湯葉とは？種類や栄養は？湯葉の美味しい食べ方・レシピを詳しく紹介

湯葉とは一体どんな食べ物なのでしょうか？豆腐と同じく大豆から作られているということは知っていても、どんな由来があって作り方や食べ方は？と考えても、よく知らないという人のほうが多いことでしょう。

湯葉にもいろいろな種類があり、さまざまな食べ方があります。そんな湯葉の食べ方やレシピの前に、まずは湯葉についての基礎知識から見ていってみましょう。

日本の湯葉の歴史は、奈良時代に中国にわたった修行僧が修行先で湯葉の作り方を教わって帰ってきたのが由来とする説のほか、鎌倉時代に禅宗の伝来とともに伝わったのが由来とする説、平安時代に後に天台宗の開祖となった最澄が中国に留学した際に茶とともに持ち帰ったのが由来とする説などがあります。

日本最初の湯葉は滋賀県大津市の天台宗の総本山・延暦寺に伝わったとされ、大津氏の童歌に「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心房」と唄われていたという記録が残っているといいます。

湯葉の名前の由来にも諸説あります。湯葉は姥(うば)の訛りで、黄色くてシワのある様子が老婆の顔に似ていることからそう呼ばれるようになった、という俗説もありますがその由来は定かではありません。

当て字もさまざまで、「宇波」・「上波」・「油波」・「油皮」と書かれたこともありましたが、これら全てが豆乳にできた膜を意味しているのが由来といいます。現在でも京都では「湯葉」、日光では「湯波」の字が使われていて、東西で別の字が当てられているのです。

湯葉の特産地は、日本に最初に湯葉が伝わったとされる比叡山麗の京都や滋賀県、古くからお寺の多い奈良県、そして栃木県の日光と山梨県の身延町といった、古くからの門前町が産地として有名です。

湯葉の作り方は大豆を潰して豆乳を作り、大きな鍋で豆乳を加熱します。表面に薄く膜が張ってきたところで2本の長い竹串ですくい上げ、生湯葉用は豆乳に浸したりして乾燥を防ぎます。乾燥湯葉にするものは広げて乾燥させたり、ロール状に巻いたりして形を整えてから乾燥させます。

湯葉の歴史や由来にははっきりしていないことも多いですが、湯葉には他の大豆製品には無い特徴があります。特に同じ大豆製品である豆腐とはその特徴には大きな違いがあります。湯葉の特徴や同じ大豆製品である豆腐との違いをまとめてみました。

湯葉はかつての当て字の由来の通り、豆乳に張った膜を食べるものです。その湯葉の風味は、すくい上げる湯葉が何枚目かでも異なるのです。湯葉を作る間は豆乳を加熱し続けるため豆乳が煮詰まったり、できた湯葉をすくい上げていくことで豆乳の成分が変化することが原因です。

そのため最初のほうの湯葉は、その薄さと繊細な味わいに特徴があります。一方最後のほうにできた湯葉は、煮詰まって濃縮された豆乳の濃い味わいそのままに、味が濃厚な湯葉になるのです。

同じ大豆製品でも湯葉と豆腐には明確な違いがあります。湯葉は豆乳を加熱することで表面の水分が蒸発して豆乳の濃度が高くなったところに、さらに対流によって下から流れ込んできた豆乳によって表面の成分濃度が高くなります。高濃度の大豆タンパク質が脂質や水分といったものを取り込んで膜となったのが湯葉なのです。

それに対して豆腐は、塩を作るときに副産物として出るにがりを豆乳に入れて、にがりの主成分である塩化マグネシウムなどを大豆タンパク質と反応させて作ります。にがりで固まった大豆タンパク質を集めて型に入れることで、豆腐が出来上がるのです。豆腐の硬さは加える凝固材の量で変化します。

湯葉も豆腐も大豆を豆乳にしてから作りますが、その固め方に違いがあるため、それぞれ特徴の異なる食品になるのです。

湯葉は豆腐とはまた違った形で大豆の栄養を固めた食品です。豆腐にもいくつか種類があるように、湯葉にもその製法や後の加工で大きく「生湯葉」と「干し湯葉」に分けられます。さらに生湯葉や干し湯葉の中にも種類があり、それぞれに特徴があります。

