いりこだしの取り方！煮干しとの違いは？いりこで美味しい出汁を作りたい！

和食はユネスコ文化遺産に登録され、注目が集まっていますが、和食に必要不可欠なのが出汁です。出汁の取り方によって料理の味が格段に変わります。

日本人としては基本の出汁の取り方を知っておいて損はありません。その出汁の中でも今回はいりこだしの魅力について迫っていきましょう。いりこだしの取り方レシピはもちろん、栄養や煮干しの種類についてもまとめました。

いりこだしは出汁の定番として日本の家庭、文化に古くから馴染んでいる出汁ですが、そもそも「いりこ」とは何なのでしょうか？いりこについて原料の魚は何なのか、いりこの作られ方を紹介します。

いりこだしの原料はカタクチイワシが主な原料です。また、種類の違った真イワシやウルメイワシといったイワシやアジ、サバ、トビウオ、鯛などをつかった「いりこだし」もあります。

いりこは簡単に言うと魚を煮て干したものです。いりこの作り方は、まず原料であるカタクチイワシなどの魚を漁獲し、水洗いしてセイロの高温でじっくり煮あげられます。

新鮮さが重要なので漁獲後すぐに加工され、煮あがったいりこを太陽の下で天日干し、乾燥させて出来上がりです。いりこは乾燥させることで旨味がギュッと凝縮されて料理にコクを生み出す出汁となります。

添加物は一切使用していません。いりこだしはシンプルな製造過程で作られています。これはカツオだしとは大きく異なる点で、鰹節はたくさんの加工をして魚の臭みなどを取り除いて出汁にしています。

対していりこだしは全く特別な加工はせず作られるのが特徴です。そのため魚特有の香りや風味を強く残しています。

主要な生産地は長崎、山口、鳥取、京都、広島、愛媛、香川、千葉、茨城などとなっています。このほかにも全国各地でいりこが生産されています。特に長崎県の生産量は全国の煮干し生産量の1/4を占めているといわれています。

魚を原料として無添加で作られることが多いいりこですが、よく聞かれる「いりこだし」と「煮干しだし」にはどのような違いがあるか知っていますか？「だし」といえば両方よく耳にする言葉ですが、どのような違いがあるのでしょうか。

「いりこだし」と「煮干しだし」は実は両方同じものです。日本では煮干しのことをいりこと呼ぶ呼び名が通っています。主にカタクチイワシの煮干しのことを「いりこ」と呼ぶことが多いです。いりこも煮干しも呼び名が違うだけで同じ意味であると認識しておきましょう。

地域で煮干しだしといりこだしの2つの呼び方で分かれており、東日本では煮干しだし、中国地方や関西地方などの西日本ではいりこだし、と呼ばれることが多いです。

いりこは「煎り煮干」から由来していりこになったと考えられています。ちなみに讃岐うどんで有名な四国の香川県では出汁にはいりこだしが欠かせないものとなっており、いりこの生産地としても有名です。

ここでは、いりこだしの種類についてみていきます。いりこだしとは言っても原料となる魚によって風味も味わいも変わってきます。いりこだしの種類を知って上手に料理に生かしましょう。

いりこの種類であるカタクチイワシは大きさで呼び名が変わるのが特徴です。大きい順に「大羽（おおば）」「中羽（ちゅうば）」「小羽（こば）」「カエリ」「チリメン（シラス）」の5種類の呼び名で呼ばれています。

カタクチイワシの中でも大羽からカエリまでが「いりこ」とされています。採れる時期、カタクチイワシの成長具合によって大きさが変わります。

6月中旬の産卵後の親魚が大羽、7月上旬にその卵のシラスをとるシラス漁、シラスが成長して7月上旬～中旬にかけてとれるのがカエリ、7月中旬に小羽漁、7月下旬～9月中旬に中羽漁となっています。

いりこだしとして使われるカタクチイワシの味はカエリ～大羽に向けて大きくなるにつれ、出汁のうまみが濃くなるのが特徴です。カエリはそのまま食べる他、煮物や佃煮として、旨味が強く大きさが大きい大羽はうどんの出汁などに使われることが多い魚です。
 

