豚肉が変色する理由は？食べられるかの見分け方や劣化を防ぐ保存方法も

豚肉を食べずにずっと置いておくと、いつの間にか変色していることはありませんか？本記事では、豚肉が変色する理由や変色したときの安全性についてまとめました。新鮮かどうかを変色以外で見分ける方法も紹介しているので、ぜひ参考にしてください。

きれいな赤い色をした豚肉は新鮮な気がしますが、実は精肉直後の豚肉は紫っぽい暗い赤色をしています。たまにパックに入っている豚肉が一部分だけ黒ずんでいることがありますが、これは肉が折れ曲がったり重なったりして空気に触れなかったためです。

空気に触れないことで新鮮な状態が保たれ、黒ずんだままの色になっているのです。この黒ずんだ色は変色ではなく、逆に周りの赤い豚肉のほうが変色しているということを知っておきましょう。

カットされた豚肉は、時間とともに酸化して変色してきます。酸化すると暗い赤色が鮮やかになり、きれいなピンクや濃い赤色になってきます。

ただ、変色しているからといって傷んでいるわけではなく、まだまだ新鮮な状態です。スーパーなどで売られている豚肉はだいたいこの状態ですので、これ以上変色してしまわないうちに早く食べ切ってしまいましょう。

さらに酸化が進んでいくと、鮮やかな赤い色が茶色っぽく変色してきます。ここまで変色した豚肉は、すでに傷んできている可能性が高くなります。

新鮮で黒ずんでいる豚肉と見分けがつきにくいこともありますが、そのようなときは加工日から時間が経っているかどうかで鮮度を判断しましょう。すでに日数が経っている豚肉が茶色く変色しているときは鮮度が落ちているので、できれば食べないほうが無難です。

豚肉は色素が強い食材を一緒に使うと、肉の色が変色することがあります。東京都健康安全研究センターには、玉ねぎと一緒に煮込んだ豚肉がオレンジ色に変色したという苦情がきたことがあります。

同センターが原因を調べたところ、玉ねぎの外皮に含まれる成分が関係していることがわかりました。このように、他の食材によって豚肉が変色することもありますが、特に害はないため食べても問題はありません。

変色以外で豚肉が傷んでいるかどうか見分けるときは、まずは消費期限や賞味期限を確認しましょう。豚肉には基本的に消費期限が書かれていますが、塊肉のような傷みにくい状態の場合賞味期限が書かれていることもあります。

賞味期限の場合は期限が切れたからといってすぐに食べられなくなるわけではありませんが、消費期限の場合は注意が必要です。消費期限は安全に食べられる期間を表したものですので、期限が切れたものは安全性に問題がある可能性が高くなります。

また、消費期限や賞味期限は正しく保存することを前提としています。冷蔵庫に入れずに常温保存などをした場合は、期限よりも早く傷んでしまいます。賞味期限や消費期限で安全性を判断するのであれば、必ず冷蔵庫に入れて正しく保存するようにしましょう。

豚肉以外の食材にもいえることですが、食材は腐ってくると臭いが変わってきます。臭いをかいでみて、明らかに嫌な臭いがするようであればそれはすでに腐っている証拠です。

腐ったときの異臭にもいろいろありますが、ヨーグルトのような酸っぱい臭いやアンモニア臭、硫黄のような臭いがすることが多いです。変色の具合だけでは傷んでいるかわからないときは、調理する前に豚肉の臭いをかいでみましょう。

豚肉は腐ってくると、ぬめりが出たり糸をひいたりするようになります。表面を触ってみて明らかにぬめりがあるときは、その豚肉を使うのはやめておきましょう。

また、鮮度が落ちてくるとドリップという液体が出てきて、触ったときにブヨブヨとした触感になってきます。ドリップが出ているだけでは食べられないことはありませんが、すでに鮮度は落ちているので腐っていないかどうか注意深く観察する必要があります。

豚肉の変色や劣化を防ぐためには、冷蔵庫で保存するのが基本です。豚肉は加工する際に表面に雑菌がつくので、常温に置いておくとこの雑菌がどんどん繁殖してしまいます。

雑菌は低温だと活動が弱まるので、数日であれば日持ちさせることができます。スーパーなどで買った豚肉をパックのまま保存する人も多いでしょうが、できればパックから出して1回分ずつラップで包むのがおすすめです。

ラップで包んだらジップロックなどの保存袋に入れて、空気を抜いて密閉した状態で保存しましょう。この際豚肉は手で触らず、清潔な箸などを使うようにすることが大切です。もしもドリップが出てきたら拭き取り、ラップと保存袋を替えて再び冷蔵庫に入れましょう。

まとめ買いなどをした豚肉は、冷凍庫で保存しておくのがおすすめです。できれば買ってすぐに冷凍すると、より新鮮な状態をキープしておくことができます。冷凍保存の方法は、冷蔵庫に入れる場合と同じです。

冷凍の場合はそれに加え、なるべく平らな形に整えて凍らせることもポイントのひとつです。また、急速に冷凍したほうがより新鮮さを保てるので、可能であれば金属製のトレーの上に乗せて冷凍しましょう。

冷凍すれば1ヶ月は日持ちしますが、劣化は進みます。冷凍したとしても油断せず、できるだけ早めに使い切るようにしましょう。酸化を防ぐために、塩麹や味噌などで漬け込んでから冷凍するのもおすすめです。

前述した通り、豚肉は常温に置いておくと雑菌がどんどん増えてしまいます。腐るだけでなく食中毒の危険性も増すので、豚肉を常温で保存するのはやめましょう。

ただ、常温といっても季節によって温度は変わるため、寒い時期であれば常温でも比較的日持ちさせることができます。部屋の温度が10℃以下で安定しているのであれば、薄切りや塊の豚肉は3日ほど日持ちさせられます。

しかし、それよりも高い温度になると傷むスピードが上がるため、10℃を超す部屋には長い時間置いておかないようにしましょう。

豚肉の変色の理由や安全性についてまとめました。豚肉は変色しているからといって腐っているとは限らず、ただ単に酸化や他の食材の色素による可能性もあります。

ただ、消費期限が過ぎた上で変色している豚肉は、すでに傷んでいる可能性が高くなります。変色だけでなく臭いや感触なども確認した上で、安全かどうかを判断しましょう。