世界一硬いと言われる「鰹節」の作り方まとめ！自宅で手作りしてみよう！

日本の食生活には欠かせない鰹節ですが、自宅でも簡単に作れることを知っていましたか？本記事では、世界一硬い食べ物としても知られる鰹節の簡単な作り方をまとめました。手作りした鰹節の美味しさは格別です。手作り鰹節で、ひと味違う食卓を演出してみましょう。

鰹節には2種類あり、カビがついているものと、そうでないものがあります。カビがついた鰹節は枯節といい、茶色っぽい色をしています。一方カビがついていない鰹節は荒節と呼ばれ、黒っぽい色をしているのが特徴です。枯節は完成までに4カ月以上の期間を要するので、家庭で作れるのは荒節になります。

準備するものは、鰹の半身とスモークチップ、蓋つきのフライパン、丸形の金網です。金網はフライパンより2cm程度小さめのものを用意しましょう。下準備として、鰹の身の厚さが薄い部分は取り除き、棒状になるように形をととのえておいてください。

下準備が済んだら、煮熟という鰹を茹でる作業に移ります。フライパンの底に金網を入れ、水を入れて沸騰させます。沸騰したら火を弱め、そっと鰹を入れて茹でましょう。この時、グラグラと沸騰した湯で茹でると、鰹の身が崩れるので注意してください。90度程度のお湯で1時間、鰹の身の中まで火が通るくらいしっかりと茹でましょう。

じっくり時間をかけて茹でることで、独特の生臭さが軽減され、身が引き締まります。鰹を取り出し、骨がある場合は骨抜きを行ってください。刺身用の鰹を使用する場合は、骨抜きの必要はありません。

続いて、鰹を旨みを凝縮させる焙乾という工程に移ります。焙乾は煙を利用し、いぶして乾燥させるという工程です。煙には有機化合物が含まれているため、雑菌の侵入や腐敗を防ぎ、風味を増す役割があります。フライパンの底に焦げ付き防止のためのアルミホイルを敷き、スモークチップを並べます。金網をおいたら、その上に鰹の身をのせます。

蓋をして火をつけ、チップから煙が出たら弱火にします。そのまま3時間程度焙乾させましょう。スモークチップにはさまざまな種類がありますが、香りがきつすぎないサクラやナラなどがおすすめです。

培乾させた鰹を一日寝かせたら、再度培乾の工程を行います。この作業を7回繰り返すと、カチカチに硬くなり、荒節が完成します。大きさは最初に比べると1/4程度に小さくなり、味や風味がぎゅっと凝縮されます。培乾は長期間かけて工程を繰り返すほどより固く、身が締まっていきます。より硬くしたい方は培乾の期間を増やしましょう。

自宅で手作りした鰹節は、表面がすすで真っ黒の状態です。食べる前には真っ黒に合った部分をナイフや包丁でそぎ落としてから、鰹節削り器にかけてください。使い終わったあとは、そのまま置いておくと青カビや虫が発生する原因になります。密閉袋に入れ、冷蔵庫で保管しましょう。

本枯節の場合、できた粗節にカビ付けしてから天日干しの工程を繰り返し行います。この工程を繰り返すことで、鰹節は熟成が進み、より香りと旨味が増していきます。カビ付けは、温度や湿度が管理された場所で4ヶ月以上もの期間をかけて行う必要があります。そのため自宅で簡単に本枯節を作ることはできません。

本枯節は熟練の職人が手間ひまかけて作るため、希少価値が高く、高級品になります。味わいも上品で、風味が高いので、料理にこだわりのある方は一度使ってみるとよいでしょう。

世界一硬い食べ物としてギネスブックにも登録された鰹節ですが、粗節であれば自宅でも簡単に手作りすることができます。和食の基本となるだし汁も削りたての鰹節を使えば、味も香りも段違いに良くなります。興味がある方は、本記事を参考に手作り鰹節に挑戦してみてください。