マッシュルームの下ごしらえ方法！きのこは洗う？洗わない？

マッシュルームの下ごしらえは普段どのようにしていますか？マッシュルームの下ごしらえに限らず、すべてのきのこの下ごしらえでの疑問は、洗うか、洗わないかということでしょう。

今回はマッシュルームの下ごしらえに着目しながら、いろんなきのこの下ごしらえの方法、マッシュルームなどのきのこは洗うのか、洗わないのかということについて調べてみました。

まずは、下ごしらえを見ていく前にマッシュルームなどのきのこは洗ってもいいのか、洗わないのかということについて見ていきましょう。

きのこは基本洗う必要はありません。きのこを洗うと水につけるということになりますので、水で洗うことでその香りや栄養、旨味が流れ出てしまいます。これが、きのこが洗わないほうがいいと言われている理由です。

理由はきのこの成分だけではありません、きのこのふっくらとした菌糸でできている肉質は水で洗うと水っぽくなってしまうのも理由です。洗わないほうがいい理由はいろいろとありますが、洗うことで調理の最中に水分がでやすくなって水っぽい仕上がりになるのも理由です。

また、きのこの栽培はクリーンルームですので洗わないでも問題ないという意見もあります。えのき・マイタケ・エリンギ・なめこ・しいたけ・しめじなど、ほとんどのきのこが空調も管理された場所で栽培されています。

マッシュルームも基本的には洗うことはしません。マッシュルームを洗うことによって、マッシュルームの香りや風味もなくなってしまいますし、マッシュルームは洗うと水を吸い込んでしまって、加熱調理をした段階で旨味がでていってしまいます。

マッシュルームは生で食べることもできます。マッシュルームの下ごしらえは、汚れを落とす程度で拭き取りをします。ですが、マッシュルームを生で食べる場合には、念の為に軽く水洗いをしたほうがいいです。水洗いしたマッシュルームは痛みやすいためすぐに食べてしまいましょう。

市販で販売されているきのこは、品質検査をおこなっているものが多いため安心して食べることができます。ですが、天然もののきのこの場合には、虫がいる場合もあります。天然のきのこの場合にも軽く洗うようにした方が安心でしょう。

きのこは、だいたいの種類は洗わないほうがいいと言われています。ですが、全てのきのこが洗わないほうがいいというわけではなく、きのこの種類によっては洗ったほうがいいという意見もあります。それが、なめこです。

なめこを購入したことがあるという方はわかるでしょうが、なめこのパッケージに「さっと水洗いしてください」と書かれているものがあります。なめこはヌメリが特徴的なきのこの種類になりますが、この粘り成分には汚れがある場合があるようです。

菌床栽培で製造した際にオガ粉がついてしまうことがあるのが理由のようで、なめこの粘りを落とすことで酸味を抑えることができます。なめこの鮮度が落ちてくると粘りの中の繁殖しやすい乳酸菌が原因で酸味がでてきます。そのため、ある程度ねばりを落としておくことで酸味が抑えられるようです。

なめこを洗ってもいいからといって洗いすぎないことも大切です。なめこのねばりの中には旨味成分もありますので、一生懸命洗わずに適度に洗うようにしましょう。洗いすぎると旨味成分がなくなってしまいますし、新鮮なものは洗わないという方もいます。

ですが、あまり新鮮でないものや酸っぱいニオイがするものは洗う方がおすすめです。これは乳酸菌が繁殖しているので酸っぱく感じてしまうからです。

キクラゲも調理をする前にさっと洗うといいでしょう。キクラゲやは洗うことで劣化もあまりしませんので、洗う方がいいという意見もあります。キクラゲやも、なめこと同じくザルなどにいれて流水で洗うようにしましょう。

きのこやマッシュルームを下ごしらえの段階で洗ってしまうと、栄養や香りがなくなってしまいます。そのことについて、もう少し詳しく紹介していきます。

マツタケオール(1-オクテン-3-オール)は、マツタケの香味成分になります。マツタケだけでなく、椎茸など多くのきのこの種類に含まれています。きのこは味や香りに違いがあります。マツタケオールは、マツタケの香りに大きく関係している成分になります。マツタケオールは、水に対して不溶性と言われています。

