赤酢は江戸前寿司の赤シャリの素！家使いに選び方とランキングも解説！

お酢には、黒酢やリンゴ酢、ワインビネガーなど様々な種類のものがあります。ここでは最近話題に上ることも多い赤酢について詳しく調査しました。赤酢の特徴や効能、気になる味わいについても紹介しています。江戸前寿司と赤酢の関係や黒酢との違い、おすすめの赤酢の選び方にも触れています。赤酢を全く知らないという方も記事を読むと理解が深まるでしょう。是非、この機会に赤酢の素晴らしさに触れてみて下さい。

赤酢は、酒粕を長期間熟成して作るお酢です。一般的な寿司酢や米酢は、米や小麦などを発酵して作られますが、赤酢は日本酒を作る過程で出た酒粕を原材料にして作られています。普通の酢と違い、酒粕をじっくり貯蔵することで赤酢は綺麗な琥珀色へと変化します。

そこに酢種を加えて更に熟成させると、赤みを帯びた色合いに変わります。赤酢と呼ばれるのは、この色合いに理由があります。その後、赤酢は褐色に変化するため、赤酢を使って作る江戸前寿司などの赤シャリは、ほのかに赤みがかかった色になります。赤酢の名前の由来はここから来ているとも言われています。

一般的なお酢と違い、赤酢は豊かな香りが特徴です。お酢独特のツンと鼻にくるような刺激が少ないというのも魅力の1つです。この赤酢の香りは、江戸前寿司に使われる赤シャリには欠かすことができません。酸味の強いお酢が苦手な方にも赤酢はおすすめです。

赤酢は、まろやかな酸味が特徴のお酢です。赤酢にはアミノ酸が豊富に含まれており、豊かな旨みを感じることができます。赤酢自体に甘みがあるため、赤シャリを作るときも塩を加えるだけで簡単に作ることが可能です。優しい酸味の赤酢は、料理に使うと奥行きのある味わいに仕上がります。認知度は高くない赤酢ですが、一般的にはどんな料理にも相性が良いお酢だと言われています。

色や味わい、香りに特徴のある赤酢は、古くから親しまれてきたお酢の一種です。赤酢を開発したのは調味料メーカーで有名なミツカンで、その歴史は江戸時代にまで遡ります。ミツカンの初代中野又左衛門は、酒を造る過程で酢酸菌が入ると酢になることに着目し、酒粕酢の発明に成功します。

売り出された酒粕酢は、江戸で人気が広まりつつあった寿司と相性抜群だったこともあり、瞬く間に江戸中に評判が広がっていきました。そして江戸時代から現代に至るまで、赤酢と寿司の関係は続きます。

赤酢で作られる江戸前寿司のシャリは、ほのかに赤みがあるため赤シャリと呼ばれています。寿司酢で作るシャリと違い、赤シャリはしっかりした香りとまろやかな味わいが特徴です。全国的には寿司酢を使ったシャリが一般的ですが、江戸時代から作られる伝統的な江戸前寿司は現代でも赤シャリが好んで使われています。

赤シャリは赤酢と塩で作られるため、口の中でほぐれやすく、キリっとした酸味が感じられます。さっぱりした後味なので、赤シャリは脂がのったネタと相性が良いようです。

人気のお酢というと黒酢があります。黒酢を使ったダイエットやサプリが一躍有名になった黒酢ですが、赤酢との違いにはどんなものがあるのでしょうか？ここからは黒酢に焦点を当て、その特徴や味わい、色について詳しく紹介します。

黒酢も赤酢と同じく江戸時代から親しまれてきたお酢です。ダイエットや健康、美容にも良いと言われる黒酢は、米や麦を原料にする米酢と同じ穀物酢に分類されます。普通のお酢との違いは使用される穀物と製法にあります。精米を使って作る米酢に対し、黒酢は玄米または大麦を使って作られます。また米酢が約4カ月という短期間で作られるのに比べ、黒酢はその何倍もの期間をかけて醸造されています。

熟成期間が長いため、赤酢と同様、酸味が控えめでまろやかな味わいが特徴です。コクのある風味も人気の秘訣で、酢豚や炒め物など中華料理にも欠かすことができないお酢です。