さまざまな湯葉の種類と、湯葉を長く楽しむためには欠かせない正しい保存方法を合わせて紹介していきます。

引き上げ湯葉は生湯葉の1種類で、別名「すくい湯葉」や「たぐり湯葉」ともいうことがあります。名前の由来は、加熱した豆乳の表面にできた膜を、竹串などでスッと引き上げて湯葉を作ることから来ていて、生湯葉のため乾燥はさせません。

一般的に生湯葉と呼ばれているものはこの引き上げ湯葉が多く、豆乳に浸したごく薄い引き上げ湯葉は、刺身としての食べ方もできます。

汲み上げ湯葉も生湯葉の1種類で、別名「つまみ上げ」と呼ぶこともあります。名前の由来は、豆乳が固まる前の豆乳分が多くとろりとした状態のものを汲み上げて作ることから来ていて、見た感じはおぼろ豆腐のようにも見える特徴があります。

汲み上げ湯葉は、まだ豆乳の温度がそれほど上がっていないときに汲み上げるため、引き上げ湯葉の前に取り始めます。つまみ上げの名前の由来は、箸でつまみ上げるようにして取り上げることから来ています。

形がはっきりしていない特徴があり、売られ方も枚数ではなく量り売りされています。引き上げ湯葉同様に刺身としての食べ方も楽しめ、その味はコクがあり濃厚なのが特徴です。

干し湯葉には半乾燥させた種類と完全乾燥させた種類があります。食べ方も吸い物や汁物のほか、煮物や鍋にする食べ方もあります。干し湯葉は成型したものや細工したものなど、種類が豊富なのも特徴です。乾燥させるタイプの湯葉は、主に京湯葉になります。

小巻湯葉は生タイプを売っている製造元もありますが、基本的には乾燥湯葉で、その名の由来の通り平湯葉をロール状に巻いたものです。汁物や煮物といった料理での食べ方に向いている湯葉です。

大原木湯葉は、何枚もの引き上げ湯葉を重ねてから切り分けて乾燥させた後に、中心を昆布で巻いて結んだものです。名前の由来は京都大原の大原女(おはらめ)が、頭に載せて運んでいた薪から来ています。崩れにくく見た目もきれいなので、お吸い物としての食べ方が最適といわれます。

揚げ湯葉も乾燥湯葉に分類される湯葉の種類です。揚巻湯波の由来は、生湯葉を重ねて棒状に巻いて、輪切りにしてから油で揚げることから来ています。油との相性が良いため、油を使った食べ方レシピにも良く合います。この揚巻湯波は主に日光湯波に当たる湯葉です。

乾燥湯葉でありながら生もの扱いの湯葉で、日持ちしない特徴があります。生湯葉とはまた違った味わいがあるため、いつもと違う湯葉の食べ方でレシピを選んで味わいたいときにぴったりの湯葉です。

一方で京湯葉の揚げ湯葉には、東寺湯葉があります。名前の由来は諸説あるものの、当時の門前町に湯葉を作る店が数件あったからとも言われている湯葉です。椎茸やきくらげ、銀杏などさまざまな具を湯葉で包んで揚げてあります。

煮付けをはじめさまざまな食べ方やレシピがあり、湯葉の美味しさだけでなく具のさまざまな味を同時に楽しむことができます。こちらも揚げ物のため生もの扱いであり、日持ちしない特徴があります。

湯葉はそれぞれの特徴に合わせて、保存方法が異なります。生湯葉でも引き上げ湯葉は刺身で食べるのであれば冷蔵庫で3日～4日保存できます。冷凍保存もできますが、刺身で食べるには少し硬くなります。通常の食べ方やレシピに使う分には問題ありませんが、商品によって保存期間なども変わります。

同じ生湯葉でも汲み上げ湯葉は刺身用でも冷蔵庫で3日～4日ほど保存できますが、冷凍保存は解凍時に分離してしまうため避けたほうが無難です。こちらも保存方法は製造元によって異なるため、確認してから保存するのがおすすめです。

乾燥湯葉の場合は、半乾燥か完全乾燥かでも保存方法や保存期間が大きく変わります。半乾燥の場合は常温保存も可能な商品が多く、適切に保存すれば約4ヶ月間保存することも可能です。湿気に弱いので乾燥した密封容器での保存がおすすめです。

