焼酎の作り方！原料の種類が豊富な焼酎はどうやって作られている？

焼酎は、日本酒とともに昔からなじみの深い日本人に好かれている酒です。そもそも焼酎とは何か、日本酒と何が違うのか知っていますか？お酒の作り方は、その種類によってさまざまな作り方があります。焼酎は蒸留酒の一つで、ウイスキーやワインと同じような作り方をします。

発酵によってお酒が造られ、それを蒸留する事でお酒のアルコールの含有量が増えます。それが蒸留酒です。焼酎の原料は、米だけでなく芋や麦、ソバなどがあります。沖縄でおなじみの泡盛もまた焼酎の一種です。

焼酎は、いわゆる蒸留酒といわれる種類に分類されています。お酒は「蒸留酒」、「醸造酒」、「混成酒」と大きく3種類に分けることができます。蒸留酒とは、醸造酒を蒸留させたお酒の事をいいます。醸造酒を加熱して蒸発をさせてその蒸気を冷やします。

それをさらに何度も蒸留する事によってアルコールを凝縮する事ができるので、アルコール度数を最大96%まで高くすることが可能になります。醸造酒の場合は米や麦、ぶどうなどの原料の中にある糖分に酵母を加えるとアルコールへと発酵させる事ができます。

日本酒の原料は主に米を使用していて、ビールの場合は主に大麦を使用しています。日本酒は麹によってビールは麦芽の働きによってデンプン質を糖に分解させます。その糖を酵母によって発酵させます。混成酒の場合は、蒸留酒や醸造酒にハーブや果実などで風味をつけたお酒の事をいいます。梅酒やリキュールががその代表とされるお酒です。

米や麦、芋などが一般的に使われている原料ですが、さつまいもは他の芋と比べても傷みやすい芋といわれていて、芋焼酎に使用するためには、前日か当日の朝に収穫してそのまま製造所へ持っていく必要があります。

麦を使用した麦焼酎の場合は大麦を使用していて、その中でも二条大麦が多く使われています。米が原料である場合では、高品位な種類を必要とするので米の産地の近くに製造所が置かれていました。

どちらも米を原料として作りますが、焼酎の原料は米だけなく麦や芋などを使用しています。米の表層には脂質やタンパク質が多く含まれていますが、日本酒を作る際には雑味の原因になり味が落ちるので外側を削り精米をしなければいけません。

一般的には表層を30~40%程度削りますが、高級酒になるほど50%、さらに70%以上削って作る日本酒もあります。しかし、焼酎の場合は、削るのは15％程度です。脂質やタンパク質は旨味を取り出す成分として、大きな役割をするからです。

日本酒の製造方法はテレビや雑誌で取り上げられる事があるので目にしたことがあるかもしれません。日本酒を作る杜氏を題材にしたドキュメンタリーやドラマは数多くつくられています。しかし、焼酎の方はというとその作り方を見る機会はあまりないのではないでしょうか?

最初に酒母（しゅぼ）造りから行われますが、ここまでは日本酒と同じ作り方ですが、その後が大きく違います。焼酎の一般的な工程を紹介しましょう。

酒母とはあまり聞き慣れない言葉ですが、簡単に説明すると酵母をたくさん培養したもののことをいいます。日本酒の工程にある酒母造りは、糖質をアルコールにするために大きな役割をはたします。酒母がきちんとできないと主な原料の糖質やデンプン質をアルコールにうまく変える事ができなくなります。

酒母造りは、はじめに米を削って洗米をしてから浸漬をします。米を洗ってから、水につけておくことで水が吸収され、その量はお酒作りに大きな影響を与えます。次に製麹（せいぎく）は、蒸しあがった米に麹菌をまぶして麹米を作ります。

製麹は最も大変で難しい工程のひとつです。麹米ができたら一次仕込みです。麹米に焼酎酵母を加えます。さらに水を加えることで酒母を作りあげます。発酵をさせることでアルコールが作られます。

基本的な作り方は、芋以外もそれほど変わりません。はじめから芋を使うわけでなく二次仕込みになった時に使用するのもそうです。さつまいもだけで芋焼酎を作るわけでなく、はじめに酒母造りのために米を使用して焼酎は作られます。

