ざるそばのつゆの作り方を紹介！めんつゆ・白だしで簡単に！

ざるそばのつゆを自分で作ろう！と、思われた方は、そのままであれ、濃縮タイプであれ、市販品の味に満足を得られないからではないでしょうか。この記事では、ざるそばのつゆの作り方を、この後に詳しく紹介するつもりです。その前に、市販品のつゆが満足できないワケを述べておきます。そのことは、どなたが作られても、自分で作ったつゆのほうが、はるかに旨いと理解できる理由にもなります。

市販品のつゆで満足できない大きな理由は、二つあります。一つは、保存の問題であり、もう一つは、原価の問題です。手作りのざるそばのつゆが美味しい理由は、醤油やミリンなどいろいろな素材の要素もありますが、一番には出汁です。これから紹介するつゆの作り方を知れば納得できると思いますが、昆布であれ、鰹節であれ出汁がちゃんと出ているかどうかがポイントになっています。人が旨いと感じるのは出汁です。

鰹節などに含まれるイノシン酸、昆布に含まれるグルタミン酸、椎茸などに含まれるグアニル酸を、3大旨味成分と呼びます。人が旨いと感じる成分、つまり旨味です。そして、問題なのは一番保存が利かないのも旨味成分なのです。市販品が抱える長期保存というハードルを越えるためには、旨味成分を高めるわけにはいかないという事情があります。また、原価の問題で言えば、出汁を取るための食材は比較的高価なものが多いのです。

こうした二重の理由で、市販品に旨味成分をたっぷり注入できないことになるわけです。この旨味成分と保存の問題は、後に触れる「返し」や「めんつゆ」の章でも大きく関連する、重要なポイントです。いずれにしても、紹介するレシピにしたがって、ふつうにつゆを作ればふつうに美味しいざるそばのつゆが、誰にでもできるはずです。

本格的にざるそばのつゆを作るための、基本中の基本である「出汁」をまず作ります。ここでは、ざるそばのつゆが目的ですから、鰹節は薄削りではなく厚削りを使用します。そして、分量については、手のひらで一掴みとかカップ1杯とかではなく、重量で計ってください。容積では厚削りと薄削りで、まるで重量が異なってきてしまいます。次に、昆布です。そして、水を用意します。鰹節の一部を宗田節や鯖節に代える方法もあります。

それは、出汁のコクや香りを高める目的から使用するわけです。今回は、厚削りの鰹節のみで出汁を取ります。鍋に水1Lと鰹節80g、昆布6gを入れます。弱火にかけて煮出します。10分くらいで沸騰するくらいの火加減が適当です。沸騰寸前に昆布は取り出します。弱火のまま、さらに5分煮出します。火を止めて、鍋に蓋をします。1分待って、すぐに濾します。蓋をして蒸らすことで、鰹の旨味を最大限に引き出せます。

逆に、それ以上の時間蒸らすと、こんどは出汁の旨味が鰹節に逆流してしまうことになります。また、ここでは使用しませんでしたが、宗田節や鯖節を使う場合には、最後のほうに加えて、5分ほどだけ煮出すようにしてください。宗田節や鯖節は長く加熱すると苦味が出てしまうからです。

出汁が取れたら、次の基本である「返し」を作ります。鍋にミリン100ccと赤ワインビネガー3ccを入れます。これを中火にかけて煮切ります。さらに砂糖100gを加えて、溶かし切ります。砂糖を溶かしきったら、濃口醤油500ccを加えて、細かい泡が表面に上がってきたら火を止めます。沸騰はさせません。常温まで冷めたら、たまり醤油150ccを加えて、1週間ほど寝かせたら本返しの完成です。

返しを寝かせるのは、素材の角が取れて、全体の味をまろやかにさせるためです。けれども、作り立ての返しを使って、その日のうちに出汁と合わせ、ざるそばのつゆとしても十分に美味しく楽しめます。なお、返しには旨味成分は加えていませんから、冷蔵庫でかなり長期間保存できます。したがって、この返しは家庭でもある程度多量に作りおいても問題はありません。少しテマヒマはかかりますが、ぜひ本格的な返しをお作りください。

最初に加えた赤ワインビネガーは、おまじないのようなものですが、昆布出汁のクセを抑えてくれることと、返しのまろやかさをグンと引き上げる効果をもっています。その昔、東京目白で「翁」を営んでいた、伝説の蕎麦打ち名人高橋邦弘が作る返しに入っていたアイデアです。

