マヨネーズの賞味期限を未開封・開封後で調査！切れたのは食べられる？

棚の奥の方から埋もれていた未開封の物が出てくることがないでしょうか。それは、缶詰であったり、調味料だったりします。缶詰であれば、よほど古くない限り大丈夫ですが、賞味期限のある商品である場合、確認してがっかりすることがあります。マヨネーズの場合、未開封なのに、賞味期限をみたら、1年を過ぎ、賞味期限切れになっており、がっかりすることもあります。

賞味期限が切れたマヨネーズを見ると、賞味期限が多少切れていても、食べられるのではないだろうか。と思う人もいるかも知れません。確かに、賞味期限が切れたからといって、次の日には食べられないということはないと思います。そこで「賞味期限」を調べると、「消費期限」という言葉も出てきました。加工食品というのは、食品衛生法とJAS規格で定められた「賞味期限」「消費期限」の表示が必要であるとなっていました。

賞味期限ですが、昔は、食品表示には、食品衛生法上では「品質保持期限」というのもあったのですが、3つもあると混乱するということで、2003年2月18日、品質保持期限表記を廃止し、賞味期限表記だけということになりました。生鮮食品の類だと、概ね5日未満だと思われる商品には「消費期限」、概ね5日以上持つような加工食品を、「賞味期限」とし、品質保持期限の表記を、そのように制定しました。
 

「消費期限」ですが、期限を過ぎると、食品としての安全性が確保できない商品です。そこが、賞味期限と違います。安全性が確保できない商品とは、細菌の働きによって変質しやすい加工食品は、消費するのに適するか適さないかという意味での区切りをしているということです。この消費期限で表示するのは、製造日を含めて概ね5日以内の食料品で、急速な品質の低下が認められる物がそうなります。

「賞味期限」とは「その商品が美味しく食べられる期限」です。期限が過ぎても食べられなくなると言う意味ではありません。「賞味期限」に付けられる商品は、5日を超えても長期保存が可能な食品に表示しています。賞味期限でも、3か月以内のものは、賞味期限が年月日で、3か月を超えるものは賞味期限が、年月日か、年月で表示されています。開封後は、その賞味期限の賞味期限表示について期限は目安になりません。

「消費期限」と「賞味期限」の違いを見た目で判断するには、「消費期限」を表示した食品は傷みやすい物。具体例だと、賞味期限表示のない、食肉、低温殺菌牛乳、弁当、惣菜など、概ね5日以内に品質面で著しい品質低下が認められる食品や食材だと思ったほうが良いです。もちろん、自己判断せず、賞味期限と消費期限の表示をきちんと確認をする必要があります。開封後は、期限内であっても早めに食べるように推奨されています。

でも、アイスクリームには、賞味期限がついてないと思った方はいませんか。実は、長期保存が可能なものには「賞味期限」表示を省略することができます。また、砂糖や塩などの調味料も賞味期限はついていません。期限切れは危ない消費期限と美味しく食べられる賞味期限の違いは覚えておいたほうが良さそうです。

まず、賞味期限表示のマヨネーズの原料から考えてみましょう。マヨネーズの原料は卵、酢、油、食塩、香辛料、糖類、調味料など調味用の原料（食塩、香辛料、調味料（アミノ酸）、香辛料抽出物）を加え、混合し、乳化させています。マヨネーズの原料は卵、酢、油だけという人もいますが、メーカーが作っているものは、ほぼ調味料が入っていて、味を整えたり、乳化に必要だったりします。

意外と知られていませんが、日本で初めて作ったといわれるマヨネーズの会社は、マヨネーズに使用した卵は卵黄のみでした。それが当時の作り方だったようです。メーカーによると、卵黄だけで作ったマヨネーズは卵の味がハッキリするそうです。ですが、今は白身も使ったマヨネーズもあります。全卵だとあっさりしたマヨネーズになります。パンにつけて焼くのであれば、マイルドな全卵のほうが焦げなくていいそうです。
 

メーカーによっては卵だけでなく、酢と塩もこだわっています。自分で作るマヨネーズは、醸造酢を使うと、ツンとする酢のきつさを感じますが、白ぶどう酢、玄米酢、木樽熟成のモルト酢をブレンドした酢だったり、モルトやりんご果汁などを使った酢だったりとこだわっているようです。意外と多いように感じる塩分は、大さじ約1杯のマヨネーズ15gで0.3gと、野菜炒めなどで使われる「塩少々」の基準0.5gよりも少ないのです。

