もつ鍋の下ごしらえは？もつが臭くない簡単な下処理方法も紹介！

もつ鍋は、魚や肉そのものとはまた違った味わいのある鍋料理として、おかずとしても酒のつまみとしても人気の鍋料理です。ですがもつの下ごしらえをちゃんとしないと、もつ独特の生臭さも出てしまう下処理の大切な料理でもあります。そんなもつ鍋に欠かせないもつの下ごしらえの方法と、いつでも使いたいときにもつを使えるように保存するための下処理方法まで、美味しいもつ鍋に欠かせない下ごしらえの方法を紹介します。

お店で食べたもつ鍋と、自宅で作ったもつ鍋の味の差が気になったことはないでしょうか？確かに相手はプロなのですから、味に差が出るのは当然、と思うかもしれません。ですがちゃんと新鮮なもつを買ってくることと、もつそのもののちょっとした下ごしらえを変えるだけでも、自宅で作るもつ鍋の美味しさは変わるものなのです。そんな自宅のもつ鍋を、お店の味に近づけるための下ごしらえの方法を紹介します。

スーパーや大型店などは、いくつかの問屋や卸点を経由してから肉が届くため、なかなか新鮮なもつは手に入りません。なるべく仲介を通さず入荷する専門店や卸問屋から、少しでも新鮮なもつを購入することも、生臭くない美味しいもつ鍋を作るのには大切です。ただしせっかく新鮮なもつが手に入っても、下ごしらえをきちんとしなければ生臭くないもつ鍋を作ることはできません。まずはもつの下ごしらえから始めましょう。

もつの臭みを取るのには、「茹でこぼし」という下ごしらえが欠かせません。沸騰したお湯でもつを湯がくことによって、生臭さを消していきます。この茹でこぼしで下ごしらえをする際に、長ネギの緑の葉の部分やショウガといった、定番の薬味を一緒に入れるとさらに効果的です。もつを沸騰したお湯に入れて湯がいていると、もつからアクが出て白く泡立ってきますが、何度か湯がくことで臭みが抜けて、臭くないもつになるのです。

下ごしらえとしてこの茹でこぼしだけでなく、後々紹介する塩もみなどの下処理を先にしてからさらに茹でこぼすことで、より丁寧にもつの生臭さを取ることもあります。茹でこぼしの良さはもつの余分な脂肪分も落とせることですが、一方で脂肪分はコク出しにもなるため、フルフルの脂身も堪能したいという人は、後に紹介する下処理でも生臭くないもつにできるため、茹でこぼし・下処理両方を試して好みのほうを選ぶと良いでしょう。

もつを茹でこぼしたら、ザルにあけて湯切りをします。湯切りをしたもつは、食べやすいサイズに切っていきます。ここで小麦粉で下ごしらえをして、もつの臭み取りをすることもありますが、今回は湯がいて適当な大きさに切っただけで、次の工程に進むことにします。生臭くないだけでなく、旨味たっぷりのもつ鍋を作るコツが他にもあるのです。このとき使うもつは、通常よりも大きめに切っておくのがおすすめです。

先にもつの下ごしらえの方法として、何度か茹でこぼすことで、生臭くないもつにできることを紹介しましたが、1回茹でこぼすだけでも別の下ごしらえとして、もつを炙ることで生臭くないもつにすることができます。ガスボンベの上に着脱するだけで使える、トーチバーナーと呼ばれる道具でもつを炙って下ごしらえします。ただしもつを炙る際にひとつ問題があります。炙った際にもつから出る脂をどうするか、ということです。

もちろん魚の炙りをするときにも脂は出ますが、焼肉屋さんで肉を焼くときを思い出してみてください。火の手が上がることも珍しくありません。魚を炙るときと違って、肉、特にもつのように脂身が付いている肉類を炙るときには、すぐにバーナーを止めれば火が消えることがほとんどとはいえ、誤って火事にならないよう注意が必要です。そこでレンジの魚焼きグリルや、家庭用燻製器(コンパクトスモーカーなど)を使うと良いでしょう。

網の上にもつを並べたら、トーチバーナーで炙っていきます。脂が溶け始めると同時に火の手が上がることもありますが、その際にはバーナーの火を止めれば収まります。火加減に注意しながら、もつをひっくり返して炙る面を変えながら、全体が小麦色に変わり少し焦げ目が付くくらいまで焼いていきます。この下ごしらえだけで余分な脂が臭みとともに流れ落ち、大きさが2/3ほどになるもののもつの旨味が凝縮され、臭くなくなるのです。