本格的にざるそばのつゆを作る、最終作業です。返しはこれまで述べたように寝かせたものが理想的で、これに対して合わせる出汁は温かい作り立てが理想的になります。鍋に出汁100ccと返し30ccを加えます。これだけでは、出汁と返しは温度差もあって、よく混ざりません。そこで、鍋を火にかけてなじませるようにします。弱火にして、沸騰寸前で火を止めます。絶対に沸騰させてはいけません。醤油が劣化するからです。

鍋を火から下ろしたら、鍋ごと水につけて粗熱を取ります。常温にまで冷めたら冷蔵庫で保存しますが、作り置くつゆの量は、2～3日で使い切る量を目安にします。出汁10：返し3の割合が基本ですが、全体量は、めんどうでも少なめに作るほうがよいでしょう。美味しいざるそばのつゆのためには、これが鉄則です。旨味成分は保存が利かない。醤油は沸騰させない。ざるそばのつゆ作りで、二つのポイントを忘れないでください。

あご入りだしパックを使った、超簡単なざるそばのつゆを作る、作り方です。鍋に水300ccを入れてあご入りだし1パックを加えます。沸騰したら中火に落とし、2分煮出してパックをを取り出します。鍋に、ミリン大さじ2、醤油大さじ2、きび砂糖小さじ1を加えて強火で沸騰させたら、弱火にして3分加熱して火を止めます。常温に冷めたら冷蔵庫で冷やして保存します。

市販のめんつゆ大さじ3に冷水大さじ5を加えます。小口切りのねぎとおろしワサビを入れたら、簡単なざるそばのつゆが完成する、作り方です。

電子レンジで簡単にざるそばのつゆを作る、作り方です。ミリン40ccと醤油50ccを耐熱容器に入れて、電子レンジで2分加熱します。水250ccと砂糖小さじ1/4、だしの素5gを加えて、さらに2分レンジで加熱します。これをよく混ぜて、冷蔵庫で冷やしたらざるそばのつゆの完成です。

手作りめんつゆでざるそばを食べる、作り方です。酒70ccとミリン70ccを小鍋に入れて、弱火で沸騰させます。水200ccを加えて中火にし、再沸騰したら弱火にして鰹節12gを加えます。火を止めて鰹節が沈んだら、濾します。醤油40ccと昆布茶小さじ1/2を加えて、冷蔵庫でよく冷やします。

ざるそばのめんつゆを作る、ごくごく簡単な作り方です。醤油大さじ2とミリン大さじ2、水3/4カップ、ほんだし小さじ1/2を鍋に入れて、中火でひと煮立ちさせます。これを冷蔵庫で冷ましたら、麺つゆの完成です。

白だしで作る冷やし鶏肉そばのレシピです。そばを茹でるかたわらで、白だし大さじ2、冷水200cc、塩少々、胡麻油小さじ1を混ぜ合わせてスープを作っておきます。茹でたそばは、流水でしっかりしめて水を切り、器に盛ってスープをかけます。鶏ムネ肉のチャーシューと小口切りのねぎを天にならべて完成です。

白だしを使って山形の冷たい肉そばを作るレシピです。鍋に白だし50cc、酒50cc、塩少々、醤油少々、水300ccを加えて火にかけます。鶏モモ肉100gもここに加えて、鶏肉に火が通ったら粗熱を取って、鶏肉とスープを別々に冷蔵庫で冷やします。そばを茹でたら冷水に取って水気を切ります。器にスープ、そば、鶏肉を順に盛って、ねぎと一味唐辛子をトッピングしたら完成です。

ニンジン10gは細切りにしてレンジで20秒加熱しておきます。ミョウガ1本は細切り、青ネギ1本は小口に切っておきます。鍋に白だし40cc、水300cc、ミリン大さじ1/2を入れて、ひと煮立ちさせたらニンジンを加え、水溶き片栗粉大さじ1でとろみをつけます。卵1ケを溶いて鍋に流し入れ、お玉でひと混ぜします。この間に、茹でたそばを湯切りして器に盛ります。あんかけとミョウガ、青ネギ、おろし生姜小さじ1をのせて完成です。

ざるそばを食べたいときにめんつゆがない！大丈夫です。白だしからでもめんつゆは作れます。白だしから作る、ざるそばのつゆの作り方です。白だし20ccと水80ccを合わせ、砂糖大さじ1をよく溶かし込みます。ここに、醤油小さじ1を加えたら、ざるそばのつゆの完成です。

