ピェンロー鍋の人気レシピ！椎茸のだしで白菜がトロトロ！アレンジも

ピェンロー鍋は、白菜を主役にした中国発祥の鍋料理です。舞台美術家や小説家として有名な妹尾河童さんが著書の中で紹介し、日本でも広まりました。また2017年に放送された人気ドラマ「東京タラレバ娘」にも登場し、「美味しそう！」と話題になった鍋です。

シンプルな味付けで出汁の旨味を楽しむピェンロー鍋ですが、簡単な分ポイントをおさえないと美味しくない出来上がりになってしまいます。ピェンロー鍋を確実に美味しく作れる基本のレシピから、人気のアレンジまでまとめて紹介します。

基本的なピェンロー鍋の作り方を紹介します。このレシピでは鶏肉しか使っていませんが、鶏肉と豚肉の2つを使う、あるいは豚肉だけで作ることも可能です。野菜については、人参やネギなど他の鍋で使う食材をむやみに入れない方が、ピェンロー鍋本来の味を楽しめます。

• 白菜…1/4個（500g）
• 鳥もも肉…1枚（300g）
• 春雨…30g
• 干し椎茸…4個
• 昆布…1枚（5×10cm四方）
• ごま油…大さじ2
• 粗塩、一味唐辛子…適量

1リットルの水に干し椎茸と昆布をつけ、一晩置き、だし汁を作ります。ピェンロー鍋ではこのだし汁が味の決め手になるので、インスタントや短時間ですませようとせず、じっくりだしをとりましょう。

椎茸本来の旨味や香りを引き出すには、干し椎茸を水に浸して冷蔵庫で10時間以上寝かせるのが望ましいとされています。また水に浸す前に、軽く水洗いしてホコリや粉を取り除きましょう。この一手間により、雑味のない、美しいだしをとることができます。

春雨をぬるま湯につけて戻し、食べやすいよう半分の長さに切ります。白菜は茎と葉の部分を分けて一口大に、だし汁から取り出した干し椎茸は石づきを取り除いて半分に、鳥もも肉は一口大に切ります。

土鍋にだし汁、干し椎茸、鳥もも肉、粗塩を一つまみ入れ、中火にかけます。煮立つまで蓋を閉めておくようにしてください。

煮立ったら蓋を取ってアクを取り除き、白菜の芯の部分を鍋に入れます。火は弱火にして、時間をかけてゆっくり煮込みましょう。煮込み時間の目安は蓋をして40分ほどです。

白菜の芯が透明になってきたら、葉の部分と春雨、ごま油を鍋に入れて更に火にかけます。全てに火が通ったらピェンロー鍋の完成です。食べる直前にごま油を回しかけると、風味が良くなります。

小皿に具材を取り分けた上で、塩と一味唐辛子を使い、各自で好みの味に調整するようにしましょう。締めに具材の旨味が凝縮しただしでお粥や麺を楽しめるよう、スープを飲みすぎないようにしてください。

美味しくピェンロー鍋を食べるためには、鍋の中だけで味を完成させようとしないのがコツです。塩がきつすぎるとせっかくのだしの邪魔になり、薄すぎると全体の味がぼやけてしまいます。器に取り分けてから、各自の好みに応じて塩と一味唐辛子で味つけするのがピェンロー鍋の醍醐味です。

ピェンロー鍋のだしに不可欠な干し椎茸の旨味は、グアニル酸という成分によるものです。旨味は単独で使うより、別の成分と組み合わせた方が相乗効果を発揮し、グンと味に深みが出ます。ピェンロー鍋は干し椎茸のグアニル酸と、鶏肉や豚肉の旨味成分であるイノシン酸とを組み合わせる鍋です。

これだけでも成立しますが、日本人にとって馴染み深い旨味成分のグルタミン酸を大量に含む昆布は、だしに加えてもよいでしょう。また岩塩など少し良い塩を使うと、如実に味に差が出ます。ピェンロー鍋を楽しむ際は塩を数種類準備して、好みの塩を見つけるとよいでしょう。

