ワインビネガーとは？バルサミコ酢との違いは？使い方レシピも紹介

ワインビネガーは日本ではぶどう酢とも呼ばれるように、ぶどうを原料にして作られた果実酢のことです。ビネガー（vinaigre）という単語の語源は、vin（ワイン）とaigre（酸っぱい）を組み合わせたと言われています。ぶどうのフルーティーな味わいをたっぷり感じられ、様々な料理に使いやすい食酢です。

最近では酢の売り場には、穀物酢、米酢だけでなく、黒酢、リンゴ酢、ワインビネガー、バルサミコ酢などいろいろな種類の商品が販売されています。ワインビネガーとはどんな酢なのでしょうか？また、どんな使い方をするのでしょうか？

ワインビネガーとは、ワインに酢酸菌を加えて発酵させて酢にしたものです。上の図のように、2度の発酵を経てワインビネガーになります。1度目のアルコール発酵でワインもろみになり、2度目は樽の中の空気を利用して酢酸菌で自然発酵させます。こうしてできた芳醇な香りのワインビネガーにワインを継ぎ足して、発酵させることを繰り返しながら長期間熟成させて味わいを深めていきます。

ワインビネガーにはワインと同じように赤と白があります。白ワインから作られる白ワインビネガーと、赤ワインから作られる赤ワインビネガーです。赤ワインビネガーの原料は、黒ぶどうや赤ぶどうです。ぶどうを丸ごとアルコール発酵させて作る赤ワインビネガーは、美しい真紅の色とコクのある深い味わいが特徴です。

それに対して白ワインビネガーは、ぶどうの皮や種子などをとり除き、果汁のみを熟成させる白ワインから作られます。白ワインビネガーは、フルーティーでさわやかな酸味とすっきりした口当たりが特徴です。赤ワインビネガーと白ワインビネガーはそれぞれ違った味わいがありますので、その特徴を生かすお料理での使い方があります。

酢が健康にいいことはよく知られていますが、ワインビネガーも例外ではありません。ワインから作られていますので、ワインの良さも兼ね備えていることになります。数多く知られているワインビネガーの効果の中から、ここでは「減塩効果」、「ポリフェノールの効果」、「血糖値上昇を抑える効果」の3つを紹介します。

お料理に酢を使うことにより、減塩効果があります。中でもワインビネガーは酸度が7％と他の酢と比べても高めなので、ほんの少しの量をいつものお料理に加えるだけで塩味を強く感じさせる効果があります。健康のために塩分をカットすると味気ないものになりがちですが、ワインビネガーを上手に使えば、減塩で美味しい食事を楽しむことができます。

また、赤ワインビネガーはぶどうを皮ごと使って作られていますので、赤ワイン同様にポリフェノールを豊富に含んでいます。ポリフェノールは抗酸化力が強く、健康をそこね老化をはやめる活性酸素を除去し、細胞の若さを保つ働きがあります。また悪玉コレステロールを減らして、血管に付着して動脈硬化の原因になるコレステロールの酸化を防止してくれること。さらには心筋梗塞や脳卒中の予防にも効果があることが認められています。
 

ワインビネガーはさらに血糖値上昇を抑える効果があります。糖尿病の人にとっては、血糖値をあげないようにすることは大事です。現在健康な人であっても、血糖値の急激な上昇は糖尿病予防という観点から見て喜ばしいことではありません。健康のためには、血糖値の上昇がゆるやかな食品をできるだけ選ぶことが大切になってきます。そのために注目すべきが「GI値」と呼ばれる値で、血糖値上昇のスピードを数値化したものです。

ワインビネガーのGI値はなんと「2」です。この数字だけを見ると、高いのか低いのかわかりませんが、調味料のGI値を見てみると、米酢8、塩10、濃い口醤油11、味噌33、白砂糖109となってますので、ワインビネガーの値がきわめて低いことがわかります。ワインビネガーはそれ自体が低GI値なだけでなく、他の食品のGI値を下げる働きがあることも明らかになっています。

