冷しゃぶの茹で方は？柔らかい豚肉に仕上げる冷やし方のコツも紹介！

豚肉はビタミンB1が豊富な食材です。ビタミンやミネラルといった栄養素自身は、体内でエネルギーになることはできませんが、炭水化物や脂質、タンパク質が効率良くエネルギーとして働くことができるようなサポート役として非常に重要な役割を担っています。

豚肉料理の1つが冷しゃぶです。しかし、冷しゃぶを作ろうと豚肉を茹でたら固くなって美味しくなかったという経験がある人もいるかもしれません。それは、冷しゃぶの茹で方や冷まし方に問題があるからです。ここでは、柔らかい冷しゃぶを作るための茹で方や冷まし方のコツを紹介していきます。

ここからは、冷しゃぶの茹で方のコツを4つ紹介します。冷しゃぶの茹で方のコツその1は、肉を室温に戻してから茹でることです。それぞれの食材の中には水分が含まれています。この水分は旨味成分と共存しています。しかし、加熱によって肉のタンパク質が変性すると、水分が流れ出てしまいます。加熱時間が長ければ長いほど流れ出る量が多くなり、その結果、肉がパサパサしたり、旨味がなくなったりします。

そのため、短い加熱時間で火を通す必要があります。冷蔵庫から出してすぐの肉の場合、表面はすぐに火が通っても中心部に火が通るのに時間がかかってしまい、結果的に加熱時間が長くなり固くなってしまいます。肉を室温に戻しておけば、肉の内外の温度が揃うので、短い加熱時間で中まで火を通すことができます。

冷しゃぶの茹で方のコツその2は、酒と塩を入れてお湯を沸かすことです。肉を調理する時、どうしても肉特有の臭みが出てしまいます。酒は冷しゃぶを茹でる時だけでなく、臭み消しとして使われます。

酒も肉の臭み成分も共に揮発性があり、この2つは一緒に存在することによってより効率よく揮発します。その結果、肉から臭みが抜けてくれます。また塩を入れることによって、肉に水臭さがつかなくなり、味もしっかりします。

冷しゃぶの茹で方のコツその3は、1枚ずつ低温のお湯で茹でることです。面倒だからといって、パックに入っているままの状態で茹でてしまうと、肉同士が固まって見た目も悪くなります。

また高温で茹でた方がすぐに火が通って加熱時間の短縮になるような気がしますが、沸騰した高温のお湯で茹でると肉からの水分流出が増えてしまいます。ベストのお湯の温度は70℃程度です。

冷しゃぶの茹で方のコツその4は、肉の色が変わる程度でお湯からあげることです。茹で時間が長くなるにつれてタンパク質がどんどん変性していき、変性したタンパク質の隙間から水分や旨味成分が流れ出ていき、固くなってしまいます。

中まで色が変わり、縮んでしまうほど茹でるのはやりすぎです。箸を使って1枚ずつお湯に入れてしゃぶしゃぶし、ほんのり色が変わったらすぐに取り出します。

柔らかい冷しゃぶを作るためには、茹で方にコツがありますが、冷ます時にもコツがあります。冷しゃぶの冷まし方のコツは、自然に冷ますことです。自然に冷ますことによって不要にタンパク質を固まらすことなく、ふっくら柔らかい冷しゃぶが出来上がります。

しかし時には自然に冷ましている時間なんてない、ということもあると思います。そんな時時は氷水に塩を入れて冷ますことをおすすめします。

ただし、氷水につけると冷しゃぶ肉が水っぽくなってしまうので、できるだけ自然に冷ますことをおすすめします。どうしても時間がない時は、氷水に塩を足すことで冷しゃぶ肉の味が薄まりません。また氷水につけておく時間が長すぎると、肉のタンパク質が固まり、せっかくの柔らかい冷しゃぶの食感が固くなってしまうので注意が必要です。

ここまで、柔らかい冷しゃぶを作るための茹で方と冷まし方のコツを紹介してきましたが、わかっていても失敗してしまう時はあります。しかし、冷しゃぶ肉を茹でる前にある操作をしておけば、失敗を最小限に抑えることができます。それは、肉に片栗粉をつけておくことです。

冷しゃぶ肉が固くなる理由は、タンパク質の変性によって中の水分や旨味成分が流出してしまうからです。肉にあらかじめ片栗粉を付けておけば、片栗粉がコーティングの役割をしてくれ、水分の流出を抑えてくれます。ただし、片栗粉を付けすぎると茹でている間にダマになってしまい、食感が悪くなります。片栗粉をまぶしたら一度はたくと丁度よくなります。

ここからは冷しゃぶを使った絶品レシピを紹介していきます。冷しゃぶの絶品レシピ1品目は、韓国風ピリ辛冷しゃぶです。にんにくとコチュジャンが効いたピリ辛のタレが、程良い脂の冷しゃぶ肉と絡みよく合います。

