レバーの下処理と臭み取りのコツ！牛乳や酢で簡単・血抜き方法を紹介

レバーはスーパーでもお手ごろ価格で売られている、栄養豊富な肉の部位です。そんなレバーの唯一の欠点とも言って良いのが、あの鉄のような臭みです。レバーが嫌いという人のほとんどが、あの鉄臭さを理由に挙げるといっても過言ではありません。そんなレバーの臭みは、牛乳や酢といった身近な調味料を使って消すことができるのです。レバーの臭みを取る下処理方法とそのコツをまとめてみました。

レバーの臭みの素になっているのは、レバーに残っている血液に含まれている鉄分と、脂肪酸の一種であるアラキドン酸が、加熱されることによって結合して酸化アラキドン酸に変化するために発生します。酸化アラキドン酸に変化するのは100℃以上に過熱されたときのため、生のレバーにはあの臭みはないのです。鮮度によっても影響は受けますが、きちんと下処理をすることであのレバー特有の臭みを消すことは十分可能です。

レバーの完全な血抜きは不可能で、下処理や血抜きを丁寧にしても、取り除ける血は表面にあるわずか5％と言われることもあります。ですが実際下処理と血抜きをしたことで、食べやすさははっきりと変わります。また下処理をしなかったレバーを調理した場合、レバーの臭みが他の食材に移って、料理全体に臭みが広がってしまいます。そんなレバーの血抜き前の下処理から紹介します。

通常豚レバーや牛レバーは文字通りレバーだけで売っていますが、鶏レバーはレバーと心臓に当たる部位であるハツとがくっついた状態で売られています。そのため豚レバーや牛レバーと違って鶏レバーは、レバーだけでなくハツの処理も必要になります。

鶏レバーの下処理は、まずはレバーとハツを別々に切り離すところから始まります。血抜きの前の下処理として、なるべく先に取り除ける血は除去しておくようにします。切り分けたハツは血管を取り除き、中に残っている血ごと処分します。

さらにハツを観音開きにして、中に残っている血の塊などを取り除きましょう。血を取り除いたハツは二等分にし、レバーは削ぎ切りにしながら残っている血の塊や筋を取り除いて、血抜き前の下処理は終わりです。

豚レバーや牛レバーの場合は、すでに店側で薄切りにした状態で売っていることも多いですが、もしブロックで買った場合には良く切れる包丁で薄切りにします。表面積が大きくなることで、血抜きもしやすくなります。このとき鶏レバー同様に、余分な筋や血の塊があったときには、先に綺麗に取り除いておくようにしましょう。

レバーの血抜き方法は、レバーの種類によっても異なります。臭い消しにも直結するので、丁寧に行いましょう。豚レバーの場合には、血抜き前の下処理を済ませた豚レバーを水洗いし、水を張ったボールに入れて時々水を入れ替えながら、1時間ほど水に浸しておきます。このとき水を替える手間を省くために、流水で血抜きする方法もあります。

鶏レバーと牛レバーは、流水で水の色が変わらなくなるまで、優しく洗い流します。特に鶏レバーは、血抜き前の下処理だけでも臭みが少なくなるので、神経質になってまで洗う必要がありません。血抜きが終わったレバーは、種類ごとに適した臭み取りに移ります。

レバーに多く含まれるビタミンB類などの水溶性の栄養素は、長時間水に浸けておくと流れ出てしまいます。せっかく手間と時間をかけて血抜きをしても、肝心の栄養素が流れ出てしまっては本末転倒です。レバーの血抜きが終わって水の色が綺麗になったら、すぐに水から取り出して栄養素の損失を最小限に抑えるようにしましょう。

一番レバーの血抜きに適した方法は、ただの水に浸けるのではなく氷水を使うことです。ただの水よりも効率的に血抜きができますが、その分栄養も流れ出やすくなるデメリットもあります。時間的には30分ほど浸けておけば十分ですので、水に1時間浸けるよりも短時間で済みます。このとき氷水におろしにんにくを少し入れておくと、血抜きだけでなく臭み取りとしても効果的です。

最も一般的に知られたレバーの臭み消しの方法が、この牛乳を使った方法でしょう。牛乳には臭みを吸収する成分が含まれているため、この成分がレバーの臭みも吸収して取り除いてくれるのです。レバーの血生臭さを取り除くには最適の下処理方法であり、牛乳によってレバーがより美味しくなります。