白だしで作る甘めのそばつゆの作り方です。水200ccと白だし40cc、ミリン大さじ1を鍋で火にかけて、沸騰したら完成です。

白だしで本格的なそばの作り方のレシピです。鍋に水200cc、白だし25cc、ミリン25cc、醤油13cc、砂糖小さじ1、を入れてひと煮立ちさせて、火を止めます。茹で上がった蕎麦を器に盛って、つゆを加えます。お好みの具をのせたら完成です。

白だしを使用してめんつゆを作る、作り方です。白だし30cc、水100cc、醤油大さじ1、ミリン大さじ1を鍋でひと煮立ちさせます。これは保存が利きませんから、作ったら使い切りが基本です。白だしは塩分が多いので、利用する料理によってはミリンや砂糖を増すなどして、味の調整をしてください。

手作りの出汁で3種類のつゆを作る「三種のつけだれのざるそば」のレシピです。そばは茹でて冷水に取り、水気をよく切っておきます。まず、「シンプルなそばつゆ」を作ります。出汁200cc、醤油60ccとミリン60ccをひと煮立ちさせて、冷ましておきます。青ネギは小口切りにし、刻み海苔、わさび、白ごまとで薬味として添えます。「モロヘイヤとベーコンのネバタレ」の作り方は、モロヘイヤ1束をサッと茹でてみじん切りにします。

ベーコン2枚は5mm角に切っておきます。長ねぎ1/4本はみじん切りにします。生姜1片はすりおろしておきます。鍋に油をしいて、ベーコンをこんがりとした色がつくまで炒めたら、出汁200cc、醤油70cc、ミリン70cc、酒大さじ1を加えます。長ねぎとおろし生姜も加えたらひと煮立ちして、火を止め白ごま大さじ1/2を加え、器に盛ります。「きのこと鶏のつけだれ」の作り方は、鶏モモ肉1/2枚は1cm角程度に切り分けます。

生姜1片はすりおろします。ニンジン1/4本と長ねぎ1/2本はみじん切りにします。エノキ1/2パックは、半分に切り分けておきます。シイタケ2枚は薄切りにします。鍋に胡麻油を入れて鶏肉を炒め、野菜も加えて炒め合わせます。出汁400ccと酒大さじ1も加えて10分ほど煮ます。醤油50ccとミリン50ccを加えて火を止めて、器に盛ります。目先が変わって、飽きのこないざるそばになります。

手作りの出汁で、具沢山つゆを作って食べる「鶏肉としめじのピリ辛つけだれざるそば」のレシピです。鶏モモ肉100gは小さめに切り分けておきます。しめじ1/4パックは小房にほぐします。鍋に出汁300cc、醤油大さじ3、ミリン大さじ1、砂糖大さじ1、輪切り唐辛子少々を入れて煮立たせます。煮立ったら鶏肉としめじを加えてひと煮立ちし、火を止めて冷ましておきます。そばは茹でて冷水に取り水気をよく切ってザルに盛ります。

具沢山つゆを器に盛って、小口切りにした長ねぎを上にのせたら完成です。暑い日にピリ辛の味が、爽やかさを運んできてくれます。

手作りの出汁を使って、大根おろしの辛みと卵黄の甘みを、そばとそばつゆにからめて味わう「おろし月見そば」のレシピです。冷やしそば用のつゆを作って、あらかじめ冷蔵庫でしっかりと冷やしておきます。出汁150ccとミリン大さじ1、薄口醤油大さじ2を、弱火にかけて沸騰直前で火を止めて鍋ごと冷まします。（この際に、追い鰹を施せばベストです）常温まで冷めたら冷蔵庫で保存します。大根1/4本分は、すりおろします。

そばを茹でて、冷水（できれば氷水）に取り、水気をよく切って器に盛ります。冷蔵庫から出した冷やしそば用のつゆを張ります。大根おろしをつんもりと盛って、卵黄1ケ分を天に飾り、あれば天ぷらを添えます。緑色のものがよいでしょう。天ぷらはあくまで脇役ですから、添える場合も少量にしてください。なくてもOKです。脇にわさびを添えたら完成です。ざるそばとはまた違って、夏場はもちろん冬場でも締めに案外とイケます。

手作りの出汁があれば、思いついたときに、手軽にいろいろなそばつゆを作ることができます。もちろん、時短にもなります。その分を天ぷらなどにひと手間かけるという、選択も可能になります。まず、自分で作った出汁で、自分用のざるそばのつゆを作ります。出汁100cc、醤油25cc、ミリン5cc、砂糖5gを弱火にかけて、煮立つ直前で火を止めます。冷めたら冷蔵庫で冷やしておきます。