実際にワインビネガーを購入する際には、どんなメーカーがあるのでしょうか？そして味や風味にはどんな違いがあるのでしょうか？ここではおすすめのメーカーをフランスから2社、日本から2社紹介します。メーカーによってかなり味に違いがありますので、小さな瓶から試してみることをおすすめします。

ワインの産地として有名なフランス・ブルゴーニュ地方ディジョンのブランドであるMAILLE（マイユ）は、フランスを代表するマスタード・ビネガーのブランドです。ワインビネガーは見たことがなくても、上の写真の粒マスタードを知っている人は多いことでしょう。今では世界中で愛用されていて、日本でもスーパーや百貨店などでよく見かけますし、リーズナブルな価格も魅力です。

次に紹介するマルタンプーレも、ビネガーとマスタードで有名なフランスの老舗です。こちらのワインビネガーは、フランスのオルレアン地方に中世から伝わる昔ながらの醸造法で作られています。このオルレアン製法と呼ばれる伝統製法を守り続けているのは今ではマルタンプーレ社だけということですので、1度試してみたくなるワインビネガーと言えます。

ワインビネガーの製法では原料のワイン選びがとても重要で、マルタンプーレではブーケの豊かさ、アロマの繊細さに特に注意し厳選して買い付けを行っているそうです。そのワインをカシ樽に入れて酵母菌を加えることなく、一定温度で3週間自然発酵させたあと、最低6か月間熟成する製法で作られています。自然の酢酸菌がアルコールを酸化させて、じっくりと樽仕込みのビネガーを作り上げるナチュラルな製法です。

マルタンプーレのワインビネガーは時間をかけて作っていますので、つんつん尖った酸味ではなく柔らかさが特徴です。個性がないワインビネガーという意見も見られましたが、素材の味を活かしたい料理のドレッシングやソースに向いている最高級のワインビネガーです。

次に紹介するのは、岐阜県八百津町に創業した内堀醸造のワインビネガーです。内堀醸造は100年以上の歴史を持つ老舗で、創業当時は味噌や醤油も作っていましたが現在は酢の専業メーカーです。長野県中央アルプスの飯島町に工場を新設してからは、フルーツの果汁を発酵させて作った飲む酢（デザートビネガー）というジャンルを切り開きました。

戦後いち早くワインビネガーを開発・販売した内堀醸造のワインビネガーは日本で初めての商品で、レストランやホテルでも高い評価を受けています。新鮮なぶどうを使ってワインを醸造し、さらにそれを酢に醸造しています。厳しい品質管理体制のもと自然の素材だけを原料として丁寧に作られているワインビネガーです。酸化防止剤は一切使用していないので、安心しておすすめできる日本の商品です。

最後に紹介するのは、日本人ならほとんどの人が知っている酢のメーカー、ミツカンから販売されているワインビネガーです。写真は小さいサイズですが、1リットルのものでも400～500円ととてもお手頃なワインビネガーですので、ピクルスなどにもたっぷり使えます。フランス産のビネガーとの違いはお値段だけでなく、酸味が柔らかだという評判もあります。

次にワインビネガーとバルサミコ酢の違いを見ていきます。それぞれの発祥の地を考えた時、ワインビネガーがフランスから始まったのに対して、バルサミコ酢は元々はイタリアのものであるという違いは、なんとなく想像がつく方も多いことでしょう。ぶどうで作られているという点は同じですが、製造方法などには大きな違いがあります。

バルサミコとは、イタリア語で「芳香性がある」という意味があるそうです。これから紹介しますように、バルサミコ酢は木の樽で長期間熟成されて作られます。樽の木材にはさまざまな木が使われているので、バルサミコ酢はその名のとおりそれぞれ独特の香りがあります。

バルサミコ酢も、原料がブドウである点はワインビネガーと同様ですが、製造方法や熟成期間には違いがあります。バルサミコ酢を作るときには、まずブドウの果実を圧搾して煮詰めます。この濃縮された果汁を木樽で長期間熟成するわけですが、熟成の過程において自然蒸散して量が減っていくので、他の異なる木材でできた樽に移しかえながら熟成を続けさせます。

熟成の際に移し替えていく樽に使う木材の種類（カシ・クルミ・サクラ・クリなど）や熟成期間によって、味わいに違いが出てきます。10年から20年以上熟成されたバルサミコ酢は味わいがまろやかになり、コクや甘みが加わります。

