ほんだしを使った味噌汁の作り方は？味噌の量など基本を解説

みなさんほんだしは活用しているでしょうか？家庭の食卓では欠かすことができない味噌汁ですが、みなさんは味噌汁についてどのくらい知っていますか？味噌汁とは、日本の食文化において、飯とともに提供される汁物料理の代表です。本膳料理では、基本となる本膳の汁物は味噌汁になっており、膾の一品、平皿と呼ぶ煮物の一品、そして焼き魚などの焼き物の一品の三菜とともに、一汁三菜の汁を構成しているのが味噌汁です。

懐石料理や会席料理の際にもご飯とともに提供される汁物は基本味噌汁になっています。家庭料理でも味噌汁はおふくろの味と称されることもあり、各地で古くから作られており、名物料理だったり町おこしの料理とされている場合もあります。

また、味噌汁は一汁一菜として粗食の代表とされる食生活でも、欠かせないものとされています。とりわけ味噌汁は、主食を食べる際に食欲増進の役割をおかずとともに果たすと同時に、味噌に含まれる大豆のたんぱく質は、かつての低たんぱくの日本食における主要なたんぱく源であり、汗とともに消費する塩分の補強に大きな役割を果たしていました。

そんな古くから食されている味噌汁ですが、基本的な素材は、だしと実と味噌と、要素は三種類のみになります。味噌汁を構成する要素は3つだけだが、カギを握るだしの素材の昆布の選別、削り節の削り方や煮干しの見分け、味噌の見分けや識別などとても奥が深い料理になっています。

味噌汁の追求するためには、だしと味噌、具材となる実の3つの要素のバランスを理解する必要があります。まずは、だしの部分について紹介していきます。近年では固形や顆粒状のほんだしなど、便利で使いやすいだしを手軽に購入することができます。

スーパーなどで購入することができるほんだしの原材料は、食塩、砂糖、乳糖、風味原料（かつおぶし粉末、かつおエキス）、酵母エキス、小麦白発酵調味料、酵母エキス発酵調味料、うまみ調味料になります。かつおは中西部太平洋、またはインド洋で捕獲し、静岡県および鹿児島県でかつおぶしに加工したものを使用しています。

上記でも既述したように、味噌汁の作り方は基本的にだし、具材となる実、味噌の3つの要素で構成される汁物になります。味噌汁を作る際にだしとして使われる材料は、昆布、かつおぶし、煮干し、削り節などが基本となっていますが、スーパーなどで売られているほんだしを使うことで味噌汁のだしの部分を補うことができます。

下記では、スーパーで手軽に購入できるほんだしを使った味噌汁の基本的な作り方やほんだしを入れるタイミングと量などを詳しく紹介していきます。

味噌汁の作り方や入れる具材は各家庭の味、代々受け継がれてきた作り方などによって異なります。味噌汁に入れる具材の例は、わかめや昆布、シジミ・アサリ、タラや鮭などの魚介類・海藻類とネギや芋類、大根やにんじんなどの根菜類、なめこやシメジなどの野菜・根菜類、豆腐やちくわ、厚揚げや油揚げなどの加工品になります。また、家庭によっては、鶏卵や豚肉などを入れる家庭もあります。

近年のデータでは、キャベツ、ほうれん草、小松菜、だいこん、玉ねぎなどの野菜や、もやし、えのき、シメジ、なめこなどが味噌汁の具材として利用されています。年間を通して手に入ることができる野菜が味噌汁の定番になっていることがわかります。

また、味噌汁は手軽に旬の野菜などを味わう手段のひとつにもなっており、それぞれの時期に旬を迎える野菜を味噌汁の具材として買う家庭も多いようです。旬の野菜の中でも人気が高いのは、春はキャベツ、夏はナス、秋はサツマイモ、冬は大根になっています。スーパーでも目に留まりやすく、ほんだしと一緒にまとめ買いや丸ごと買いしやすい野菜が味噌汁によく使われています。

家庭や季節によって味噌汁に使われる具材が変わるため、素材に合った下ごしらえをする必要があります。中でも味噌汁の味を左右するのは具材の切り方です。野菜を味噌汁の具材にする場合には、切り方にもポイントがあります。

