ぬか漬けが酸っぱい時の原因&適切な対処法！酸っぱくてもまだ食べられる！

ぬか漬けは、美容にも健康にも良いと人気です。最近はぬか漬けを作れるキットが販売されています。袋に入れるだけで簡単にできるので、自宅でぬか漬けを作る人が増えています。しかし、丹精込めて作ったはずのぬか漬けが酸っぱい状態になってしまうという話を非常に多く聞きます。

ぬか漬けが酸っぱくなってしまう原因は何でしょうか？ここでは考えられる主な原因を4つ紹介します。

「夏場にいつもぬか漬けが酸っぱくなってしまう」と悩んでいる方も多いのではないでしょうか？ぬか床に含まれる乳酸菌の適正温度は20〜25度といわれています。そのため、この温度よりも高くなってしまうと乳酸菌が増えすぎてしまいます。その結果、ぬか床は過剰発酵して、酸っぱいぬか漬けが出来上がってしまうのです。

常温でぬか床を管理していると、夏場は酸っぱいぬか漬けが出来やすい環境になってしまいます。ぬか床の温度が高いことが酸っぱい原因と考えられる場合は、冷蔵庫や床下などの涼しい場所で保管をするとよいでしょう。

ぬか床の水分が多いことも酸っぱいぬか漬けになる原因の一つです。野菜を漬け込むと、どうしても野菜からたくさんの水分が出てきてしまいます。水分を含んだぬか床は、柔らかくなり乳酸菌が過剰発酵しやすい環境になってしまいます。ぬか漬けが酸っぱい時は、ぬか床の水分管理がきちんと出来ているか確認することが必要です。

ぬか床内に水たまりができている時は、その部分をキッチンペーパーなどを使って吸い取りましょう。また、市販のぬか床用の水抜き器を使うことも酸っぱいぬか漬け対策には有効です。

ぬか漬けが酸っぱい原因の一つが、ぬか床のかき混ぜ不足です。乳酸菌は空気を嫌うので、かき混ぜて空気に触れさせることで適正に抑えることができます。ところが、ぬか床をかき混ぜる回数が不足すると、乳酸菌が増えすぎて過剰発酵してしまい、ぬか漬けが酸っぱくなってしまいます。

ぬか漬けを常温で保存している場合、冬場は1日1回、夏場は最低でも1日2回はかき混ぜるように意識しましょう。

最近は健康のために塩分を控えている方も多くいます。しかし、ぬか床の塩分不足もぬか床が酸っぱい時に考えられる大きな原因の一つです。ぬか床にとって塩分濃度の管理は非常に重要です。「最初にかなりの量の塩を入れたのになぜ？」と思っている方も少なくないです。

ぬか床に野菜を漬け込むと、漬けた野菜の方に塩分が吸収されます、しかし、ぬか床自体は野菜から出た水分によって塩分濃度が下がってしまうのです。日々野菜を漬けていくことで、ぬか床の塩分濃度は当初のものと比べて段々と薄まってしまいます。

このようにぬか床内の塩分が少なくなってしまうと、乳酸菌が活性化し酸が多く作られてしまうので、酸っぱいぬか漬けになってしまうのです。

これまでぬか漬けが酸っぱい時の主な原因をご紹介しました。しかし、どんなに気をつけていても少しの環境の変化でぬか漬けが酸っぱくなってしまうことがあります。酸っぱくなってしまったぬか漬けを前に、捨ててしまわなければならないのか悩んでいる方も少なくないはずです。

ぬか漬けが酸っぱい時には、どのような対処法を取れば良いのでしょうか？これから代表的な対処法をいくつか紹介します。

まず、一つ目の対処法として足しぬかをすることが挙げられます。ぬか床の水分が多くなっていることが酸っぱいぬか漬けの原因である時には、足しぬかをすることが効果的です。増えすぎた乳酸菌の密度を下げることで、ぬか床の状態を整える効果が期待できます。

また、日頃からこまめに足しぬかをすることでぬか床内の水分を一定に保つことができます。足しぬかは日頃のぬか床作りにも役立つのです。

ぬか漬けが酸っぱい時には、重曹を加えることも有効です。ぬか漬けが酸っぱくなっている時のぬか床は、強い酸性になっています。重曹は弱アルカリ性の成分を持っているため、ぬか床の酸性濃度を中和し、酸っぱいぬか床を強い酸性から弱酸性に戻す効果が期待できます。ただし、重曹は料理用のものを使用してください。

