生ハムの賞味期限！未開封・開封後は？冷凍保存なら？原木の保存法は？

お酒の肴やサラダに使っても抜群の美味しさを引き出す生ハムですが、塩分が強いため食べきれなかったり、少し余ったりしてしまうことがあるのではないでしょうか？「生」とあるように、生肉のように慎重に扱うべきでは？と気になる人もいるでしょう。賞味期限や開封後の扱い、保存方法、冷凍した場合の解凍後の扱い等について調査しました。

生ハムはヨーロッパで古代ローマ時代から保存食として重宝されていました。塩漬けして乾燥熟成することで余分な水分を飛ばし、細菌の発生を防いで長期保存を可能にしています。では、生ハムの生とはどういう意味なのでしょう？

生ハムの生は加熱処理をしていないという意味で、非加熱乾燥食品製品にカテゴライズされています。したがって、生ハムの賞味期限は想像以上に長いです。未開封であれば短いもので90日、長いもので6ヶ月～2年程度のものもあります。開封後は賞味期限にかかわらず、冷蔵保存で1週間以内、冷凍保存で3ヶ月以内の消費が望ましいとされています。

保存食である生ハムには、主に賞味期限が記載されています。賞味期限とは品質の劣化が比較的緩やかなものに記載されており、逆に品質の劣化が早いものは消費期限が記載されています。

賞味期限は、あくまで未開封状態で美味しく食べられる期限を示しているものになるので、賞味期限を過ぎてしまっても食べるのに問題はほぼありません。長期間熟成されている生ハムほど、賞味期限も長い傾向があります。では、賞味期限切れからどれくらいの期間食べても大丈夫なのでしょう？

私たちが最も手にしやすい生ハムは、真空パックでパッケージされているスライスパックのものがほとんどです。スライスパックの場合、冷蔵保存であれば賞味期限切れでも数か月～半年は大丈夫という意見があります。

本来長期間保存できるように作られた保存食ですから、たとえ賞味期限切れでもそのくらい持つのも当然と思うかもしれません。しかしながら、賞味期限以降に食べるか決めるのはあくまでも自己責任です。できれば賞味期限切れ1週間程度以内には食べるようにしたほうが、安全に美味しく食べられます。

開封後は、できれば賞味期限などを考えずにその日に食べきってしまうのが理想です。しかし塩分が強いため、食べきってしまうのが難しくもあります。

冷凍保存であれば賞味期限は3カ月、ピッタリとラップで包んだ冷蔵保存であれば、賞味期限は1週間は大丈夫だという意見もあります。あくまでも自己責任です。生ハムの状態をしっかりと確認してから、食べるようにしたほうが良いでしょう。

生ハムが腐るとどのような状態になるのでしょうか？肉類は食中毒の危険性が高く、少しでも違和感を感じたら食べるのをやめ、破棄したほうが良い食材です。以下のことに加え、他にも違和感を感じたらすぐにでも食べるのをやめるようにしましょう。

見た目が変色していたり、カビのようなものが生えていれば生ハムが腐っている証拠です。ただし、変色はミオグロビンのような色素が酸化した影響もあります。もともと肉は茶色ですが、切られてミオグロビンが空気に触れることによって酸化し、赤くなります。

さらに酸化が進むと茶色くなり、最終的に表面の酸素と乳酸菌が酸化により発酵して、緑色になります。これらの状態は安全性に問題ありませんが、黒く変色したときは注意が必要です。黒く変色した状態は細菌が繁殖し、完全に腐敗した状態になります。黒く変色した生ハムは賞味期限を問わず、破棄するようにしてください。

生ハムは発酵食品ですので、もともと独特なにおいがあります。特に生ハムの表面を乾燥から守るマンテカ脂は、酸化して強烈な匂いを発します。ただし、基本的にこういった脂は生ハムの原木を扱う際に塗られており、この部分を除けば美味しく食べられます。

スライスパックでも開封後であれば表面が酸化し、同様の臭いが感じられます。この臭いの感じ方には個人差があるので、表面の浮き出た脂を軽く拭いても不快感が強ければ破棄してしまいましょう。気をつけるべき臭いはキツイ酸っぱい臭いです。

基本的に脂の酸化した臭いは獣臭さのような臭いを感じますが、生ハムが腐ると酸っぱい臭いが感じられる場合があります。獣臭さとは違う酸っぱい臭いがしたら、生ハムの賞味期限切れですので破棄しましょう。