ただし乾燥湯葉でも揚げ巻き湯葉や東寺湯葉は、先ほども紹介したように生もの扱いのため保存期間は短いです。長期保存したいときには揚げ巻き湯葉、東寺湯葉とも冷凍保存で1ヶ月程度保存することができます。商品の表示を見て適切に保存するようにしましょう。

湯葉は大豆製品のため、同じ大豆製品の豆腐と栄養面でも比べられがちです。ですが豆腐と湯葉では製法が違うため、同じ大豆製品でありながら含まれる栄養にも差があります。湯葉の栄養についてまとめてみました。

湯葉には木綿豆腐の約3.3倍の大豆タンパク質が含まれています。大豆タンパク質は非常に質が良く、必須アミノ酸のバランスを数値化したアミノ酸スコアも最高値の100です。大豆タンパク質は吸収率も95％以上と非常に良く、体内でほぼ完全利用できる強みもあります。

さらに大豆タンパク質のアミノ酸には、分岐鎖アミノ酸(BCAA)が100gあたり13.7gも含まれています。この量は全アミノ酸の18％に相当する量で、持久力をアップさせたり集中力を維持するのに役立つといわれています。

湯葉には木綿豆腐の約2.6倍のマグネシウムが含まれています。マグネシウムはカルシウムの吸収を助け、骨や歯を作る材料となるだけでなく、神経の興奮を抑えて精神を安定させたりするほか、300種類以上の酵素の働きを助ける、とても重要なミネラルであり欠かすことのできない栄養です。

他にもマグネシウムはエネルギーの代謝や、体内での栄養素の合成や分解などにも関与しています。血管を拡張させて血圧を下げる効果や、血小板の過剰な反応を抑えて血栓ができるのを防いだりもするなど、私たちの健康に深く係る栄養なのです。

湯葉には木綿豆腐の約4倍の鉄と、約3.7倍の亜鉛が含まれています。鉄はヘモグロビンの材料として体内に酸素を送るのに不可欠な栄養であり、コラーゲンなどの身体を構成するタンパク質などを作る材料でもあります。貧血予防のためにも身体を構成する材料としても、欠かすことのできない栄養です。

亜鉛も代謝に係る多くの酵素の材料として欠かすことのできない栄養であり、身体を構成するタンパク質の材料としてだけでなく、遺伝情報を伝えるDNAの材料としても欠かすことのできない栄養です。この他にも味覚や免疫にも係わりがあるなど、多岐にわたって効能を持つ栄養なのです。

湯葉には木綿豆腐の約2.1倍のカリウムと約2.3倍のリンが含まれています。カリウムは体内の余分な塩分や水分、老廃物を体外に排出するデトックス効果のあるミネラルです。さらに体内の塩分量を調節することで血圧を下げる効果もある、大切な栄養です。

リンはその85％はカルシウムやマグネシウムとともに、骨や歯を作るのに使われています。残りの15％は脳や筋肉など体中に存在して、細胞膜の材料やDNAなどの核酸の材料を始め、体内のさまざまな重要な成分の構成要素として、多くの代謝に関与する重要なミネラルであり、欠かすことのできない栄養なのです。

湯葉には大豆製品らしく、豊富な大豆イソフラボンも含まれています。大豆イソフラボンは別名「植物エストロゲン」と呼ばれるもののひとつで、女性ホルモンのエストロゲンと良く似た化学構造をした成分です。そのため女性ホルモンのエストロゲンと同じ働きをすると考えられている栄養です。

女性ホルモンは加齢とともに減少してしまいますが、この大豆イソフラボンを摂ることで女性ホルモンのバランスをとり、女性ホルモンが大きく係っているとされる骨粗しょう症の予防や更年期障害の軽減にも効果があるとされる、健康効果の高い栄養なのです。

湯葉は食べ方やレシピが思い浮かばない、という人も多いかと思われますが、湯葉はさまざまな食べ方があり、いろいろなレシピに使える便利な食材なのです。湯葉はそのまま生でも刺身のような食べ方もできるため、おつまみレシピをはじめさまざまな食べ方に向いている食材なのです。

