ステーキの焼き方の種類とフライパンでプロの味にするコツ！柔らかくする方法も！

ステーキはお店で食べるもの！そう思っている方は多いと思います。ですがプロの味が気軽に調理できたら嬉しいです。今回はステーキの焼き方の種類から硬い肉を柔らかくする方法まで紹介します。

ステーキを作るときには、1時間ほど前（夏場は30分ほど前、冬場は2時間ほど前）には冷蔵庫から出し、あらかじめ冷蔵庫から肉を出しておき常温に戻して起きます。

これは表面は程よく焼けていてもステーキの中までまったく火が通っていなかったり、焼きムラや焼きすぎを未然に防ぐ為です

一般的な家庭でお使いする塩胡椒でも良いですが、できたら塩胡椒にもこだわりたいものです。岩塩には旨味も含まれているため、お肉の美味しさを一層引き立ててくれます。岩塩が荒い場合は、ミールなどで予めひいて置くと使いやすいです。

黒胡椒には、肉の臭みを消してくれる効果があります。ただし、あまり香りがキツいものは避けましょう。その方が肉本来の味を楽しめます。岩塩、黒胡椒は30cm以上上ですと均一にふりかけることができます。

肉を焼いた時に縮まらないように、触ってわかるスジがある時や赤身と脂肪の間にあるスジは取り除くか2センチ幅くらいで包丁で切っておきましょう。またフォークで全体を突き刺して穴を開けておきます。こうすることで繊維が切れ、柔らかく食べやすいステーキに仕上がります。

たとえ安い肉でも、この工程をきちんとおこなうことで、例え家庭のフライパンを使用した時でもクオリティーがグンと高くなりお店の味に近づきます。また、肉を叩く時にはまな板の上に置いて細い硬いもので、肉に穴を開けないようにして軽く叩きましょう。

肉は酸化を防ぐ為空気に触れさせないようにラップ等で包み、冷蔵庫か冷凍庫で保存すると良いでしょう。購入したステーキ肉は冷蔵庫ならチルド室で保存、5日以内に使いきるよう心がけましょう。その際パックのままよりラップに包み直し酸化を防ぐため空気を遮断するため保存用のジップロック等に入れて保存すると良いでしょう。

肉を冷凍保存する場合は必要な分だけ取り出せるように小分けにし、1ヶ月以内で使い切るようにしましょう。冷蔵保存する時同様、空気を抜きながらラップに包み、二重にしたポリ袋に入れ更にフリージングバッグがあると便利です。

冷凍した肉を使用する為解凍するには、そのまま冷蔵庫のチルドルームに入れることをオススメします。ゆっくりと解凍することで、肉の線維が溶けることなく、ドリップ＝肉汁がほとんどでない冷凍前の状態に戻ります。

解凍に約1日かかってしまいますが、解凍に失敗することはまずありません。チルドルームに入れておくだけで自然に解凍していくので時間は少しかかりますがチルド室に入れて置くだけですので楽です。

レアは肉の中心部がほとんど生の状態です。焼き方は最初に片面を強火で30秒焼いてから弱火にして1分焼きます。裏返して強火で30秒、弱火にして1分焼きます。

ミディアムレアはレアよりも少し肉の中心部に火が通っています。ミディアムレアの焼き方は最初に肉の片面を強火で30秒焼き、弱火にして1分焼きます。裏返して強火で30秒、弱火にして1分半〜2分焼きます。
 

ミディアムの焼き方は肉の中心部が程よいピンク色の状態です。ミディアムの焼き方は最初に肉の片面を強火で30秒焼き、弱火で2分焼きます。裏返して強火で30秒焼き、弱火で2分〜3分焼きます。
 

ウェルダンの焼き方は肉の中心まで火が通っている状態です。ウェルダンの焼き方は最初に片面を強火で肉汁が出るまで焼きます。次に裏返して強火で肉汁が出るまで焼きます。最後に弱火で約3分焼き完全に中まで火を通します。

普段よく耳にするステーキの焼き方の種類の他に下記のような種類があります。ステーキの楽しみ方も増えますね。

ロー：完全に生肉の状態、ブルー：生肉に近く、数秒焼いた状態、ブルーレア：ブルーとレアの中間、レア：表面を焼いた状態、ミディアムレア：レアとミディアムの中間、ミディアム：切断するとほぼ色が変わっているが肉汁は生肉に近い状態、ミディアムウェル：ミディアムとウェルの中間、ウェル：よく焼いた状態、ウェルダン：ウェルよりもよく焼いた状態、ヴェリー・ウェルダン：よく焼き火が入っている、肉汁は出てこない