生ハムの賞味期限切れは、食べ慣れていない人にとって見た目と臭いからは判別しにくいです。見た目が黒い、臭いがキツイ気がする、このどちらかの現象に加え、表面がヌメヌメしており粘り気があるようでしたら、完全に賞味期限切れだと判断したほうが良いです。

また、汁が出ている場合も注意が必要です。生ハムのような保存食は、塩や砂糖で水分内の微生物の繁殖を減らし、さらに繁殖原因になる水分を減らすことによって長期保存を可能にしています。したがって、汁が出ていると微生物が繁殖しやすくなり、腐ってしまうのです。汁が出ているものも賞味期限切れを疑ってください。

元々長期保存を目的として作られた生ハムは、保存方法に気を付ければ賞味期限より長持ちさせることができます。ヨーロッパでは、生ハムの原木(スライスはせずに骨付きの肉塊の状態で販売されているもの)は年中常温で保管しているくらい保存しやすい食品です。

残念ながら、日本ではヨーロッパと比較して湿度が高く、カビが生えやすい環境のため、保存方法には工夫が必要になります。スライスパックが未開封の場合と開封後の場合、生ハムの原木の場合について解説します。

真空でパックされているスライスパックの保存方法は簡単です。パッケージの指示に従い保存しましょう。ほとんどの製品は、10度以下の冷蔵で保存するように書いてあるはずです。

メーカーによっては冷凍保存も推奨していますが、冷凍の場合解凍まで時間がかかる上、解凍後の扱いも面倒です。よっぽどの長期保存を予定していなければ冷蔵保存がおすすめです。開封後は、1枚または1回分の分量ごとに分けて、ラップで空気が入らないようにぴったりと包みます。

さらにアルミホイルを巻き付け、できるだけ重ならないように平らにしてフリーザーパックに入れ、空気を抜いて密封します。この状態で冷蔵保存すると、開封後でも3ヶ月程度は大丈夫です。もし冷凍する場合も、この保存方法なら解凍後も扱いやすくなります。

しかし、開封後は1週間以内に食べきるようにした方が、美味しく食べられます。なるべく早く食べるようにしてください。食べる際には、食べる30分～1時間ほど前に常温にならしておくのがおすすめです。旨味の詰まった脂が溶け出し、一番美味しいタイミングで食べることができます。

生ハムをラップで包むとき、直接素手で触ってしまうと痛みやすくなるので、ビニール手袋またはお箸などを使うようにしてください。空気に触れると乾燥して固くなったり、酸化して痛傷みやすくなってしまいます。空気が入らないように、ピッタリとラップで包んでください。

豚もも肉をそのまま加工して作る生ハムの原木は、想像する以上に大きくて重量があります。商品にもよりますが、重さは5kg以上、全長が50cm程度が一般的です。原木は基本的に常温で保管しますが、原木が家に届くときはたいてい冷蔵で真空パックされた状態で届きます。

このため原木も冷蔵保存したほうが良いのでは？と思う人もいますが、基本的には常温保存で大丈夫です。ただし、届いた初日はパックをあけず、室内で常温にもどすようにしましょう。この手順を怠ると長期保存が難しくなり、味にも影響が出てしまいます。

原木から生ハムをカットし始めたら、次は切り口の乾燥に注意して保存します。脂で覆われている部分が保護の役割をしていますので、カットしなければ乾燥の心配はありません。

カットした部分はどんどん乾燥していくので、カットのときに出た余分な脂を表面に被せるか、オリーブオイルをキッチンペーパーなどに染みこませたものを用意し、それで切り口を覆うようにします。その上から軽くラップを置く、もしくは専用の保存袋の中に原木を入れます。

保存場所は高温多湿の場所はもちろん、直射日光の当たる場所や、クーラーの風が当たる所などには置かないでください。20度前後の暗所が理想の保管場所です。夏場に部屋の中が40℃超えるような場合、冷蔵庫に入れるのも選択肢の一つです。

原木は常温でも長期保存を可能にしたものですので、多少の温度変化や湿度には影響は受けません。しかしながら、あくまでもヨーロッパでの環境下の話です。日本の気候では湿気が多く、傷むスピードが圧倒的に違います。