実際一度茹でこぼしたにもかかわらず、もつにはまだ余分な脂がたっぷりと付いています。トーチバーナーで炙ったもつの大きさが2/3になってしまうだけあって、器の底には脂がたっぷりと溜まっています。炙ったもつは、その食感も茹でこぼしただけのものとは別物になります。単に臭くないもつ鍋を作れるようになるだけでなく、普段のもつ鍋とまた違った食感のもつ鍋を味わいたいときにぴったりの、おすすめの下ごしらえ方法です。

茹でこぼしで下ごしらえをするもつは、生もつでもボイルのもつでも一緒です。ですがよりお店の味に近づけるには、やっぱり生もつを選んでもつ鍋を作ったほうが間違いがありません。生もつは鮮度の高いものを手に入れることがボイルのもつよりも大変ですが、それ以上に生臭くないもつ鍋にするのに下ごしらえが面倒、というイメージのほうが強いかもしれません。そんな生もつの下処理方法は、本当にそんなに面倒なのでしょうか？

もつ鍋を作る際に、生もつとすでにボイルされたもつの、どちらを使うことが多いでしょうか？すでにボイルされたもつのほうが臭くないように下処理済みのようで、積極的に選んでいる人も多いかもしれません。ですが新鮮な生もつを適切に下処理すれば、ボイル済みよりも美味しいという人が多いだけでなく、下処理そのものも案外手がかからないのです。そんな生もつの簡単な下処理方法を紹介します。

生もつを塩で下処理をして、臭みを消す方法です。一度水で洗い流して水気を切った生もつに、塩を充分に振りかけます。塩を振りかけた生もつを、汚れを落とすようなイメージで丁寧に塩を揉みこんでいきます。塩を揉みこむ際には、生もつの脂分が何度も手を洗う羽目になるくらい手に付くので、手荒れが気になる人は使い捨てのゴム手袋の使用をおすすめします。

生もつに塩を揉みこむ時間は人によりますが、目安として３０秒ほど揉みこむと良いでしょう。しっかり塩で揉みこんだら流水で綺麗に塩を洗い流します。この工程を3回ほど繰り返せばもつ特有の臭いが消え、もつ鍋に使っても臭くない美味しい鍋になります。この後さらに茹でこぼしをすることで、余分な脂も落とすことができます。先にも紹介したように、より美味しいもつ鍋ができる下ごしらえとして、合わせて行うのがおすすめです。

生もつを3回も塩もみするのも結構大変、という人は、牛乳に漬け込んでみてはどうでしょうか？いろいろな食材の臭み取りとして効果を発揮する牛乳ですが、生もつに対してもその効果は顕在です。先にしっかりと水洗いを済ませた生もつの水気を切ったら、ボウルなどの容器に入れてひたひたになるくらいまで牛乳を入れます。あとはそのまま1時間ほど牛乳に漬け込んでおけば、丁寧に水洗いをしてお鍋の具材として使えます。

牛乳に含まれるたんぱく質と脂肪分には、臭みの素となるたんぱく質などを吸着し、包み込んで取り除く効果があるためです。牛乳は値段も安定していて使い勝手が良いため、よく臭み取りの素材として紹介されるのもうなずけます。ただし牛乳には困った面もあります。乳糖の分解能力が低い人が牛乳を飲むと、お腹を壊しやすいという点です。牛乳を飲むと下痢をしやすい家族がいる場合には、この方法は避けたほうが良いでしょう。

塩や牛乳は使いたくない、という人は、小麦粉を使ってみてはどうでしょうか？しっかり水洗いした生もつをボウルなどの容器に入れて、そこに小麦粉を投入します。生もつと小麦粉の分量は、もつ600gに対して小麦粉200gが適量でしょう。生もつに小麦粉を足したら、力を入れて丁寧に揉みこんで、小麦粉に汚れごと臭いの素を吸着させます。小麦粉に汚れが吸着されたら、流水で丁寧に生もつに付いた小麦粉を洗い流します。

生もつに付いた小麦粉を洗い流し終わったら、しっかり水気を切りましょう。そしてもう一度小麦粉で丁寧に揉みこんで、残った臭みの素まで小麦粉で揉み落とします。この揉み洗いで使う小麦粉の種類は、薄力粉や強力粉といった種類で効果が変わるといったことは特にありません。洗濯物を洗うような感じで、ゴシゴシとしっかり揉みこむようにして洗うだけで、小麦粉が臭いの素を取り除き、臭くないもつへと変わるのです。

