ミスジは牛肉のどの部位？ミスジステーキの美味しい焼き方も

皆さんはCMや焼肉店などで「牛肉のミスジとはなんだろう」と疑問に感じたことはないですか？ヒレやサーロインなどは肉の代表的な部位ですが、それに引き換えミスジは特別な部位であり、一般的にはあまり耳にする機会も少ないお肉であると言えます。

まず、この牛肉のミスジとはどこの部位なのか、どんな食感で味はどういう味がするのか。さらにミスジのは国産の和牛と輸入品ではどのように違うのかを説明していきます。

ミスジは肩にある肩甲骨の内側についているお肉のことを言います。さんかくやざぶとんと同じ位置にあり、旨味が強くほどよい脂身が最高に美味しい部位です。

本来、肩や腕はよく動かす場所なので筋肉質で硬いお肉になりがちです。例えば、足のお肉などは運動量が多いので筋肉質で脂肪が少ないです。しかしミスジに限っては肩甲骨の近くにありながらあまり動かさない部位なので、濃い味を残しながらも柔らかく脂の乗ったお肉になっています。

そして、取れる量としては牛1頭から3キロほどしか取れない希少な部位でもあります。あまり知られていない部位ですが、サーロインやヒレと並ぶ高級な食材と言えるでしょう。

焼肉屋さんや鉄板焼きでは既にカットされた状態で提供されるために分かりにくいですが、本来ミスジには3枚の大きな筋が入っています。これが由来で三つの筋＝ミスジと呼ばれるようになりました。

お肉の脂身が低い温度で溶けるので、口の中に入れるとすぐになくなってしまうような味わいです。脂身だけだと胃にもたれそうですが、肩の筋肉のお肉だけあって歯ごたえもあり後味はあっさりとしています。

サーロインやカルビといった部位は赤身よりも脂身の印象が強く残る箇所ですが、対してミスジは脂身の旨さと赤身の味わいの両方を感じる事が出来ます。特にステーキにするとお肉の味をダイレクトに感じることができおすすめです。

国産和牛と輸入品のミスジでは色を見比べると大きく違います。その違いのポイントは、赤身部分の濃さになりますが、国産の和牛に関しては、赤身部分がややピンク色に見えて、サシ（まばらに点在している脂肪）があります。逆に輸入品は、赤身部分の度合いが濃くなり、サシも少なくなっています。

味の違いは、輸入品より国産の和牛の方が、程よい脂肪が絡んでいますので非常に口当たりがよく特徴的な味になります。当然の事ですが、牛の品種や育て方によっても変わってきますので一概には言えません。ちなみに、オージービーフと呼ばれているオーストラリア産のアンガスという品種は、穀物飼育のため美味しいと言われています。

ミスジを薄くスライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶにして食べるのも良いですが、厚めにカットしても脂身が程よくあり柔らかいので、焼肉やステーキにして焼いて食べるのもおすすめです。鉄板などで豪快に焼き上げれば、ジューシーで柔らかな最高のステーキとなります。

ミスジは赤身の旨味と脂身が特徴なので、それを引き立てるためにもシンプルに醤油ダレで食べるのをおすすめします。塩ダレやみそダレといった濃い味のタレをつけるのも良いのですが、醤油ダレはお肉の脂身と中和しながらもお肉の旨味を引き立ててくれる絶妙な役割をしてくれます。

また少しだけ刺激のある味付けにしたいというときはステーキに少しわさびを乗せて食べると、また違う味わいを楽しむことができおすすめです。

冷えた状態や凍った状態で焼くと、周りだけに火が入ってしまい中まで焼けないことがあります。そして中まで焼こうとして外側が焦げてしまい失敗となるのです。

ですので、必ず焼く前は常温に戻して焼くことをおすすめします。また、冷凍肉を解凍する方法を詳しく説明しているので参考にしてください。

希少なお肉なので鮮度が良いうちに食べるのが最も美味しい食べ方ですが、冷凍したとしても最高の状態で食べる方法があります。それはまず急いで解凍しないことです。常温に戻すのは正解なのですが、冷凍肉を急に常温に戻してしまうのは不正解です。