トラディツィオナーレと呼ばれている伝統的なバルサミコ酢はとても高価です。また、イタリア政府の品質保護委員会によって定められたDOPの認定を受けた物が、正式なバルサミコ酢となります。ただ、すべてのお料理にこのような長期熟成の高価な商品が向いているわけではありません。ふだんのお料理には、さらっとした熟成期間が短い若いバルサミコ酢の方が使いやすい場合もありますし、それで十分だという考え方もあります。

ワインビネガーとバルサミコの使い方にはどのような違いがあるのでしょうか？ワインビネガーを使った具体的なレシピを紹介する前に、まずは使い方について大まかな方向性をつかんでおきましょう。その方が自分で好きなように、応用した使い方ができるようになります。

白ワインビネガーは、皮や種などを取り除いてぶどう果汁のみから作られているので、すっきりとさわやかな味に仕上がっています。渋みがあまりなく、きりっとした酸味を感じるタイプもあればフルーティーなタイプもあります。さっぱりとした味わいなので、お料理の素材を生かす使い方が合います。あっさりとした淡泊な肉料理、魚料理のソース、カルパッチョ、マリネ、ピクルスなどと相性がよいビネガーです。

それに対して、ぶどうをを丸ごとアルコール発酵させて作られる赤ワインビネガーは、コクと深みのある味わいが特徴です。脂ののったお肉との相性がよく、赤ワインビネガーを使ったソースはぶどうの芳醇な香りをプラスしてくれます。また、シチューなどの煮込み料理に使うと、いつもより深い味わいのできあがりになります。ドレッシングに使うと、鮮やかな赤がサラダを引き立ててくれます。
 

一方バルサミコ酢はワインビネガーと比べるとまったりとした濃厚な味わいですので、ソース作りにはびったりです。フランス料理と違いイタリア料理では、お肉やお魚を焼いたフライパンでそのままソースを作ってしまうことがよくあります。焼いたお肉やお魚の旨みが残っているフライパンに、バルサミコ酢・塩・こしょう・バターなどを加えて煮詰めてソースに仕上げるといった使い方はおすすめです。

ではバルサミコ酢がない時には何で代用したらよいのでしょうか？ウスターソースと酢を1:1で混ぜると、バルサミコ酢の味になるというアイディアがあります。ウスターソースにはいろいろな果物などが入っているので、バルサミコ酢のぶどうの風味に似た味になります。

お好み焼きソースやとんかつソースに、黒酢または赤ワインビネガーを1対1で混ぜると、全く別の素材ですが似た味わいになるというアイディアもあります。ウスターソースはさっぱりしていて、お好み焼きソースはまったり甘口ですので、酢にどのソースを加えるかで好みの味に調整することができます。

それではここからは、ワインビネガーの使い方として美味しいお料理のレシピを紹介します。簡単にササッと作れるレシピから、少し手間がかかるけれど本格的な味わいの煮込み料理まであります。お好みのレシピをぜひ試してみてください。

サラダのドレッシングは白ワインビネガーの定番の使い方としておすすめです。イタリアンドレッシングの材料は、オリーブオイル大さじ1、白ワインビネガー大さじ1/2～1、お好みでにんにく（すりおろし）、塩ひとつまみ、黒こしょう少々です。サラダの材料として、ベビーリーフ・ルッコラ・レタスなど1袋、玉ねぎ1/4個、ブラックオリーブ2～4個、パルメザンチーズをお好みで用意します。

作り方は簡単です。ボールにイタリアンドレッシングの材料を混ぜ合わせ、ベビーリーフなど、輪切りにしたブラックオリーブ、スライスした玉ねぎを加えて絡めます。器に盛って、クルトン、パルメザンチーズ（お好みで）を散らして出来上がりです。シンプルでありながら、美味しいサラダです。

ピーラーを使ってにんじんを皮ごとリボン状にスライスして、フレッシュなイタリアンパセリのドレッシングで和えたサラダです。材料は、にんじん1/2本、イタリアンパセリ2枝、オリーブオイル大さじ1と1/2、MAILLE種入りマスタード1/2、粗挽きブラックペッパー少々、白ワインビネガー大さじ1/2、塩少々です。

