アク取りは必要？簡単なアク取り方法とおすすめ便利グッズ5選

鍋物をすると、肉や魚のアクがたくさん浮いてきた、という経験が誰にもあると思います。このアクは、食べても害はありませんが、あまり美味しいものではありませんし、そのまま煮込み続けると固まったアクが具材に絡みついて、見た目と美味しさを損ないます。そのため、せっせとアク取りしながら煮込んでいきます。

鍋物以外でも、料理を美味しく、あるいは美味しそうに仕上げるにはアク取りをした方がよい、と言われます。しかし、アク取りは本当に必要なものなのでしょうか？今回は、アク取りの必要性や、簡単なアク取りの方法、アク取りにおすすめの便利グッズなどに注目します。

料理を煮込んでいると、取っても取ってもいくらでもアクが出続けて、いつまで取ればいいのか途方に暮れることがあります。全てのアクを取り去るべきなのか、考えてみましょう。

アクとは、食べ物の中に含まれる苦みや渋み、えぐみ、不快な色やにおいの原因となる成分をまとめて呼んだものです。「飽く」や「悪」が語源だと言われており、料理の味を損なう悪いものとされてきました。総称として「アク」ですが、動物性のアクと植物性のアクとでは、少しその性質が異なります。

肉や魚を煮ると、煮汁に溶けだしたタンパク質が熱変性により凝固し、表面に泡状に浮いてきます。これが、動物性のアクです。

野菜や山菜といった植物は、動物に食べられるのを防ぐために刺激性の物質や、消化吸収を阻害する物質を持っていることがあります。これらが人間にとって、好ましい風味である場合には、薬味やハーブとして利用されます。半面、不快な味や健康に被害がある場合にはアクと呼ばれ、アク抜きをしてから調理するようになります。

肉や魚を煮た時に出てくるアクを試しにすくって食べてみると、何とも言えない苦みや臭みが口の中に広がります。食べても害はないとはいえ、これがそのまま残ると料理の味が損なわれるのは明らかです。また、アクが具材にまとわりつくと見た目も悪くなります。そのまま煮込むと煮汁が濁り、きれいに仕上がらないこともあります。

そのため、このようなアクはある程度取り除いた方が料理が美味しく感じられるのです。しかし、完全にアク取りをしてしまうと、その食材のもつ旨味や風味も取ってしまうという場合もあります。
 

しっかりとアク取りをした方がよい料理の代表は、鍋物や煮物です。鍋物を煮ている最中に浮いてくるアクは、見た目にも美味しそうに見えませんし、スープを味わう際には雑味となってしまいます。そのため、入念にアク取りをした方がすっきりとした味に仕上がるのです。

また、煮物も出汁の味を楽しみたい料理です。ここにアクの苦みや渋み、ざらりとした舌ざわりを残してしまうと、煮物の味のバランスが損なわれてしまいます。丁寧にアク取りをして、美味しい煮物に仕上げましょう。

どんな料理も徹底的にアク取りをした方が美味しくなるのかというと、実はそうでもありません。アクのもつ雑味が旨味となる場合もあります。

例えばラーメンのスープを煮込むと大量のアクが出てきますが、完全に取り除いてしまうとスープが減ってしまうのは勿論、味の決め手となってくる脂や旨味もなくなってしまうため、程よく残すのがよいと言われています。

カレーもまた、アク取りをしすぎる必要のない料理です。スッキリと仕上げたい場合にはある程度アク取りをした方がよいのですが、スパイスや塩分が効いており色も濃いカレーは、アクを取らなくても美味しくきれいにできあがります。アウトドアでカレーを作るときなどは、むしろアクを取らない方が豪快な味わいで好きだという方もあります。

一口にアク取りと言ってもいろいろな方法があります。簡単なアク取りの方法とは、どんなものでしょうか。

まず、一番シンプルな方法は、具材を煮込み始めて沸騰してきたときに、一気に強火でアクを出してしまうやり方です。出てきたアクは鍋の中央に集まるので、簡単にすくい取ることができます。そのあとは中火や弱火にして、加熱を続ければもうあまりアクは出てきません。

その他に、キッチンに普通にあるアルミやキッチンペーパーを使ったアク取りの方法も見ていきましょう。

野菜や山菜の場合は、鍋に入れる前にアク抜きをします。ごぼうやサツマイモは切って放っておくと、だんだんとアクが回って黒ずんできます。それを防ぐため、切った端から水にさらしてアクを抜きます。葉物野菜は、一度さっと茹でてから水に取ると、アクが抜けます。ただし、水に漬けすぎると風味も栄養も失われてしまうので注意しましょう。