ステーキの焼き加減は、室温やお肉の厚さでも変わってきます。肉の焼き加減は指先でステーキを押してみることで簡単にチェックすることができます。レア：深く凹む、凹んだ箇所が戻らない、ミディアムレア：少し凹む、ミディアム：ゆるやかに凹み、ゆるやかに戻る、ウェルダン：まったく凹まない

また、ステーキの表面から出る肉汁からも焼き上がりをチェックできます。赤い肉汁がいっぱい出ている状態であればレア、表面が少し濡れている程度の肉汁ならばミディアムレア、赤い肉汁が表面に浮いているのであればミディアム、肉汁が透明であればウェルダンといった具合です。

家庭でステーキを作るのに難しいのが、火加減です。どうしても弱くなりがちなので、必ず強火でフライパンを充分に熱っし。肉の表面に焦げ目をつけ、肉汁を閉じ込めること大切です。

鉄製のフライパンだと、煙が少しあがるくらいが目安ですが、家庭でよく用いるテフロン加工のフライパンの場合、空焚きするとテフロンが剥がれやすくなり、フライパンの傷みの原因になってしまいます。肉もずっと強火で焼いていると、表面のタンパク質の層が厚くなり、中まで火が通る前に、表面が焦げ、 肉が硬くなりすぎてしまいます。

また家庭用のフライパンは鉄板の厚さが薄く、熱しやすくさめやすいという特長があります。なので、最初肉を置くとフライパンの温度が低下してしまう為、火加減を調節しながら焼く必要があります。肉の表面に焼き色がつき、しっかりと肉汁を閉じ込めたら、火を弱めましょう。

フライパンが充分熱くなったところで、牛脂を溶かします。サラダ油でも良いですが、牛脂を使うことによりコクがあってより美味しくなります。牛脂が溶けたら薄く切ったにんにくを投入し、じっくり揚げ焼きにし、にんにくの香りをしっかり牛脂へとうつします。うつしたら焦げないうちににんにくを取り出します。にんにくは焦げやすいので火加減には注意しましょう。

肉をなるべく動かさないようにしてください。 ゆらしたり、細かくひっくり返すと、肉の油や旨みが抜けてしまいます。動かしたくなってしまうものですが、ここはジューシーに柔らかく仕上げる為グッと我慢しましょう。肉汁を高音で焼いて閉じ込めることが重要です。

にんにくの薄切りを加えた油に2、3時間漬けておくと、肉が驚くほど柔らかくなります。また、もっと手軽な方法は、玉ねぎのすりおろしに肉を半日ほど漬けること。これは、玉ねぎに含まれるたんぱく質分解酵素の働きによるものですが、同じ肉と思えないほど柔らかく仕上がります。特売で購入した安価な輸入牛など、硬めのお肉を調理する際は是非お試しください。

コーラに肉を漬け込むと肉が柔なくなる話は割と知られています。コーラに含まれる酵素が肉のタンパク質に働きかけ分解してくれるからです。コーラでなくてもビールや炭酸水でも同じ効果が得られます。

方法はタッパー等に炭酸水を入れ安い肉を入れます。10分程度漬けます。10分以上漬け続けると肉の味に影響してしてきますので気をつけましょう。漬けた後は肉を水道水で洗いキッチンペーパーで優しく肉周りの水分を拭き取ります。（炭酸水は味に影響しづらく洗い流す必要はありません。）

焼き終わったらステーキを温かい所に置くかアルミホイルで覆って、3～5分ほど寝かせます。こうすることによって肉汁を中にとどめ、肉を柔らかく保つことができます。また、余熱で中まで火が通ります。ウェルダン以外の焼き方をするときは、この余熱のことも計算に入れて焼く時間を加減してください。

焼きあがったステーキをお皿に盛りつけても良いのですが、最近では家庭用ステーキ鉄板も手軽に手に入ります。ジュージューとした鉄板は耳でも目でもテーキが楽しめます。

ステーキは普段のご飯ではなかなか食べられない特別な日の食事のように思われますが、家庭で使うフライパンでのステーキの焼き方を覚えれば気軽に家でも作れます。

ステーキの焼き方を知っていたら自分好みのステーキが食べられますし、硬い肉を柔らかくする方法知って入れば高いお店に行かずとも気軽に家庭でプロの味が楽しめますね。
何かお祝いごとがある時、特売のお得な肉を購入した時等には試してみてください。