ポルケッタの意味とは？由来は何？簡単な作り方・レシピも紹介

ポルケッタとは子豚を1頭まるごと焼いた「ローストポーク」で、塩とハーブでシのシンプルな味付けです。ポルケッタを知らずに見るとかなり衝撃がありますが、食べてみるとパリパリの皮とジューシーなお肉はとても美味しい料理です。イタリアでは一頭まるごと調理しますが豚バラでも作ることができる魅力あるポルケッタを詳しく紹介します。

ポルケッタと聞いて何だかピンとくる料理が思い当たりません。しかしポルケッタはイタリアの伝統料理で歴史が長く名前の由来や意味など隠されたひみつがたくさんあります。知れば知るほど食べたくなるポルケッタの正体をどんどん伝えていきたいと思います。

ポルケッタは内臓などを取り除き平たくしてから調理します。子豚とはいえ100kgほどもある体重を調理するため見た目はかなりグロテスクです。生まれたばかりの子豚はおよそ1kg程度しかありません。しかし6ヶ月経つと100kgもの体重に成長するのです。

ポルケッタはローズマリーなどのハーブやパン粉、ガーリッに塩で味付けしているので、日本人にも好まれる味です。巨大なオーブンでじっくり長時間かけて焼いているため、柔らかくジューシーポ－クなのです。ポルケッタはカットしたお肉をそのまま食べたり、パンやパニーニなどに挟んで食べたりします。

水の都でも知られているヴェネツィアは、アドリア海に浮かぶ100を越える小さな島々です。旅行先でも人気があり美しい街でも有名です。このヴェネツィアの潟は現在ユネスコ世界遺産の文化遺産として登録があり貴重な街でもあります。

ポルケッタはこのヴェネツィアの郷土料理として古代ローマ時代からあり、ローマ付近のアリチャやルノチアが産地といわれています。アリチャの街には可愛い豚の置物などが多くあり、色々なお店で食べることができます。イタリアでは古くから豚を食べる風習があり、人々には馴染みの味です。

ポルケッタはパリパリした皮にお肉がジューシーでとても美味しいです。味付けもローズマリーの香りと塩、ブラックペッパーがアクセントになりワインが進む味でもあります。豚肉本来の甘さと、消してしつこくない脂のバランスが口の中でとろけていきます。

ローズマリーなどのハーブと塩やブラックペッパー、ガーリックとシンプルながら、味はしっかり付いていて、割りと濃い目の味です。そのためポルケッタをパンなどに挟んでもとてもよく合います。お肉のジューシーな部分がパンの生地に染み込み違う味が楽しめます。

ダイナミックに豚を丸ごと焼きあげたポルケッタは、イタリアで古くから伝わる伝統料理です。こんなに豪勢な料理はどのようなシュチュエーションて食べられ、何か由来や意味があるのでしょうか？イタリアの昔に少し遡って歴史を紹介します。

ポルケッタとはイタリア語で「豚の丸焼き」を意味します。イタリア県の「ラツィオ」が有名で、昔は特別な記念日やお祝い事などで食べていたポルケッタも、今では町の惣菜屋などでも売られるようになり手軽に食べられるようになりました。イタリアの中部で生まれた意味深いポルケッタですが、現在はイタリアのすべての地域で食べられています。

20世紀の初頭になるとイタリア人の移民からアメリカ人へも紹介されるようになりました。アメリカではポルケッタを「ローストポーク」や「イタリアンローストポーク」などと呼ばれ、パンなどに挟んで土曜日のランチなどで人気が出るようになりました。

ポルケッタの由来は、古代ローマ時代に収穫祭やカーニバルの時に欠かせないおもてなしの料理として振舞われていたそうです。現在は町の至る所にポルケッタのお店があり歴史ある味を楽しむことができます。

イタリアではポルケッタ専用のロースト機で数時間かけてゆっくり焼き上げているため、ジューシーなお肉に仕上がっています。イタリアの特徴的な少し固めのパンとジューシーなポルケッタがとてもよく合います。現在ではワンコインほどで食べることができ、爽やかな朝食にぴったりの味です。