ここからはそんな湯葉の美味しい食べ方を、おつまみや主菜などの食べ方に合わせたレシピとともに紹介していきます。

• 根三つ葉1束
• 生湯葉50g
• 桜海老大さじ2強
• 出し汁1/2カップ
• 醤油小さじ1
• 酒大さじ1
• 塩少々

1. 根三つ葉は根元を切ってから良く洗います。
2. 鍋に湯を沸かしたら10秒ほど茹でて、水にサッとさらして粗熱をとったら、水を切って3cm～4cmの長さに切ります。
3. 湯葉は食べやすい大きさに切っておきます。
4. 鍋に出し汁、醤油、酒を入れて煮立てたら、三つ葉、湯葉、桜海老を加えて軽く煮ます。塩少々で味を調えたら火を止めて、そのまま冷まして味を浸み込ませたら完成です。

• 春菊1束～2束
• 刺身湯葉1/2パック(40g)
• A・練りごま小さじ1.5
• A・塩麹小さじ1/2～1
• A・湯葉の残り汁小さじ1～

1. 鍋にお湯を沸かして春菊をサッと湯通しします。すぐに冷水にさらして色落ちを防ぎます。
2. 春菊の水気を切ったら一口大に切って、湯葉と合わせます。
3. Aを混ぜ合わせてタレを作ります。固さや味の濃さを湯葉の残り汁で調節します。
4. 2と3を混ぜ合わせて器に盛り付けたら完成です。

• アボカド1個
• 刺身用湯葉1パック(60g)
• かつお節ひとつかみ
• 万能ネギ(小口切り)2本
• ブラックペッパー適量
• ポン酢適量
• わさび適量

1. アボカドは一口大に切り、湯葉は大きめにちぎります。
2. ボウルにポン酢とわさびを合わせておきます。
3. 2にアボカド、湯葉、かつお節1/2、万能ネギ、ブラックペッパーを入れて全体を混ぜ合わせ、器に盛り付けたら残りのかつお節をかけて完成です。

湯葉はさまざまな種類の食材との相性も良いため、主菜としての食べ方でも使いやすい食材です。おつまみとしての食べ方の次は、普段の食卓でも使いやすい主菜としての食べ方レシピを紹介していきます。

• 白身魚(タラなど)2切れ(約120g)
• 塩少々
• 乾燥湯葉6枚(約30g)
• 片栗粉適量
• 大葉6枚
• スライスチーズ(とろけないタイプ)1枚
• A・天ぷら粉大さじ3
• A・冷水大さじ3
• 揚げ油適量

1. 白身魚は1切れを3等分にして塩を振っておきます。湯葉は熱湯で5分ほど戻します。スライスチーズは6等分に切っておきます。
2. キッチンペーパーで湯葉の水気をふき取ったら、片栗粉を薄くまぶしてから大葉、チーズ、白身魚の順に置いて巻きます。
3. Aを軽く混ぜて衣を作ります。
4. 2に衣をつけて170度に熱した油でカラッとするまで揚げたら盛り付けて完成です。

• 乾燥湯葉60g
• きくらげ(乾燥)6g
• セロリ2本
• うずらの卵(水煮)10個
• 豚肉厚切り250g
• ごま油大さじ3
• チューブにんにく小さじ1
• チューブしょうが小さじ1
• 塩ひとつまみ
• コショウひとつまみ
• 中華スープの素大さじ1
• オイスターソース大さじ2
• 酒大さじ2
• 砂糖大さじ2

1. 乾燥湯葉ときくらげをパッケージに表示されている時間を目安に戻します。
2. 水で戻した湯葉ときくらげ、セロリを食べやすい大きさに切ります。豚肉も食べやすい大きさに切っておきます。
3. フライパンにごま油、にんにく、しょうがを入れて火をつけます。
4. 豚肉を並べて塩コショウを振りかけ、焼き色が付くまで炒めます。
5. セロリを加えて炒め、火が通ってきたら湯葉、きくらげ、うずらの卵を加えて炒めます。
6. 中華スープの素、オイスターソース、酒、砂糖を加えて混ぜ合わせます。味が馴染んだら器に盛って完成です。

• 豚肉薄切り160g
• 湯葉80g
• えのき茸120g
• 塩コショウ少々
• オリーブオイル大さじ1
• ブロッコリー(茹でたもの)120g

1. えのき茸は石突を取り除いておきます。
2. 豚肉薄切りに湯葉とえのき茸をのせて巻きます。
3. フライパンにオリーブオイルをひいて、2に塩コショウを振ったものを、弱火で10分程度蒸し焼きにします。
4. ふたを取って汁気がなくなるまで煮詰めたら、ブロッコリーとともに器に盛り付けて完成です。