おすすめは千切り、乱切り、さいの目切り、短冊切り、小口切り、ささがきなど、材料から汁に旨味が移りやすく、豊かな風味を味わうことができます。また、火の通りが早く色味を損ないにくいメリットもあります。

ほんだしを使った味噌汁を作る場合に、大事になることはほんだしを入れるタイミングや量になります。味噌汁の作り方の基本のレシピはまず、味噌汁に入れる具材の下ごしらえをしたり、野菜を切るところから始まります。次に水を沸かし、だしになる具材を入れていきます。

ほんだしを使う場合もこのタイミングで入れていきます。ほんだしを入れる量などは購入したほんだしの袋の指示に従って間違えないようにしましょう。沸騰してきたら、具材を入れて火が通るまで弱火～中火で煮込んでいきます。野菜など加熱が必要な具材を先に入れて煮込みます。豆腐のような、崩れやすくあまり煮込む必要のない具材に関しては味噌を加えた後に入れるようにしましょう。

味噌汁の具材に根菜を加える場合は、水を入れた時点で根菜と一緒にほんだしも入れましょう。そうすることで野菜の中までほんだしが染み込んでいきます。具材に火が通ったら、一旦火を止めてお玉に入れた味噌を少量の煮汁で溶かしていきます。お玉を使って先に味噌を溶かすことでダマ防止になります。

味噌を加えたら、豆腐などの加熱の必要がに具材を鍋に入れて弱火で沸騰寸前まで煮込んでいきます。ぶくっと泡が上がってきたり、鍋の縁の汁がふつふつとしてきたら完成です。完成した味噌汁を温め直す場合も沸騰しないように注意しましょう。

次に味噌汁の具材に根菜を使う場合のポイントについて紹介します。味噌汁によく使われる根菜として基本的にだいこん、ゴボウ、ジャガイモなどがあります。それらの根菜を入れる場合は沸騰したお湯に入れるのではなく、沸騰前の水に入れるようにしましょう。

根菜類を沸騰したお湯ではなく、水から煮込んでいく理由としては、根菜類は火の通りが遅くお湯から茹でてしまうと野菜の中心に火が通るまでに、表面が煮えすぎて美味しさを失ってしまいます。水からゆっくり茹でであげることで、煮崩れも防げて全体的にバランスよく火を通すことができます。

さらに、根菜類には多くのでんぷんが含まれています。地上でできる植物に含まれるでんぷんは「地上でんぷん」、根菜等の地下植物に含まれるでんぷんは「地下でんぷん」と呼ばれています。いずれのでんぷんも温度が高くなるにつれてでんぷんが溶けて、のりのようになる特徴があります。

そのため、急な温度差に弱く、急激に熱を入れるとでんぷんが溶けてのりになった部分と熱が通らない固い部分に分かれてしまい、温度差によって亀裂が入ったり、うま味が外に逃げ出したりしてしまうのです。なので、根菜類を煮込むときは熱が均一に通るように水から、そしてゆっくり火を通すことが美味しく調理するのに必要不可欠なのです。

上記でも記載されていますが、味噌汁は家庭によって入れる具材が違ったり、使っているだしが違ったりします。そして、美味しい味噌汁を作る上で重要になるのが、味噌汁の基本の構成になるだし、実、味噌の3つの要素になります。そのため、まずはこの3つの要素について研究し、自分の家庭に合った美味しい味噌汁を探してみましょう。

続いで紹介するのは、ほんだしを使って味噌汁を作る際のポイントと注意すべき点になります。味噌汁の作り方で最後の味の決め手となるのが味噌になります。以下では味噌の種類やほんだしと味噌を使う時の味噌の量、作った後の味噌汁の賞味期限などについてまとめています。

ほんだしの他に味噌汁を作る上で欠かせない調味料の味噌ですが、みなさんは味噌の作り方や種類、違いについて知っていますか？まず、味噌は大きく分けて「米味噌」、「麦味噌」、「豆味噌」の3種類と、これらを調合してできる「調合味噌」に分けることができます。味噌の主な原料は大豆と塩、そこにどんな麹を足すかが違いとなります。