作り方は、にんじんは洗って皮ごとピーラーでスライスして、水にさらしシャキッとさせます。イタリアンパセリは粗いみじん切りにします。ボールに、オリーブオイル、マスタード、ブラックペッパー、白ワインビネガー、塩を入れて混ぜ、刻んだイタリアンパセリも加えて混ぜます。にんじんの水気をよく切り、ドレッシングとよく和えて器に盛ります。時間が立つとしんなりしますが、味がしみてメイン料理の付け合せにも使えます。

お料理に軽やかさとさわやかさを出したい時には、赤ワインビネガーではなく白ワインビネガーと言われています。白ワインビネガーのすっきりとした持ち味を生かす使い方として、魚介類のソースを作るのはおすすめです。ここでは白ワインビネガーを使った柚子こしょうビネガーと、その使い方としてホタテのカルパッチョを紹介します。

柚子ビネこしょうビネガーの材料は、柚子こしょう大さじ1、白ワインビネガー120cc、みりん大さじ2、薄口醤油小さじ1です。カルパッチョを作りますので、ホタテ貝柱8個、黄パプリカ1/8個、赤パプリカ1/8個、フレッシュハーブベビーリーフ1袋、サラダ油大さじ2を用意します。

小鍋にみりんと白ワインビネガーを入れ、煮立ったら火を止めて、 柚子こしょうと醤油を加え混ぜ合わせ柚子こしょうビネガーを作っておきます。ホタテ貝柱は1個を3等分にスライスして、パプリカはそれぞれみじん切りにします。皿にホタテ貝柱を輪のように並べて盛り付け、中央にベビーリーフを盛り付けて、パプリカを散らします。作っておいた柚子こしょうビネガー大さじ2とサラダ油大さじ2を混ぜ合わせ、上からかけます。

ワインビネガーはドレッシングやカルパッチョなどで生で食べるだけではなく、炒め物にも使えます。ここで紹介する使い方は、白ワインビネガーの程よい酸味が食欲をそそる「鶏と玉ねぎのビネガー炒め」です。材料は、鶏もも肉(一口大)1枚、玉ねぎ(一口大)1/2個、にんにく(薄切り)1片、オリーブオイル大さじ1/2、白ワインビネガー大さじ1、塩小さじ1/3、塩(鶏肉下味用・こしょう各適量です。

作り方は、鶏肉に塩・こしょう少々をふります。オリーブオイルとにんにくをフライパンに入れて弱火にかけます。にんにくの香りが充分に出たら、鶏肉の皮を下にして並べ、中～弱火で焼きつけます。裏返して、ほどよい焦げ色がつくまで焼きます。鶏肉にほぼ火が通ったら玉ねぎを入れて炒め、玉ねぎが透き通ってきたら白ワインビネガー・塩・こしょうを加えます。ビネガーを煮詰めて、ほとんど汁気がなくなったら出来上がりです。

白ワインビネガーをサラダのドレッシングやカルパッチョのソースに使うレシピはよくありますが、ここでは意外な使い方として、照り焼き風の豚肉のポトフのレシピを紹介します。まずは豚肩ロース肉を厚さ1cmにカットして30分以上塩水につけます。こうすることにより、お肉がしっとりして柔らかさに断然違いが出ます。

水気をふき取った豚肉を鍋に入れて、玉ねぎ・にんじん・セロリ・じゃがいもを入れて、水を注ぎます。顆粒スープのもと・ブーケガルニ・白ワインビネガーを加えたら、蓋をして強火にします。沸騰したら弱火にして約30分煮ます。その間にソースを作ります。鍋に砂糖・白ワインビネガーを入れて火にかけて砂糖を溶かします。強火にかけてカラメルを作ったら、白ワインビネガーをプラスしてとろみがつくまで3～4分煮つめます。

ここに先ほどの煮込んだ豚肉を入れてソースを絡めます。お皿に先ほど煮た野菜とソースに絡めた豚肉をのせたらスープをかけ、お好みでスライスアーモンドとセルフィーユをのせて出来上がりです。

