カワハギの肝は生で食べられる？肝醤油や肝和えなど食べ方も紹介！

カワハギはフグ目カワハギ科に分類される海水魚です。丈夫な皮で覆われていますが、この皮をきれいに剥ぎ取ることができることからカワハギと名付けられています。とても美味な食用魚で、カワハギの身は夏が旬なことから夏の季語としても知られています。

国内の沿岸に普通に見られる魚で1年を通して漁獲が可能です。大きいものだと体長30センチメートルほどになり、体型は横から見ると菱形ですが、正面や真上から見ると極端に側偏なことがよく分かります。体色は青灰色や褐色で、ウリボウのような褐色の斑点模様が縦に縞状に入ります。しかしこの模様には個体差があり、全くないものや迷彩色のようになっているカワハギもいます。

体表は丈夫でざらざらした皮で覆われていますが、どこかに切り込みを入れるだけでそこから手で簡単に全体の皮を剥くことができます。水深100メートルよりも浅い砂地に生息し、甲殻類をはじめゴカイなどの多毛類や貝類、ウニなど固い殻がある生き物でも強靭な歯と顎でかみ砕いて食べてしまいます。
 

カワハギは見た目や生態を聞くと美味な魚と思えませんがその味は絶品です。特にカワハギの肝は誰もが認める美味しさで、肝和えにすると特に絶品です。カワハギは肝のサイズで金額が決まるとまで言われています。またカワハギは日本沿岸ではよく見られるポピュラーな魚ですので釣りあげることも可能です。
 

しかしカワハギは餌をそぎ取るように食べるため、なかなか引っかかったタイミングがつかめないと釣り人の中ではゲーム性の高い魚としても人気です。そんなカワハギについて今回は特にカワハギの肝に着目し、カワハギの肝は生で食べられるのか、カワハギの肝の食べ方について、肝醤油による肝和えなど紹介します。

カワハギは肝の美味しさは海のフォワグラと呼ばれるほど、肝がとにかく美味しい魚です。 肝和えなど肝を使った食べ方がとにかくおすすめされます。カワハギの旬は夏と言われていますが、肝の旬は秋から冬にかけてだと言います。なぜならこの時期カワハギの肝は栄養をたっぷり蓄え大きなサイズになるためです。
 

魚類の体重に対する肝臓の重量比を比べてみましょう。タイは1パーセント以下、サバは1パーセント台です。それらにくらべカワハギの肝は15から20パーセントです。カワハギは他の魚と比べ浅瀬に住んでいるためか運動量が少なく、脂を身にため込む必要がありません。その分栄養を肝臓に蓄えています。
 

詳しく解説すると、血合いのつき方が肝の発達に影響してきます。血合いは欠陥が多く集まった筋肉なので、持続的な遊泳を必要とするマグロ類などは血合いが非常に大きいです。しかしマグロ類は魚体に対し肝の大きさはとても小さくなります。逆にカワハギの血合いはフグ同様に白身に血合いの部分がなく、血合いの代変え機能として肝が非常に大きく発達するのです。

また冬の寒さと春の産卵に備え、秋に栄養をため込むために多くの餌をこの時期カワハギは必要とします。その結果、秋から冬にかけて栄養をたっぷりため込み肝が大きくなるのです。そのためカワハギの肝は旬の時期が秋から冬にかけてだといいます。逆に肝臓が発達すると身が痩せてしまいます。そのためカワハギの身の旬の時期は夏と言われています。

カワハギの肝はピンク色で他の魚類の肝と比べあまりグロテスクには感じません。たっぷり栄養が蓄えてあるため、こってりした旨味と甘味があります。動物性の肝のようなどろどろした食感がないため食べてもあまりくどさは感じません。内臓類が苦手な人でも食べやすい味です。

主に塩ゆでなどにしますが、生でももちろん食べられます。生の肝は肝醤油で肝和えにすることが特におすすめです。お店でもカットした状態の生の肝がお皿に盛られて出てくる時もあります。肝に抵抗がある人はワサビ醤油やポン酢、もみじおろしと一緒に食べると食べやすくなると思います。

カワハギの肝を生で食べるときは寄生虫に注意して下さい。魚介類に寄生する有名な寄生虫、 アニサキスが寄生している可能性があります。アニサキスも魚によっては寄生率の高い、低いはありますがカワハギは寄生率の高い魚を食べている可能性があるので肝にアニサキスがいる確率が高いです。
 