煮込んでいる最中に出てくるアクを、鍋に付きっきりですくい続けるのは少し面倒なものです。そんな時には、アルミホイルで落し蓋をすると便利です。

アルミホイルを鍋より少し大きめに切り取り、一度くしゃくしゃにしてから広げて表面にかぶせておきます。浮いてきたアクは、このアルミホイルの凸凹にくっつきます。アルミホイルを取り除けばアクも一緒に除けます。

この方法は特に専用のグッズを用意しなくても、普通にキッチンにあるアルミホイルでできるというのがミソです。

キッチンペーパーを使うアク取り方法もおすすめです。煮込む前に、厚手のフエルトタイプのキッチンペーパーを食材の上に置いてから火にかけると、キッチンペーパーの繊維の間にアクが絡まるので、煮込んでいる間にどんどんアクが取れていきます。キッチンペーパーは落し蓋の役目も果たすので、美味しく煮上がり、一石二鳥です。

これも、アルミホイルと同じく、キッチンにいつもあるキッチンペーパーを使うので、便利グッズを増やしたくない人にもおすすめの方法です。

一般的なアク取りといえば、お玉を使って鍋の表面に浮いてきたアクをすくい取る方法が思い浮かびます。この方法だと、スープも一緒にすくってしまうため、アクを取りすぎるとスープがすっかり減ってしまったり、鍋肌の細かいアクがなかなか取れなくて苦労したりということが起こります。

そんなアク取りの苦労をなくしてくれる、アク取り専用の便利グッズがいろいろと出ています。おすすめの便利グッズを5タイプ、紹介しましょう。

まず紹介するのは、ブラシ型のアク取りです。お玉でアクをすくっていると、柔らかく煮えた具材を崩してしまったり、せっかくの美味しいスープを余計にすくってしまったりすることがありますが、このアク取りなら、嫌なアクだけを簡単に集めることができます。

使い方は、ブラシでアクの浮いたスープの表面をなでるだけ。ブラシの毛の中にアクだけが入り込んでくっつきます。美味しいスープはそのまま鍋の中。とても便利で簡単にアク取りができるので、お子さんも喜んでお手伝いしてくれそうです。

次に紹介するのは落し蓋タイプのアク取りです。使い方は、煮込んでいる間にこの落し蓋を鍋の表面に置いておくだけ。料理の最中につきっきりでアクを取る手間が省けると同時に、落し蓋としても使えるので味付けのムラや煮崩れも防げます。

凸凹のある面を下にして鍋の表面にのせると、この凸凹にアクがくっつく仕組みです。何度でも洗って使える、エコで便利なグッズです。

一番きれいにアクを取れるのはこの、メッシュタイプのアク取りです。ステンレス製の細かい網目のアク取りなら、固まった大きなアクは勿論、表面に散らばる小さなアクもしっかりすくうことができます。美味しいスープは網目を通って鍋のなかに戻っていきますから、スープが減っていくこともありません。

細かな網の目の中にアクが入り込んでしまうため少し洗いづらいのが欠点だと言えますが、アクの取りやすさでは他の追随を許しません。しっかりとアクを取り除きたいという方には、プロも愛用するこのタイプをおすすめします。

次に紹介するのは、お玉とは一線を画した形状の、スプーンタイプのアク取りです。この最大の特徴は、鍋のカーブにぴったりとフィットする形状です。鍋肌のアクもこの形だからこそ、さっとすくうことができます。構造上、アクと一緒にスープもすくいますが、スプーンを傾ければスリットからスープだけが鍋に戻ります。

このタイプのアク取りは一体成型となっているので凸凹がなく、洗いやすいことにも注目です。長く清潔に使い続けられるかどうかは、グッズ選びの大切なポイントだと言えるでしょう。

鍋に載せておくだけでアクや余分な油を吸い取ってくれるのが、使い捨てタイプのアク取りシートです。アクだらけになった道具を洗う必要がないので、料理の後のストレスを一つ減らすことができます。また、アクだけでなく油も吸い取るので料理の仕上がりもさっぱりして、ヘルシー。健康に気をつかう方にもおすすめです。

肉や魚、野菜などから出てくるアクは、ある程度取り除いた方が料理を美味しく舌触り良く仕上げることができます。キッチンにいつもあるキッチンペーパーなどを利用して、あるいは便利なグッズの助けを借りてアク取りをすれば、いつもの料理が一段と美味しくなるかもしれません。