芋は洗浄をして蒸してからつぶします。酒母と混ぜた時にきちんと糖化してアルコールとなるにようにするためにしっかりとつぶす必要があります。

酒母造りから始まって次に米の表面を削って洗米して浸漬をします。そして、蒸米をすることで麹菌の入りやすさを調整するので、ここでしっかり丁寧に蒸すことが大切な作業になります。製麹というのは、菌である種こうじを米にくっつけることをいいます。

菌を米の中に均一に浸透させる麹米が完成したら仕込みを行います。麹米に焼酎酵母と水を加えることで酒母が作られ、それがドロドロになり、さらに混ぜ合わせるとしだいに泡が生まれ発酵状態になってアルコールが生まれます。酒母が完成したら次に主原料を加えます。

ここでは芋の場合について説明します。芋をきれいに洗ってから蒸して、次に潰して準備が終わりです。そして、いよいよ二次仕込みです。酒母と芋を合わせて、しっかりと混ぜることでデンプンが酵母によって糖化、そして糖が酵母によってアルコールを作り出します。

約1週間～3週間かけて発酵させることで、アルコールと芋の香りが発生したもろみが出来上がります。そして、蒸留を行い貯蔵して熟成、仕上げをして完成です。

焼酎の種類には、米や麦、芋、ソバなどいくつもありますが、美味しいお酒を作るためには、主原料は新鮮なものを使う必要があります。芋焼酎を美味しくする作り方で大切なのは新鮮な芋を使用して作る事です。

米焼酎の作り方で大事なのは美味しい米を使用する事です。コシヒカリなどを食べて美味しいものを使います。蒸留酒である泡盛は、独自の製法によって作られます。

芋焼酎を作る場合は、酒母に芋を加えてもろみを作る二次仕込みを行います。二次仕込みとは、蒸留をしてろ過、加水、熟成をして完成するまでの工程の事をいいます。一般的にはさつまいもを使用しますが、ジャガイモと比べても傷みやすいので扱いに注意する必要があります。

さつまいもなら何でもいいわけではありません。高い品質が求められていて、黄金千貫（こがねせんがん）は、最適だとして使用されることが多い品種です。当日に収穫した泥のついたままの芋をすぐに使用するのは、それほど芋の新鮮さが焼酎作りにとって大切だからです。

一般的にコシヒカリやヒノヒカリなどの実際に食べて美味しい種類が使用されています。日本酒の場合は日本酒づくり専用の米を使って作られるので、そこが大きな違います。

日本酒は米の表層を削って雑味などが出ないようにします。しかし、米焼酎の場合は、10～15%削る程度です。日本酒では雑味になるとされているタンパク質や脂質も味を良くするためにとても大切だからです。それによって甘みと香りを堪能できる味わいを楽しむことができます。

泡盛は米と黒麹菌を使用して作られる蒸留酒です。沖縄と言えば泡盛だというほど有名な地酒ですが、泡盛は主にタイ米を使用して作ります。原料を全て麹にしてから一度だけの仕込みで蒸留するやり方を全麹仕込みといいます。

泡盛は、一般的には常圧蒸留で作られていますが、それは原料の持っている風味や味わいをより強く感じることができるようになる昔ながらの作り方だからです。他に減圧蒸留などの製法でも泡盛は作られています。

焼酎はウイスキーやワイン、泡盛などと同じ蒸留酒のひとつです。作り方は日本酒と同じ部分もありますが、日本酒は醸造酒で、焼酎は蒸留酒になります。焼酎は簡単に説明をすると、醸造したお酒を蒸留することで焼酎になります。

酒母は、糖質やデンプン質をアルコールに変えるたに大きな役割をします。酵母造りがうまくいかないと美味しいお酒を作ることができません。芋焼酎では新鮮な芋を使用する事によって、美味しいお酒を作る事ができます。米焼酎は質の高い美味しい米を使用する事で美味しいお酒を作る事ができます。

泡盛は沖縄の地酒であり蒸留して作られる本格焼酎です。原料は主にタイ米で、原料を全て麹にして酵母と水を加えて発酵させる全仕込みという製造法で作ります。このように焼酎は、さまざま作り方がある奥が深いお酒です。