納豆は腐ると臭いや表面はどうなる？食べられる状態との見分け方も！

納豆は大豆を発酵させて作られた食品なので腐るなんてことはないんじゃないか？と思う人もおおいのではないでしょうか。もともと腐っているから強烈な匂いがするのだし、あんなにネバネバしているんじゃないかと思う人も多いでしょう。納豆は腐ることがあるのか、腐るとどうなるのかなどを説明していきます。

納豆は腐るのか?という質問に対する答えは「腐ります」という答えとなります。発酵食品とはいえ、賞味期限のある食べ物です。つまりそれ以降は「腐る可能性」が高い、おいしくいただくことができないということなのです。

なぜ、発酵食品の納豆が腐るかというと、納豆は納豆菌によって大豆を発酵させたものです。しかし、発酵がうまくいかないときや、雑菌などが納豆に入りやすい状態下で保存していると、納豆は腐ってしまいます。また納豆にもおいしく食べられる賞味期限が設けられているように、賞味期限を過ぎた納豆は、だんだんと腐るものなのです。

発酵食品というのは「菌」によって作られています。納豆もそのひとつです。発酵と腐るというのは似て非なるもので、簡単に言うと、人間に有害なものが「腐る」状態で、有益なものが「発酵」状態です。つまりこのふたつ以外はのメカニズムは同じといえます。

もちろん発酵と腐る状態では見た目や味・匂いに違いが出てきます。発酵とは、食品を作る工程を指し、糖類を分解して乳酸やアルコールを発生している状態で、体に良いといわれていて、保存性も高くなります。一方腐っているとは、タンパク質を分解して硫化水素やアンモニアを発生させています。つまり腐る物質を作り出しているので、摂取すると体に悪影響を与える可能性があるのです。

納豆は腐ると見た目や味、匂いなどに変化が出てきます。どういう状態が腐った状態なのかわかれば、腐っているのか?と悩むこともありません。最もわかりやすい見分け方は納豆の見た目の変化です。

また、納豆が腐ると匂いや味にも変化がでてきます。外国人から倦厭されるほど匂いが強い納豆ですが、その匂いも独特なものになります。納豆が腐ると味も苦味が出てきて、もっちりとした食感が特徴の納豆が砂っぽくなっていきます。納豆が腐っているのかを知りたい場合は、見た目と匂い、味の変化を見ることが大切です。

納豆が腐ると、わかりやすい見分け方として挙げられるのが「糸を引かなくなる」ということです。納豆は混ぜなくても糸を引いているものですが、腐ると糸を引かなくなってしまいます。これなら見た目で判断しやすいのではないでしょうか？

もともと熟成させて出荷されている納豆ですから賞味期限も10日程度です。冷蔵庫で保存し、賞味期限が切れても1～2週間程度は大丈夫ですが、それ以上経ってしまうと、見た目に糸の引きがあまり感じられなくなり、混ぜても糸を引きません。納豆が腐っているのかどうかわからない場合は、まず糸を引くかどうかという見た目で判断するのが見分け方のひとつです。

納豆は腐ると、もともと強い匂いがさらに強烈になり、アンモニア臭がしてきます。これは再発酵によるもので、特に体に大きな害があるわけではないと言われていますが、納豆本来の香りや味などは損なわれています。特に賞味期限を2週間以上過ぎるとアンモニア臭が強くなってきます。納豆が腐っていないか不安に感じたら、匂いをかいで見るのも見分け方のひとつです。

納豆が腐ると、糸を引かなくなってアンモニア臭がすると説明しましたが、さらに見分け方として参考にしてほしいのが、箸で混ぜるときです。糸を引かないだけでなく、納豆は水っぽくなってしまっています。本来の納豆はふっくらとした粒が糸でくっついているような見た目ですが、腐ると糸の存在感が無くなり、ぬるっとした水っぽさになっていくのです。

水っぽくなり、糸を引かなくなった納豆の再発酵が進み腐ると、納豆の見た目は濃い肌色から濃い茶色に変化し、ドロッと溶けた感じになっていきます。ここまでくると強いアンモニア臭や焦げたような匂いを発生させています。ソロッと溶けた納豆は一見して「腐っているな」とわかる見た目になっているので、食べないようにしましょう。