ポルケッタは本来羊飼いが野営していた際に穴を掘り、熾火になったところでミルトの枝、豚、ミルトの枝、豚と順番に重ねながら蒸し焼きにして、最後の骨は穴を掘り埋めて痕跡を残さないで去るのが羊飼いの意味深い伝統を言われていました。このように食べ方も見た目もワイルドな料理がポルケッタです。

しかし現在の作り方は、下ごしらえも豚の骨や内臓はきちんと処理しローズマリーなど臭み取りの役目があるハーブを使い、専用のオーブンで24時間じっくり焼き上げているため、ジューシーで柔らかいお肉が堪能できるようになりました。

ここまではイタリアの意味深い伝統料理ポルケッタの由来や意味、本場のレシピに下ごしらえの方法など紹介してきました。本場のレシピを自宅で作ることはできません。しかしスーパーでも売られている豚こまを使ってポルケッタを作ることができるのです。シンプルでジューシーなイタリア料理を紹介します。
 

日本のスーパーマーケットにも売っている豚バラで美味しいポルケッタの作り方レシピを紹介します。豚バラとは、豚のお腹の部分のお肉のことで、程よくのった脂が柔らかく人気の部位です。今回は豚バラの塊とスライスした豚バラの両方を紹介します。

まずは豚バラのブロック肉からです。食べる人数や用途にもよりますが今回は500gの豚バラブロック肉を用意してください。塊の豚バラを広げローズマリーやガーリックなどをすり込んで丸めていきます。また、豚バラのスライスを使用する場合は、何層にも重ねて塊を作り同じように丸めればポルケッタを作ることができます。
 

ポルケッタのレシピで豚バラ以外の材料を紹介します。味のカギになるのがハーブです。ハーブにはお肉の臭みを消す以外に、ハーブの香りを楽しんだりレシピのアクセントになったりと色々な役目を果たしてくれます。ポルケッタに使用するお肉は豚バラですが、鶏肉や牛肉などお肉の種類によって使い分けをします。

今回紹介するレシピで用意していただくハーブは「ローズマリー」「セージ」「オレガノ」「バジル」です。ローズマリーには豚肉の独特な臭みをけしてくれる効果があります。セージには脂っこさをすっきり仕上げてくれる役目をもっており、イタリアンの定番ハーブとも呼ばれるオレガノや人気の爽やかな香りを持つバジルが味のポイントになります。

ハーブ以外に「ガーリック」や「オリーブオイル」「ブラックペッパー」「塩」「白ワイン」を用意してください。どれもイタリアンでよく使用する材料ですしかし味付けはブラックペッパーを塩のみで、あとはハーブの香りを楽しむシンプルなレシピです。

イタリアでは専用のロースト機やピザ窯などで焼き上げています。日本の家庭ではもちろん用意することができません。そこでいくつかの道具を使ってポルケッタを焼いていきます。その際に1種類で焼く作り方や数種類を使い分ける作り方を紹介します。

まずは一度フライパンで焦げ目を付けて、オーブンで中までじっくり焼く作り方です。続いてフライパンをは使用せずオーブンのみで焼く作り方です。そしてフライパンのみで作る方法もあります。最後にオーブンもフライパンも使わず湯煎で長時間かけて作る方法です。

ここまでで、由来、材料、道具がよくわかりました。それではポルケッタを作るための下ごしらえを紹介します。料理を作る上でとても大切な作業です。ひとつひとつ丁寧に下ごしらえすることでより美味しいポルケッタが出来上がります。

豚バラは見た目が均等になっていません。このままポルケッタの作り方に沿って巻いてしまうと、火の通りがバラバラになり美味しく作ることができません。そこで火の通りを良くしたり、また味を均一にするため厚い部分を切り落としていきます。

余分な脂の部分を重点的にそぎ落とすとよいのですが、全体に脂部分がなくなっても柔らかさやバランスが悪くなってしまうので、適度に残しつつ均等に切ると美味しく作ることができます。豚バラの脂部分もまた甘味があり旨さのポイントでもあります。

