里芋から芽が出た！食べられるの？毒はない？緑・赤になるのはどうして？

里芋をしばらく使わないでおいていたら、芽が出たという経験をしたことがある人も多いのではないでしょうか？芽が出てしまった里芋を食べられるのかについて徹底調査を行いました。里芋の芽が出た時の対処法やレシピについても詳しくまとめました。

芋類の芽は毒がある可能性があるため、注意が必要です。では、里芋の芽を食べることはできるのでしょうか？里芋の芽についてまとめました。

大部分の人が里芋の実だと思っている部分は、里芋の茎です。そして、そこから伸びている芽のようなものを葉柄といいます。葉柄は葉っぱの一部で、茎や枝につながる柄のようなものです。この葉柄は、ずいきとも呼ばれ栄養満点の食材しても知られています。

里芋の芽だと思われている葉柄には毒はないので、問題なく食べることができます。同じ芋類であるジャガイモの芽にはソラニンやチャコニンと呼ばれる毒があるので、里芋の芽も食べてはいけないと思っている人も多いのではないでしょうか？

しかし、里芋の芽の場合は毒はなく問題なく食べられる食材です。里芋の芽には様々な栄養成分が含まれており、食べることで体の中の毒素を洗い出してくれる作用があります。避けるよりもむしろ積極的に摂りたい食材の一つであるといえます。

里芋の芽には毒はないので、問題なく食べることができます。ただし、里芋の芽の色によってはえぐみが強く、食べても美味しくないものがあります。食用に向いている芽はどのようなものなのでしょうか？白い芽の場合は柔らかくアクが少ないので、食用におすすめです。アクが心配な人は、白いものを選ぶと失敗がないです。

里芋から赤い芽が出ている場合は、食べることが可能です。皮を抜いて酢水に一時間ほど浸して、アク抜きをしてから食べるようにしましょう。

一方で、里芋から緑の芽が出ている場合は食用には向いていないので、注意が必要です。緑の芽の場合、アク抜きをしてもえぐみが残るほどアクが強いという特徴があります。食べると喉がイガイガしてしまう可能性があるので、避けておいたほうが無難です。しかし、万が一食べてしまった場合でも毒性は全くないので、心配は無用です。

里芋から芽が出たときは、慌てず対処しましょう。里芋から芽が出ていても毒はないので、問題なく食べられます。対処法としては、芽をつむことをおすすめします。芽をそのままにしておくと里芋の味が落ちてしまうので、早めに取ってしまいましょう。もし、里芋の芽を取り忘れていたときは普段よりもしっかりとアク抜きをするようにしてください。

また、芽が出た里芋は種芋として植えることもできます。苗に芽を出させる芽出しという作業の手間が省けます。一つの種芋から複数の芽が出ますが、最も太いものを残しわき芽をとるようにしましょう。この作業を芽かきといい、大きな里芋にするためには重要な作業です。
 

里芋の芽であるずいきや根芋を食べる地域も多いです。赤ずいきと呼ばれる里芋の赤い芽は、石川県の伝統野菜として有名です。赤ずいきは、新潟や三重県でも広く栽培されています。白ずいきは奈良県が産地として有名です。ずいきは酢味噌和えや酢漬け、煮物などに調理して食べると美味しく、石川県など多くの地域で食べられています。

また、千葉県柏市は里芋の芽の一つである根芋の栽培が盛んです。炒め物やおひたし、汁物など様々な用途に使えます。ただし、ずいきや根芋を使うときは、アク抜きを忘れないようにしましょう。

実は、里芋の芽には名前があります。ここでは、いくつかある里芋の芽についての呼び方を紹介します。それぞれの芽の旬の時期や特徴についても詳しくまとめました。

里芋の親芋から生えてきた芽が成長したものをずいきといいます。ずいきは戦国時代から非常食として食べられていた非常に長い歴史がある食材です。ずいきを干すことで長期保存ができるので、非常食として古くから食べられていました。

ずいきは栄養豊富な野菜で、鉄分やカルシウムが豊富に含まれています。また、食物繊維やカリウムも多いため、便秘や高血圧にも効果的な食べ物です。

里芋の芽であるずいきの旬の時期は夏です。主に6月から9月に市場に出回ります。この時期を逃すと食べるのは難しくなるので、ずいきを食べたいという人は旬を逃さないようにしましょう。ずいきを購入する際は、張りがあるものを選ぶと美味しく食べられます。
 