2人分の材料は、豚しゃぶしゃぶ肉200g、サニーレタス3枚、きゅうり2分の1本、ネギ4分の1本、白いりごま少々です。ピリ辛タレの材料は、おろしにんにく少々、コチュジャン・酢・ごま油各大さじ1杯、醤油大さじ2分の1本です。

まず野菜の下ごしらえをします。レタスは食べやすい大きさに手でちぎり水にさらします。きゅうりのネギは斜めに薄切りににします。あまり薄く切りすぎない方がシャキシャキとした食感が楽しめます。次に鍋に湯を沸かし、茹で方のコツをおさえながら豚しゃぶしゃぶ肉を茹でていきます。ボウルにピリ辛タレの材料を入れ混ぜ、豚しゃぶしゃぶ肉と野菜を入れて合えれば完成です。

食欲のない時や、さっぱりしたものが食べたい時でも、ピリ辛の味付けは食欲をそそり、元気の出る一品です。ピリ辛なので、お酒のお供としてもおすすめです。

冷しゃぶ絶品レシピ2品目は、レタスの冷しゃぶロールです。たっぷりのレタスを豚肉で巻き、ラー油の効いたやみつきだれでいただきます。2人分の材料は、豚しゃぶしゃぶ肉150g、レタス2分の1個、塩こしょうと酒を少々、やみつきだれの材料はネギ2分の1本、しょうが1かけら、ポン酢大さじ3杯、ラー油大さじ1杯です。

まず野菜の下ごしらえをします。レタスは細切り、ネギとしょうがはみじん切りにします。細切りにしたレタスは、豚しゃぶしゃぶ肉の枚数分に分けます。塩こしょうで下味をつけた豚しゃぶしゃぶ肉の端に細切りレタスをのせて、くるくると巻いていきます。

耐熱皿に、巻き終わりが舌になるように並べて酒を振りかけてラップをし、豚肉に火が通るまで加熱します。目安は、500Wで3分から3分半です。お皿に並べて、やみつきだれの材料を混ぜ合わせて上からかければ完成です。

今回のレシピは豚肉を電子レンジで加熱して調理しましたが、もちろん茹で方のコツをおさえながら茹でても問題ありません。ラー油とネギが香るやみつきだれは万能ですので、作り方を覚えておけば他の料理をする時にも役立ちます。

冷しゃぶ絶品レシピ3品目は、冷やしよだれ豚です。よだれどりなら聞いたことがある人もいるかもしれません。そもそも何故よだれどりと言う名前が付いたのかというと、その名の通り、よだれが出るほど美味しいからです。四川省出身の文筆家が、「美味しさを想像するだけでよだれが出てしまう」と記したことが始まりといわれています。そのよだれが出るほど美味しいレシピの豚冷しゃぶ版です。

2人分の材料は、豚しゃぶしゃぶ肉150g、レタス3枚、大葉5枚、塩少々、片栗粉大さじ1杯、タレの材料は砂糖と酢を各大さじ1杯、醤油大さじ1と2分の1杯、ラー油小さじ1杯、おろしにんにくとおろししょうが各小さじ4分の1杯、細ネギ2本です。

まず野菜の下ごしらえをします。レタスは少し太めの千切り、大葉は細千切り、細ネギは小口切りにします。豚しゃぶしゃぶ肉は食べやすい大きさに切って塩と片栗粉をまぶします。茹で方のコツをおさえながら豚しゃぶしゃぶ肉を1枚ずつ茹で、コツを忘れずに柔らかい食感になるように冷まして冷しゃぶを作ります。お皿にレタスと大葉を敷き、その上に冷しゃぶを盛り付け、タレの材料を混ぜ合わせてかければ完成です。

冷しゃぶ絶品レシピ4品目は、冷しゃぶ肉のエスニックサラダです。ナンプラーが香るアジアンテイストのサラダです。いつも食べている冷しゃぶとは、また違った風味が楽しめること間違いありません。

2人分の材料は、豚しゃぶしゃぶ肉300g、紫玉ねぎ2分の1個、パクチーまたは香菜適量、レモンの絞り汁1個分、エスニックだれの材料はナンプラー大さじ1杯、ごま油大さじ1杯、砂糖小さじ1杯、レモンの絞り汁小さじ1杯です。

まず野菜の下ごしらえをします。紫玉ねぎは薄切りにして水に晒し、パクチーまたは香菜は3cm幅に切ります。豚しゃぶしゃぶ肉を1枚ずつ茹でて冷まして冷しゃぶを作ります。ボウルで冷しゃぶと野菜とエスニックだれと混ぜ合わせれば完成です。パクチーが苦手という人は、大葉や青ネギなどでも代用できます。

冷しゃぶ絶品レシピ5品目は、冷しゃぶときゅうりの生春巻きです。生春巻きはライスペーパーを使って作ります。ライスペーパーは米を薄くシート状に伸ばしたもので、フォーと同じくベトナム料理の常連です。2人分の材料は豚しゃぶしゃぶ肉100g、きゅうり1本、大葉5枚、サニーレタス4枚、ライスペーパー2枚、マヨチリの材料はマヨネーズ大さじ3杯とスイートチリ大さじ2杯です。