解凍する時に電子レンジを使ったりお湯に入れる人がいますが、美味しさをキープしたいなら冷蔵庫に入れてゆっくりと解凍しましょう。急ぐと肉の旨味が出てしまうだけでなく、栄養素も出てしまいかなりもったいない食べ方をしていると言えます。

そして時間に余裕がある人は、完全に解凍せずに解凍直前で冷蔵庫から取り出して調理する方が、栄養素も美味しさも逃げにくくおすすめです。

いつ冷蔵庫に入れたか分からなくなる・そこまで手間をかけたくないという人は、氷水を使う解凍方法を試してみてください。凍ったままのお肉を水が入らないよう2重にしたビニール袋に入れ、氷水を入れてたボウルなどに浸します。

氷水の中は冷蔵庫よりも冷たいので冷蔵庫で解凍するよりも短時間で済みます。さらに、途中で氷を足すことにより温度を一定に保ち解凍することができます。他にも冷蔵庫にパーシャル室がある場合には、じっくりとパーシャル解凍すると簡単に出来ます。

次は、ミスジステーキを美味しく焼く方法とポイントです。先ほどの方法で常温に戻したミスジの肉を使っていきます。常温に戻すためには約30分かかるので、料理を始める前に冷蔵庫から出して準備しておきましょう。

オーブンレンジやホットプレートなどステーキを焼く方法はいくつかありますが、今回はフライパンを使った焼き方の手順を紹介します。

焼き方次第でお肉の旨味を最大限に引き出すことができます。逆を言えば焼き方を誤ってしまえば、いいお肉であっても美味しく食べられない可能性があるということです。

まずプライパンはしっかりと温めておきましょう。フライパンが冷えたままの状態でお肉を入れてしまうと、火の通りが悪く焦がしてしまうリスクがあります。フライパンに油を入れ中火にして、油がパチパチいいだした頃がベストなタイミングと言えます。

次に常温に戻しておいたお肉を入れ、片面を1分間焼いていきます。使うコンロによっては火力が強い場合があるので、フライパンの温度が上がり過ぎないように注意しましょう。片面が焼けたら反対側も焼いていきます。片面の時に大体火が通っているので、反対側は30秒ぐらいで大丈夫です。

次に醤油を入れていくのですが、お肉を焼くとどうしても脂が出てしまいます。その脂も旨味ではあるのですが、美味しく食べるならキッチンペーパーなどで脂を吸い取ってから醤油を入れると美味しくできます。お皿にお肉を盛り付け、フライパンに残った醤油をソースとしてかければステーキの完成です。

ミスジだけでなくステーキ全般に言えますが、表と裏の火入れ時間の具合は6：4がベストです。既に焼かれている面は熱が残っていて、裏返した際にその熱が下へと伝わっていくために、表面が1分に対して、もう片面は少し短目の焼き時間で30〜40秒ぐらいを意識すると良いでしょう。

これはあくまでも100gぐらいの一般的なお肉での時間です。もちろん分厚ければ長くなりますし、薄ければもっと短い時間で焼く方が良いでしょう。

ミスジは脂身もあるのですが本来は赤身肉です。また水分が少ないために、火を通し過ぎると脂が落ちて硬くパサパサになってしまいます。ですので両面に焼き目が付いたらに素早く火から取り出すようにしましょう。焼き過ぎないのがミスジの赤身と脂身の両方を堪能するポイントです。

今回はミスジってどの部位？語源って何？といった豆知識から、食感や味など気になる点を見てきましたが、早速焼肉店で頼んでみたいと思って頂けたのではないでしょうか？

また、自宅でも美味しく頂く事が出来る焼き方も紹介させて頂きましたので、こちらを参考に誕生日や記念日などの特別な日には、自宅でミスジステーキにチャレンジして頂ければ幸いです。

ミスジは牛1頭から3kgという少ない量しか取ることができません。その貴重なお肉をベストな方法で焼き、最高のミスジステーキを堪能してください。