カサゴの刺身の捌き方を解説！毒・寄生虫の見分け方や下処理の方法もご紹介

カサゴとはメバルの仲間で、北海道から九州や朝鮮半島、中国、台湾、南シナ海、東シナ海などの沿岸の岩礁に生息しています。テトラポットの隙間などにもよく生息しており、簡単な仕掛けで釣ることが出来ます。刺身、煮つけ、唐揚げなど様々な料理で食べられるので、人気の魚です。

カサゴは刺身で食べると甘味があり美味しいので、見た目とのギャップに驚きます。刺身以外の料理でも白身魚なのに旨味があり、身離れもよく、身自体が美味しいので刺身や塩焼きなど味付けのシンプルな料理のほうが、カサゴの味を引き立たせてくれるでしょう。

カサゴの値段は相場によって変動しますし、地域や時期、カサゴの大きさによってもまちまちで、はっきりといくらと明記できませんが、白身の高級魚には間違いないです。何故なら、岩の隙間やテトラポットの隙間などに生息しているので、網で大量に捕獲することが出来ません。よって大漁に供給されることがない上に、美味しいので必然的に値段は高くなります。

更に、カサゴの身体の構造を見てもらうと分かるように、半分くらいが頭です。捌くと大きさのわりに身が少ないのです。正味の食べられる身の量で計算すると、かなり高級な魚と言えます。

カサゴを刺身で食べるための捌き方で、鱗を剥がす時に注意が必要な点は、カサゴの背ビレや腹ビレにあるトゲです。刺さるとケガをしますし、雑菌などの多い魚のトゲは傷口が化膿すると厄介です。カサゴのトゲには毒もありますので、出来れば捌く前にハサミでヒレを切っておくほうが安全です。

カサゴの鱗は小さいので鱗取り専用の器具が無くても、包丁でこそいでも綺麗に取ることが出来ます。ヒレの付け根のあたりは取り残しやすい場所ですので、意識して綺麗に取りましょう。鱗が残っていると、刺身にした時に身に鱗がついていたりするので食感が悪くなり、新鮮な刺身が台無しになります。

鱗を剥がし終わったら、カサゴの頭を切り落とします。カサゴの頭の付け根から、ややエラの方へ包丁を傾け、タスキに切ります。カサゴを裏返して反対側も同じところに、タスキに包丁を入れます。裏返した時にタスキの方向が逆にならないように気をつけましょう。包丁の付け根の方を使って空いてる手を包丁の背に乗せ、押し切るようにして背骨を切ります。

一度で切り落とせなかったら何度か押し切ると頭が切り落とせます。ここでの注意点は、タスキの向きを間違えないようにすることです。

カサゴの頭を外せたら、お尻のところから腹を切って内蔵を出します。内蔵と身は薄い膜などで繋がっているので、取りにくい時は手で掴んで引き抜きましょう。硬い筋などは、包丁で切って綺麗に内蔵を取り除きます。刺身で食べることに限らず、魚は出来るだけ鮮度のいいうちにここまでの処理をしておきましょう。

鮮度のいいうちに、内蔵や血を取り除いておくことで、寄生虫がカサゴの身に移動することをふせげますし、臭みが身に移ることも防げるのです。

カサゴの内蔵が取れたら、背骨のあたりにある血合いを歯ブラシなどを使って水で洗い流します。この時、血合いを綺麗に取り除いていないと臭みの原因になるので、丁寧に取り除きましょう。氷水の中で洗うとカサゴの身がしまって、刺身にした時に食感も良くなります。

ここまで出来たら、次はカサゴを片身2枚と骨の三枚に切り離します。カサゴの身と背ビレの境目ギリギリのところに包丁を入れていきます。この時に包丁を手前から向こう側にスライドしながらカサゴに当てて動かすと、硬い皮にもスムースに包丁が入ります。後は包丁を手前に引いて切っていきます。一度で切り離そうとせずに、何度かに分けて切り入れていきます。

包丁の刃先が骨に当たるように少し押し付けながら切り開くと、骨に身があまり残らず綺麗に切り離せます。ある程度切れたら、カサゴの腹側も同じ要領で切り開いていきます。

おおよそカサゴの背骨の部分あたりだけが、切り離せてない状態までなれば、次は尻尾の方から包丁を寝かせて入れます。カサゴと包丁が平行になった状態で、空いた手で尻尾を掴んでおき、包丁をカサゴの頭の方に向かってスライドさせていけば、骨と片身が離れます。