きゅうりは輪切りに、サニーレタスは手でちぎり、大葉の軸を落とします。豚しゃぶしゃぶ肉は茹で方のコツを守りながら茹でて冷まします。大きめのボウルに水を用意し、まな板に固く絞った濡れ布巾を敷きます。ライスペーパーをボウルの水に浸して戻し、濡れ布巾の上に置きます。

ライスペーパーの中央に、きゅうり、サニーレタス、大葉、豚冷しゃぶ、大葉、きゅうりの順にのせ、破れないように且つ空気が抜けるように丁寧に包んでいきます。お皿に盛り付けて、チリソースをかければ完成です。野菜はきゅうり以外にも大根や、玉ねぎ、茗荷などでも作ることができます。生のままで食べられる野菜を使えば、調理時間も短縮でき、忙しい日でも簡単にメインディッシュを作ることができます。

冷しゃぶを茹でた時、茹で汁をそのまま捨ててしまっている人も多いかもしれません。しかし、茹で汁には豚肉の旨味成分が入ったコクのあるスープになっており、アクを取るなど適切に処理すれば料理に使うことができます。ここからは冷しゃぶの茹で汁を使ったレシピを紹介していきます。

冷しゃぶの茹で汁を使ったレシピ1品目は豚冷しゃぶゆで汁の卵スープです。献立を見渡して何か物足りないと感じた時、スープのレシピは重宝します。豚冷しゃぶを作った時は、是非スープもセットに食卓へ並べてください。2人分の材料は、豚冷しゃぶの茹で汁400cc、鶏がらスープの素小さじ2杯、卵1個、椎茸1個、青ネギ適量です。

まず下ごしらえをします。椎茸は薄切りに、青ネギは小口切りにし、卵をしっかりと溶きます。卵は円を描くようにではなく、菜箸を横一文字に素早く動かしながら溶くと、黄身と白身がしっかり混ざります。次に豚冷しゃぶの茹で汁を火にかけてアクを丁寧にとり、鶏がらスープの素を入れます。スープが沸騰したら椎茸を入れ、高い位置から溶き卵を流し入れます。

この時、スープの温度が低いと卵がきれいに固まらず濁ったスープができてしまいます。スープをしっかりと沸騰させているところへ溶き卵を流し込みます。器に盛り付けて青ネギを散らせば完成です。早く火の通る食材を選んで使えば10分もかからずできてしまいます。より色鮮やかにしたい場合は、カニカマなど赤い食材を使うといいです。

冷しゃぶの茹で汁を使ったレシピ2品目は豚冷しゃぶゆで汁のコクうまフォーです。フォーとは、米粉と水で作られたベトナムの麺です。2人分の材料は、フォー200g、豚冷しゃぶの茹で汁600cc、セロリ1本、人参2分の1本、椎茸4個、パクチー好みの量、ナンプラー大さじ2杯、酢大さじ1杯です。

まず野菜の下ごしらえを行います。セロリの葉とパクチーは飾り用に取っておき、セロリの茎の部分、人参、椎茸は細切りにします。次に茹で汁を火にかけ、野菜、ナンプラー、酢を入れて煮込みます。野菜に火が通ったらフォーを入れ、規定の時間煮込んだら完成です。器に盛り付け、セロリの葉とパクチーを飾ります。

つるつるとしたフォーと酸味の効いたコクのあるスープがマッチして、いくらでも食べられそうな一品です。フォーが手に入らない時は、春雨やライスペーパーで代用することも可能です。

冷しゃぶの茹で汁を使ったレシピ3品目は、豚冷しゃぶ茹で汁で作る煮卵です。2人分の材料は、ゆで卵2個、豚冷しゃぶの茹で汁100cc、白ネギ好みの量、豆板醤少々、みりん・酒・醤油 各20cc、にんにく・しょうが ひとかけらです。

まず、ゆで卵を漬け込むタレを作ります。豚冷しゃぶの茹で汁を鍋に入れ、にんにくとしょうが、豆板醤以外の調味料を入れて一煮立ちさせて臭みを取ります。そこへ殻を剥いたゆで卵を入れて落し蓋をして、弱火で3から5分煮込みます。火を止めて、そのままタレが染み込むまでつけておきます。

漬け込む時間はお好みでですが、半日程度漬け込めばじゅうぶん味が染みます。器に盛り、好みで白ネギと豆板醤を添えたら完成です。豚冷しゃぶの茹で汁のコクが適度にゆで卵に染み込んだまろやかな旨さが特徴的です。

いかがでしたか？冷しゃぶは簡単そうに見えて実は意外とテクニックを必要とする料理です。しかし、茹で方や冷まし方のコツさえ掴めば、誰でも柔らかい冷しゃぶを作ることができます。

冷しゃぶだけでなく、その茹で汁までさまざまなレシピにアレンジすることができます。オーソドックスな冷しゃぶだけでなく、たまには志向を変えて様々な冷しゃぶレシピを楽しんでください。