冷蔵庫に入れるのも一つの手と述べましたが、急激な温度変化も生ハムを傷めてしまう原因の一つです。なるべく部屋を涼しく保ち、常温で保存するのがおすすめです。また、時間が経つと原木に白カビが発生する場合がありますが、品質には問題ありません。むしろ白カビには原木の熟成を促す役目もあり、生ハムにとっては欠かせないものです。

食べるときに気になる場合は、濡れたタオルやオリーブオイルを染みこませたキッチンペーパーで拭うようにしてください。アルコールを使うとカビ菌は死滅しますが、重要な酵母菌も殺してしまう上、保護に必要な脂もなくなってしまいます。アルコールは使わないようにしましょう。

生ハムのスライスパックは、そのまま冷凍保存することも可能です。しかしながら、先ほども述べたようにそのまま冷凍してしまうと解凍も難しく、解凍後の味も落ちてしまいます。冷凍保存するときは、始めに冷蔵保存するときと同じように小分けにしてから保存するようにしましょう。原木も骨なしのものであれば、分割して冷凍することが可能です。

アルミホイルで包むと、一気に温度を下げることができ、急速冷凍したように鮮度が良い状態で保存できます。小分けにすると解凍後の扱いも楽になります。ちなみに、生ハムは製造過程において約35%重量が減少します。小分けにする際は、このことを考慮して分けると適切な量が分けやすくなります。冷凍保存での賞味期限は1年程度です。

ただし、家庭の冷凍庫は頻繁に開け閉めするので温度変化の影響を受けやすく、家庭ごとに保存状態に差がでます。理論上は1年程度でも賞味期限は大丈夫ですが、なるべく早く食べる方が美味しく安全に食べられます。

解凍後に影響が出にくいのが冷蔵庫に移してからの自然解凍です。解凍する量にもよりますが、一晩もしくは半日ほどで解凍できます。解凍後も扱いやすくおすすめです。急ぎの場合は流水に当てるか、ボールに溜めた水につけておくと早く解凍できます。

解凍後に水分があると傷んでしまいますので、なるべく袋やラップ越しに水をあてるようにしましょう。電子レンジの解凍や常温放置での解凍もできますが、解凍後の安全面を考えるとあまり良い方法ではありません。

電子レンジだと変に加熱されてしまい、解凍後の風味が変わってしまう可能性があります。常温で解凍すると、解凍後には菌が繁殖してしまい、食中毒を引き起こす原因になります。

賞味期限切れの生ハムを食べるのはあくまで自己責任です。腐っている状態ではどうなるかなど紹介しましたが、一般で販売されている生ハムは保存食として作られていない場合があります。

味を追求したものは、本来のような保存性がないものもあるのです。それでも、賞味期限切れの生ハムを捨てるのは勿体無いという人におすすめの方法が一つあります。

生ハムは加熱して食べても問題ありません。むしろ加熱することによって旨味が出てより美味しくなるという意見もあります。生ハムを加熱したレシピはネット上でもいくつも考案されており、代表的なレシピは白菜と生ハムの鍋です。白菜を刻んで、さっと焼いた生ハムを入れるだけ、醤油味ベースで美味しい鍋が作れます。

このほかにキャベツとコンソメの元でスープを作るレシピや、刻んで加熱した生ハムと同じく加熱したキャベツを調味料と混ぜ合わせてコールスローサラダを作るレシピなどもあります。「生ハム、加熱」で検索するとたくさんのレシピが出てきますが、その中でもおすすめのレシピを一つ紹介します。

「アボカドの生ハム詰め焼き」は千切りにしたアボカドと生ハムにチーズを載せ、オーブントースターで焼いた料理です。一度に大量の生ハムを処理するなら鍋が良いですが、中途半端にあまってしまった賞味期限切れのものはこのレシピで手軽に消費できます。

冒頭でも解説したように、消費期限は安全に食べられる期限です。基本的に生ハムは品質の劣化が遅い食品ですので、賞味期限のみ記載されており、消費期限が書かれていないことが多いです。しかし、もし消費期限が書かれていて、その期限が過ぎていたら潔く諦めて処分するようにしましょう。

生ハムは長期保存のために作られた食品です。したがって、多少賞味期限が過ぎていようとも食べることはできます。冷凍保存をすればより長持ちしますし、加熱したレシピも数多く考案されています。

無駄なく食べきれる食品です。ただし、賞味期限切れの生ハムを食べるのはあくまで自己責任です。もし食べる際には生ハムの状態をよく確かめてから食べるようにしましょう。