フランベの意味とは？IHでのフランベのやり方や香り付けのコツは？

テレビなどでフランス料理を紹介するときには必ずと言っていいほど登場するのがフランベです。フランベはアルコール度数の高いお酒をかけて冷え付けてアルコールを飛ばすフランス料理の調理法を意味しています。アルコール度数が高くないとガスコンロから引火させることができないのが特徴です。フランス料理では料理の味だけでなく香りも大事にするため、フランベを利用して香りをつける調理法が一般的です。

フランベとはフランス語で燃やす、あぶるという意味を持っています。調理の最後の仕上げに行うのがフランベです。フランベはダイナミックな調理法ですが、決してパフォーマンスだけではありません。フランベすることによりフランス料理の食材をより美味しくする効果を持っています。

フランベはアルコールの香りを料理に移す効果があります。肉や魚料理にフランベは用いられることが多く、肉や魚に香りをつけるためにフランベは使われます。また、旨味を閉じ込める効果もあります。肉料理や魚料理の調理段階で美味しい旨味を外に逃がさないようにフランベで閉じ込めるのです。アルコール度数の高いお酒を使用しますが、アルコールは引火して飛んでしまうため、子供やアルコールが苦手な人でも大丈夫です。

フランス料理ではフランベで最も使用されるのがブランデーです。ブランデーはアルコール度数が高いことに加えて豊かな香りを持っています。日本酒やワインも香りが豊かなアルコールですが、アルコール度数が低いため火が付きにくく、水っぽく仕上がってしまうため、使用される機会は少なくなっています。ブランデーにも種類がありますが、フランベに使用するブランデーは価格帯よりも香りを重視して選ぶのがポイントです。

フランス料理の現場ではブランデーのボトルから目分量でアルコールを注ぎ、火をつける格好いいスタイルが魅力的なフランベですが、火が立ち上ることもあり調理法の中では危険の部類に入ります。家庭でフランベをするときには最新の注意を払ってフランベを実施することが大事です。まずフランベに使用するアルコールの分量ですが、大さじ3杯程度45ml位がベストな分量です。しっかり料理に香り付けをすることができる量です。

分量が多すぎても少なすぎても美味しい料理には仕上がりません。そのためブランデーをボトルから直接注ぐのではなく、カップなどに計量した状態で準備しておくのがおすすめの方法です。

フランベのやり方は、フライパンの中央へブランデーを注ぎ込みます。食材の上にブランデーがかかっても問題ありません。そして注ぎ終えたら、フライパンを傾け、コンロの火に着火させます。火は勢いよく立ち上ります。約10秒から15秒程度で火は自動的に消化します。フライパンはアルコールのなくなったブランデーで水っぽくなりますが、調理した食材だけを取り出して盛りつけます。

コンロの火が小さいと着火させることができない為、フランベする時には強火にします。強火であれば、フライパンを少し傾ければすぐに着火させることができます。ブランデーを注ぐ場所はフライパンの中央にします。端に注ぐと引火しやすくなり危険です。フライパンを傾ける時にブランデーが流れ出ないように注意しながら瞬時に着火させるのがフランベのやり方のポイントです。

フランス料理の厨房は、フランベを行う事を想定した作りになっていますが、家庭の台所にはフランベに配慮した作りになっていません。コンロの周辺、特に上部にキッチンペーパーや布巾など燃えやすいものがないかを確認します。家庭の台所に火災報知器がある場合には、火を感知してしまう可能性もあります。換気扇は油まみれになっている設備なのでフランベの火が引火してしまう可能性も考慮する必要があります。

特に換気扇が回っている状態で引火すると火がすぐに拡大し、火災につながる危険性もあります。だからといって換気扇を回しておかないと煙が充満してしまいます。日ごろから換気扇の掃除をしておくなどコンロの周囲の状況に最新の注意を払うことがフランベの重要なポイントです。

フランベはあくまでも食材に香りをつけ、旨味を閉じ込めるところがポイントです。そのためやり方のコツはブランデーを食材にかけるようにします。フライパンをフランベしても何も効果はありません。フランベは不完全燃焼であるため食材を焦がす心配はありません。またフランベが終了した後にはすぐに食材を取り出すことが大事です。せっかく香りがついてもアルコールの抜けたブランデーの中では香りが逃げてしまいます。

最近の家庭では火を使わないIHクッキングヒーターが主流です。オール電化住宅の普及や安全性が高く熱伝導が高いなどのメリットがIHにはあります。コンロの火に着火させるやり方ではIHではフランベできません。しかし工夫することでフランベをIHで実現する方法もあります。準備するものは、長い柄のマッチ棒もしくはキャンプなどで使用するチャッカマンです。これがあれば、IHでもフランベを実施することができます。

使用するアルコールや分量などはコンロでフランベを行う場合と同じです。コンロの場合は、フライパンを傾けて着火させますが、IHの場合には、フライパンの上に注いだブランデーにマッチ棒もしくはチャッカマンで直接火をつけます。火が付くと勢いよく炎が上がるため、火傷しないように注意することがポイントです。端までブランデーのラインを作りそこに着火させると火傷せずにフランベができます。

コンロの火でフランベを行うのと異なり、着火させる際に近寄らなければならないのが一番の注意点です。手だけでなく、顔や衣類に炎が燃え移る可能性もあります。できる限りフライパンから離れて着火させるように行う方法がベストです。IHの場合には、フライパンを傾けずにフランベすることができるため、食材が偏ったりこぼしてしまうようなミスを防止するメリットもあります。

一般的にフランベに使用するブランデーのアルコール度数は40度から50度程度です。フランベするにはこのくらいのアルコール度数が必要になります。一方日本酒のアルコール度数は高くても20度程度です。そのため日本酒でフランベするにはアルコール度数が足りません。しかし日本酒のようにアルコール度数が低くてもフランベすることは可能です。日本酒でフランベさせる方法のポイントは着火させることです。

ワインなど15度程度のアルコール度数でもコツを掴めばフランベさせることができます。フランベは気化したアルコールに火が付くことが原理です。明確に何度以上のアルコールであれば、フランベできるという数値はありませんが、15度程度でも可能です。フランベするためには気化しやすくすることがコツです。お酒を温めたり、表面積を広くする、蓋をして気化させるなどの方法があります。

アルコール度数が低いとフランベは一瞬で終了してしまいます。そのためフランベの効果を最大限出すためには、使用するアルコールの量や気化させるタイミングなどが必要になり、ブランデーを使用するより難易度が高くなります。着火しなくてはフランベの意味がありません。いかに着火させるのかがポイントです。

フランベはフランスの調理法ですが、和食の調理法にも炎を立ちのぼらせる調理法があります。煮切りです。煮切りとはみりんや調理酒などのアルコール分を飛ばす調理法を意味しています。鍋にみりんや調理酒を入れてマッチやライターで気化したアルコールに火をつけます。フランベが食材に対して着火させる方法であるのに対して煮切りは食材には行わないのが特徴です。

フランベはフランス料理特有の調理法でダイナミックな火柱が魅力です。フランベをする意味は香りづけとうまみを閉じ込めることです。ブランデーを使用するのが一般的でフランベをマスターすると料理に箔がつきます。フランベの意味を理解して、フランベのやり方をマスターして家庭で美味しいフランス料理を作ってみませんか？見ている人も驚かせることができるフランベはプロに一歩近づける技です。