ずいきには3つの種類があります。赤ずいきは主に八つ頭という種類の千葉や茨城で栽培される流通が少ない里芋から出る芽をいいます。アクを抜いてから食べると非常に美味しいです。そして、八つ頭の芽を軟白栽培したものを白ずいきと呼び、えぐみが少なく食べやすいです。

青ずいきは、ハスイモという里芋の仲間の茎のことです。強いアクはないですが、食べやすいように下処理をする必要があります。一般的にずいきと呼ばれるのは、赤ずいきのことをいいます。

根芋は秋に収穫した里芋の親芋をおがくずに埋め、そこから出てきた芽の部分が陽に当たらないように栽培したものをいいます。千葉県柏市の特産品で、ほぼこの地域でのみ作られています。地元の産直市場や、首都圏などの料亭や百貨店などしか流通しない非常に珍しい野菜です。

柏市内でも数える程の農家でしか栽培されていないので、見かけたときはぜひ購入してみてください。根芋もずいきと同様里芋の芽で、同様にアクがあります。下ゆでをするなどアク抜きを行うようにしましょう。

根芋は春先が旬です。秋に収穫した親芋から芽が伸びる時期が食べごろとなります。ハウス栽培もされているので、1月頃から4月頃まで食べられる食材です。根芋は下ゆでをしてから和え物などにするとシャキシャキとした食感が楽しめます。

また、煮込むとトロッとした非常に柔らかい食感になります。スポンジのように味が染み込みやすいので、煮物におすすめです。

ずいきの皮をむいて乾燥させたものをイモガラといいます。古くから保存食として重宝されてきました。関東ではほしずいき、関西、千葉、茨城県ではわりな、香川県ではずきかんぴょうと呼ばれています。

水につけて柔らかくした後、だし汁や醤油、砂糖などと煮込むと美味しく食べられます。また、かんぴょうの代わりに巻き寿司にも使われることもあります。

里芋が赤色や緑色に変色してしまい驚いたという経験がある人も多いのではないでしょうか？里芋が変色してしまった場合の原因や対処法について紹介します。

里芋が緑色に変色してしまう場合は、栽培中や保存している間に日光が当たることによって葉緑素ができるのが原因です。緑色に変色していると食べられるか心配になってしまいますが、この変色の場合は問題なく食べることができます。

ジャガイモが緑色に変色している場合は毒がある可能性が高いので、食べない方がいいですが里芋の場合は食べても大丈夫です。ただし、緑色に変色した里芋には強いえぐみがあります。えぐみの原因がシュウ酸カルシウムです。

里芋には皮の下2〜3mmほどのところにシュウ酸カルシウムの結晶が多く作られています。里芋の緑色の部分はシュウ酸カルシウムが多くえぐみが強いので、取り除くようにしましょう。ただ、食べても無害になるので、心配はいりません。

里芋が赤色に変色した場合も問題なく食べることができます。里芋の皮をむいたときに赤い斑点や筋などが見られることがありますが、これは里芋の酸化が原因です。里芋にはポリフェノールという栄養素が含まれており、これが酸化した場合赤色に変色します。

ポリフェノールはワインなどにも含まれている成分で、抗酸化作用があります。老化を防止する効果が期待できるので、積極的に摂りたい栄養素の一つです。身体にいい成分になるので、安心して食べてください。

里芋を茹でた後、灰色になっていることがあります。食べられるのかどうか心配になる人もいるかと思いますが、これも問題なく食べられます。灰色に変色するのは、里芋に含まれるシュウ酸という成分が原因です。シュウ酸はたけのこなどにも含まれるアクで、下茹ですることで水の中に溶け出します。

しかし、下ゆでが不十分な場合、煮汁に溶け出してしまいアルミ鍋と反応して灰色に変色してしまうのです。灰色に変色するのを防ぐには、十分にアク抜きをすることが重要です。あらかじめ米のとぎ汁を使って茹でておくと真っ白な里芋料理になるため、おすすめです。

里芋の芽を食べる際は、必ずアク抜きをしましょう。ずいきは食べれるのですがアクが強いため、そのままでは食べにくいです。アク抜きの方法としてはまず、ずいきを適当な長さに切り酢水に1時間ほど浸してください。その後、大きめの鍋に湯を沸かし、お湯に酢を入れます。

その中に酢水に浸しておいたずいきを入れて、2分弱茹でましょう。茹で上がったらずいきを冷水に浸し、皮を剥きます。皮を剥いたずいきを酢水に浸して保存すれば1週間程度日持ちします。

ずいきは煮物にすると美味しいです。まずは、だし汁や醤油、みりんなどを使い煮物で食べるのがおすすめです。ずいきはだし汁を吸いやすいといった特徴があるので、他の食材に味が馴染んでからいれるのがポイントです。油揚げなどと一緒に炊くと、コクも加わり更に美味しくなります。