アゴ煮干しはトビウオを原料としています。上品な甘みがあるのが特徴の出汁です。九州をはじめとして西日本で使われることが多い煮干しです。料理としてはラーメンなどにも使われる煮干しとして人気があります。

アジ煮干しはその名の通りアジを原料としています。あっさりとしていて甘みがあるのが特徴です。イワシに比べると魚臭くないので、料理の出汁としても使用されます。

鯛煮干しもあります。鯛煮干しは鯛を丸ごと使った煮干しです。あっさり、すっきりとした白身魚の風味をもっている出汁です。料理にはラーメンやスープ、和食出汁などに好んでつかわれます。

ここからは本題であるいりこだしの取り方についてみていきましょう。まずはいりこだしの取り方を紹介する前にいりこの上手な選び方を見ていきます。いりこだしを取るときにはいりこの選び方がとても重要で味を左右するポイントとなってきます。

いりこはとても鮮度が落ちやすい特徴を持っています。茹でて乾燥させるだけでも酸化するのですが、煮干しにしてからも酸化が進む特質をもっています。そのため購入の際にいかに新鮮で状態のいい煮干しを選べるかが重要になってきます。

新鮮な煮干しを選べば頭をとったり、お腹をとらなくても生臭さや雑味が出ててきません。それだけ煮干しにとって新鮮さは重要になってきます。

新鮮ないりこを見分けるポイントの1つ目は形です。形はお腹が盛り上がったりえぐれていないこと、頭や尾びれがしっかりとついていることが重要です。また、背中が軽くくの字に曲がっているのが鮮度の良いいりこの証拠です。

2つ目は色です。青みがかった銀白色のものは酸化していない証拠なので新鮮です。全体が黄色や茶色っぽくなって変色してきているものはやめておきましょう。

3つ目は重さです。質の良いいりこは十分に乾燥していて軽く感じるのが特徴です。重いな、と感じるいりこは気を付けましょう。脂があり、乾燥が不十分でいりこの質がよくない可能性があります。

それでは新鮮ないりこを使うことをふまえた上で、いりこだしの取り方のレシピを見ていきましょう。いりこだしの取り方には水出しと煮だしの2種類があります。水出しの方が雑味が少なく良い出汁が取れるといわれています。

ここではいりこだしの水出し、煮だし、両方の方法をつかったいりこだしの取り方のレシピを紹介します。時間や好みに合わせて選んでください。

水出しの場合に使う材料は作る量にもよりますが、1リットルの水に対して50gのいりこを用意します。準備するものはいりこを水出しさせておく保存容器です。

煮出しの場合に使う材料は1リットルの水に対して30gのいりこを用意します。準備するものは煮るための鍋です。また、濾す時に使うザルや布巾などもあるといいでしょう。

水出し、煮出しにかかわらず、煮干しの量は好みによって加減してください。量によって出汁の濃さを調節するのがおすすめです。

頭やはらわたからは苦みや雑味が出ます。新鮮な煮干しを使えば雑味は出ませんが、気になる方は取り除きましょう。

煮出しにする場合には一般的に頭やはらわたを取り除くとよいとわれています。はらわたを取り除く方法は、背骨のところに爪をいれるときれいに開きます。そしてお腹の黒い部分を取り除きます。

しかし、水出しの場合は、頭やはらわたから出るうま味を利用するので取り除かないで使います。

次に水出し、煮出し同様に出汁が出やすいように中骨に沿って指で縦二つに割ります。この時中骨はとりません。

家庭で作る場合、時間がない場合は特別な下処理をせずそのまま使っても大丈夫です。時間がある場合は下処理を行うのがおすすめです。

水出しの取り方のレシピについてみていきます。水出しは水にいりこをいれて一晩漬けておきます。水出しはこれだけで完了です。夜の間漬けて置いた水出しの出汁からいりこを取り出し、加熱して使います。