ピェンロー鍋は、具材の旨味をダイレクトに味わう料理です。そのため食材の鮮度は、仕上がりに大きく影響します。特に味を決める干し椎茸、ごま油、白菜、肉は必ず新鮮なものを使うようにしてください。

手順と分量を守ってピェンロー鍋を作っても「まずい」と感じる場合は、開封してから時間の経った干し椎茸やごま油を使っているのが原因です。白菜を買う際は、ずっしりと重く、葉先まで巻きがしっかりしていて、上部を押すと弾力があるものを選ぶとよいでしょう。鶏肉や豚肉はドリップの出ていない、艶のある肉を選びましょう。

【材料】

• 白菜…1/2株
• 干し椎茸…4個
• 春雨…1/2袋
• 鶏肉…250g
• 豚肉…250g
• 白だし…30cc
• 粗塩、ごま油…適量

1. 白菜の葉をざく切り、芯をそぎ切りにします。
2. 干し椎茸の軸を手で取り、カサの部分を軽く水洗いします。
3. 耐熱容器に干し椎茸と水を入れ、ラップをして500wの電子レンジに3分かけます。
4. 干し椎茸を取り出し、食べやすい大きさに切ります。戻し汁はあとで使うので取っておきます。
5. 春雨を水で戻します。
6. 鍋に7分目までの水、手順4で取っておいた戻し汁、白菜の芯を入れて中火にかけます。
7. 続いて鶏肉、豚肉、戻した干し椎茸、白だし、粗塩、ごま油を分量通り鍋に入れます。
8. 蓋をして煮込み、煮立ったらアクを取り除きます。
9. 白菜の葉とごま油を入れ、火が通ったら完成です。

干し椎茸のだしをレンジを使って3分でとる、時短ピェンロー鍋です。鶏肉と豚肉を両方使い、更に白だしを加えて旨味を補っています。白だしには薄口醤油や砂糖、みりんなど多くの原料が入っていますので、基本のピェンロー鍋とは一味違う味わいになります。

萬幻豚の旨味を堪能するピェンロー鍋の人気レシピです。萬幻豚とは富士山麓で、脂身の美味しさを追求して育てられた豚です。甘くサッパリとした脂身が特徴で、人でも食べられるエサによって育てられています。

この豚のバラ肉を使っているため、鶏肉を使わなくても十分成立するピェンロー鍋となっています。ごま油は多いと感じるかもしれませんが、しっかり分量分使うのが美味しさのポイントです。

白菜の代わりにキャベツを使い、ピェンロー鍋風のオイル煮にした人気のアレンジ術です。味付けに醤油を使っているのがポイントで、トッピングの柚子胡椒や酢生姜による味変も楽しめます。ピェンロー鍋を作るよりも時短で手軽に完成します。

椎茸なしで作るピェンロー鍋のアレンジレシピです。干し椎茸のかわりに乾燥ポルチーニ茸、ネギの青い部分、昆布でだしをとります。椎茸アレルギーがある場合でも、安心してピェンロー鍋を楽しめます。

具沢山で食べ応えのある仕上がりになっています。にんにくを入れているので、スタンダードなピェンロー鍋よりもパンチのある味わいを楽しめるでしょう。

さばの水煮缶を使った、人気のアレンジピェンロー鍋です。肉は一切使わず、干し椎茸とさば缶のだしを楽しみます。ポイントは各自が器に取り分けた後、味噌とラー油で味を決める点です。また、臭み消しとして生姜を使用しているので、寒い時期にもぴったりな一品となっています。

「一度食べると病みつきになる」とさえ言われるピェンロー鍋は、グルメ雑誌でも支持率ナンバー1レシピに選ばれるほど人気の一品です。ピェンロー鍋はポイントさえ抑えれば、簡単にだしの旨味が凝縮した味わいを楽しめる鍋料理です。白菜が余っているときや、ホームパーティーにもピェンロー鍋はうってつけの料理でしょう。

急にピェンロー鍋を食べたくなったときや時間がないときは、本記事で紹介した人気の時短アレンジを利用してみてください。シンプルにごま油と塩だけで味つけするのがピェンロー鍋の魅力ですが、自分好みのアレンジを見つけてもよいでしょう。