広東料理の特徴とは？他の中華料理との違いは？広東料理のスイーツも紹介

四大中国料理といえば、北京料理、広東料理、四川料理、上海料理ですが、これらの料理の違いを知っているでしょうか？中国料理ということはわかっても、それが四大中国料理のうちのどの料理に当たるかまではわかる方はあまり多くはないでしょう。

広大な土地が広がる中国は、地域によって気候や風が異なり、またそれぞれの地域で採れる食材に合わせた料理法が発展してきました。そのため同じ中国料理でも、地域によって使われる具材や特徴、作られる料理に違いがあります。

そんな中国料理の中で、最も食文化が発展した歴史があり、日本でもよく知られている料理が広東料理です。どれが広東料理かはわからなくても、私たちがいつも食べている中国料理のほとんどは、広東料理に属するといっても過言ではありません。ではそんな広東料理の特徴や、他の中国料理との違いなどを見ていきましょう。

日本でも最もポピュラーな中華料理である広東料理は、どんな特徴があるのでしょうか？他の中国料理との違いを交えながら見ていきましょう。

広東料理は、中国南部に位置する広東省やマカオ、海外の広東系住民の居住地区で食べられている料理で、中国料理の四大菜系のひとつとして掲げられます。広東料理はさらに、広州料理、順徳料理、東江料理、潮州料理に分けられます。

広東省の沿岸部は、貿易港や中継地点として発展してきました。「食は広州にあり」と昔から言われているように、広州は気候が温かく野菜や魚介類など豊富な食材に恵まれて食の中心として栄えたのと同時に、海外との貿易も盛んで早い時期に海外の調理法や調味料が伝わりました。

さらに北京からの宮廷料理人の調理技術が伝えられたり、ヨーロッパ進出などにより西洋料理やインド料理などの技法が盛り込まれたりするようになると、カレー粉やケチャップなどの調味料を取り入れ、他の料理と融合して改良を重ねながら広州料理が形作られていきました。

飲茶やワンタンはそもそも広東語であり、そのまま外来語として定着しているように、中華料理の中で広東料理が最も世界中に広まっているということが言えるでしょう。
 

広東料理の特徴は食材が豊富なことで、地元で採れる野菜や海産物を中心に、ツバメの巣やふかひれ、イセエビ、アワビ、蛇、ゲンゴロウなどの高級食材や変わった食材なども多様することで知られています。海鮮食材と米を使用した料理が一般的で、麺類まで米で作った粉を使用していますが、小麦粉の面料理も存在します。

広東料理の調理法の特徴は、素材の持ち味を生かしながら、下ごしらえを念入りにして味付け自体は薄めでさっぱりとしているのが特徴です。素材の味を引き立てるように、火を通し過ぎないように調理するという特徴があります。

広東料理のスープの特徴は、山芋や杏仁、ハト麦など生薬にもなる食材を用いて医食同源を心掛け、野菜や肉をじっくりと煮込んだとろみのないスープが特徴です。朝食にお粥や揚げパンを食べる習慣のある中国ですが、広東料理では特に点心が発達しており、朝食や間食に好んで食されています。

広東料理は、シュウマイやチャーシュー、酢豚、八宝菜など日本でも馴染みがあり、家庭料理としても食べることの多い料理が多いことも特徴です。またフカヒレスープやツバメの巣のスープなど高級料理として世界的にも有名な料理も広東料理に属しています。

四大中国料理の中でも、中国王朝の宮廷料理にルーツを持つ北京料理は、貴族の間でも親しまれてきたことから、見た目が華やかで趣向を凝らした高級な食材を使用するという特徴があります。北京ダックなど高級なイメージの北京料理ですが、一方で北京市民が食べる家庭料理である餃子や中華まんも北京料理として呼んでいます。

四川料理は、四大中国料理の中でもダントツな辛さが特徴の料理です。四川料理は麻辣（マーラー）が基本で、麻辣とは唐辛子などの香辛料をふんだんに使用することで痺れるような辛さに仕上げるという特徴があります。麻婆豆腐に回鍋肉、エビチリ、青椒肉絲など、日本でもピリ辛な中国料理は四川料理を基にしています。