牛乳を使ったレバーの臭み取りの方法は、料理に合わせてカットした血抜き済みのレバーをボールに入れて、レバーが浸かるくらいの牛乳を入れます。1時間～3時間ほど漬け込むとレバーの臭みがすっきり取れます。時間がかかる下処理方法ですが、レバーの臭み取りとしては最も効果的といえる方法です。

牛乳を使った臭み取りは、豚レバーと牛レバーに向いた方法です。鶏レバーと違い生臭さが強い豚レバーや牛レバーは、血抜きとこの牛乳で臭みを取ることで、より味わい深い仕上がりになります。時間のかかる方法ですが、ここで手を抜くとここまでの下処理が全て水の泡です。美味しいレバー料理のためにも、時間を惜しまず手をかけましょう。

もし豚レバーや牛レバーの臭み取りをしようとしたときに牛乳が切れていたからと言って、似ているから大丈夫だろうと豆乳を使うのはやめましょう。豆乳には原料である大豆由来の別の青臭さがあります。牛乳の代わりに豆乳で豚レバーや牛レバーの臭み取りをすると、今度は豆乳の青臭さが移ってしまうことがあります。牛乳がなかったときは、他の方法で臭みを取ってください。

牛乳以外でも臭み取りに重宝するのが、同じ調味料の酢です。レバーを酢に漬け込んでおくと、レバーの臭みを取ってくれるだけでなく、柔らかく口当たりの良い仕上がりになります。レバーには元々とろけるような食感もあります。酢はそんな食感を引き出してくれる、レバーの下処理に適した調味料でもあるのです。

酢を使った下処理に向くのは、一番は豚レバーです。レバニラ炒めにするときに、あらかじめ酢で下処理をしておくと、豚レバーの臭みが抜けて柔らかくなり、ニラの香りが引き立ったレバニラが出来上がります。元々酢を使う料理にレバーを使うときには、多少酢の臭いが残っても問題にならないので、より安心して使うことができます。

比較的短時間でレバーの臭みを抜くことができる下処理方法です。元々臭みがあまり気にならない料理に向いています。塩を使った下処理方法では、先に血抜きをしたレバーを料理に合わせてカットした後、一掴みの塩とたっぷりの水をボールに入れたら、そこにレバーを入れていきます。水を変えつつ20分ほど漬け込みますが、塩の使用量が気になるかもしれません。

臭みが比較的少ない、鶏レバーに向いた下処理方法です。塩を大量に使うため塩分が気になるところですが、最後にきちんと洗い流せば問題ありません。もし塩分が気になるようでしたら、味付けを薄めにすると良いでしょう。

塩と酢を下処理を終えたレバーにもみ込んだら少しおいておきます。塩の効果で臭みを含んだ水分が出てきたら、水が透明になるまで水を変えながら洗い流します。牛乳よりも早く済み、かつ塩と酢という通常使う調味料でレバーの臭み抜きができるのも、この下処理方法のメリットです。

豚レバーでも鶏レバーでも、どちらでも使える下処理方法です。塩と酢の相乗効果で、レバーから早く臭みの素を取り除くだけでなく、適度に引き締めながら、それでいて柔らかい仕上がりが期待できます。豚レバーでも鶏レバーでも使いやすく、忙しいときにもぴったりの下処理方法です。

レバーの臭み取りと同時に下味付けまで済ませてしまう下処理方法です。豆乳と違って、発酵済みの醤油に含まれる大豆成分にはすでに青臭さはなく、酒に含まれるアルコールとの相乗効果でレバーの臭みを取り除いてくれます。酒大さじ3杯と醤油大さじ2杯にレバーを入れて30分漬け込んでおくと、レバーの臭み取りと下味付けの両方を、まとめて終わらせることができます。

豚レバーでも鶏レバーでも、もちろん牛レバーでも使える方法です。酒と醤油を使った下味なので、和食に使うときに向いている方法でもあります。この他にも豚レバーや鶏レバーの竜田揚げなど、醤油ベースの味付けの料理に使いやすい下処理方法です。

豚レバーでも鶏レバーでも牛レバーでも、料理方法に合わせて臭みを消す方法があります。すりおろした玉ねぎやしょうがの汁など、野菜の中でも酵素を持ったものに漬け込んで、臭みを消すと同時に柔らかくすることも出来ます。下処理だけではレバーの臭みがまだ気になるという人は、にんにくなどの強い臭いの香味野菜を一緒に使うなどして、レバーの臭みを隠すというのもひとつの方法と言えます。