湯葉の中でも乾燥湯葉は汁物での食べ方に適した湯葉です。乾燥湯葉は特に汁物としての食べ方を意識して、見た目も凝らして作られているものも多い湯葉なのです。主菜の次は汁物としての湯葉の食べ方とそのレシピを紹介します。

• 水1000ml
• 出し昆布3cm角くらい
• かつお節7g～10g
• 薄口醤油大さじ3
• 酒大さじ1
• ワカメ適量
• 乾燥湯葉適量
• 柚子の皮適量(お好みで)

1. 鍋に水と昆布を入れて30分おいておきます。弱火～中火で沸騰させて、沸騰したら出し用パックに入れたかつお節を入れて、火を止めます。
2. 1分～2分おいたら、かつお節と昆布を取り出します。薄口醤油、酒を入れたら味見をし、薄いようなら塩(分量外)で味を調えます。
3. ワカメと乾燥湯葉をそれぞれ湯で戻しておきます。
4. お椀に戻して湯切りしたワカメと湯葉、細く切った柚子の皮を入れたら、出しを注いで完成です。

• 生湯葉1枚(40cm×50cm)
• えのき茸1パック
• 水菜適量
• 水800cc
• 鶏がらスープの素大さじ2
• 醤油大さじ1
• ごま油大さじ1
• 塩コショウ適量
• ラー油適量

1. 生湯葉はくるっと巻いてから細切りにします。こうすることで食感が麺のような感じになります。
2. 水と調味料を全て鍋に入れて沸騰させます。
3. 湯葉、石突を落として半分に切ったえのき茸、ざく切りに下水菜を入れて、火を通して器に盛り付けたら完成です。

湯葉はご飯物や麺類と合わせた食べ方でも美味しく楽しめる食材です。湯葉の良さはこれまでに紹介した中でもあったように、和風の食べ方だけでなく洋風の食べ方にも合うことです。そんな湯葉の良さを活かしたご飯や麺類と合わせた食べ方とそのレシピを紹介します。

• パスタ(乾麺)100g
• 生湯葉1パック(50g)
• しめじ1/4パック
• 牛乳100cc
• ベーコン30g
• 塩少々
• 黒コショウ少々
• だしの素小さじ1/2
• 昆布茶適量
• 薄力粉小さじ2
• 柚子コショウ(なくても可)適量

1. ベーコンを短冊切りに、しめじは石突を取ってばらばらにします。パスタはソースの出来上がりに合うように茹でておきます。
2. フライパンに油(分量外)をひいてベーコンとしめじを炒め、軽く塩コショウします。
3. ベーコンから油がにじみ、しめじがしんなりしてきたら、小麦粉をまぶすように入れます。
4. 牛乳を少しずつ入れていきます。小麦粉と混ざってクリーム状になったら全部入れます。
5. ソースがふつふつしだしたら、だしの素を入れて混ぜ合わせます。生湯葉も汁ごと入れて箸で軽くほぐします。
6. 塩か柚子コショウで味を調えたら、最後に昆布茶を少量入れて、茹でたパスタを入れて絡めたら盛り付けて完成です。

• 生湯葉60g～80g
• ご飯適量
• A・出し(白出し可)100cc
• A・醤油大さじ1/2
• A・みりん大さじ1/2
• B・片栗粉小さじ1
• B・水小さじ2
• 薬味(青ネギ・しょうが・わさびなど)適量

1. 鍋にAを入れて煮立たせます。出しは白出しの他麺つゆなどでも代用可能です。味を見て100cc分用意してください。
2. 湯葉は水気を切ってから好きな大きさに切って、1に入れて1分程度温めたら一度火を止めます。
3. Bを混ぜて水溶き片栗粉を作ります。弱火にして水溶き片栗粉を回しかけて、とろみが付いたら火を止めます。
4. 器にご飯を盛ったらその上に3を盛り付けます。お好みで薬味をのせて完成です。

湯葉は大豆から作られているだけあって、和風の食べ方から洋風の食べ方まで、さまざまな食べ方で楽しめる食材です。健康に良くて美味しい湯葉を、さまざまな食べ方でもっと普段の食卓で使ってみませんか？食べ方豊富な湯葉なら、飽きることなくさまざまな食べ方を楽しめること間違いなしです！