米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったものになります。麦味噌は大豆に麦麹を加えて作ったもの、豆味噌は豆麹を使うため、主原料は大豆のみとなります。調合味噌とは米味噌＋豆味噌、米味噌＋麦味噌といったように、異なる2種類以上の味噌を合わせた製品や、複数の麹を混合して醸造した味噌のことを指します。

1種類の麹を使った味噌は単独麹の味噌と呼ばれており、調合味噌は単独麹の味噌に比べてクセがなく、マイルドな風味が特徴なものが多いです。さらに、味噌にも甘口、辛口というように味の違いもあります。味加減は食塩の量と麹歩合によって決まります。

麹歩合とは、原料の大豆に対して、麹の割合がどのくらい占めるのかを表した比率のことです。塩分量が一緒であれば、麹が多く入っている麹歩合が高めの味噌の方が甘口になります。米味噌、豆味噌、麦味噌の中でも地域によってさらに種類が分かれており、それぞれ甘口から辛口まで様々な味噌が存在しています。

味噌汁の作り方のレシピなどにはよく、味噌・適量と書かれていることが多いですが、味噌汁に入れる味噌の量は一体どのくらいが適量なのでしょうか？計量スプーンを使うと味噌の量が簡単に量れるので覚えておきましょう。

計量スプーンで味噌を量ると大さじ1杯で約18グラムになります。小さじ1杯は大さじ1杯分の1/3の量になるので、小さじ1杯で量れる味噌の量は約6グラムとなります。お茶碗1杯分の味噌汁に使う味噌の量は大さじ1杯が目安といわれています。味噌は非常に塩分が濃いので、お茶碗1杯分の味噌の量を基準に家族に合った味噌の分量を見つけてみましょう。

味噌汁を作っている時や温め直している時にうっかり味噌汁を沸騰させてしまい、味が落ちてしまったり不味いと感じたことはありませんか？味噌汁は作り立てが一番！といわれているほど、長時間煮込んだり、何度も煮返したりしていると味噌汁の美味しさが失われていきます。

味噌汁を煮立たせすぎると起きてしまう変化には、味噌汁の香りや旨味といった風味が失われてしまうことがあります。実は味噌の香りの成分にはアルコールが含まれており、アルコール成分は90℃以上になると揮発してしまう性質があります。そのため、味噌汁の風味を残すためには、沸騰するまで煮たたせてはいけないのです。

毎日の食卓に欠かせない味噌汁ですが、一度の食事では飲み切れずに残ってしまうこともあります。作った後の味噌汁はこまめに火にかけたとしてもすぐに傷んでしまいます。そんな味噌汁の賞味期限は一体どのくらいなのでしょうか？

作った後の味噌汁の保存方法ですが、常温で保存することはあまりおすすめできません。発酵食品である味噌を使用しているため、傷みの進行が早くなってしまうのです。そのため、常温での保存はごくわずかな期間のみとなってしまいます。特に、梅雨時期や夏場の常温保存は危険です。

どうしても常温で保存したい場合は、3～4時間おきに加熱して、菌を死滅させるようにしましょう。常温保存の場合の保存期間は約6時間から1日程度となっていますが、部屋の環境や味噌汁の具材にもよるため、必ず見た目やニオイを確認いて判断するようにしましょう。

ほんだしで味噌汁を作る時に入れる具材ですが、各家庭によって様々な具材が使われています。基本的には1年を通して買うことができる野菜などが味噌汁の具材の定番になっていますが、家庭によっては季節の旬の野菜を取り入れている場合もあります。上記でも記載していますが、味噌汁は旬の野菜を手軽に味わうことができる料理なので、ぜひ様々な具材を入れてみて、自分の家庭の味になる味噌汁を目指しましょう。

ほんだしを使って作る味噌汁を紹介してきましたが、どうだったでしょうか？味噌汁の風味にも関わるだしを簡単にとることができるほんだしはスーパーなどでも手軽に購入することができます。味噌汁は家庭によって作り方が違っており、様々な味噌汁が存在しています。入れる具材や味噌によって味の濃さや香りが変わるので、ぜひ家族に合った味噌汁を探して、毎日の食卓によりよい一品を添えてみましょう。