蒲田の「あおき（檍）」は行列必至！サクッと旨いとんかつとは？

蒲田のお隣に大森という街があって、その大森に「味のとんかつ丸一」というとんかつ店があります。昭和っぽい感じの小ぎれいな店です。ひるがえって、蒲田にはとんかつ御三家と呼ばれる店がありました。「丸一」「あおき（檍）」「鈴文」という3つの店です。ご存知の方も多いことでしょう。残念ながら、このうち鈴文は都合で閉店となってしまいました。その蒲田の御三家と呼ばれたとんかつ店のルーツが大森の丸一なのです。

この大森の丸一をのぞいてから、蒲田の丸一やあおきをのぞくと、店の造りから雰囲気までどことなく似ていることに気づくはずです。蒲田の丸一やあおきにとって、大森の丸一は元祖にあたります。行列ができる人気店というところまで、元祖と、蒲田で今も頑張っている2店舗は似ています。とんかつ激戦区の蒲田で、飛びぬけた評価を得ている人気店の、とんかつの秘密を探ってみるつもりです。

とんかつ激戦区である蒲田には、数も多く質も高いとんかつ店がいくらもあります。数多ある蒲田のとんかつ店のなかで、あおきはピカイチの存在です。行列ができるほどの人気もピカイチでしょう。グルメな芸能人も認める味もピカイチなのでしょう。分厚いジューシーな肉とサクサクな衣のとんかつもピカイチでしょう。使用している豚は林SPFという安心安全なピカイチの肉でしょう。あおきにはピカイチの要素がたくさんあります。

あおきをピカイチのとんかつ専門店として成り立たせている、さまざまなファクターを具体的に詳しく探ってみます。そうして解剖しつくしたあおきを、以下の各章で事細かく紹介していきます。姉妹店のカツカレー専門店「いっぺこっぺ」についても、調べた結果を併せて紹介します。

ランチの開店前からすでに行列ができている蒲田のあおきは、行列ができることが当たり前になっています。あおきの噂を耳にしてそのとんかつを食べてみたいと思う人は山ほどいるでしょうが、この行列に二の足三の足を踏む人もまた多いことでしょう。これも一つの有名税と言ってよいかもしれません。ランチやディナーの営業時間をもう少し延ばせば、という人もいるかもしれませんが、多分それは同じことです。

蒲田御三家も、そしてその元祖も営業時間はなぜかほぼ同じです。ランチもディナーも約2時間ほどです。これはとんかつ専門店にほぼ共通しているのではと思います。美味しいとんかつ＋短い営業時間＝行列という計算式でしょうが、これはたぶん当たらないに違いありません。営業時間を延ばしても基本的に行列はなくならないでしょう。行列はあらゆるファクターが詰まったピカイチの、人気のなせるワザだからです。

営業時間を延ばす弊害も容易に考えられて、それには賛成できません。人気のとんかつ専門店のとんかつは何より職人仕事です。適度な休憩時間を挟まないと良い仕事につながらなくなるからです。そんな事態は店も客もたぶん望まないでしょう。こうなったら行列の解決策は一つです。行列に並ぶこと自体を楽しむしかありません。

蒲田のあおきはとんかつの専門店として、すでにグルメな芸能人も認める人気の名店です。あおきには蒲田本店もふくめて都内に4店舗あります。大門店と銀座店そして浅草橋店です。それらの支店もふくめてこれまでに多くの芸能人があおきを訪れています。取材にしろ、個人的にしろあおきを訪れて、とんかつを食べた芸能人の評価は、驚きの高評価でした。嵐の二宮和也も絶賛した上で、ヒマラヤ岩塩との相性を強調していました。

グルメ王といわれるアンジャッシュの渡部建も「ひれかつ」と「上ろーすかつ」を味わったうえで、それぞれの違う肉質に感動していました。フォーリンデブはっしーは「特選リブロース」を食べて、そのレアピンクとこんがりサクサクの衣の対比に、極旨状態でした。U字工事や高橋ジョージも、TV取材で訪れて食べたとんかつと塩のマリアージュに感動していました。あおきの人気は芸能人も認める、その味にあります。

