うなぎの焼き方は関東・関西で違う！見た目や味にどんな違いが？

土用の丑の日の定番としても有名なうなぎ。暑い日に精力をつけるために食べるという伝統が日本では広く根付いており、地域を問わず全国で食べられる魚です。蒲焼きや白焼きなど色々な調理法がありますが、実は焼き方や捌き方は日本全国で統一されておらず、関東と関西によって工程や味つけが大きく違います。

関東風と関西風では、どのような違いがあるのでしょうか？この記事では、うなぎの調理法や味、見た目について、地域ごとの違いを紹介します。

うなぎを調理するには、まず捌くところから始まりますが、捌き方も関東と関西で違います。江戸時代から伝わる地域ごとの背景が感じられる他、それぞれの地域での調理に適した捌き方です。どのように違うのかを比較してみましょう。

関東の場合は背開きでの捌き方が主流です。関東は武家社会が中心であったため、腹開きは切腹を連想させることから、背開きが主流になったという説があります。背開きは身の形が崩れにくいため、関東での調理法に適した開き方です。

また、関東では魚は頭を落として焼くのが一般的であり、串を打つ時は竹串で身と皮の間を縫うように打つという違いもあります。関東風は焼き時間が短いため、竹串でも串が燃えないためです。

関西の場合は、腹開きで捌かれます。関西は商人の多い街であったため、商人同士腹を割って話すという思いから、うなぎも腹開きが主流になったという説があります。腹開きで捌くと身がふっくらと仕上がるので、関西風での調理法に適している捌き方です。

関西では魚を尾頭付きで食べるのが一般的であるため、うなぎも頭や尾ひれなどがついたまま焼きます。串は焼いている間に燃えてしまわないよう金串を使い、波打たせずそのまま串刺しにするように串を打ちます。

次に、メインの調理工程の違いを見てみましょう。一番大きな違いは蒸すという工程を挟むか挟まないかです。それによって味付けも異なります。どちらの味付けが好みか、食べ比べてみるのも良いかもしれません。

関東風の江戸焼きでは、一度白焼きにしたものを蒸してから、たれをつけて蒲焼きにします。蒸すようになったのは、江戸の川は泥が多く身が泥臭くなってしまっていたことや、脂が多かったためです。関東風の江戸焼きで焼いたうなぎは、箸で皮を裂くことができるほど、身が柔らかくとろとろになっています。

また、関東では小さいサイズのうなぎが使われ、身もそこまで厚くはありません。そのため、表面に味がつけば良く、あまり煮詰めていないサラッとしたたれを使います。しかし、脂が多すぎるとたれが絡みません。蒸す工程を挟むことで、余分な脂が落ちてふっくらとした焼き上がりになり、たれがよく絡んでくれるようになるのです。

関西風の地焼きでは、関東風のように蒸す工程は含まず、長時間かけてじっくりと何度も裏返しながら焼いていきます。関西地域の川は清流が多く、うなぎの身が泥臭くなかったことや、脂が多くなく焼いていくことで適度に落ちてくれるためといわれています。

関西ではサイズが大きく身も厚いものが使われるため、たれが濃いめです。水あめなどを含めて煮詰めることでとろみもあるため、脂の乗りがよくてもたれが絡みます。

また、関西風はご飯の上に乗せる関東風の食べ方と違い、ご飯の間に挟んで食べていたので、ご飯に挟むことが蒸しの代わりにもなっています。長時間焼くことで、皮はパリパリ、身はふっくらと二つの食感が楽しめる焼き上がりです。

日本全国で広く色々な調理法で食べられるうなぎですが、関西風と関東風では焼き方や味付けが全くことなります。それぞれの違いを知ることで、よりうなぎを美味しく楽しめることでしょう。専門店によっては注文時にそれぞれの焼き方を選べたり、両方を食べ比べることができる店もありますので、ぜひ味わいの違いを試してみてください。