えのきを生で食べられない理由は？加熱方法や食べた際の危険性も解説

えのきはシャキシャキとした食感と、クセのないやさしい甘さが人気のキノコです。加熱すると旨味が出るため、鍋料理をはじめ、スープや炒め物など、さまざまな料理で活躍します。

この記事では、生で食べられない理由や、食べたときの危険性を解説します。安全に食べるための方法や、おすすめのレシピも紹介するため、ぜひ参考にしてえのきの旨味を味わってください。

生のえのきは、リステリア菌に感染していることがあるため、食中毒を起こす危険性があります。リステリア菌は、河川や土壌、動物の消化器官など、さまざまなところに存在する細菌です。

リステリア菌は熱に弱い菌のため、加熱すれば死滅します。75℃以上で1分以上加熱すると良いです。また、低温には強い菌で、冷蔵庫の中でも増殖するため、注意しましょう。感染すると、24時間から数週間で発症します。

主な症状は、発熱や頭痛、嘔吐などです。このような症状が表れた場合は、食中毒を起こしている可能性があります。自己判断をせず、早めに病院を受診しましょう。

生のえのきには、フラムトキシンというタンパク質成分が、含まれていることがあります。フラムトキシンは、溶血作用を持つ毒性物質です。特にO型の血液に作用します。

溶血作用とは、骨髄の中で作られた赤血球が壊れる現象です。赤血球の細胞膜が破れることで、赤血球に含まれるヘモグロビンが流れ出てしまいます。

ヘモグロビンは、体全体に酸素を運ぶ働きを持つ、赤色色素タンパク質です。溶血作用によってヘモグロビンが減ると、酸素が体の組織に行き渡らなくなります。そのため、溶血性貧血を引き起こす危険性があります。

フラムトキシンも、熱に弱い性質を持つため、加熱すれば溶血作用を抑えることが可能です。生のえのきを70度以上で3～5分加熱することで、不活性化します。

生のえのきを食べると、フラムトキシンの溶血作用による症状と、リステリア菌による食中毒の症状が現れる危険性があります。

フラムトキシンによって赤血球が破壊されると、酸素が体に行き渡らなくなり、貧血になります。貧血の主な症状は、だるさやふらつき、頭痛、動悸、息切れなどです。場合によっては、眼球が黄色くなる黄疸や、胆石、褐色尿などの症状が現れることもあります。

リステリア菌による症状は、発熱や筋肉痛、下痢、嘔吐などです。インフルエンザにかかったときと同じような症状が出ます。ひどい場合は、意識障害を引き起こす危険性があるため、注意しましょう。

生のえのきを食べたことによる症状は、場合によって重篤化する危険性があります。妊婦や高齢者、基礎疾患のある人、子供など免疫力の低い人は注意が必要です。重症化リスクは、一般成人の数十倍になります。

リステリア菌は、お腹の赤ちゃんにうつる感染症です。流産や新生児死亡、新生児リステリア症を引き起こすことがあります。特に妊婦の人は、生で食べないように注意しましょう。

えのきを生で食べてしまったとき、症状が必ず現れるわけではなく、健康な人は軽症ですむこともあります。

しかし、貧血や発熱や筋肉痛、食中毒の症状が現れた場合は、病院を受診するのがおすすめです。特に、妊婦や免疫力の低い人は、重篤化する危険性があるため、早めに受診してください。

リステリア菌による症状は、インフルエンザと似た症状でわかりにくいため、注意が必要です。また、発症するまで時間がかかり、急に悪化することがあります。生で食べてから数日経っても体調が回復しない場合は、自己判断はせず病院に行くようにしましょう。

えのきに含まれるフラムトキシンは、熱に弱い成分です。70度以上で3～5分加熱すると、毒性が分解され、活性を失います。

また、付着している可能性のあるリステリア菌も、熱により死滅する菌です。65度以上で3～10分加熱することで死滅します。

食感を残したい場合は、沸騰したお湯で湯通しすると良いです。管理が行き届いている場合、1～2分の湯通しで安全に食べられます。根元の石づきは切り落とし、少しほぐしてから湯通しするとより安心です。

お湯を沸かさず短時間で加熱したいときは、電子レンジを使う方法が便利です。600Wの電子レンジですと、2～3分の加熱で安全に食べられます。

電子レンジでの加熱は、ムラができやすいため、注意が必要です。石づきを切り取り、ばらしたえのきを耐熱容器に入れ、少し水をかけてふわっとラップをします。1分くらい加熱した後、軽く混ぜてから再加熱すると、全体に熱が伝わるでしょう。