蒲田のとんかつ店あおきのとんかつの旨さは、ジューシーな肉とサクサクの衣との対比の妙にあるといえます。一般的に牛であれ豚であれ肉類は火を通しすぎるほどに、硬くなるのがふつうです。けれども、牛はともかく豚は火を通さざるを得ない事情もあります。豚肉は鶏肉もそうですが、牛肉よりも寄生虫が付きやすく、細菌による傷みが激しいことから、余計に加熱する必要にせまられてきました。

したがって、とんかつにおいてもピンク色をした状態で提供するのは、商売上もってのほかと言われたものです。ここあおきが使用している林SPFなる豚肉は、この後の章で詳述しますが、特定病原菌が排除された豚です。このことによって、生食するわけではありませんが、ある程度レアな状態でも安全に食べられるようになったわけです。あおきのとんかつがレアピンクで供される理由の一つはこれにあります。

そのことによって、当然ながら肉質のジューシーさはより保たれるわけです。けれども、肉質のジューシーさはそれだけで担保されるわけではありません。肉の厚みが一定程度以上ないとそれは不可能です。価格の高いとんかつが旨いのは、素材の値段の高さばかりではなく、素材にボリュームがないと厚みの確保ができないことにもあります。そればかりではありません。とんかつを揚げる職人の腕にも大きく左右されます。

とんかつに入れる火加減をどこで寸止めするかは、職人の腕以外のなにものでもありません。火を入れ過ぎるだけのことなら素人でも可能です。また、とんかつを引き上げてからの余熱でも、どれほど火が入るか見極めるのは素人には至難の業です。ジューシーな肉質ばかりではありません。同時に薄い衣がきれいなキツネ色でサクサクの食感かどうかも大切な要素です。それらをトータルしたところに、あおきのとんかつはあります。

前章でも触れましたが、あおきのとんかつのジューシーさの秘密には、千葉産の「林SPF」という豚が大きくかかわっていることが、分かっていただけたと思います。それでは林SPFという豚とは如何なる豚なのか？調べてみました。Sipecific（特定の）、Pathogen（病原体）、Free（不在）というのが、SPFの由来のようです。つまり、5つの特定病原菌を排除した、生まれながらにして健康な豚ということです。

病気によるストレスもなく、ワクチンや抗生物質も少なく育てられた健康優良児のような豚ということになります。林SPF豚の一番の特徴は、良質な穀物中心の飼料を与えることで出来上がる肉質の柔らかさ・脂の甘さ、軽さ、美味しさです。ここで注意しておいていただきたいのは、林SPFは無菌豚ではない、ということです。生食は当然できません。蒲田のあおきで出されているとんかつも、レアピンクは火が入ったうえでのものです。

あおきでは混乱や誤解を招かないように「上ロースかつ」や「特上ロースかつ」を注文する客には、肉の中心部がレアピンクであることを喚起しています。レアピンク状態を嫌う客は注文時にその旨を告げることで、ミディアムに近い揚げ方に変えるようにしているわけです。あるいは、「ロースかつ定食」に切り替えることを、注意書きで客にすすめています。厚みの薄くなる「ロースかつ定食」でレアピンクは逆にムリだからです。

肉と塩の関係から言いますと、塩の役割は1.「肉の臭み取り」2.「肉の余分な水分を出す」3.「肉の旨味を引き出す」ということになります。一番ジューシーで美味しく感じられる旨い肉は、水分量が42%と言われています。たとえば塩の役割2.で、鶏の胸肉などは丸1日3%の塩水に漬け込むことで、適度な水分量になり想定以上に美味しく仕上がります。しかし、同じことを牛や豚にすれば3.のやり過ぎになり旨みが消えてしまいます。

それぐらい、肉と塩の関係は微妙かつ重要だということです。とんかつの話にもどると、すでに料理として出来上がったとんかつを塩で食べることのメリットは、先ほどの役割の問題で言えば、3.の肉の旨味を引き出すことに尽きます。そして、そのためには塩のタイプも大切になります。塩は大きく分けて、鶏肉に向く辛めのゲランド、豚肉に向くミネラル分の多いシチリア、牛肉に向くまろやかさが特徴のマルドンの3タイプになります。