赤酢が赤みがかっているのと同じように、黒酢は黒褐色を帯びています。この黒酢の色にはアミノカルボニル反応（メイラード反応）という現象が関わっています。この現象は、味噌や醤油を作るときにも起こる化学反応です。

食品に含有するアミノ酸やたんぱく質の一種が加熱される際、褐色物質が生成されることで起こるのがアミノカルボニル反応で、色や香りにも大きな違いが生まれます。それにより黒酢は熟成期間が長くなるほど色が濃くなり味にも深みが出てきます。

約4カ月の期間で製造される米酢と違い、黒酢は自然環境のもと1～3年もの期間をかけて熟成されます。米酢と異なり、黒酢は大きな壺の中で熟成されるというのも大きな違いに挙げられます。壺の中に原料を仕込み、じっくり時間をかけて発酵、熟成させることで黒酢が出来上がるのです。江戸時代から現代まで変わらない製法が、黒酢の美味しさを作り出していると言えるでしょう。

ここからは赤酢の栄養効果と嬉しい効能について紹介します。赤酢には旨み成分でもあるアミノ酸やクエン酸が豊富に含まれています。赤酢を購入する前に、美容や健康への効果効能についても理解を深めましょう。

私たちが健康に過ごすのに必要不可欠な栄養素がアミノ酸です。アミノ酸は体を作るたんぱく質のもとになっており、皮膚や髪の毛、筋肉などに大きな関りがあります。アミノ酸の効能として代表的なものがスタミナアップ効果です。アミノ酸は体内でエネルギーの源になっています。赤酢のアミノ酸を摂取すると、激しい運動で起こる靭帯や筋肉の障害を予防する効能も期待できます。

また運動する際に、体脂肪を効果的に燃焼させることからダイエットへの効能もあるようです。免疫力が上がるため、風邪を引きにくくなったり病気の進行を食い止める効能も期待されています。肌の活性化といった美容効果や、脳、精神状態にも影響を与えることから、記憶力アップにつながるとも言われています。

赤酢の酸味はクエン酸によるものです。レモンやグレープフルーツなどフルーツにも豊富に含まれるクエン酸ですが、一番有名な効能が疲労回復です。またクエン酸は、足に激痛を伴う痛風にも効果効能があると言われています。痛風の原因となる尿酸は、酸という名前がつくだけあって血中が酸性に傾きます。

そこにクエン酸を摂取すると、尿酸を尿に溶かして排出させることでアルカリ性に近づけてくれる働きがあるのです。またクエン酸は、カルシウムや鉄などのミネラルの吸収を助ける作用もあります。熱中症や食中毒を予防する効能も期待できるため、赤酢を使った料理をお弁当に入れるというのもおすすめです。

続いて、赤酢を購入する際に押さえておきたいおすすめの選び方を紹介します。赤酢と一言で言っても、種類や味わいは様々です。赤酢の選び方を参考にすると、自分の好みに合わせた赤酢が選択できるようになります。特に初めて赤酢を購入するという方は必見です。

市販されている赤酢はメーカーや種類により酸味が異なるため、どんな料理に合わせるかによって赤酢を選ぶのがおすすめです。まず選び方のポイントとなるのが酸味の強さです。魚料理の臭み消しに使うなら酸味の強いタイプの赤酢をおすすめします。また加熱調理や酢の物を作るときにも酸味の強い赤酢が良く合います。

黒酢を使うことの多い中華料理も、風味や味わいが似ている赤酢が相性抜群です。反対に隠し味に使う場合は酸味が少ない赤酢がおすすめです。赤酢には自然の甘みがあるため、料理に初めて使うときは事前に味見をしておくと良いでしょう。

赤酢に限らず、調味料を選ぶときに気になるのが添加物でしょう。赤酢を選ぶときは、出来る限りシンプルな材料で作られているものがおすすめです。赤酢の市販商品は、無添加や添加物が少ないものが多いですが、購入する際は保存料などの添加物が含まれていないか確認するようにしましょう。古くから親しまれている酒粕のみを原材料にする赤酢が、本来の美味しさを感じることができるのでおすすめです。

3つめの選び方のポイントが発酵方法です。お酢の発酵には「連続法」と「静置法」の2種類の発酵方法があります。連続法は別名「通気法」とも呼ばれる発酵方法で、約1週間という短期間で赤酢を大量生産することができます。