下ごしらえの重要なところでもあり、均等の厚さに揃えた豚バラにいよいよ味付けをします。味付けはの時外側部分にはブラックペッパーと塩のみで、内側部分にだけブラックペッパーと塩、ハーブを味付けしていきます。ポイントは外側部分は内側よりやや薄めにするとようでしょう。

内側部分はより味が染み込みやすくするのと、最後に丸めやすくするために軽く切り込みを入れてください。続けてブラックペッパーと塩、ハーブをまんべんなく振りかけ、味が染み込みやすくなるよう軽く押して馴染ませます。

豚バラに味付けをしたあと、脂身の多い部分を外側にしてくるくると巻いていきます。巻きあがったらタコ糸でしっかり巻きつけます。ここは重要なポイントで強めにしっかり巻きつけてください。またより味を染み込ませるためにラップにくるみ冷蔵庫で3時間～24時間寝かせるとより美味しくなります。

一回で巻き付けることが難しい場合は、所々カットしながらでもいいのでしっかり巻き付けてください。自身で巻き付けるのが難しい場合は、チャーシュー用のネットも販売しているので、利用すると便利です。また味を染み込ませるためにラップにくるみ冷蔵庫で3時間～24時間寝かせるとより美味しくなります。

ここで下ごしらえのポイントをおさらいしたいと思います。豚バラの厚さは2㎝程で均一にすると巻きやすく味も染み込みます。また内側を濃い目に味付けをすると焼き上げた時に、肉汁とハーブがより香り美味しく仕上がります。

また余裕があれば、味をより染み込ませるため1日程寝かせると良いです。しっかり味が付くのはもちろんお肉がより柔らかくもなります。下ごしらえを丁寧にすることでより美味しく食べることができるのです。

歴史も古く由来もあるポルケッタ作りの締めでもある焼き上げです。ここまで時間をかけて丁寧に下ごしらえをしてきました。最後までしっかり焼き上げることで、由来も多いイタリアの伝統料理が完成します。

フライパンとオーブンを使用してポルケッタを仕上げていきます。まずはポルケッタに焦げ目を付けて中に肉汁をしっかり閉じ込めてください。ここで白ワインの登場です。白ワインをかけることでより香りも付き、味わい深くなります。

続けてしっかり下ごしらえで味付けしたポルケッタを、180度の温度で90分オーブンでじっくり焼き上げます。フライパンとオーブンを使うことで香ばしさと肉汁がたっぷり味わえます。

フライパンだけでも焼き上げることができます。しかし厚さがあるポルケッタは時間をかけて弱火で焼き上げないと、中が半生状態になります。また強火にしてしまえば外側が焦げてしまいせっかく丁寧に下ごしらえしたものが、無駄になってしまいます。根気よく丁寧に焼き上げてください。

長時間かけてハンバーグを作る要領で、蒸し焼きにしていきます。この時少量の水を加えると中までじっくり蒸し焼きにすることができます。水の入れすぎにも注意しながらゆっくり焼き上げてください。

ラップに包んだポルケッタをさらにジップロックに入れて、65度の湯煎で60分間じっくり火を通します。この時お湯を沸騰させてしまうと火の通りにムラができたり、せっかく柔らかい豚バラが固くなってしまいます。

誰でも失敗しない方法は炊飯器です。ジップロックにいれたポルケッタを水が染み込まないようきちんと口を閉じ、8時間炊飯器で保温します。長時間温めることで湯煎と同じ役目になるのです。炊飯器であれば一定温度を調節することなく保ってくれるため楽で美味しく仕上がります。

ポルケッタには古い歴史や由来が多くありました。しかし古くから伝わる料理は現代でも受け入れられる定番の優しい味わいです。シンプル味だからこそ難しく、また長くイタリアで親しまれた味なのではないでしょうか？そんな意味深い由来や伝統の味を自宅で再現してみてはいかがでしょうか？