を盛り付けてから、温めた出汁を入れるのもよいでしょう。具材を入れた後に蓋をして、しっかりと沸騰させて肉や魚に火を通せば大丈夫です。こうした少しのひと手間で、グーンと見た目がアップするため、ここぞというときに試してみてください。

みんなで楽しく団らんができるのが鍋料理です。寒い冬にあたたかい鍋をいつもよりおいしく、より楽しく食べるための、下ごしらえから切り方、入れる順番まで紹介しました。ただし、順番のルールに絶対の正解はありません。大切なのは、みんなが楽しめることです。よい鍋奉行になって、みんなで心も身体もあたたまりましょう。