アジの基本的な捌き方・下処理を紹介！三枚おろしをマスター！

料理学校で魚のおろし方の実習によく使われるのは、大衆魚などの理由からアジが多いようです。アジのおろし方をマスターすれば、魚のおろし方の基本をマスターしたことになります。そして、魚のおろし方は、どんな場合も下処理から始まります。まずはアジのうろこの取り方を説明します。アジの尾から頭へ向かい、包丁の刃先を一定方向へ細かく動かしてうろこを取り除きます。両側の背や腹を別々にていねいにうろこを取り除きます。

アジの尾から魚体中央にかけて、硬いトゲのような連なっています。それが「ぜいご」と呼ばれる部分です。硬くて食べられないので、あらかじめこのぜいごを取り除いておきます。尾の付け根から包丁を入れて、小刻みに包丁を上下に動かしながら、やさしく切り取っていきます。急いで一気に切り進めて身までそぎ取らないように注意してください。肉眼では見ずらいですが、ぜいごは頭の方まで続いています。

大きなぜいごは中央部分で切れますが、細かいぜいごは残っているので、頭近くまで包丁でていねいに取り除きます。上身のぜいごを取り除いたら、アジの身を反対にして下身のぜいごも同じように取り除きます。なお、魚の頭を左に置いたときに上になる側を「上身」、下になる側を「下身」と言います。大型の魚の場合には上身、下身それぞれの背側の部分を「男節」、腹側の部分を「女節」と呼んでいます。

アジの頭を残したままの捌き方で料理をするような場合には、下処理で内臓の内の悪臭の元になる、エラを外すことが必要になります。エラの取り方は、まずアジのエラ蓋をめくり、エラの両端に包丁の先で切れ込みを入れてから、ぐるりとそぎ取ります。キッチンバサミで切り取ってもよいでしょう。

同じくアジの頭を残したままの捌き方で料理をする場合は、下処理で内臓を取り除かなければなりません。内臓の取り方は指や菜箸を使って行います。アジの頭を右に向けて置いて、胸ビレの付け根の下あたりに包丁で切り込みを入れます。その切り込みから指か菜箸を入れて、内臓を引っ掛けるようにして引っ張り出します。内臓が奥の方に残りやすいので、繰返していねいに取り除きます。

アジの捌き方での、下処理の最終作業です。エラや内臓を取り除いたアジに、水分を残しておくと傷みやすくなります。内臓を抜き取った切れ込みから、キッチンペーパーなどで、血や水分をふき取っておきます。もしも、アジ全体を水洗いしたい場合は、水道水そのままではいけません。海水と同じ塩分の3%ぐらいの塩水で洗うようにします。

アジにかぎらず魚の捌き方で心がけたい基本があります。捌き方の内で下処理の場合には、魚の内臓などで汚れやすい状態になります。三枚おろしに至るまでに、そういったことを想定して用意すべきものがあります。作業途中では調理人の手も汚れていたりしますので、あらかじめ準備しておくことで作業をスムーズに運べます。魚の捌き方で必要なのは、包丁やまな板は当然としても、ボウルにキッチンペーパー、新聞紙です。

アジの頭を落として三枚おろしにする捌き方の場合は、まず、まな板の上に新聞紙を広げます。アジの下処理はすべて新聞紙の上で行います。前述したようにうろこやぜいごを取り除き、飛び散ったうろこも新聞紙からははみ出ていません。

うろこやぜいごの下処理をしたアジの、頭と内臓を取り除きます。頭の取り方は、胸ビレを持ち上げて切り落とす際にの邪魔にならないようにして、できるだけ身を多く残せる位置に包丁を入れます。中骨まで達したらぐっと力を込めて骨を断ち切ります。アジの身を返して反対側からも包丁を入れて頭を落とします。つづいてアジの頭を右にして、腹を肛門あたりまで切り開いてから包丁の刃先で内臓を掻き出します。

