マコガレイの刺身がヒラメより絶品！特徴/さばき方やレシピも！

マコガレイは、近年では鮮度の良いものも出回るようになり、刺身にしても美味しい高級魚として扱われるようになりました。主に関東では、カレイというとマコガレイを指すことが多いようです。今回は、ヒラメの刺身よりも美味しいと言われるマコガレイとはどのような魚なのか探っていきます。

カレイは北海道から九州まで広く生息している魚です。主な産地は北海道や島根、兵庫、福島、宮城、山口などです。カレイは一定の地域に定着して生息するという特徴があるため、地域ごとの海水やエサなどにより異なる味わいになります。

マコガレイの旬は、マコガレイが各地の沿岸に分布しているため、地域により旬の季節が違うという特徴があります。冬は子持ちガレイと呼ばれており、脂が乗っておいしいため子持ちガレイが揚がる冬の時期がカレイの旬とされていました。しかし、東北以北の地域では11月頃の冬の時期、関東や九州などの地域では産卵後で味がのる夏が最盛期となっています。カレイは春から秋にかけて美味しい魚と言われています。

続いて、マコガレイの生態の特徴を紹介します。マコガレイは稚魚のうちは左右に目があり他の魚と同様に泳いでいますが、1.5cmほどに成長すると体が扁平状になって海底に定着するという特徴があります。

マコガレイは肉食性で、二枚貝やゴカイ類、小魚類などを捕食しています。体長は50cm前後になります。また、水深100mよりも浅い砂泥帯に生息しており、砂にもぐって身を隠したり眠ったりしているという特徴もあります。

マコガレイの刺身はヒラメよりも美味しいと言われ人気があります。マコガレイは春から味が良くなり、骨も柔らかく熱を通しても身が硬くならないようです。マコガレイは、低脂肪でタンパク質が豊富な魚です。骨粗しょう症の予防に効果的とされるビタミンDや、肌を健康に保つナイアシンなども豊富に含まれています。

美味しいマコガレイの選び方についても紹介します。マコガレイは、身体に丸みや厚みのあるもの、触ってみて硬いものが美味しいようです。マコガレイを上から見て、やせて丸みがないものは脂が少ないようです。

マコガレイとマガレイは似ていますが、見た目にいくつか違いがあります。マコガレイは両目の間に小さなウロコがありますが、マガレイないという違いがあります。また、マコガレイの口はやや丸いですが、マガレイはとがっているという違いもあります。マコガレイの裏側は白ですが、マガレイは薄い黄色の帯があるのが特徴です。

マコガレイとマガレイの違いは他にもあります。2つの魚は釣れる場所にも違いがあります。マコガレイは内湾性で岩礁や泥底を好んでいますが、マガレイは外洋性で砂利や砂底を好んでいるという違いがあります。

マコガレイのさばき方を紹介します。ぜひ旬のマコガレイをおろしてみましょう。マコガレイの基本のさばき方は5枚おろしで、刺身やムニエル用などに使われます。マコガレイの3枚おろしは煮付け用などに使われます。

マコガレイの下処理の手順です。まず、ウロコ落としを使ってマコガレイの表と裏両面のウロコを取り除き、水洗いします。次に胸ヒレと腹ヒレの後ろに包丁をいれて頭を切り落とし、切り口から内臓を取り出します。歯ブラシなどで中骨に付いている血ワタを取り除き、全体を水洗いしたら下処理は完了です。

マコガレイの3枚おろしのさばき方です。最初に上身をおろします。まず、ヒレの付け根に沿って逆刃で皮を切り、反対側も同様に行います。次に、尾の付け根に切りこみをいれてきれいに身が切りとれるようにします。続いてヒレ骨に沿って刃先を滑らせ、尾の付け根から頭のほうに向かって浅めに刃をいれます。

続いて、先にある中骨に沿って刃をすべらせながら切りすすめ、ある程度切り取ったら軽く身を持ち上げて刃先を見ながら背骨まで切りすすめます。尾から頭側まで背骨のところまで切り取ったら、刃先を背骨の上に沿って少し上向きに傾け、背骨にそって身を切り離します。背骨の上の角がでてきたら刃先を背骨の奥に合わせて傾け、同じように身を切り離します。

そのまま包丁を中骨の上で滑らせながら腹側の身をおろします。最初に縁の皮に切りこみを入れてあるので、身がきれいにはがれます。

マコガレイの3枚おろしのさばき方、次は下身をおろします。まず、上身をおろしたときのように包丁をヒレの付け根に滑らせ、境目の皮を切ります。反対側の皮も同様に切ります。続いて、尾の付け根に切りこみを入れ、ヒレ骨にそって包丁を浅く滑らせます。中骨にそって切りすすめたら、背骨を外し奥の身もおろします。マコガレイの3枚おろしの出来上がりです。黒っぽく肉厚なのが上身、白いのほうが下身になります。

マコガレイの5枚おろしのさばき方です。最初に上身をおろします。まず、尾の付け根に切りこみをいれます。続いて、ヒレの付け根と縁側にそって包丁を浅く入れて皮を切り、反対側も同様に行います。続いて、包丁の刃先が背骨の上に当たるように背骨に沿って尾の付け根まで切ります。

続いて、刃先を頭の付け根に入れ、中骨にそって身を軽く持ち上げながら少しずつはがしていきます。これで上身の背部分がおろせます。次に腹身をおろすのでマコガレイの向きを変えます。背骨に刃先を沿わせて、中骨まで刃先を浅くすすめて背骨から身を切り離します。中骨にそって身を少しずつ切り取っていきます。これで上身の腹部分がおろせます。