ずいきは油との相性も良いため、天ぷらや炒め物にするのもおすすめです。天ぷらにすると、ずいきの優しい甘みとシャキシャキとした食感が際立ち非常に美味しいです。ずいきを手に入れた際は、ぜひ試してみてください。

里芋の芽は、生のまま食べるのも美味しいです。酢味噌和えや酢の物などとして食べるのがおすすめです。また、刺身のつまと一緒に千切りにして食べるといった方法もあります。ただし、生で食べる際もアク抜きは忘れないようにしましょう。

【材料】

• 乾燥ずいき（イモガラ） 10g
• 人参  50g
• 蓮根 50g
• A醤油 大さじ1.5
• Aみりん 大さじ1/2
• A酒 大さじ1/2
• A砂糖 小さじ1
• ごま油 大さじ1

1. 乾燥ずいきは水に10分ほど浸し手でもみ洗いをしてから水気を切ります。
2. 鍋に乾燥水と水をいれ加熱し、沸騰してから3分ほど茹でたら水にさらします。水気を絞り3cmほど切ります。
3. 人参は千切り、蓮根は薄切りにします。
4. ボールにAを加え混ぜ合わせます。
5. 熱したフライパンにごま油をいれ、人参蓮根をいれしんなりするまで炒めます。
6. ほしずいきと調味料を加え、全体に味がなじむように炒めたら完成です。

栄養満点のきんぴらレシピです。シャキシャキとした食感が食欲をそそります。仕上げに白ごまをかけるとより一層美味しくなります。

【材料】

• ずいき 1束
• 油揚げ １枚
• だし汁 400ml
• A酒 大さじ4
• Aみりん 大さじ3
• A砂糖 大さじ2
• A薄口醤油 大さじ3
• A塩 小さじ1/2

1. 厚揚げに熱湯をかけて油抜きをして食べやすい大きさに切っておきます。ずいきは4cmの長さに切ります。
2. 鍋にだし汁と油揚げを入れて中火にかけ、煮立ったらAを加えます。
3. ずいきを加え、3〜4分ほど煮たら完成です。

相性の良いずいきとお油揚げのレシピです。ずいきは味しみが良いので、最後に加え数分間煮込むだけで出汁がたっぷり染み込んだ美味しい煮物になります。

【材料】

• ずいき 150g
• A酢 大さじ4
• A砂糖 大さじ2と1/2
• 粗塩 小さじ1/3

1. ずいきを20分ほど水にさらしてから、酢を入れたお湯で30秒ほど煮てざるにあげます。
2. ずいきがまだ温かいうちにAを入れた保存袋に加えます。冷まして味が染み込めば完成です。

さっぱり食べられる甘酢漬けのレシピです。茹ですぎるとシャキシャキした食感が失われるので、注意しましょう。冷蔵庫で保存して20日ほどで食べきるようにしてください。

【材料】

• ずいき 1本
• 出汁 600cc
• 味噌 大さじ1

1. アク抜きをしたずいきを斜めに切ります。
2. 鍋に出汁とずいきを一緒に入れます。沸騰直前で火を弱火にし、味噌を溶かて味を整えたら完成です。

ずいきの味噌汁は優しい甘さが魅力の一杯です。ずいきのとろける食感がしみじみと美味しいレシピです。他の食材を加える場合は、ずいきは最後に入れるようにしてください。

【材料】

• 乾燥ずいき 250g
• A砂糖 大さじ1
• A醤油 大さじ1
• 豆腐 一丁
• B砂糖 大さじ1/2
• B塩 少々
• B醤油 大さじ1/2
• 油 少々【手順】
• ごま お好み

1. 乾燥ずいきをぬるま湯に30分ほど浸けておき、3㎝ほどの長さに切ります。
2. フライパンに油を入れ、1とAを共に炒めます。
3. 豆腐は茹でて水気を切っておきます。
4. ごまをすり鉢ですり、そこに3とBを加えます。
5. 食べる直前に味のついたずいきを加え、混ぜ合わせたら完成です。

乾燥ずいきを使ったまろやかな白和えのレシピです。あらかじめずいきに味をつけておくことで更に美味しく仕上がります。お酒に合うレシピです。

里芋の芽には毒もなく、問題なく食べられることがわかりました。ただし、里芋の芽には強いえぐみがあるため、美味しく食べられるようにするにはアク抜きをしっかりと行う必要があります。ぜひ一度、栄養満点の里芋の芽を食べてみてください。