一方、静置法は古くから行われる発酵方法で、酒粕を発酵させ赤酢が出来上がるまで約3～4カ月の期間を要します。手間がかかる分、値は張りますが、まろやかな味わいをダイレクトに感じられるのは静置法を用いた赤酢と言えます。発酵方法が記載されていない赤酢も多いですが、静置法の方がミネラルなど栄養効果も高いため、選び方の参考に覚えておくと良いでしょう。

最後の選び方のおすすめポイントが、赤酢の色の濃さです。赤酢は、商品によって色の濃さも様々です。赤シャリなどに使用する場合は赤酢の色がそのまま食材にしみ込むため、初めのうちは色の濃さに驚く方もいるでしょう。赤酢に初挑戦する方や色味が気になるのであれば、色の薄い赤酢を選んだり赤酢と他の酢を組み合わせて使うという使い方もおすすめです。

続いて、数ある赤酢の中から厳選した人気商品を5選紹介します。価格や味わいなども詳しく説明しているので、選び方の参考にしてください。どの赤酢もこだわりが詰まったおすすめの商品ばかりです。酸味や色合いなども参考にしながら、是非自分にぴったりな赤酢を選びましょう。

赤酢の人気商品おすすめランキング第5位が「横井醸造 江戸前熟赤酢」540円（税込み）です。1本150mlと初めて赤酢を購入する方にも最適なお試しサイズで、数量限定で販売されている人気商品です。原材料は酒粕のみと保存料が無添加なのもポイントです。まろやかな美味しさで赤シャリにするのにも相性が良く、寿司飯が綺麗な薄茶色に染まります。他の赤酢と比べて香りが高く江戸時代の赤酢を彷彿とさせる味わいが感じられます。

赤酢の人気商品おすすめランキング第4位に選ばれたのが「内堀醸造美濃三年酢」です。代々受け継がれる伝統的な製法で作られた赤酢は、3年間熟成されたこだわりの一品です。長い貯蔵期間を経て完成する赤酢の特徴は、美しい飴色と芳醇な味わいにあります。熟成に時間をかけているため酸味は控えめで、さっぱりした後味がドレッシングやつけダレなどのアレンジに向いています。通信販売では450円前後で購入が可能です。

赤酢の人気商品おすすめランキング第3位は「ミツカン 純酒粕酢 三ッ判山吹」です。赤酢の生みの親でもあるミツカンが自信をもって売り出している商品で、1本500ml（首都圏限定）が700円（税抜）、1本900mlが1,000円（税抜）で販売されています。こちらの赤酢のおすすめポイントは、なんといっても江戸時代から続く当時の赤酢そのものが味わえるという点です。原材料はもちろん酒粕のみで赤シャリとの相性も抜群です。

赤酢の人気商品おすすめランキング第2位にランクインしたのが「亀田米穀店 帝釈の酢」です。こちらの赤酢は、広島県の東城町で100年以上続く老舗の後藤商店が手がけた商品です。かの有名な銀座久兵衛でも使われる赤酢で、こだわりの酒粕を使って静置法で作られています。製造に時間がかかるためタイミングによっては手に入らないこともあり、幻の赤酢とも呼ばれています。通信販売では現在1,700円で購入が可能です。

栄えある赤酢の人気商品おすすめランキング第1位が「御蔵酢 酒粕赤酢 潤朱」です。三重県にある御蔵酢が手がける赤酢は、木桶を使い伝統的な静置法で丹精込めて作られています。柔らかい色合いと上品な香りが特徴で、江戸前寿司を作るのに最適な商品と言えます。ミネラルが豊富に含まれており、木桶で作るからこその味わいも楽しめます。通信販売では1本300mlが600円前後で購入が可能です。

赤酢は、独特の色合いとまろやかな味わいが特徴のお酢です。その色合いに初めは驚くかもしれませんが、赤酢を使った料理は普段のお酢の印象を覆してくれます。自然の甘さと香りの強さがある赤酢は、赤シャリ以外にも色んな料理にアレンジが可能です。選び方やおすすめ商品を参考にして、この機会に是非赤酢を購入してみてはいかがでしょうか？