アニサキスは内蔵にまず寄生します。内蔵である肝は直接的に危険なわけです。アニサキスは幼虫が長さ2から3センチメートル、幅は0.5から1ミリメートルくらいで白色の少し太い糸に見えます。目視で十分気づけるサイズです。カワハギの肝を食べるときは必ず肝を切ってみて、アニサキスが寄生していないか確認しましょう。
 

また切り口が少しでも潰れたり、溶けていたりするようなものは鮮度が落ちているため生で食べるのは避けた方が無難です。必ず塩ゆでなどして加熱して下さい。寄生虫は基本70度以上の加熱、もしくは48時間以上の冷凍をすることでほとんどが死滅します。内臓に関しては生産者側の目が届きにくい場所でもあるので自衛は大事です。
 

アニサキスに感染すると4から8時間ほどで「急性胃アニサキス症」か「急性腸アニサキス症」が発症します。多くの人が急性胃アニサキス症を発症しますが、どちらも激しいのたうちまわるほどの腹痛を伴います。アニサキスは人間の体内では4日ほどしか生きられませんが、アニサキスが体内にいる間の痛みは壮絶です。
 

4日間なにもせず耐えられる人間はまずいないでしょう。アニサキスによる食中毒を疑われる場合はすみやかに医療機関を受診して下さい。アニサキスは目視での発見、加熱もしくは冷凍によって避けられます。またアニサキスは切ってしまうと死んでしまう寄生虫です。カワハギの肝だけでなく、どの魚でも寄生している可能性のある寄生虫ですが、自衛によって避けられるものですので必ず注意してみて下さい。
 

カワハギの肝はこってりした旨味と甘味があり、それでいてくどくない美味しさが魅力の食材です。そんな肝を生で食べるとき、もっともおすすめの食べ方は生の肝を肝醤油にして肝和えにすることです。肝醤油にしてこってりした醤油に淡泊なカワハギの刺身を合わせる肝和えは特に相性抜群です。肝の処理の仕方も合わせて肝醤油の作り方を紹介します。
 

ちなみに肝醤油と一緒に刺身を作るときはカワハギの皮はすぐに剥がないほうがいいです。 肝を取り除くときに切り込みを入れますが、その切り込みから簡単に皮は剥ぐことができてしまいます。しかし剥いでしまうと薄皮が残り、後々三枚におろしたあと取り除くのが難しくなります。皮を残しておくと簡単に取り除くことができるのでそのままにしてください。
 

始めに肝醤油を作るために肝の取り出し方を解説します。まずカワハギの目の横に「ツノ」 があるのでツノを目印に、その横に切り込みをいれます。切り込みを入れると中骨に当たり包丁が止まりますが、中骨ごと切ってしまいましょう。この状態で頭を引っ張り、胴体と頭を離します。意外と力はいりません。完全に離れるまで引っ張って下さい。
 

頭の方に見えるのがカワハギの肝になります。手でそのまま取ろうとすると肝がぐちゃぐちゃになってしまいます。頭の中骨に沿って包丁の先を入れ、切ることで肝を傷つけずに取ることができます。肝以外の余分なものは取り除きましょう。

肝を取り出したらそのまま肝醤油にせず、必ず湯通ししましょう。湯通しの作業をすることで生の肝の臭みをとることができます。カワハギの肝をまず酒と塩を足した水に10分ほどつけます。お酒のみでも大丈夫です。お酒に漬けることで肝の生臭さが取り除けます。
 

次に湯通しをしますが、先にあら熱を取るための氷水を用意しておきましょう。お湯を沸かしたらその中に、肝をサッと湯をくぐらせる程度茹でます。茹ですぎると生の肝ではなく茹で肝になってしまいますので、軽く湯を通す程度で大丈夫です。肝を湯にくぐらせたら、先ほど用意した氷水の中に10分程度いれておきます。

氷水から肝を出したらペーパータオルなどで水気を切ります。水気を切ったら肝を裏ごしして醤油に溶かせば肝醤油の完成です。ポン酢に溶かしても美味しくいただけます。裏ごしは細かく肝をカットした後、包丁の裏側を使って叩くだけでも大丈夫です。この肝醤油が白身の刺身に本当に良く合いとても美味しいのです。
 

 肝和えとは肝と醤油で刺身を食べることを言います。カワハギの肝和えは絶品です。カワハギの身は脂肪が少なく、歯ごたえのある白身です。しかし白身のみだと少し淡泊すぎる印象があります。そこにカワハギの生の肝を加えた肝醤油を絡めるとかなり濃厚の味わいに、歯ごたえのある食感があいまって海のフォワグラと呼ばせてしまうほどの美味しさを生み出します。