内臓を取り出し終えたら、中骨にそって少しだけ切れ込みを入れます。後で洗い流す時に、中骨の根元にたまっている血合いの取り方で、洗い流しやすいようにしておくためです。ボウルの中の塩水でアジを洗ったら、キッチンペーパーでていねいに水気をふき取っておきます。きれいな魚の捌き方で大事なのはこの局面です。ここで新聞紙に残った頭や内臓を新聞紙ごと捨てることで、汚れ知らずのまな板でこの後の調理作業ができます。

新聞紙をこのように上手く活用することで、この後の三枚おろしの作業で内臓の汁などに触れる可能性も薄くなり、衛生的なうえに魚の味も損なうことがありません。また、内臓などをくるんだ新聞紙を、さらにナイロン袋などで二重に包めば防臭対策にもなります。

アジの捌き方で三枚おろしの基本は、まず片面をおろします。アジの頭の方を右において、手前の腹側から包丁を入れます。上下を返して背側にも包丁を入れます。ここではまだ身は切り離れていません。アジをもう一度最初の方向に置いて、腹を左手親指で軽く持ち上げて包丁を入りやすくします。中骨まで包丁を入れたら、中骨に沿って刃先が中骨にカリカリと当たる感触を感じながら切り進めていきます。

もう一度上下を返して背から包丁を中骨まで入れて、先ほどと同じようにカリカリを感じながら切り進めます。ここでも身は切り離されていません。尾に近い所から包丁を差し入れて、頭に向かって切り進めます。ここでアジの片面が中骨から切り離されました。最後にまだつながっている尾の付け根を切り離して、三枚おろしの片面が完成です。残りの片面は逆に背から腹の順番が異なるだけで、おろし方は最初の片面とまったく同じです。

アジの捌き方のうち、三枚おろしまで終えたら腹骨や血合い骨を取り除く必要があります。三枚におろしたアジを立てに置いて、包丁をできるだけ寝かした角度で、腹骨を梳きとるように切り離します。アジには頭から半分くらいにかけて血合い骨があります。血合い骨を抜く基本は、ややアジの頭の方向に引っ張るようにして、骨抜きでていねいに1本ずつ抜き取っていきます。

三枚おろしにされたアジを刺身にする場合は、包丁の背などで身を抑えながら、頭の方から尾にかけて皮を引っ張るようにして剥きます。あるいは、三枚おろしの途中で身を中骨から切り離す前の段階で、皮を剥がす方法もあります。

アジの捌き方にもいろいろあります。一番知られているのはアジの干物ですが、アジを干物にする場合にはアジを腹開きにおろす必要があります。腹開きにする捌き方とは、前述したアジの頭を残した下処理を行ないます。エラを取り除いたアジは、腹びれの間に包丁を入れて肛門まで切れ目を入れます。内臓をかき出したら水で洗って、キッチンペーパーなどでよく水気をふき取っておきます。

包丁を中骨に沿って入れて、背を切り離さないように気を付けながら尾まで切り開きます。片身には中骨はついたままです。干物には中骨も腹骨も付けたままで干しにかけます。アジを干物にするための捌き方でした。

アジの干物とは逆に、フライにするためには背開きが適当です。こうすることで、フライで食べる時に背ビレなどの歯ざわりが悪い部分を取り除くことができます。ここも前述したように、頭を落とす捌き方で下処理を行います。背から包丁入れて、中骨に沿って腹の手前まで切り開きます。アジを裏返して反対側も同じように中骨に沿って切り開きます。つづいて、中骨だけを尾の手前で身から切り離します。腹骨を薄くすき取って完成です。

どうでしたでしょうか？アジにかぎらず魚の捌き方は、なんとなく難しいと思っていませんでしたか。ここでは、アジの捌き方を下処理から詳しく紹介してきました。アジの捌き方は、そんなに難しいものではないことが分かっていただけたと思います。魚をおろすのに必要な物も紹介しました。これらを周到に準備しておくことで、作業手順がスムーズに運びます。衛生的でもあります。

アジの調理法によって頭を残したり、あるいは背開きや腹開きなどの違いも分かりました。これらを参考にしていただいたら、初めてでもアジの捌き方が大丈夫になったはずです！