おつまみにぴったりの鮭とばの作り方！下ごしらえの仕方も要チェック

お酒のおつまみとしてよく食べられる鮭とばは、固い歯ごたえと凝縮された旨みが人気の乾燥珍味です。もともと保存食として作られていただけあって、家で手作りすることも可能です。

本記事では、鮭とばの基本的な作り方やコツをまとめました。下ごしらえの方法から詳しく紹介しているので、鮭とばを手作りしてみたい人はぜひ一度チェックしてみてください。

鮭とばを作るのに一番適している食材は、秋に河川をのぼってくる「ブナ鮭」という鮭です。このブナ鮭は鮭の中でも成熟しきったもので、脂がなくあまり美味しくないといわれています。しかし、この脂のなさが鮭とばには適しており、乾燥させた時に脂焼けを起こすことがありません。

脂ののった銀毛（ギンケ）や刺身用のトラウトサーモンなどは乾燥しにくいため、鮭とば作りには使わないほうが無難です。市販の商品の中には食材に脂の多いハラスを使ったものもありますが、自宅で作るのは難しいので避けるようにしましょう。

塩は特に良いものでもなくても、家庭で使うような普通の塩でOKです。ただ、かなりの量を使うので、1kgくらいは用意しておいた方が良いでしょう。

まずは下ごしらえとして塩もみをして水分を抜くのですが、丸ごと1尾使う場合は先に下処理をすませておきましょう。鮭の表面がぬめっている場合は、塩をすりこんで水で洗い流しておくのがおすすめです。ぬめりは臭みの原因となるので、ぬめりをしっかり取っておくことで干した後の臭みを抑えることができます。

ぬめりを取ったら頭を切り落とし、内蔵や血合いを取り除いて身を3枚に卸しましょう。中骨を取って切り分けた鮭はトレイなどへ移動させ、身だけでなく皮もしっかりと塩もみします。まぶしたら鮭に軽く重石を乗せ、そのまま1週間漬け込んでください。この時鮭から出た水分を逃がせるように、底に穴が空いているような容器を使うと便利です。

1週間ほどすると、鮭の水分が抜けて身が縮んできます。そうなったら一度塩を洗い流し、ひと晩ほど水に漬けて塩抜きをしましょう。この時水が高温になると鮭が傷んでしまうので、できれば冷蔵庫に入れておくのがおすすめです。もしも冷蔵庫に入り切らない場合は、発泡スチロールなどを使って水温を15℃以下に保つようにしましょう。

下ごしらえが済んだら、あとはしっかりと干すだけです。3〜4日ほど干したら一度取り込み、食べやすい大きさにカットしたらもう一度本格的に干しましょう。干す時は乾物ネットを使うと、細かく切ったものも落とさず乾燥させることができて便利です。

上手に乾燥させるコツは、鮭全体に風が当たるようにすることです。一方向だけでなく、全方向から風が当たるような場所にネットを吊るすようにしましょう。

鮭とばは乾燥させるのに時間がかかりますが、そこまで時間をかけたくない人はオーブンを使うのがおすすめです。オーブンで作る時はひと晩水抜きした鮭を細切りにし、100℃に予熱したオーブンで2時間焼きましょう。焼く時は1時間焼いてから一度取り出し、裏返してもう1時間焼くのが上手に乾燥させるコツです。

また、燻製器を使って乾燥させるという方法もあります。燻製器を使った鮭とばはスモーキーな風味が人気で、自然乾燥するよりも旨みがぎゅっと凝縮されます。チップを変えれば香りや風味も変わるので、お好みのチップでいろいろな鮭とばを作ってみるのも良いでしょう。

鮭とばの作り方やコツなどをまとめました。鮭とばは家で作ると手間と時間がかかりますが、手作りならではの自然な味を楽しむことができます。一度作ってしまえば長期保存も可能で、おつまみ以外にもいろいろな料理に利用することができます。秋鮭が出回る時期になったら、ぜひ自宅で鮭とば作りにチャレンジしてみてください。