カワハギの肝和えはカワハギの美味しさを最も引き出す食べ方です。先ほど肝醤油の作り方を解説しましたが、刺身の作り方も解説します。頭を離し、肝を取り出す所まで進みましたら胴を三枚におろします。基本的には他の魚と同じ手順です。

まずひれを切り取ります。尾びれを切り離し、その後腹びれ、背びれと順番に切り取ります。 この時ひれの根本ぎりぎりのとこを切るのがコツです。画像はひれがついたままですが、切り取ると皮が剥きやすくなります次に皮を剥きます。片面を頭の方から尾に向かって丁寧に剥いていきます。尾まで剥いたらひっくり返し、反対側の皮も剥きましょう。きれいに皮が剥けるはずです。

最後に三枚におろします。骨に沿って身に包丁をいれます。いっぺんに切ろうとせず、浅く包丁を入れて少しずつ切り離していくときれいに三枚におろせます。身の真ん中にある小骨を切り取り、刺身にしましょう。カワハギの身はコリコリしているので薄造りにするのが1番ですが、食感を楽しみたいときは普通の刺身の厚さに切っても大丈夫です。

肝和えは先ほど作った生の肝を溶かした肝醤油につけて食べる食べ方と、肝を細かく切っ 刺身に直接のせて食べる食べ方があります。せっかくですので肝醤油にする前に生の肝をそのまま味わうのもおすすめです。寄生虫が心配な人は養殖のカワハギもありますのでそちらがおすすめです。

ちなみにカワハギは高価な魚です。古くはそれほど値が張りませんでしたが、現在は特に秋から冬にかけてが高くなっています。特に天然物の活魚は超高級魚です。お店で食べるとそれなりの値がつきますので自信でさばいた方が安上がりな時もあります。肝を堪能したいときは肝が残った活け締めのものを購入するのがポイントです。触って硬く、丸く太っているものを選びましょう。

カワハギの肝は随一の良さと言われる味です。また身も刺身や煮付け、フライ、干物などカワハギの食べ方は多種多様にあります。皮は厚くて食べられませんが、薄皮があぶるなどすると食べられます。しかしやはり最も美味しいのは肝です。カワハギの肝を使った美味しい食べ方についていくつか紹介します。
 

肝を生で食べる食べ方です。カワハギの肝たたきはカワハギの身を細かく切り、湯通しした肝と和えたものになります。伊豆半島伊東周辺でよく行われる食べ方です。ぷりぷりなカワハギの身に濃密な圧が絡まり、さらにワサビと醤油をつけて食べるととても美味です。身も肝も生なのですぐに消費しましょう。
 

カワハギの肝と身を使った汁です。まず身を煮立て、味噌で味付けし、最後にぶつ切りにした肝と青ネギ、豆腐、清酒などを入れて仕上げます。こくがある肝がたまらなく美味しい、体が温まる食べ方です。スーパーなどで購入し、鮮度に不安がある場合は火を通した食べ方が一番安全です。
 

カワハギの身を醤油、酒、砂糖、みりんでこってりと煮て仕上げに肝を投入した料理です。 肝は火が通りやすいので最後に投入します。旨味が煮汁に逃げないよう、短時間で煮上げるとなお良いです。一晩おくとさらに味がしみこみます。ショウガをいれても良いです。身も肝もこってり甘辛くしあげた濃厚な味わいが美味しい食べ方です。
 

最後に紹介したいのはカワハギの刺身を肝醤油と一緒に食べる肝和えです。いくつか食べ方を紹介してきましたが、やはり肝醤油につけて食べる肝和えはカワハギの美味しさを最も生かせる食べ方です。それとちょっと変化を加えて焼霜造りにする食べ方もおすすめします。
 

カワハギを三枚に下ろして薄皮をあぶります。肝は別に塩ゆでして盛り合わせた食べ方です。 肝を肝醤油にして刺身と同じように食べても良いです。皮を焼くことで香ばしい臭いが漂います。さらに加熱することで水分が抜け、旨味成分が凝縮されます。魚には皮と身の間に旨味成分があるため、皮付きの刺身を一緒に食べる食べ方もおすすめなのです。
 

カワハギの肝についていかがでしたか?カワハギの肝は海のフォワグラと呼ばれるほどの絶品です。その肝の美味しさは、カワハギは日本の沿岸で見られるポピュラーな魚で養殖も行われているのに高級魚へとカワハギを格上げしました。カワハギの価値は肝で決まると言われるほどです。特に肝醤油で肝和えにする食べ方はカワハギを食べるのに最適な食べ方です。 ぜひカワハギの肝を堪能してみて下さい。