卵は生鮮食品です。賞味期限表示の必要な、マヨネーズは卵を使っております。多くのサイトで、マヨネーズが悪くならないのは、酢や塩によって殺菌がされているからと書かれていますが、実はそれだけは不十分です。メーカーサイトでも書かれていますが、マヨネーズに使用している卵は、卵液にして加熱殺菌していています。手作りのマヨネーズは長期保存がだめであると書かれている理由は加熱殺菌されてないからです。

卵は加熱すると固まることは多くの人は知っています。サルモネラ菌の予防のためには、肉や卵は75℃以上で1分以上、充分に加熱しないといけないとされています。ところが、卵は75℃にもなると固まってしまいます。賞味期限表示のマヨネーズに使用している卵も同じと考えられます。
 

そこで、メーカーサイトを調べてみると、「サルモネラ食中毒対策として食品衛生法に定められた加熱条件以上での殺菌していますと書かれています」さらに、よく調べてみると、高温ではなく、低温でじっくり殺菌しているようです。このように低温殺菌なので、たんぱく質が完全に熱で変性しておらず、かえって卵アレルギーのある人は、賞味期限よりも、その点を気をつけなければいけません。

賞味期限があり未開封のマヨネーズは、常温保存可能ですが、高温にならないところか、急激に冷えないところといわれています。マヨネーズは急激な温度変化に弱いのです。メーカーの注意書きには、スーパーなどで購入後、賞味期限前であって、開封前でも冷凍食品と同じ袋に入れて運ぶと、その部分が分離するので注意してくださいと書かれています。ほんの僅かでも分離すると、たとえ攪拌しても人の手で元には戻らないそうです。

開封後は冷蔵庫に保存してください。賞味期限が残っていても開封後1ヶ月を目安に食べてほしいというのがメーカーの熱望です。開封後はかならず冷蔵庫に保存するように書かれています。マヨネーズは、70％の油と30％の酢と調味料と卵が原材料です。分離しないように、普段は混ざらない油と酢を結びつけているのが卵の役目です。結びつける現象を乳化といいます。乳化によって美味しいマヨネーズができるのです。

このような化学変化によって、マヨネーズになるのですが、その乳化は急激な温度変化に弱く、特に冷たいところは弱いようです。なので、開封後のマヨネーズは、冷蔵庫だけにいれて置くだけでなく、温度が風によって一定でない、風邪が吹き出す通風口や0℃に近いチルド室に入れてはいけない等、置かないようにとメーカーサイトから細かい指示がされています。

マヨネーズの賞味期限は1年です。開封前で変色、分離していない等、見た目がどうもなっていなくても、賞味期限が切れたとしたら食べないほうが良いと思われます。賞味期限が切れたとしても、すぐにはマヨネーズは悪くはなりません。ですが、卵ですので、マヨネーズを食べるのをお勧めしません。メーカーサイトにも、賞味期限前で開封前あっても、食べる前に、必ず確認はするように書かれています。

開封後の場合についてはさらに、変色、分離していないか確認をしましょう。開封後はたとえ賞味期限が長く残っていても、1か月以内に食べきるのが目安といわれています。また、保存も冷蔵庫でないとだめだそうです。食べる前に、変色や分離だけでなく、異臭がしたり、食べてみて味が変わっていたりしたら使用してはいけません。

マヨネーズと名付けられるのは厳格な決まりがあるそうです。マヨネーズは、着色料などの保存料、増粘剤などは一切使うことが許されてないそうです。 決められた原材料以外のものを使用した場合、「マヨネーズ」と呼ぶことができない。そういう決まりがあるようです。基本となる物は、卵、植物油、酢、塩などの調味料だけです。保存料が入っていないのがマヨネーズなのです。

開封後のマヨネーズは、変色、分離、異臭、味が変わっていなくても、使用の際は自己責任でお願いします。そのうえで、よくわからないときは、思い切って新しいものを購入しましょう。あまりマヨネーズを使わない人は、卵液の代わりになるので、ソテーやフライなどの料理に使うようにしましょう。最近では、油の代わりに炒めものにも使えるようです。サラダ以外にも、料理に使いましょう。参考になったら幸いです。