酸味調整辛子ぬかを加えることも対処法の一つです。辛子には、乳酸菌の繁殖を抑える効果があり、ぬか床の酸っぱさを軽減することができます。ぬか床から野菜を全て取り出した後に、酸味調整辛子ぬかや和がらし粉を加え1日2回程度かき混ぜます。こうすることで、過剰発酵していた乳酸菌が減り、ぬか床の酸っぱさを抑えることが期待できます。

この時2、3日は野菜を漬けることを控え、ぬか床を休ませるようにすると効果が上がるでしょう。

ぬか漬けが酸っぱい時には、お酒を加えることも対処法として知られています。日本酒やビールなどの酒を加えることで、ぬか床の風味や旨味が強くなりぬか漬けの酸っぱさが和らぐといわれています。しかし、ウイスキーや焼酎などの蒸留酒は、逆にぬか床に悪影響を及ぼしてしまいます。

使用する際は、ビールや日本酒などの醸造酒を選ぶようにして下さい。また、入れすぎるとアルコール臭がきつくなってしまうため、注意が必要です。

小松菜などの青菜には酸を中和してくれるカルシウムが多く含まれています。小松菜をぬか床に漬けると、ぬか床の酸味を軽減させることができます。ぬか床に小松菜を入れる際には、小松菜に多めの塩を揉み込み、時間を置いてから水気を絞ることが重要です。こうすることで、小松菜から多量の水分が出て、ぬか床が水っぽくなるのを防げます。

また、小松菜と同様に、カルシウムが多く含まれている卵の殻を使って酸を中和させる方法もあります。卵の殻を熱湯で茹でてから薄皮をとり、粉々にしてからぬか床に入れます。これにより、ぬか床の酸っぱさを和らげることが期待できます。

ぬか床を休ませるというのもシンプルな対処法として知られています。酸っぱい状態のぬか床を前に、悪戦苦闘している方も多いでしょう。しかし、ぬか床を休ませることで過発酵が落ち着き、ぬか床の酸っぱさが収まる可能性もあります。

その場合はしっかりとぬか床を混ぜてから、2、3日ほどぬか床を休ませてみましょう。この際、なるべく涼しい場所に置くのが良いでしょう。

ぬか床で漬けた野菜を食べた際に、ピリピリと辛みを感じることがあります。これは、ぬか床の酵母が過剰発酵していることが原因です。

酵母が過剰に発酵して炭酸ガスが作られ、それが野菜に影響して食べた時にピリピリとした舌触りを生み出してしまうのです。もし食べてしまっても、炭酸ガスそのものは体に害はなく、問題なく食べられるので安心してください。

ぬか漬けがピリピリと辛味がある時には、塩分を足すことが一番の対処法です。塩分が少ないと酵母の過剰発生が起こりやすくなるので、辛みを抑えたい時は塩を足してよく混ぜるのが効果的です。その際、野菜を漬けるのをしばらくやめ、涼しいところで一週間ほど保管しましょう。

きゅうりなどの水分が多い野菜を漬ける際は、その周りの塩分濃度が薄くなってしまうことがあります。酵母の過剰発生につながることがあるのでその際はいつもより塩を多めに振って良く刷り込んでから漬けるようにしましょう。また、酵母菌は暖かい空気を好むので夏は特に注意が必要です。

ぬか漬けが酸っぱい時の原因と対処法を紹介しました。ぬか床は、毎日の細やかな手入れが必要な繊細なものです。ぬか漬けが酸っぱい時には、ぬか床の温度や塩分濃度、水分量、かき混ぜ不足ではないかなどのぬか床の環境に注目しましょう。

酸っぱいぬか漬けになっても慌てる必要はありません。原因を見極め、それに合った対処をすることで、再度ぬか床に優しい環境を作ることが出来ます。

中には、「ぬか漬けの酸っぱい匂いが好き」という方もいます。酸っぱさの原因は乳酸菌によるものなので、酸っぱくても食べられます。

乳酸菌には腸内環境を整えたり、便秘を改善するなどの健康や美容に嬉しい効果も多くあります。多少の酸っぱさなら、そのまま食べることで乳酸菌のメリットをより享受できるでしょう。今後、ぬか漬けが酸っぱくなったとしても、上手に付き合いながらぬか漬け作りを楽しんでください。