その上で、あおきに用意されている7種類の塩をとんかつとともに味わってみてください。先ほど述べたように豚肉であるとんかつは、一般論で言えばミネラリーな塩と相性が良いはずですが、料理はどこまでいっても男女の恋愛といっしょで、つまるところは好みの問題に行き着きます。あおきのとんかつがどの塩と合うかを決めるのは、やはりあなた自身でしかありません。

そうはいっても、素材である肉の味を一番味わえるのは塩であることも、たしかな真理です。塩の役割には恐ろしい面もあります。もし素材である肉が古くて不味いものであった場合にも、その不味さを際立たせて食べた人に感じさせるからです。あおきが自らのとんかつを塩ですすめるのは、その意味でとんかつにたいする自信の裏付けにほかなりません。ちなみに、あおきにはソースも用意されていることを承知しておいてください。

蒲田のあおきのアクセスは、JR京浜東北線蒲田駅東口より244mにあります。東急池上線蒲田駅より歩いて7分、京急本線京急蒲田駅西口より歩いて10分にあります。営業時間は、ランチが11:00～14:00で、ディナーが17:00～21:00です。定休日は日、月曜になります。席数はカウンター席のみの10席です。予約も受け付けていません。貸切も不可で、店内は完全禁煙となっています。

蒲田のあおきにはカツカレー専門の姉妹店「いっぺこっぺ」があります。アクセスは、JR京浜東北線蒲田駅東口より244mにあります。つまりは、あおきの隣にいっぺこっぺがあるわけです。まさに姉妹店と言えます。営業時間は、ランチが11:00～15:00で、ディナーが17:00～21:00です。定休日は水曜になります。席数はカウンター席のみで7席です。営業時間もふくめて、あおき同様、貸し切りも予約もできません。

隣同士の店が同じように行列ができますので、青木の列といっぺこっぺの列とが重なり合うこともしばしばです。くれぐれも違う列に並ばないように気をつけねばなりません。以前にはあおきでも夏季限定でカツカレーを出していたこともあるのですが、人気メニューということで別店舗にカツカレー専門店を設けた次第のようです。ちなみに、いっぺこっぺの厨房ダクトにはアンジャッシュ渡部建のステッカーが貼られています。

蒲田のあおきのとんかつメニューはけっして多くありません。6種類レギュラーメニューに平日限定の「ロースかつランチ」1,000円が加わります。レギュラーメニューは「上ロースかつ定食」1,500円、「特上ロースかつ定食」2,000円、「リブロースかつ定食」2,800円、「カタロースかつ定食」1,800円、「ヒレカツ定食」1,500円、「特上ヒレかつ定食」2,000円が、あります。

なかでも一押しは「特上ロースかつ定食」と「特上ヒレかつ定食」になります。林SPF豚を使用したとんかつは、別名をレアとんかつと呼ばれるほどに、中心部のレアピンク色が鮮やかな仕上がりとなっています。もちろん、その肉質は驚きの柔らかさです。しかも脂部分の甘みはしつこさが皆無でえも言われません。これほどのとんかつは、素材の良さは当然ですが、肉にある程度の厚みがないとムリな仕上がりです。ぜひ、ご賞味を。

蒲田のあおきでもうひとつのおすすめ「特上ヒレかつ定食」のヒレかつは、長い棒状の林SPF豚ヒレ肉をそのままとんかつに仕上げたものです。きれいなキツネ色に揚げられたヒレかつは、切り分けるのがもったいないような気にさせます。ロースとは異なったきれいなロゼピンクの断面は、食べる前からジューシーさを予感させます。ザクっととした衣の食感の後に、弾力のあるヒレの柔らかさを楽しむことができます。

塩をわずかにつけると、衣にふくまれた良質の揚げ油がその香りとともに甘みさえ感じさせます。やはり、ロースもそうですがヒレもまた塩とのマリアージュで別なる味色に染まります。

蒲田のあおきではとんかつの持ち帰りも可能になっています。行列に並ぶような時間の取れない人には、受取予定の20分以上前の営業時間内に予約の電話を入れることで、テイクアウトができます。電話を入れる営業時間帯は11:00～14:00と17:00～21:00です。「特上ロースかつ弁当」が、2,000円で、営業時間内なら全メニュー持ち帰り可能です。特上ロースかつ300gと佐渡産こしひかりのライスに岩塩、ソースが付いています。