中国沿岸部に位置する国際都市・上海で発展した上海料理は、アジア最長の長江の下流に位置し、さらに海に面した地形から海産物を豊富に使用するという特徴があります。代表的な料理が上海蟹や小籠包で、さらに米や野菜にも恵まれており、しょうゆの産地でもあることから、甘辛くて濃厚な味付けが特徴です。

このように中国は広大な土地であることから、それぞれの気候や風土をを生かした料理が発展してきました。それぞれの料理の特徴を知ることで、中華料理をより楽しく食べることができるでしょう。

それでは、日本でもよく知られているメニューの多い広東料理の中で、代表的な料理をいくつか紹介していきます。

福建炒飯（あんかけチャーハン）とは、炒飯の上に魚介類と野菜のあんがたっぷりとのせられたあんかけ中華丼のようなものです。あんかけの味が福建省の料理の味付けに似ていることから「福建炒飯」と呼ばれているという説や、福建省出身の料理人が作り出した、という説があります。

福建という名前がついていますが、実際福建省のレストランではメニューにないそうです。福建炒飯は、ローストしたアヒルや豪華な海産物を使用されていますが、身近な食材に置き換えて作っても美味しく頂けます。

蟹肉炒蛋（かに玉）は、ほぐした蟹の身と野菜を卵に混ぜてふんわりと仕上げて上からあんをかけた、日本でもかに玉として親しまれている広東料理です。広東料理ではあんをかけますが、具に蟹肉のみを使用するものや卵白だけのもの、また仕上げに甘酢あんをかけるものなど、さまざまなアレンジがあります。

八宝菜とは、豚肉などの肉類、エビやイカなどの魚介類、白菜、タケノコ、シイタケ、キクラゲなどの野菜やウズラ卵など多くの食材を炒め合わせた広東料理です。八宝菜の「八」は8種類ではなく「多くの」という意味があります。清の李鴻章が考案し広めたという説がありますが、他にも諸説あるようです。

しょうゆや食塩など調理料で味付けしたスープで軽く煮込んで、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけます。日本では、八宝菜をさらにご飯に上にかけた中華丼としても親しまれています。

焼売（シュウマイ）とは、豚のひき肉を小麦粉の皮で包んで蒸した広東料理で、点心としても用いられています。広東語でシウマイと発音し、そのまま日本でも外来語として取り入れられています。中国内のモンゴル自治区を起源とし、中国各地で広く普及しました。

シュウマイは、豚のひき肉と白菜などの野菜などを練り合わせたあんを中身にして、薄い小麦粉の皮で包み蒸し器などで蒸して、酢やしょうゆ、辛子などをつけて食べます。中身にはカニやエビなどを加えたり、皮にもち米をまぶしたりするアレンジもされています。

日本では主に豚ひき肉と玉ねぎのみじん切りで作られることが多く、当初は彩りに中央にグリーンピースをのせていましたが、その後認知が広まるとグリーンピースをのせたシューマイは少なくなっていきました。学校の給食やお弁当、また家庭でも作られており、最も身近な広東料理の一つといえます。

咕老肉（酢豚）とは、下味をしたブロック状の豚肉に衣をつけて揚げて、たっぷりの甘酢あんと野菜をからませた広東料理で、日本だけでなく欧米でも特に人気のある料理です。一般的にレストランのメニューに並んでいるほか、お惣菜やお弁当、レトルトなどさまざまな形で提供されています。

豚肉のから揚げと素揚げと素揚げした人参やピーマン、タケノコなどの野菜に、酢や砂糖、ケチャップで作った甘酢あんをからめて、ケチャップの甘みの中に酸味があって食べやすいのが人気の秘密です。甘みや酸味を足すためにパイナップルやリンゴなどの果実を加えることがあります。

パイナップルは清の時代にレストランなどで使用されたことが起源で、当時は高級食材であったことと、果実の分解酵素で豚肉を柔らかくするためとしても加えられてきました。

フカヒレとは大型のサメのひれを乾燥させた中国料理の食材で、明の時代から食べられ始めていたようです。中国ではフカヒレを高級食材として、ヒレの形のまま煮込むフカヒレの姿煮や、ほぐれたフカヒレをスープや点心などに使用したりしてきました。