フライパンを使う場合は、3分以上加熱するようにします。ムラなく全体に火が通るように、よく混ぜながら炒めると良いです。

加熱することで、フラムトキシンの無毒化やリステリア菌の死滅は可能です。しかし、それ以外の雑菌は、加熱によって死滅しない場合があります。

変色していたり、カビが生えている場合は、雑菌が繁殖しており腐っています。腐っていると、加熱しても食中毒を引き起こす可能性があるため、食べられないと考えた方が良いでしょう。

新鮮なものは、1つの株の長さが揃っています。全体にハリがあり、軸は太くてカサは小ぶりです。新鮮なときは、株がしっかり詰まっていますが、鮮度が落ちると株が広がってきます。

色は、新鮮なものほどキレイな白色です。時間が経つにつれ黄色っぽくなり、傷むと茶色くなります。茶色っぽいものは、破棄した方が無難です。

生の場合、日にちが経つにつれて水分がでてきます。袋の内側に水滴が付いているものは、古いです。店頭に並んでいるときに水滴が付いている場合、購入しない方が良いでしょう。

えのきは、高温多湿を嫌うキノコのため、常温での保存はおすすめできません。10度くらいの環境を好むため、冷蔵庫の野菜室での保存が良いです。冷蔵庫で保存すると、１週間くらい日持ちします。

1週間で食べきれそうにないときは、冷凍保存がおすすめです。冷凍庫で保存すると、約1ヶ月持ちます。また、えのきは干して乾燥させてから、保存することも可能です。よく乾燥されていれば、3ヶ月くらい日持ちします。

えのきの正しい保存方法は、保存したい期間によりさまざまです。1週間くらい保存したい場合は、袋から出し石づきを付けたまま、キッチンペーパーで包みます。ポリ袋に入れて口を閉じ、根元を下にして立てた状態で、冷蔵庫の野菜室に入れます。

1ヶ月くらい保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。冷凍する場合は、石づきを取り除き、ほぐしてから密閉袋に入れて冷凍庫に入れます。解凍すると水っぽくなるため、シャキシャキ感を残したい場合は、凍ったまま調理します。

さらに保存期間を延ばしたい場合は、乾燥させて保存することも可能です。ほぐした状態でざるに並べ、天日干しにします。時々ひっくり返しながら、全体に水分が抜けてカラカラになるまで干します。

【材料】

• えのき：1/2パック
• ベーコン：1～2枚
• 卵：1個
• 小麦粉：大さじ1/2
• 塩：少々
• オリーブオイル：大さじ2
• 粗挽きコショウ・しょうゆ：適量（好みで）

1. えのきの石づきを切り落とします。
2. 1を手でほぐしながらバットに置きます。
3. 2を束ごとに交互に並べます。
4. ベーコンをえのきと同じくらいの長さに切ります。
5. 3を2の上にのせます。
6. 卵に塩を入れ、よくかき混ぜます。
7. 4の全体に小麦粉を薄くふりかけます。
8. 6に5をかけてまんべんなくからめます。
9. フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかけます。
10. 7を8に平らになるように広げて入れ、焼きます。
11. 焼き目がついたらひっくり返します。
12. 裏面も軽く押さえながら焼きます。
13. 再びひっくり返し、焼き目が付いていれば皿に盛りつけます。
14. 好みで粗挽きコショウやしょうゆをかけます。

えのきを使ったピカタのレシピです。フライパンに薄く広げるようにすると、加熱時間が短くすみ、えのきのシャキシャキ感も楽しめます。

えのきの石づきは、バラバラにならないように、根元だけ切り落とします。えのきをバットに並べるとき、隙間ができるようにすると、全体に火が通すことができ安全です。束ごとに交互にすると高さが揃うため、裏返しやすく見た目もキレイになります。

裏返すときには、フライパンより一回り小さい蓋かお皿を使うと良いです。表裏両方ともしっかり焼くようにすると、焼きムラがなく安心して食べられます。

えのきを使った自家製なめたけのレシピです。余って冷凍したえのきを、上手く活用できます。弱火でじっくり調理するため、しっかり加熱でき、安心して食べられるでしょう。

えのきは、冷凍すると栄養や旨味が凝縮されるきのこです。解凍してそのまま火にかけることで、栄養や旨味が逃げません。冷めてからもう一度火にかけると、さらに旨味が増します。

えのきはクセの少ない旨味やシャキッとした歯ごたえが特徴で、さまざまな料理にアレンジができます。栄養価も高く人気のキノコですが、生のままや生焼けで食べると、食中毒になる危険性もあります。

えのきを生で食べられない理由や、危険性を回避する方法を認識しておきましょう。また、正しい保存方法や安全に美味しく食べるレシピも参考にして、えのきを堪能してください。