蒲田のとんかつ店あおきの姉妹店である「カレーいっぺこっぺ」は、カツカレーの専門店というよりは、カツカレーしかありません。全部で6種類あって、「ロース」「特製メンチ」「ヒレ」「上ロース」「かたロース」「特上ロース」のカツカレーです。おすすめは「ロースカツカレー」1,000円、「特製メンチカツカレー」1,000円になります。まずはロースカツカレーをおすすめ紹介します。

口コミをウオッチングしていると、多くの人の一致した感想があります。それは、とんかつが美味しいと耳にするあおきの姉妹店だから、ここは奮発して「上ロースカツカレー」とか「特上ロースカツカレー」を注文していざ食べ始めてみると、とんかつも旨いしカレーも旨いのだがカツカレーではないのでは？という感想です。カレーととんかつが別々に出てくることにも原因があるかもしれません。

上ロースや特上ロースではとんかつがそれ自体旨すぎて、カツカレーとしての一体感が感じられなくなってしまうきらいがあるからです。やはり、カツカレーというコンセプトに照らし合わせるなら「ロースカツカレー」がベストと言えそうです。

とんかつが極上であることがカツカレーというものとって、かならずしもアドバンテージにはならないことが分かりました。逆の意味でメンチカツほどカツカレーにふさわしい一品はないかもしれません。いっぺこっぺの「特製メンチカツカレー」は、あおきには無いメンチカツということもあって、よけいに貴重感が高く感じられます。割ったメンチからあふれ出る肉汁もカレールーをいっそう引き立たせます。

なぜか、メンチカツというのは、ご飯ともカレーともほんとうに相性が良いということが分かります。カツカレーとしては、ロースカツカレーであれメンチカツカレーであれ、こういう一体感が欲しいですね。メンチカツは、あおきでは食べられないあおきの傑作といえます。

蒲田のあおきは蒲田本店以外に、都内に3店舗を構えています。大門と銀座、浅草橋です。「とんかつあおき大門店」のアクセスは、JR山手線浜松町駅より歩いて7分にあります。都営大江戸線大門駅より244mにあります。営業時間は、ランチが11:00～15:00で、ディナーが17:00～20：00です。定休日は日、月曜になります。席数は18席で、カウンター席10、テーブル席8です。個室は無く、完全禁煙です。予約はできません。

大門店ではとんかつの他、「カツカレー」1,200円もメニューにあります。平日限定の「ロースかつランチ定食」1,200円、「上ロースカツ定食」1,500円以下は、蒲田本店と同種類、同価格になっています。「とんかつあおき銀座店」のアクセスは、東京メトロ銀座線新橋駅より349mにあります。JR山手線新橋駅銀座口より歩いて6分です。営業時間は、ランチが11:00～15:00で、ディナーが17:00～20:00です。

銀座店の定休日は日、月曜になります。席数は15席で、カウンタ席5、テーブル席10です。完全禁煙で個室はありません。銀座店ではカツカレーはメニューにありません。とんかつメニューは蒲田本店と同種類ですが、「ロースかつランチ定食」1,200円、「リブロースかつ定食」3,000円、「カタロース定食」2,000円、「ヒレかつ定食」1,800円、「特ヒレかつ定食」が2,500円と、それぞれ本店より200～500円値上がっています。

「とんかつあおき浅草橋店」のアクセスは、JR総武線浅草橋駅西口より586mにあります。都営地下鉄浅草線浅草橋駅より歩いて7分です。営業時間は、ランチが11:00～14:00で、ディナーが17:00～20:00です。定休日は日、月曜になります。席数は14席です。店内は完全禁煙で、個室はありません。メニューは「カツカレー」1,500円が、あります。他のとんかつは銀座店と同種類で同価格と、なっています。

蒲田のとんかつ店あおきについて微に入り細にわたって紹介してきました。蒲田あおきのとんかつが何故、美味しいのかも分かりました。この上はその味を、あなた自身の舌で確かめるよりほかにはありません。あおきの極上とんかつを口にして幸せを感じましょう！