ただしこの小麦粉を使った臭み落しには、賛否両論があるのです。「小麦粉がもつの汚れを良く落とす」という説もあれば、「小麦粉と一緒に旨味が逃げてしまう」という異なった見解があるのも事実です。ひとつのものの見方として、小麦粉によって表面の汚れが落ちたため、水洗いのときに水に旨味が流れ出やすくなってしまうというものです。

そのため先の写真のように容器にもつが浸るくらいに水を入れたら、水を入れる前に用意しておいたキッチンペーパーの上に、急いで軽く揉んで小麦粉を落とした生もつを、キッチンペーパーの上に並べていきます。のんびりしていると水に旨味が流れ出てしまうため、手早く全てのもつを揉み洗いしてキッチンペーパーの上に取り上げます。水気を切るのも大切なポイントのため、キッチンペーパーを交換してしっかり水気を取り除きます。

小麦粉を洗い流すとき、生もつをザルにあげれば良いのでは？と思うかもしれません。ですが生もつには思っているよりも脂身があるのです。そのためザルに空けると脂まみれになってしまって、後片付けが大変になってしまいます。水洗いした容器の底には、小麦粉と小麦粉が取り除いた生もつの汚れ、そして脂分が固まりになって残ります。ザルの目にこの小麦粉が詰まると洗うのも大変なので、ボウルのまま処理をするのがおすすめです。

日本酒に漬け込む方法もまた、生もつの臭みを取ってくれるおすすめの方法です。安い料理酒で問題ないので、水洗いしてキッチンペーパーで軽く水気をふき取った生もつを、浸るくらいの日本酒に漬け込みます。時間は目安として30分ほどで充分です。生もつをザルにあけても良いですが、脂汚れが気になるときはキッチンペーパーを2枚～3枚重ねてゆっくり空けながら、日本酒だけ漉して流すのもおすすめです。

よくスーパーなどで売っている、すでにボイルされたもつを使ってもつ鍋を作るときにも、下処理はしたほうが良いのでしょうか？一見、先にボイルされてから売られているもつは、すでにそのまま使えるように仕上がっているようにも見えます。ですが実際にはただ茹でただけのものも多く、そのまま料理に使うと生臭くなってしまうことも珍しくありません。そんなボイルのもつの下処理方法を紹介します。

先にも紹介したように、スーパーで売っているボイルのもつの多くは、ただ茹でただけのもつです。そのため臭み取りの下処理は当然必要になってきます。生もつと同じように、ボイルのもつも茹でこぼしをして臭みを取り除きます。鍋にたっぷりと湯を沸かしたらもつを入れて、1分～2分茹でたら湯切りをします。湯切りをしたもつは、必ずお湯で洗うようにします。2回～3回洗ってお湯が濁らなくなったら、下ごしらえ完了です。

ボイルのもつは、お店によっては脂分を綺麗に取り除いた状態で売っています。ですが通常はくるんと巻き込んだ中に、大きな脂身が隠れていることがほとんどです。白い脂身はむしるようにすると取り除くことができます。ボイルのもつを温めずに冷蔵庫から出したばかりのような冷たい状態のままなら、脂肪も固まっている状態なので、作業がしやすくおすすめです。約500gのもつから、写真のように予想を上回る量の脂身が取れます。

脂身を取り除いたボイルのもつを、先の方法で茹でこぼします。もつの鮮度が良く、綺麗に油を取り除いたものは、茹でこぼしはこの1回で充分になります。むしろ何度も茹でこぼしたら、もつの旨味まで流れ出てしまいます。もしもつが硬い場合には、綺麗にした鍋に湯を沸かして、水気を切ったもつ・酒・長ネギ・ショウガを加えて茹でていきます。下処理済みなのであくもほとんど出ることなく、好みの硬さになったら料理に使えます。

ボイルのもつはその生臭さを取り除くのに、脂肪の塊を取り除いてから茹でこぼします。そのためカロリー的には脂肪分が減って健康的ですが、一方で味がお店で食べるものよりはどうしても軽い感じになります。それに対し生もつは、新鮮なものを手に入れるのが大変ですが、脂肪分の処理をせずに生臭さを中心に取り除くため、コクや味わいはボイルのもつよりもお店の味に近くなります。一長一短なので好みに合わせて選んでください。

ボイルのもつは、良くスーパーでも特売しているのを見かけます。もつ鍋はもちろん、ホルモン炒めやもつ煮など使い勝手の良い食材だけに、ついつい買いすぎてしまうことも多いのではないでしょうか？そんな余ったもつも、他の肉同様に冷凍保存しておくことは可能です。もつを冷凍保存する前にしておきたい下処理と、もつを冷凍保存しておける期間がどのくらいなのかをまとめてみました。