手間隙かけて下処理をして臭みのないレバーにしたら、早速料理を作ってみましょう。レバーは和食にも洋食にも合う万能食材でもあります。さまざまなレバー料理のレシピから、おかずからおつまみまで、おすすめの下処理方法と合わせて紹介します。

まずは使いやすい豚レバーを使ったレシピから紹介していきます。豚レバーが苦手だという人でも、ちゃんと下処理をして臭みを取れば、きっと美味しく楽しめるおすすめの料理です。ぜひ一度作ってみませんか？

まずは定番の牛乳を使った下処理で臭み消しをした、豚レバーを使ったペーストはいかがでしょうか？にんにくのみじん切りに玉ねぎの粗みじん切りを、オリーブオイルでしんなりするまで炒めたら、ローリエ・セロリの葉を入れて、牛乳で臭みを消したレバーも入れます。程よく炒めたところで白ワインを入れ、レバーに火が通るまで半分ワインで煮るようにして炒めます。塩・コショウ・コンソメを入れて味付けをします。

荒熱を取ったらクリームを入れます。このときバターも入れるとコクが出ます。フードプロセッサーかミキサーにかけてペースト状にします。再度塩・コショウを入れて味を整えたらできあがりです。完成時には緩めですが、冷めるにしたがって固まっていきます。

次は豚レバーの唐揚げです。酢と塩、さらに酒も足して臭みとぬめりを取った豚レバーを使います。下処理をして水気をふき取ったレバーを、しょうがとにんにくのすりおろし・醤油・味醂・酒・塩・コショウ・ハチミツか砂糖・ごま油で下味を付けます。味が浸み込むまで、できれば数時間寝かせるとより美味しくなります。

揚げる直前に下味を付けておいた豚レバーに片栗粉をまぶし、180℃に熱した油でカラッと揚げます。柔らかめのレバーが好きな場合には、油の温度を170℃まで下げて揚げ時間を調節してみるのもおすすめです。レモンやコショウとの相性も良く、おかずとしてもおつまみとしても良く合う一品です。

余裕があればきちんと牛乳で臭み取りしたいところですが、下味付けついでに臭みを取れるレシピです。流水で血抜きをしたら水気を切り、醤油・酒・味醂・おろしにんにく・粗挽きコショウで漬け汁を作って、しばらく漬け込んで味を浸み込ませます。調味液を軽く落としたら、片栗粉をまぶしてから溶き卵に浸し、パン粉を満遍なくつけたら、余分なパン粉は落としておきます。

170℃に油を熱して温めたら、パン粉を付けたレバーを入れて揚げていきます。キツネ色になったら揚がった証拠です。キッチンペーパーを敷いたパッドに上げて油を切ります。下味を付けてあるので、そのままおかずとしてもおつまみとしても美味しいです。醤油ベースの下味なので、レモンでもポン酢でも良く合います。

鶏レバーはレバーの中でも一番安くて、ハツとの食感の差も楽しめるのが特徴です。もちろんレバーだけ楽しむのもおすすめです。臭みの少ない鶏レバーはレシピも豊富です。そんな鶏レバーのレシピをいくつか紹介します。

鶏レバーの臭み取りにも牛乳は確実な下処理方法です。そんな臭みを取った鶏レバーを、醤油・酒・味醂・甜麵醤・和風だしで作った漬け汁に20分～30分漬け込んで下味を付けます。フライパンに大目の油を引いて、下味を付けたレバーに片栗粉をまぶし、弱めの中火でじっくり焼きます。キツネ色に焼けたら完成です。サラダなどと一緒に盛り付けて、おかずやお酒のおつまみにどうぞ。

水洗いして血抜きした鶏レバーを使います。血抜きした鶏レバーを鍋に入れたら熱湯を入れ、再沸騰するまで火にかけます。再沸騰したらザルにあげて、サッと水洗いします。皮付きのままのしょうがを千切りにしたら、鍋に鶏レバーとしょうが・砂糖・醤油・料理酒を入れ、鶏レバーが半分ほど浸るくらいに水を入れます。水を入れたら鍋を火にかけて、蓋をしないまま水分がほとんど飛ぶまで煮込みます。

アクを取りながら煮詰めていくと、水分がほぼなくなるころには照りも出て、味もしっかり浸み込んでいます。水洗いと湯がきで済ませても、元々臭みが少ない鶏レバーはしょうがで臭みもちゃんと消せます。おかずにしても良し、お酒のおつまみにも良しのおすすめの一品です。