反対側の片身も同じ要領で、骨から切り離します。この時点で、カサゴの三枚おろしが出来ました。あら汁にしたり、身は焼いたり、煮たり、フライなどにもできます。

カサゴを三枚おろしまで出来たら、刺身にするためには腹骨をすきとらなければなりません。カサゴの片身の皮を下にして置いて、背ビレが付いていた方が右側になるようにします。身の中央のあたりから骨と身の間に包丁を入れて、腹骨に沿わすようにそぎ落とします。もう一方のカサゴの片身も同じ要領でそぎ落とします。

カサゴを刺身にするなら皮をはぎ、湯引きするなら皮は残しておきます。ここでは皮を剝ぐ方法を説明します。腹骨もそぎ落として、綺麗になったカサゴの片身の尻尾の方を左にして、皮目は下にして置きます。尻尾の方から皮と身の間に包丁を少し入れたら、左手でしっかりとカサゴの皮を持ちます。包丁は置いた位置のまままな板に平行にして皮に当てておきます。

包丁は動かさないことがコツです。皮を掴んだ左手を左右に動かして引っ張っていきます。すると、皮と身が綺麗に剥がれていきます。慣れないうちは、途中で皮が切れてしまったり、皮の方にカサゴの身が付いてしまったりしますが、慣れてくると包丁の角度や、当てる力加減が解ってっくるので、上手に剥がせるようになります。

刺身にするには、この状態から身の真ん中あたりに、頭のほうから尻尾に向けて小骨が一直線にならんでありますので、骨の両サイドに包丁を入れて血合いとともに切り落とします。身の高いほうを向こう側にして右から斜めに削ぎ切りして、皿に盛り付けたら刺身の完成です。

釣りたての新鮮なカサゴを刺身で食べると、身がぷりぷりしていて勿論美味しいです。しかし、締めたカサゴ、つまり死んだばかりのカサゴは熟成が進んでいないので、旨味が引き出されていない状態なのです。旨味が引き出される状態というのは、カサゴの身にあるアデノシンミリン酸がイノシン酸に変化して旨味が増すことなのです。

釣った日よりも翌日の方がカサゴの刺身が美味しく感じるのは、熟成が進んで旨味が引き出されているからなのです。ただし、ぷりぷりの食感は釣った日に比べると落ちてしまうので、どちらをとるか好みの問題もあります。釣った日の刺身と翌日の刺身と食べてみて、比べてみてください。余談ですが、青魚類はこの熟成の判断が難しいのと、雑菌の繁殖による中毒に注意が必要です。

カサゴを湯引きして刺身で食べると皮の旨味と合わさって更に美味しくなるようです。そこでカサゴの刺身の湯引きの仕方を説明します。まず、三枚おろしにし皮をひいてないカサゴの小骨を毛抜きなどで抜きます。皮目を上にして置き、隠し包丁を入れます。縦に2本くらい入れておくといいでしょう。

カサゴの上に布巾をかけて、上から熱湯をかけます。カサゴの皮が反り返ってくるくらいを目安に、お湯をかけましょう。カサゴを氷水で数秒締めて、水気をキッチンペーパーで綺麗にふき取ります。カサゴを切りお皿に盛り付けたら、カサゴの刺身湯引きが出来上がりです。湯引きをすると、皮の甘味が引き出され、生では硬くて食べにくい皮も食べやすく、一層美味しくなります。

カサゴの捌き方に自信がない人は、カサゴの刺身を買ってきたら、とりあえず氷水で洗って水気を拭きます。そのまま食べるより臭みがとれて数段美味しくなります。更に刺身を美味しく食べたいなら、日本酒と少しの塩で揉みます。旨味が引き立ち、刺身がぐっと美味しくなります。この方法は他のどの魚でも使えるそうです。甲殻類は水っぽくなるのでおすすめできません。

刺身を美味しくする切り方は、包丁の根本の方の刃先を刺身に当てて一回で引きながら切ります。刺身の細胞を壊さないようすーっと包丁を引くイメージです。押し切ってはいけません。のこぎりのように何度もぎこぎこと包丁を動かすと、刺身の切り口もぐちゃぐちゃで食感が悪くなります。