天ぷらを作ります。フォトではマイタケの天ぷらとなっていますが、好みで何か一品がシンプルでイキな感じがします。天ぷら盛り合わせは、豪華というよりざるそばを食べるにあたって品がない感じを受けます。天ぷらの衣は、卵黄のみを使用して少量の冷水で溶き、コーンスターチと小麦粉を同割で加えて菜箸で軽く混ぜるだけにします。天ぷらのタネを衣にくぐらせ、180度の油で揚げれば、カラ、サクの天ぷらが揚がります。

あとは、そばを茹でて冷水でしめ、水気をよく切ってザルに盛るだけです。わさびと小口切りの長ねぎを添えて完成です。

せっかく、手作りの出汁や返しの作り方を学んだのですから、ここで返しと出汁とで、手作りのめんつゆを作るレシピを紹介しておきます。市販品より出汁が利いて美味しいうえに、なおかつ保存も利くめんつゆです。作り方は簡単そのものです。返し2：出汁1を弱火で火にかけ、できれば追い鰹をして沸騰直前で火を止めます。鍋ごと冷まして、濾してから瓶などに詰めて冷蔵庫で保存します。濃縮ですから1ヵ月は十分にもちます。

このめんつゆを使用する時は、たとえばざるそばの付けつゆなら、めんつゆ1：出汁1で同割にすると、鰹の風味が利いたつゆがその場でできあがります。もちろん、他の料理にも割り方を変えて流用することも可能です。自分用の返しと出汁を取ったのなら、ぜひ自分用のめんつゆも作っておいてください。

前の章で紹介した大根おろしを使ったそばとは、また異なります。繊切り大根をそばと一緒に茹でるか、そのまま生の大根を冷水でしめて食べる料理です。「大根そば」のレシピを紹介します。大根はピラーなどで剥いてから繊切りにしておきます。めんつゆと出汁を同割にしてざるそばのつゆを作ります。そばを茹でて、引き上げる1分ほど前に繊切り大根も加えます。一緒に冷水に取って水気を切り、ザルに盛って完成です。

ざるそばだけとは違った、繊切り大根のシャキシャキした食感が加わって、オツな味になります。

胡麻だれで食べる、麺つゆを使った「簡単胡麻だれのざるそば」のレシピです。めんつゆ50cc、出汁50cc、豆乳100ccを、合わせて冷蔵庫で冷やしておきます。そばを茹でて冷水に取り、水気をよく切って器に盛ります。納豆、青ねぎ、天かす、もみ海苔、卵黄をそれぞれ適量トッピングして、冷蔵庫で冷やしておいた胡麻だれで食べます。いつもの付けつゆではなく、胡麻だれがまた食欲を呼び起こしてくれます。

豚肉と大根おろし、梅肉で作る「豚しゃぶおろしそば」のレシピです。作り方は、めんつゆ1：出汁2を合わせて、合わせて150ccの冷やしそば用のつゆを作っておきます。そばを茹でて冷水に取り、水気をよく切って器に盛ります。そばの茹で湯で、豚ロース薄切り肉70gをサッと茹でます。大根おろし70gを蕎麦の上にのせ、豚肉とタネを除いて軽くたたいた梅肉を飾ったら完成です。大葉の繊切りをのせたらカンペキです。

自分用めんつゆを使って作る「ネバネバ美味しい！ぶっかけそば」のレシピです。めんつゆ1：出汁2で、冷やしそば用のつゆを作ります。そばは茹でて冷水に取り水気を切って器に盛ります。乾燥ワカメは水で戻しておきます。なめこはサッと湯がいたら、つゆに浸しておきます。オクラはガクを除き塩を振って板ずりして、そばを茹でた湯で2分茹でて冷水に取って冷ましてから、輪切りにします。長芋は拍子切りにします。

カイワレ大根は半分に切ります。ミニトマトは1/4にカットします。そばの上に、用意した具を彩りよくならべたら、つゆを回しかけて完成です。自分用めんつゆで作る、食欲の落ちる夏場でも、栄養価たっぷりのぶっかけそばです。

市販品のめんつゆや白だしで作る、簡単で手軽なざるそばのつゆから、出汁や返しを取って作る本格的なざるそばのつゆまで、すべてを紹介してきました。やはり、本格的なつゆの味を知ってしまったら、もうあなたはグレードアップしたざるそばの世界から逃げきれません。返しや出汁の作り方もそれほど難しいものではありません。保存も利く自分用めんつゆを使って、ひとつ上の美味しいざるそばを堪能しましょう！