塩で下処理をした鶏レバーの水気をふき取ったら、再度塩で下味を付け直してから薄く小麦粉をふりかけます。フライパンにオリーブオイルを引いてから、弱火でじっくり炒めて火を通していきます。赤ワイン・ハチミツ・ヨーグルトを加えたら、水分が少なくなるまでそのまま煮込んでいきます。

水分が減ったところで、バルサミコ酢・レモン汁を加えて煮絡めます。最後に醤油を加えたら火を止めて、レモンピールことレモンの皮を入れて混ぜ合わせたら完成です。レモンピールは厚めに切ったほうが、ソースの味に負けないのでおすすめですが、輸入レモンは防腐剤が付いているため、表面を良く洗い流してから使ってください。

牛レバーは豚レバーや鶏レバーと比べて値段も高く、あまり使わない人も多いことでしょう。ですが牛レバーも美味しいので、ぜひ一度は食卓に並べて欲しい食材です。豚レバーや鶏レバーとはまた一味違った、牛レバーの美味しいレシピを紹介します。

牛レバーは牛乳で臭みを取ったものを使います。ブロッコリーをたっぷりのお湯でサッと茹で上げ、ザルにとっておきます。5mmくらいの厚さに切ったかぼちゃをオリーブオイルで焼き色が付くまで焼いたら、黒コショウで味付けします。厚切りの半月切りにしたトマトもオリーブオイルでサッと焼いて、こちらも黒コショウで味付けしておきます。多めに入れたオリーブオイルにスライスしたにんにくを入れて、香りが移るまで炒めます。

にんにくの香りがオリーブオイルに移ったら、にんにくは取り出さずにそのまま下処理したレバーを入れます。塩・コショウで味付けをしたら、程よく熱が通るまで炒めます。炒めた食材をバランスよく入れたらブロッコリーを乗せて、さらにその上からチーズをかけてから、250℃のオーブンで12分ほど焼いたら完成です。レバーと緑黄色野菜のバランスが良い、おすすめの一品です。

こちらの牛レバーも牛乳で臭みを取ったものを使います。長ネギを斜め薄切りにし、にんにくも薄切りにしておきます。レバーは5mm～8mmの厚さに切ったものを、醤油・酒の合わせ調味料に20分～30分、常温で浸けておきます。調味液から取り出したレバーの両面に、丁寧に片栗粉をまぶします。レバーの漬け汁は後々使うので取っておきましょう。

フライパンにごま油を引いて、レバーはあまりひっくり返さないようにしながら両面を焼きます。レバーが焼きあがったらいったんフライパンから取り出して、フライパンをキッチンペーパーなどで軽くふき取ります。再びごま油とにんにくを入れて火をつけ、香りがたったらネギを入れてしんなりするまで炒めます。レバーとレバーの漬け汁を入れて、全体に絡めたらお皿に盛り付けてゴマを散らせばできあがりです。

レバーは一般的な肉の部位と比べて、比較的安価で買いやすいため、使いやすい食材です。豚や鶏、牛に関係なく栄養豊富で、特に鉄分でも吸収率の高いヘム鉄やビタミンA・B2・葉酸・ビオチン・銅など、さまざまなビタミン・ミネラル類を含んでいます。そのため特に鉄分が不足しやすい女性には、レバーは積極的に食べるよう推奨されている食品でもあります。

特に豚レバーは栄養の宝庫で、鉄分やビタミンA・B2など、1日に必要な摂取量を100gで大幅に超えてしまうほどです。このためレバーは居酒屋や焼肉屋、食堂でも定番のメニューとして人気があり、家庭でも良く食べられている食材です。一方でレバーは、その独特の臭みや癖が苦手という人も多い、好みがはっきりと分かれる食材でもあります。

レバーはその栄養価の高さから、栄養過多になりやすい食品でもあります。特に豚レバーと鶏レバーは、男女のビタミンAの1日の耐容上限量の、実に4倍を超える量を含んでいます。耐容上限量とは、1日で摂取しても体に異常が出ないで済む上限を示す量であり、この耐容上限量を超えれば摂取過剰症の発生率が上昇することになります。ビタミンAは脂溶性のため排出されにくいこともあり、摂り過ぎには十分に注意する必要があるのです。

レバーは食べ過ぎなければ、健康に欠かせない栄養を豊富に含んだ健康食材です。上手に下処理をすれば、その臭みもほとんど気にならないまでに消すことができます。豚や鶏、牛などさまざまなレバーを上手に下処理をして、それぞれに合った料理に仕上げて食卓を豊かにしてください。