きのこの旨味成分であるグルタミン酸・グアニル酸・アスパラギン酸などは水溶性で水に溶けてしまいます。きのこに含まれている旨味成分が水に溶けてしまうものが多いのも、きのこを洗わない方がいいという理由でした。

きのこは重さの90％近くが水分でできているので、洗うことできのこの表面が濡れ、含まれている水分が旨味と一緒に流れていってしまう傾向にあります。

きのこに含まれている他の栄養も洗うことで失ってしまいます。きのこに多く含まれている栄養素では、食物繊維・ビタミンB群・ビタミンD・カリウムなどあります。ビタミンB群とカリウムは水溶性になり水に溶けてしまいますので、きのこ洗うと栄養も失われてしまいます。

マッシュルームの下ごしらえの方法について紹介していきます。マッシュルームの下ごしらえでは難しい作業はありません。

マッシュルームも下ごしらえで洗う必要はありません。マッシュルームに汚れがある場合には、キッチンペーパーを濡らして軽く拭き取るようにしましょう。

マッシュルームの下ごしらえの方法は、マッシュルームの固くて黒い土がついている根本部分が石づきになりますので包丁でカットします。市販で販売されているマッシュルームは石づきがすでにカット済のものもあります。そのため、見当たらなければ石づきをカットする下ごしらえはおこなう必要はありません。
 

マッシュルームを下ごしらえする段階で、拭いても汚れがとれないものもあるかと思います。その場合には洗ってもいいですが、時間をかけてはいけません。マッシュルームだけでなく、きのこ全般に言えることですが、下ごしらえの段階で洗うなら基本的には塩水を使って洗うのがおすすめです。

塩水を使ってマッシュルームなどのきのこを洗うことで、きのこの身が締まりますので水分を吸いにくくなります。洗い方は簡単です。ボウルなどの容器に塩水をはってから軽く洗うようにします。水分を吸ってしまう前にさっと手早く、きのこの根本をもってからゴミやホコリを落としましょう。

また、洗ったマッシュルームは痛みやすくなってしまいますので、早めに使い切るようにしましょう。

マッシュルーム以外のきのこの下ごしらえの方法も紹介していきます。洗ってもいいきのこの、なめこの洗い方も紹介していきます。

舞茸は下ごしらえの段階で捨てる部分はほとんどありません。舞茸の下ごしらえは、大きい舞茸ならざっくりと手を使ってさいていきましょう。舞茸の下ごしらえで、菌床栽培されている舞茸なら石づきはありません。

木の年輪みたいに硬い部分があった場合には、下ごしらえの段階でカットします。その後は手を使って食べやすい大きさに分けていけば下ごしらえの完了です。
 

椎茸の下ごしらえは、椎茸の軸の先に固くて黒っぽい部分があります。この部分が石づきになりますので下ごしらの段階で包丁でカットします。下ごしらえで水洗いは必要ありませんので、キッチンペーパーを濡らして椎茸の笠の汚れを拭き取れば下ごしらえは終わりです。

えのき茸の下ごしらえは簡単です。下ごしらえの方法は、エノキダケが袋に入っている状態で、エノキダケの硬い部分をカットします。エノキダケ下ごしらえの完了です。

しめじの下ごしらえの方法は、しめじの根本の先にある石づきを包丁でカットします。その後は、しめじを食べやすい本数に割いていきます。以上が下ごしらえの方法です。

なめこの下ごしらえでは、なめこを洗うことができます。しっかりとゴシゴシ洗う洗い方はヌメリや旨味成分が少なくなってしまいますのでおすすめできません。ザルになめこを入れて流水でさっと流すように洗うという下ごしらえにとどめましょう。

マッシュルームをはじめ、ほとんどのきのこは洗う必要はありません。天然のきのこは念の為洗ったほうがいいですが、洗うことで香りや栄養が失われてしまいます。きのこの栄養をしっかりと取り入れるために、正しい下ごしらえを身に着けましょう。