フカヒレの姿煮には、基本的に排翅（パイチー）と呼ばれる背びれや尾びれの扇のような大ぶりなヒレが使用されます。乾燥したフカヒレをネギや生姜などと一緒に茹でて、皮を剥いて見ずにさらすなど下処理をしてから煮込み、やわらかいゼラチン質の食感を楽しむことができます。

広東炒麺（広東風煎り焼きあんかけ麺）とは、エビや豚肉、野菜などが入ったあんをパリパリとした中間面の上にかける広東料理です。生麺を一度蒸してから茹で、中華鍋で表面をきつね色になるまで炒めてパリッと香ばしく仕上げます。熱々のあんをかけて、食べていくうちに麺がしなっとなっていく食感も楽しむことができます。

広東料理は片栗粉を使ってスープやあんにとろみを付ける調理法が多く、麺を炒めずとろみのついたスープをかけたものは広東麺と呼ばれます。

蠔油牛肉（牛肉のオイスターソース炒め）は、牛肉をたっぷりと使いオイスターソースで炒めた広東料理です。オイスターソースは広東料理で特に多く使われている調味料です。オイスターソースの原料である牡蠣はビタミンやカルシウムなどが豊富で、中国の漢方医学で男性の滋養に良いとされています。

オイスターソースと牛肉は相性が良く、この二つを組み合わせるととても奥が深い旨みが楽しめる料理になります。

以上のように日本でも馴染みのあるメニューが多い広東料理ですが、スイーツも日本でよく親しまれている中国発祥のスイーツがあります。広東料理の人気中華スイーツをご覧ください。

芒果布丁(マンゴープリン)とは、マンゴーの完熟した果肉をつぶして、ゼラチン、砂糖、生クリームなどと混ぜて冷やし固めた広東料理のスイーツです。プリンという名前ですが、プリンのように蒸す過程はなく卵も使用しません。ゼラチンで固めるためマンゴーゼリーともいえます。

マンゴープリンは80年代に香港でフィリピンマンゴーが流行したことをきっかけに作り出され、香港で流行し始めレストランなどではデザートとして提供されます。日本でも果肉たっぷりな美味しさが人気を集めて2005年にはマンゴープリンの製品が発売され始めました。

日本で販売されているマンゴープリンは、香港と違い生のマンゴーを使用することは少なく、マンゴーピューレや場合によっては別の果物などを使用していることも多いようです。

月餅（げっぺい）とは、月に見立てて丸い形をしており、平らな形のスイーツで、中国の各地でその大きさや材料、餡の種類がさまざまに分かれています。広東料理である「広式」の月餅が最も有名なスイーツで、やわらかい餡と皮を使用して、ゆでて塩水につけたアヒルの卵の黄身をいれた餡で人気を集めています。

中国では中秋の名月に月を見ながら食べる習慣があります。日本では菓子メーカーの中村屋が日本人の口に合うように開発された月餅を発売したことを機に、全国の食品店や中華料理店などで販売されています。

糖水とは、広東料理で食後のスイーツとして出される温かいスープ、もしくはカスタードのことをいいます。広東料理独特のスイーツで他の中国料理では見かけることはなく、日本でいえばお汁粉のようなものです。

糖水は温かいものと冷たいものがあり、黒ごまと砂糖と水で作られる「芝麻糊」やピーナッツ系で作られる「花生糊」、豆腐をベースにした豆腐プリンのような「豆腐花」などさまざまな種類があります。

夏には冷たい糖水、冬には体を温める温かい糖水と気候に応じて楽しむことができ、最近では、日本で糖水にタピオカを入れたドリンク専門店も人気を集めています。

四大中国料理の一つである広東料理は、中国の食の中心地として栄えたことから豊富な食材を使用した料理で、シューマイや八宝菜、酢豚など日本でも普段から慣れ親しんでいる身近な料理ばかりでした。他の中国料理も、それぞれの気候や風土に合わせて、独自の特徴を持った料理へ発展してきました。

ぜひこちらの記事を参考にして、普段私たちが何気なく食べているかに玉やあんかけチャーハン、マンゴープリンなどのスイーツが、中国の中でも特に食の流通に栄えた広東料理であることを意識しながら、その特徴を見極めながら味わい、広東料理を楽しんで食べてみましょう！