生もつはもちろん、ボイルのもつも、冷凍する前には必ず茹でこぼしをします。茹でこぼしをする前にも、生もつであれば塩揉みや牛乳に漬け込むなどして、あらかじめ先に基本的な臭みを取っておきます。ボイルのもつも、臭みの素となる脂肪の塊を取り除きましょう。生もつであっても一度湯がいてから冷蔵庫で冷やした後、脂肪の塊を取っておいたほうが臭みが出にくいので、すぐに食べないのであれば下処理してしまいましょう。

料理酒や焼酎を加えて沸騰させたお湯で、茹でこぼしをしていきます。長ネギ・ショウガなどの薬味を加えて茹でこぼしてももちろん大丈夫です。せっかく手間をかけて冷凍保存しておいても、いざ使おうとなったら臭みがあって下ごしらえをやり直し、といったことにならないように、臭みの素となる汚れや脂肪分が落ちて茹でこぼしのお湯が澄んでくるまで、しっかり下ごしらえしておくことが大切です。

もつの茹でこぼし処理が終わったらすばやくザルに空けてお湯を切り、流水で残った汚れを流しながら、すばやく冷ましていきます。もつを下処理をしてから茹でこぼした場合、先にも紹介したように旨味が流れ出やすくなっています。作業を手早く行うことが大切です。氷水に浸けて一気に締めても良いでしょう。冷やしたもつはキッチンペーパーなどで水気をふき取り、フリーザーパックに入れたら冷凍庫に入れて保存できます。

残ったもつを冷凍保存する前に、用途に合わせた大きさにもつを切ってから小分けにして、無駄なく必要な量だけ解凍できるようにしておくのがおすすめです。後々味付きホルモンを作るなど用途が決まっているのであれば、先に味を付け薬味となるネギやショウガとともに冷凍すれば、臭みが戻る心配もありません。さらに冷凍の効果で味の染みも良いので、いくつか用意しておけば忙しいときに重宝することでしょう。

生もつを一般家庭で冷凍することはまずありません。もつ鍋などのセット販売で付いて来たような場合くらいです。そのため家庭でもつを冷凍するときには、先に茹でこぼしなどの下処理を終えたもつ、ということになります。そんなもつの冷凍保存可能期間は約1ヶ月です。加熱処理をしてあるとはいえ、下処理を済ませた日付を記入し、冷凍庫の中でも目に付くところにおいて、1ヶ月以内に食べきるようにしましょう。

もつを解凍するときにおすすめなのは、氷水に浸けておくことです。氷水は冷蔵庫の中よりも温度が低いにもかかわらず、冷蔵庫に入れておくよりも早く解凍することができます。もつまで直接水が入り込まないように、袋はフリーザーパックの上からさらにもう1枚かけて、空気の層ができないようにしっかり中の空気を抜いてから閉じます。ストローなどで中の空気を抜きながら、ぴっちりと袋をかけるようにしましょう。

時間に余裕があるときには、もちろん冷蔵庫の中で解凍しても問題ありません。手がかけられないときには、なおさら冷蔵庫での解凍がおすすめです。チルド室の付いている冷蔵庫の場合には、他のものと一緒に入れておくよりも、そのチルド室を使うほうが良いでしょう。電子レンジで解凍するときには解凍機能を利用し、状態を見て途中で裏返すとムラなく解凍することができます。

冷凍保存したもつは常温解凍もできますが、常温解凍は雑菌が繁殖しやすいため、その日のうちに加熱調理するのがおすすめです。また何度も冷凍と解凍を繰り返すのも、品質の劣化を招くだけでなくやはり雑菌の繁殖を促すので、常に使いきる量だけ解凍するようにしましょう。もし取り残した脂肪分による臭みが感じられたときには、再度茹でこぼしたり下処理をすることで取り除くことができます。

もつは生臭くて苦手、という人も多い食材です。ですがきちんと下処理をした新鮮なもつは生臭さもなく、とても美味しくてお財布にも優しい良質な食材でもあります。余計な脂身をとってしまえばあっさりとした味わいになり、ダイエットにも適した部位としてもおすすめの食材なのです。寒くなってきたら、ほっこり温まれるもつ鍋の季節到来です。ぜひ家族みんなで、美味しいもつ鍋を食卓で囲んで楽しんでみてください！