夜に寝ている間にできるので水出しはとても簡単です。時間がない人にもおすすめのいりこだしの取り方のレシピです。

煮だしで取るいりこだしの取り方のレシピは、水にいりこをいれて火にかけます。沸騰したらアクを取り、中火で3～5分ほど煮だします。

昆布と一緒に出汁をとる取り方は、いりこと一緒に昆布を入れておき、沸騰する直前に昆布を取り出します。

時間があれば煮だしする場合もいりこを水に30分～一晩程度つけておくのがおすすめです。また、出汁をとった後は目の細かいザルで濾します。

煮干しをきれいに濾したいなら、ザルの上にキッチンペーパーや布巾を置くのもいいでしょう。煮出しのいりこだしのレシピもコツさえつかめば簡単に作ることができます。

いりこだしの取り方についてみてきました。ここからはいりこだしの特徴といりこだしに合う食材、いりこだしに合う料理について紹介します。いりこだしの旨味を生かすためにはどのような料理が適しているのでしょうか。

いりこだしはシンプルな原料、製造工程によってできています。そのため、煮干し独特の魚の味と香りを味わうことができるのが特徴です。

いりこだしにはイノシン酸とグルタミン酸が含まれています。イノシン酸とグルタミン酸は合わさると相乗効果で旨味が強くなる特徴がありますが、いりこだしのグルタミン酸はそこまで多くありません。

いりこは味噌との相性がよいのが特徴です。グルタミン酸があまり多くないのがいりこだしなので、グルタミン酸を多く含む昆布や味噌などと組み合わせるとうま味が強くなります。これが味噌汁といりこだしが合う大きな理由です。

他にもいりこだしは醤油や野菜、豆腐などの味が淡白な食材との相性が良いです。素材の味を引き出してくれる特徴があります。

おすすめの料理は味噌汁やうどんです。たとえみそ汁を具沢山にしたとしてもいりこだしを使っていれば魚の味わいと旨味が強いので食材に負けないですむのも特徴です。

大きないりこを使ったいりこだしは旨味が濃いのでうどんの出汁としてもぴったりです。小さないりこをつかったいりこだしはあっさりとしているので煮物などに使われることも多いです。小さいいりこは佃煮にするのもおすすめです。

他にもサラダのドレッシングや炊き込みご飯、麺類、煮もの、鍋といった様々な料理に合う万能だしです。魚の味や香りが苦手でなければいろいろな料理に活用したい出汁です。

いりこだしは豊富な栄養成分を持っています。生活習慣病予防や日々の健康に欠かせない栄養素を含んでいるのが特徴です。毎日の味噌汁やスープの出汁をいりこだしにすることで豊富な栄養を取ることができます。代表的な栄養と効果効能をみていきましょう。

いりこだしにはEPAやDHAが豊富に含まれています。EPAは中性脂肪や悪玉コレステロールを減少させてくれる働きをもっています。またDHAは生活習慣病の予防に効果を発揮します。血液をきれいにして脳の働きを助けてくれる役割ももあっています。

いりこだしには鉄分やタウリンも豊富です。鉄分には活性酸素を分解する働き、タウリンには疲労回復、肝機能改善の働きがあります。

タンパク質やカルシウムの栄養成分ももっています。タンパク質は血液や筋肉を作る働き、カルシウムには骨や歯を丈夫にする働きがあります。カルシウムの含有量は牛乳の約20倍ももっています。

その他にも代謝を高めてくれるイノシン酸や血圧を緩やかに下げてくれるペプチドなども含まれているので、高血圧の人、ダイエットを意識している人にもおすすめです。また、現代人に不足しがちなミネラルも豊富です。

いりこだしの特徴やいりこだしの取り方、レシピなどを紹介してきました。また、いりこと煮干しが同じ意味ということもわかりました。出汁の中でもいりこだしをマスターすれば、自宅にいても料亭の味を再現することができます。

だしの奥深さを知ってカタクチイワシだけでなく、いろいろな種類のいりこだしに挑戦してみるのもおすすめです。いりこだしの使い分けができればさらに料理が楽しくなることでしょう。

また、いりこだしは栄養も豊富にもっているので健康のためにもよい効果が期待できます。水出し、煮出しともに簡単なレシピで出汁が取れるのも魅力です。毎日の健康のためにぜひいりこだしの取り方レシピをマスターして料理をもっと楽しみましょう。