雲丹・海胆・海栗の違いを解説！さばき方や旬の時期はいつ？

みなさんは雲丹についてどのくらい知っていますか？雲丹の旬はいつか知っていますか？雲丹といえば、トゲトゲしている見た目が特徴の食材で、一年を通して食べることのできる食材でもあります。雲丹は、雲丹という漢字の他に、海胆や海栗とも書かれていることがあります。雲丹・海胆・海栗といった漢字の違いはいったいどのように使い分けるのでしょうか？

今回は雲丹の旬の時期がいつなのか、雲丹・海胆・海栗の違いについて紹介していきます。雲丹の捌き方も紹介していますので参考にしてみてください。雲丹の使い分けを知ってから説明できるようにしましょう。

まずは、雲丹がいったいどのようなものなのかを知っていきましょう。食用となる雲丹の種類はどのような種類なのか、雲丹のどの部分を食べているのか、雲丹に含まれる栄養を紹介します。

ウニといえば、トゲトゲがある特徴的な見た目をしています。ウニは、棘皮（きょくひ）動物となり、ナマコやヒドデの仲間となります。ウニと一言にいってもその種類は100種類以上いると言われており、わたしたちが食用として食べているウニはそのごく一部の種類になります。

雲丹の中で食用となる雲丹の種類を知っていますか？全ての雲丹が食用というわけではありません。食用となる雲丹はホンウニ亜目に属する、ムラサキウニ・キタムラサキウニ・バフンウニ・エゾバフンウニなどが挙げられます。今回例に挙げた雲丹の特徴は、甲羅は硬く雲丹の特徴ともいえるトゲトゲがたくさんついているものになります。形はやや扁平で丸い形をしています。

さらに食用となる雲丹のムラサキウニ・キタムラサキウニ・バフンウニ・エゾバフンウニの中でも食用になるものには限りがあります。雲丹は食用の雲丹なら全て食用になるというわけではありません。食用の雲丹になるためには、大きさと体高が必要です。雲丹の食べる部分は生殖巣になるのですが、その部分が充分に完成していない状態では食用になりません。

生殖巣がしっかりと発達した雲丹が食用で食べられる雲丹となるのです。そのため、私達がよく食べている雲丹や市場に出回っている雲丹のほとんどが、ムラサキウニ・キタムラサキウニ・バフンウニ・エゾバフンウニになります。よく出回っている雲丹はやはり聞いたことのある雲丹の種類ではないでしょうか？

雲丹は日本沿岸に100種類を超える雲丹がいると言われています。先程挙げた食用で出回っている雲丹の種類の他にも、アカウニ・ツガルウニ・サンショウウニ・シラヒゲウニといった種類の雲丹も市場にあることがあるようですが、とても少ない数のようです。

雲丹で食用になる部分は、雲丹の生殖巣になります。雲丹のオスなら精巣の部分、メスなら卵巣の部分が雲丹の食用になる部分です。オスの精巣部分とメスの卵巣部分はぱっとみても違いは感じられず、オスの精巣もメスの卵巣もどちらも同じように見えます。どちらも見分けることが難しく生きている雲丹も同じく見分けることが難しいです。

雲丹のオレンジ色をしている部分の生殖巣である精巣と卵巣は、まだ成熟していないものとなります。雲丹の生殖巣は、雲丹一つについて5つあります。5つが房状になっています。生殖巣は栄養を蓄えている部分になりますので、産卵の1、2ヶ月前が一番大きくなっており味もいい時期となります。

ウニはオスとメスの区別がつきにくく雄雌同体になっているものもあるようです。ウニを見てみるとオレンジ色をしているものと黄色をしているものがあるのはわかるでしょうか？オレンジ色っぽいものはオスの精巣で、黄色いのはメスの卵巣とも言われています。

色の違いも実際にはっきりとしているわけではないので、違いを見分けるのが難しいことには変わりありません。ウニの味の違いに関してもオスとメスでは感じられないものです。しかし、味はオスの精巣の方が少し濃い味をしているような感じがあるとも言われています。オスとメスの違いを見分けるのは難しいですが、オスの精巣のウニを集めたものを高級食材として売られているものもあるようです。

旬の時期には特に美味しいウニは、栄養価も高く栄養満点の食材でもあります。ウニがオレンジ色をしているのは、エキノネンという色素の栄養素がはいっているのでオレンジ色になるといわれています。エキノネンとはどのようなものなのかというと、ビタミンAと同じ働きがある栄養素が入っています。ビタミンAと同じ効果が期待できるのがエキノネンになります。含まれている栄養素はそれだけではありません。

ビタミンB1もウニに多く含まれているものになります。ビタミンB1は人体に大切な栄養素にもなり、疲れを感じているときなどにいいともされています。また、注目されているEPAも含まれています。EPAは魚介ならではの成分で、積極的に摂りたい栄養素でもあります。その他にもカルシウムや鉄分も含まれており、栄養も豊富な食材と言えます。

雲丹の漢字の違いは、雲丹の状態によって異なってきます。生きている状態の雲丹を表す漢字は、「海胆」または「海栗」です。海胆と海栗には違いがあるのかというと、どちらも同じ生きた雲丹のことを表します。「海胆」の由来なのではないかとされているのは、海で獲った雲丹の中のオレンジ色の部分の肝を食べるため、海胆となったということです。

そして、「海栗」のほうはその雲丹の見た目から栗のように丸くてトゲトゲしているので、海栗となったのではないかということです。生きた雲丹を表す場合には、海胆も海栗もどちらも使われます。食用として売られているときに、食用の生殖巣を取り出した生の状態のものを海胆、トゲトゲがついている状態のものを海栗と表し方が分かれている場合があるようです。ほとんどの場合は海胆が使われていることが多いようです。