納豆は腐る食べ物ということがわかりましたが、ではどこまで再発酵が進むと食べられなくなるのでしょうか。さすがにドロドロになったものはアウトだとわかりますが、多少のアンモニア臭なら食べられるのでは?と思ったりすることもあるでしょうし、実際このアンモニア臭がする納豆を好む人もいるといいます。納豆が食べられるのか見分けるポイントを説明していきます。

納豆は再発酵がすすむと糸を引かなくなると説明しましたが、実はこのネバネバは食べられるかどうかを見分ける大切なポイントです。ネバネバが無くなった状態というのは既に再発酵ではなく「腐敗」に変化している状態なのです。

納豆は納豆菌があのネバネバした糸や独特の匂いなどを生み出しています。しかし雑菌などが入り込んでしまうと、雑菌が増殖し、納豆菌はなくなってしまいます。すると、納豆菌が作り出していたネバネバが無くなり、匂いに変化が出てくるのです。つまりネバネバが無くなった状態というのは、雑菌が繁殖し腐る状態になっているということなので、体にとって有害ということになります。

賞味期限が近づいたり、賞味期限を少し過ぎた納豆のパックをあけると、納豆に白いツブツブが付着していることがあります。ぱっと目カビなどの類に見えてしまいますが、これはカビなどではなく、賞味期限が近づいたり、過ぎてしまった納豆にはありがちなもので体に害はありません。

白いツブツブはチロシンと呼ばれるアミノ酸の一種です。10度以上で保存されていると納豆の発酵が進んで結晶として出てきたり、表面が乾燥すると出てくるものです。しかし、納豆の表面にツブツブがついていると食感が悪くなってしまうので、炒め物などをはじめ加熱料理などに使うことが推奨されています。

納豆には白い綿毛のようなモコモコとしたものがついていますが、これもチロシンと同じで体に害はありません。実は、これは納豆菌の「菌層」です。全体的に白いものや部分的に白いものなどありますが、この白いもこもこがある納豆はできの良い納豆といわれているので、もちろん食べても大丈夫です。

時々、納豆の一部が黒っぽくなっていることがありますが、これもチロシンなどと同じく体に害はありません。黒いのは原料である大豆の「ヘソ」と呼ばれるもので、大豆の一部が黒っぽく変色することがあるのです。しかし、変色しているだけなので成分は大豆を変わりません。安心して食べてください。

納豆は腐る食べ物ですが、賞味期限を知っていたり、長期保存が可能な保存方法を知っていれば腐らせることなく、おいしく食べることが可能です。納豆の賞味期限や保存方法について説明していきます。一気に消費できないときの参考にしてください。

納豆は既に熟成された状態で出荷されているので、賞味期限は意外と長くなく、大体が冷蔵保存の場合は1週間～10日程度です。賞味期限は「おいしく食べられる期間」の目安となる期限で、この期間内に食べればおいしく食べることができます。常温で保存している場合はカビが生えてくることがありますし、腐るのも早くなるので冷蔵保存してください。

納豆がスーパーなどで販売されているときは、冷蔵なので、購入後も冷蔵庫で保存する方が多いと思いますが、実は納豆は冷凍保存が可能な食品です。購入後、すぐに消費してしまうのなら冷蔵庫で保存すれば大丈夫ですが、一人暮らしなどで、納豆を賞味期限内にすべて消費できるのかわからない場合、購入してすぐに冷凍庫に入れてください。こうすれば腐るのを防げます。

納豆菌は冷凍しても、死なずに冬眠状態に入ります。そのためビタミン以外の栄養は残っています。ただ、パックのまま冷凍すると水分が失われやすいため、ラップなどでしっかり包むか、ビニール製の保存袋に入れて冷凍保存することがお勧めです。また、食べる前日に冷蔵庫にうつせば大丈夫です。電子レンジなどを使うと風味が失われてしまうので、冷蔵庫で自然解凍しましょう。冷凍すれば3ヶ月くらいは保存可能です。

発酵食品といわれる納豆ですが、実は腐る食べ物だったのは意外かもしれません。糸を引かなくなったり強いアンモニア臭がしてきたら、食べないことをお勧めします。また、冷蔵での賞味期限は短くても冷凍すればある程度保存が可能なので、一気に消費できないときは、冷凍保存して、腐らないようにすればおいしい納豆が食べられます。発酵食品でも納豆は腐るものだと理解しておいしい納豆を食べてください。