白ワインビネガーを使ったドレッシングをすでに紹介しましたが、赤ワインビネガーを使っても簡単に美味しいドレッシングができます。どちらも試して、ぜひその違いを味わってみてください。準備するのは、赤ワインビネガー大さじ5、オリーブオイル大さじ5、マスタード大さじ1.5、塩・こしょう適当です。これらの材料は、フランスではドレッシング作りによく使う組み合わせで、覚えておくと便利です。

作り方は簡単です。器に材料をすべて投入して、スプーンなどでよく混ぜ合わせます。マスタードが溶けて乳化するまでしっかりと混ぜたら出来上がりです。たっぷり作って2週間ほどは日持ちするそうなので便利です。サラダはもちろん、焼いた鶏肉にもおすすめのドレッシングです。

こちらはワインビネガー、トマト、ニンニクで骨付きの鶏肉を煮込んだ伝統的なフランス料理です。材料は、骨付き鶏モモ肉3枚、ニンニク1株、タマネギ（みじん切り）1/2個、小タマネギ3個、赤ワインビネガー大さじ3、トマトソース濃縮タイプ大さじ2と1/2、チキンブイヨン適量、マッシュルーム2個、バター10g、生クリーム20cc、手打ちパスタ30g、塩適量、コショウ適量、サラダ油適量です。

作り方は、骨付き鶏モモ肉に塩・コショウを振り、サラダオイルを熱した鍋に入れて両面を焼きます。かたまりのニンニクと玉ねぎのみじん切り、小玉ねぎを加えて、蓋をして火を通します。小玉ねぎが柔らかくなったら赤ワインビネガー、トマトソース濃縮タイプを加えます。ひたひたの量のチキンブイヨンを加えて、蓋をして10～15分ゆっくりと火を入れます。

鶏肉に火が通ったら鶏肉と小玉ねぎ、ニンニクを取り出し、残ったソースをシノワで濾します。取り出したニンニクは裏ごししてピューレ状にして、濾したソースと合わせます。ソースにマッシュルームを加えて、バターと生クリームを加え味をととのえます。鶏肉をカットして器に盛り、茹でた手打ちパスタを添え、ソースをかけたら出来上がりです。少し手がかかりますが、本格的な美味しさですので時間のある時にお試しください。

こちらは赤ビネガーの酸味とハチミツの甘さのあるソースです。フランスのビネガーは、思いのほか酸味が強いものもありますので、ハチミツの甘さを加えるとお料理に使いやすくなります。準備するのは、赤ワインビネガー50ml、みりん80ml、醤油130ml、ハチミツ大さじ2です。

作り方は簡単です。小鍋にみりんを入れて煮きり、他の材料を加えてひと煮立ちさせます。野菜サラダのドレッシングや、豚のしょうが焼きのソースに合います。次に紹介するのは、このハニービネガーを使ったスペアリブの煮込みです。

赤ワインビネガーはこってりと濃厚な煮込みとよく合います。ここではスペアリブの煮込みを紹介します。準備するのは、先ほど紹介したハニービネガー150㏄、スペアリブ8本、塩適量、ブラックペッパー適量、おろししょうが大さじ1/2、おろしにんにく大さじ1/2、チャービル適量です。

サラダオイル少々を熱した鍋に、塩・ブラックペッパーで下味をつけたスペアリブを入れて表面をこんがり焼きます。

鍋におろししょうが・おろしにんにく、ハニービネガーソース150㏄、そして水をひたひたになるまで加えて、 スペアリブが柔らかくなるまで１時間ほど煮込みます。お皿にスペアリブを盛り付けて、軽く煮詰めたソースを上からかけてチャービルを飾ります。赤ワインビネガーに醤油やみりんを加える使い方は、意外に感じるかもしれませんがよく合います。

赤と白のワインビネガーはそれぞれ味や風味に違いがあり、サラダ、カルパッチョから煮込み料理までたくさんの美味しい使い方があります。バルサミコに比べるとワインビネガーの方が安いので、気軽に試してみることができます。数百円のお買い物でお料理の幅が広がります！ぜひ小さい瓶から始めてみてください。