カサゴの毒と聞くと、オニカサゴの強烈な毒をイメージしてしまいますが、カサゴの毒は強いのでしょうか？オニカサゴに比べると毒の力はあまり強い方ではありません。ただカサゴの個体によって毒の強さが違うでしょうし、刺された人の毒にたいする反応も人によって違います。稀に重症になる場合もありますので、注意はしましょう。

カサゴの毒針が刺さると、数時間ズキズキとした痛みが続くようです。ただ、カサゴの場合はあまり気にしなくても大丈夫のようです。オニカサゴやオニオコゼなどの毒は大変危険ですので、見分けができるようにしましょう。

カサゴは背びれが短く、オニカサゴは背びれが極端に長いです。また、尾びれの形状がカサゴは少し角張った感じで、オニカサゴは全体的に丸い尾びれをしています。他にカサゴとオニカサゴの違いは、顔がゴツゴツしていないのがカサゴで、ゴツゴツしているのがオニカサゴです。また、目が出ているのがカサゴで、オニカサゴの目は飛び出ていません。

近年、魚の寄生虫については、メディアの報道などでも随分と認識されつつあります。魚の寄生虫には、カツオ糸状虫、カニビルなどの人体に被害のない寄生虫もいれば、アニサキス、シュードテラノーバなどのように人の胃腸に侵入して、激しい腹痛や吐き気、嘔吐、ジンマシンなどの症状を引き起こす寄生虫もいます。

危険な寄生虫も、そうでない寄生虫もきちんとした知識を持って対処をすれば、健康被害に会うことも避けられます。ですが、最も危険なのは自分には知識があるから100％大丈夫と過信して人体に影響のある寄生虫と、そうでない寄生虫の見誤りがあり、健康被害が起きることではないでしょうか？

フィロメトラはカサゴの卵巣に寄生する寄生虫で、黒褐色の10～20ミリの体長で多い時は数百匹が寄生していることもあります。食べても人体に影響はないようです。しかし、寄生虫には変わりありませんので、内蔵を取り除く時に寄生虫が散らばらないように気を付けましょう。

カサゴの毒に対しての対策としては、カサゴの捌き方のところでも説明したようにハサミでヒレを切ってから取り扱うようにしましょう。カサゴの毒も、寄生虫も危険性の有無に関係なく用心をするに越したことはないのです。

カサゴを刺身で食べるなら、鮮度の見極めが出来なければいけません。カサゴ全体を見た時に綺麗なものを選びます。鮮度がよく丁寧に扱われたカサゴは、鱗も綺麗に残っており身に傷なども無いので、美味しい条件の一つです。それから、カサゴの目が綺麗かどうかも確認します。濁りがなく透き通っているものが、鮮度のいいカサゴです。

他にはエラが綺麗な赤色をしているかも確認しましょう。黒ずんでいるのは鮮度が悪い証拠です。更に鮮度のいいカサゴは死後硬直をして体がピンとしています。頭を持ってみて体がピンとしているか確認しましょう。ただし、触っていいかお店の人に確認することも大事です。あとは、お腹がパンと張っているか？匂いがないか？なども見極めのポイントです。

美味しいカサゴの刺身を食べる為には、最低このくらいは出来るようになりましょう。何度も繰り返すうちに、見るだけである程度判断ができるようになります。更に鮮度のいいものの中でも、脂ののりが違えば味も変わってきます。刺身で食べるとその違いは良くわかります。尻尾の肉付きがよく、全体的に他のカサゴより丸い体をしていると脂がのっています。

ちょっと難しそうに思っていたカサゴの捌き方を説明してきましたが、いかがだったでしょうか？安全に捌く方法が解れば、難しくないようです。また、美味しい刺身の切り方のコツや、裏技など色々と試してみてください。美味しいものを、より美味しくする方法を知っていると誰かに振舞いたくなりませんか？美味しいものを食べる喜びをみんなで分かち合ってみませんか？

新鮮なカサゴが手に入ったら自分で刺身にして、それぞれ一品ずつ料理やアルコールなどを持ち寄り家呑みパーティーを開けば、カサゴの刺身の美味しいことに感動し、話も盛り上がることでしょう。更に、刺身の湯引きや、裏技を使った刺身など、刺身だけでもどれだけ味が違うのかを、みんなで食べ比べしてみても楽しい時間が過ごせそうです。