では、雲丹はどのような状態を表すのでしょうか？「雲丹」は雲丹が加工された状態のものを表します。生きた生の雲丹ではなく、雲丹のペーストになったり、雲丹の塩漬けになったりした、雲丹の食用の部分を食べる状態に加工したものを表します。雲丹の塩漬けは日本の三大珍味のひとつでもあることを知っていましたか？海胆や海栗は聞けば漢字の理由は納得のいくものでしたが、雲丹に関してはどうつながるのかわからないところもあるでしょう。

雲丹の「丹」の文字には、赤いという意味があります。雲丹が赤い雲のようであるということから、当て字で雲丹とつけられたようです。雲丹は加工して塩漬けやペーストになったものを表していますが、加工前のトゲトゲをとったり内蔵を抜いて食べれる状態にしたものも、雲丹と書かれているものもあるようで、海胆・雲丹・海栗の線引きは曖昧なものとなっています。

ウニの旬の時期はいつになるのでしょうか？ウニの旬がいつになるのか、ウニの一番美味しい旬の時期がいつになるのか、ウニの主な生産地を紹介していきます。

まず、ウニの旬はいつになるのでしょうか？ウニは旬の時期にかかわらず一年中食べることができます。一年を通して市場にも出回っている食材でもあります。ウニはいろんなところで水揚げがおこなわれますので、一年中食べることができるのです。そうなると、ウニの本当の旬の時期がいつなのか知らないという方も多いのではないでしょうか？

ウニの旬はいつなのかというと、夏の時期とされています。夏の時期のウニは産卵期を控えています。そのため栄養も一番豊富に蓄えており、味の甘みも強いとされています。一年を通して一番美味しい時期がいつかというと、一年を通して食べれるウニですが、夏となります。

ウニの主な産地として思い浮かぶのは北海道ではないでしょうか？北海道はウニの産地があります。北海道では、キタムラサキウニ・エゾバフンウニといった食用になるウニを主に獲ることができます。北海道全体でキタムラサキウニやエゾバフンウニはとれるようです。やはり海の幸は北海道といったところでしょうか。

北海道以外でも、実は日本で食べられているウニの9割は輸入のウニといわれてるのです。日本で獲れるウニは1割ということになりますが、その中でも多く獲れるのはやはり北海道となります。北海道が1割の中の半数を占めていますので、新鮮で美味しいウニが食べられる北海道では、ウニ丼が食べれるお店も多いです。

ウニのさばき方と食べ方を紹介していきます。ウニはムラサキウニでもバフンウニでも基本的には同じとなります。ウニのトゲトゲから食べることのできる生殖巣を取る必要があります。ウニのさばき方を見ていきましょう。

まずは、ウニの口の周りを切ってから取り出す必要があります。その前にウニの口を探す必要があります。ウニの口は底の部分の中央部分にあります。ハサミを使って口のまわりを押してみると柔らかくなっているので、それを目安に見つけてください。ウニの口を見つけることができたら、口の周りの柔らかい部分にハサミの先を入れて、ウニの口の周りを丸く大きめにカットしていきましょう。

ウニの口の周りを丸くカットしたらカットした部分を引き出してとります。ウニのトゲがささらないように、ウニははじめに短く切っておくと作業がおこないやすいかもしれません。ウニのトゲがささらないように気をつけましょう。

続いては、ウニの中を塩水で洗っていきます。塩水は海水と同じくらいの濃度にしますので、水1リットルに塩を20～30gいれて塩水を作りましょう。塩水の中にウニをいれて、ウニの中をすすぐような感じで洗っていきます。洗っていくとウニの中から黒いぶつぶつしたものと、茶色をした体液がでてきます。

ウニの中はオレンジ色をした生殖巣以外にも、腸管など黒い色をした内蔵がありますので取る必要があります。割り箸などをつかってから、ウニの粒を壊さないように気をつけながら黒いワタをとっていきましょう。

黒い内臓をとったあとは、再度ウニをキレイにすすいでいきます。きれいにすすげば完成です。

旬のウニはそのまま食べても美味しいものです。ウニがさばけたらそのままスプーンを使って、中の粒をとってから食べましょう。そのまま食べずとも中から取り出して盛り付けてから食べてもいいでしょう。

ウニを殻ごと割ってから食べる食べ方も豪快な食べ方でしょう。なにもせずに割ろうとするとなかなか割りにくいかと思いますので、ウニの口の部分から割りたい部分にハサミを少し入れて切れ目をいれておけば比較的割りやすくなります。割ったウニはそのまま食べてもいいですし、お皿などに盛り付けてもいいでしょう。

いかがだったでしょうか？今回は雲丹について紹介していきました。雲丹は、棘皮(きょくひ)動物となり、ナマコやヒドデの仲間となります。トゲトゲとしたトゲがたくさんあるのが特徴的な見た目をしています。雲丹で市場に出回っている多くの種類は、ムラサキウニ・キタムラサキウニ・バフンウニ・エゾバフンウニとなります。食用の雲丹の種類は少ないものの、雲丹の種類は100種類以上あると言われています。

食用として食べている雲丹の食べている部分は、雲丹の生殖巣となりオスは精巣、メスは卵巣の部分を食べています。雲丹の旬は夏の時期といわれており、それは雲丹が産卵期を控えた夏は、雲丹に一番栄養がたくさんある時期で甘みも強いとされているためです。雲丹の主な生産地は日本では北海道になりますが、市場に出回っている雲丹の9割は外国からの輸入の雲丹となります。

雲丹は旬の時期に限らず1年を通して楽しめる食材です。雲丹が好きという方は雲丹の漢字の違いなど知っておき話せるようにしておくと、さらに雲丹好きなのがわかるかもしれません。