マコガレイの5枚おろしのさばき方、次は下身をおろします。まず、マコガレイを裏返して尾の付け根に切りこみを入れ、縁側の皮を切ります。反対側も同様に行います。これ以降、上身をさばいたときの手順と同様に行うとマコガレイの5枚おろしが出来上がります。

マコガレイの刺身は、ヒラメをしのぐ美味しさと人気があります。また、カレイの肝も美味しいことで知られています。新鮮なマコガレイが手に入ったら、肝で肝醤油を作り刺身と一緒に味わうのがおすすめです。

カレイの肝はつぶさないようにして取り出します。熱湯に酒少々を加えてマコガレイの肝をゆでたら、すり鉢に入れてなめらかになるまですり潰します。醤油を加えたら肝醤油の出来上がりです。

マコガレイは煮付けにすると、上品な味わいを楽しむことができます。こちらのレシピでは、煮汁を甘辛く、しょうがの風味がきいた味にしており、マコガレイの身がふっくらと仕上がります。レシピの材料は2人分です。

• マコガレイ（下ごしらえを済ませたもの）2尾
• しょうが（薄切り）6～7枚
• しょうがの細切り、青ネギの先の部分4本 各お好みで
• A水150cc
• A酒100cc
• Aみりん大さじ3
• Aしょうゆ大さじ3
• A砂糖大さじ3

1. マコガレイを流水で洗い、水気を拭いて黒い皮側に十字に切りこみをいれます。
2. 裏返して、白い皮側のほうの身の厚い部分に斜めの切りこみを1本入れます。
3. しょうがの薄切りと、お好みでしょうがの細切りを用意します。
4. 大きめの鍋またはフライパンにAを入れ、マコガレイの黒い皮のほうを上にして入れます。火にかけ、しょうがの薄切りを加えます。
5. 煮立ったらクッキングシートの中央に切り口を開けたものを乗せ、中火よりやや弱火にして約10～15分煮ます。
6. クッキングシートを外して、仕上げとしておたまで全体に煮汁をすくいかけ、マコガレイの表面に照りをだします。火を止めて器に盛りつけ、煮汁をかけたら出来上がりです。
7. お好みで、しょうがの細切りや青ネギの先の部分を添えましょう。

続いては、シンプルなマコガレイの唐揚げレシピです。外はカリっと中はふっくらと仕上がります。骨の部分は低温でじっくりと揚げると、骨まで食べることができます。材料は2人分です。

• カレイ2尾
• 片栗粉適量
• 塩こしょう適量
• 揚げ油適量
• お好みでポン酢、もみじおろしなど

1. カレイは頭を落とし、内臓を取り出して5枚おろしにします。
2. カレイの身の水分をキッチンペーパーで拭き取り、塩こしょうをします。
3. 170～180℃の油でカレイがカラッとするまで揚げます。骨の部分は低温でじっくり揚げます。

マコガレイの出汁まで楽しめるアラ汁のレシピです。材料は作りたい量や人数に合わせて調整しましょう。

• カレイのアラ適量
• 昆布適量
• 水適量
• 日本酒適量
• みりん又は東肥赤酒 適量
• 味噌適量

1. アラに熱湯をかけ、ぬめりや血合いなどを洗い流します。冷水でよくこすって洗います。
2. 鍋に昆布、水、日本酒、みりんを入れて、蓋を開けて強火で炊きます。
3. 沸騰したら昆布を取り出し、アラを入れて中火でさらに炊きます。
4. 出汁が十分に出たタイミングで火を止め、味噌を溶きいれ出来上がりです。

美味しく仕上げるポイントは、まずカレイに熱湯をかけて霜降りにすることと、蓋を開けて強火で加熱することです。カレイの臭みが気にならなくなるようです。濁りが気になるときは弱火で加熱するのがおすすめのようです。もう1つのポイントは炊いた後のアラをザルで濾すことで、骨がなく飲みやすくなります。

マコガレイの釣り方についても紹介します。マコガレイは冬の釣りでも人気があり、岸や船から狙うことができます。マコガレイの釣り方は、瀬戸内海や東海では投げ釣り、東京湾から北では船釣りの釣り方が多いようです。

カレイの1つ目の釣り方は投げ釣りで、堤防や河口付近、釣り公園の桟橋などで行われています。カレイは小さい群れで移動するという特徴があるため、1匹釣れるとチャンス到来と言われています。エサはイソメ類やゴカイ、ホッキ貝の切り身などを使用するようです。

マコガレイのもう1つの釣り方である船釣りでは、竿を上下に動かし、重りで海底を叩くようにして行います。そのため、ライトゲーム用の2m程度の軽い竿の使用がおすすめされています。マコガレイを船釣りや投げ釣りで狙うときは、ビーズなどの装飾を施すとアピールになって良いようです。

マコガレイの釣り方にはコツがあるようです。まずカレイが潜むポイントを抑えておくことです。堤防の先端やカーブ近くは潮の流れに変化が起きやすい場所であるため狙うと良いようです。また、カレイは視力が弱いためエサを追わないという特徴があります。そのため、アクションをつけて狙うと良いようです。

カレイを釣るときのポイントは他にもあります。竿を数本用意して異なる距離で投げ、カレイが釣れるポイントを探ってみると釣れやすくなるようです。

今回は、マコガレイの特徴やさばき方、おすすめレシピ、釣り方などを紹介しました。マコガレイの刺身の美味しさはヒラメをしのぐほどと言われ、人気があります。マコガレイは肝も美味しいとされているので、旬の新鮮なものが入ったらぜひさばいて食べてみてください。