ウスターソースの作り方とレシピは？自家製ソースの簡単な作り方！

ウスターソースはとんかつやコロッケなどにかけたり、ハンバーグのソースに混ぜて味を調えたり、シチューの隠し味に使ったりなど、さまざまなレシピで活躍してくれる万能調味料のひとつです。そんなウスターソースは、作り方さえ覚えてしまえば、簡単に自家製ウスターソースを楽しめます。好みに合わせて味を調節したり、レシピに合わせて数種類用意することもできます。そんなウスターソースの作り方とレシピを紹介します。

ウスターソースはイギリス発祥のソースです。ソースの研究が始まったのはルネサンス期の宮廷で、17世紀には一般家庭でも独自のソースが作られるようになっていました。現在のウスターソースは、19世紀初頭にイギリスのウスターシャー州・ウスターに住んでいた主婦が、食材の余りを調味料と一緒に入れて保存していたら、偶然できていたソースが原型と言われています。

各種のソース類は、野菜や果物のジュースやピューレなどに、食塩・砂糖・酢・香辛料を加えて調整した後、熟成させて作った液体調味料です。ウスターソースは、日本で製造・販売されているソース類の中では一番粘度の低い、さらっとしたタイプのソースです。ウスターソースは、JAS規格でも粘度0.2 Pa・s(パスカル秒)未満と定められています。一般家庭での普及度合いは、とんかつソースとともに西日本のほうが高くなっています。

ウスターソースが、さらっとした一番粘度の低いソースであることは説明しました。では他の中濃ソースととんかつソースの違いは何なのでしょうか？まずはもちろん粘度の違いがあります。中濃ソースの粘度は0.2 Pa・s～1.9 Pa・sとなっています。とんかつソースはさらに上で、2.0 Pa・s以下の濃厚ソースの中でも最も代表的なソースになります。とんかつソースのとろみは、でん粉を加えて調節することもあります。

もうひとつウスターソースとその他のソースには、大きな違いがあります。それは甘さです。ウスターソースが一番スパイシーで甘さも控えめなのに対し、中濃ソースはウスターソースよりも甘いながら、濃厚ソースのマイルドな味わいも持ち合わせています。とんかつソースは濃厚ソースらしく最も甘味が強く、果実分も多く配合されているため、繊維質の含有量も多めになっています。中濃ソースは、東日本を中心に普及しています。

日本の行政上、ウスターソースも中濃・とんかつソースもウスターソース類として扱われているように、甘味やとろみを出す上での素材の配合量や煮詰め方などに違いがある程度で、基本的な材料も作り方もほとんど一緒です。ウスターソースをそのまま煮詰めれば中濃ソースになり、さらに果物などの甘味を足して煮詰めればとんかつソースなどの濃厚ソースになります。

ウスターソースと他のソースの基本的な作り方が一緒ということは、ウスターソースの作り方を覚えれば、他のソースもちょっとレシピを変えるだけで簡単に自家製ソースを作れるようになる、ということでもあります。始めから分けることを考えて大目に作り始め、途中からウスターソース用と好みのソース用に分けて、それぞれレシピをちょっと変えて作れば、簡単に添加物を気にすることもない自家製ソースを楽しむことができます。

ウスターソースを煮詰めれば中濃ソースに、さらに果物を多めに加えて甘味も出したら濃厚ソースに、と、ウスターソースはソースの基本形といえます。ウスターソースの基本形をマスターしたら、後はアレンジ次第で簡単に好みのソースを、自家製だけで揃えることもできるようになります。市販品で物足らなさを感じているのなら、まずは自家製ソースの基本であるウスターソース作りに挑戦してみてはどうでしょうか？

ウスターソースの材料は、野菜と果物とスパイスです。使われる野菜の定番はトマト・にんじん・玉ねぎ・セロリといった、酸味や旨味に香り付けといった要素をもつ野菜が中心です。果物はりんごが圧倒的支持を得ていますが、ドライプルーンやナツメといった果物も使われます。スパイス類はナツメグやシナモン、ローリエといった香り付けなどに良く使われるものや、黒コショウや唐辛子といった辛味用が良く使われます。

自家製ウスターソースの基本的な作り方は、材料を切って具材とスパイスを一緒によく煮込み、最後に漉したソースを熟成して完成となります。用意する材料のなかでも、特にスパイスの種類にこだわると揃えるのが大変とか、煮込み時間がそれなりにかかったりするものの、基本工程に特に難しいところはなく、家庭でも簡単に作れる調味料です。

自家製ウスターソースに絶対の作り方はありません。慣れてきたら使うスパイスを調節して香り付けを変えてみたり、辛味も好みに合わせてコショウや唐辛子を足したり減らしたりできます。甘めにしたかったら玉ねぎやりんごなど果物を増やしてみたり、スパイスの香りを残すために煮込み時間を変えても良いのです。自家製だからこそできる自分だけのウスターソースは、まさしく手作りの醍醐味といえます。

ウスターソースを基本としながらも、そのまま煮詰めて中濃ソースも視野に入れたレシピです。ウスターソースと中濃ソースの差はその粘度ですが、自家製でウスターソースを作る場合には、好みの粘度で分けることになります。ある意味好みで作り分けが利くレシピですので、まず作ってみるにはちょうど良いレシピと言えるでしょう。

まずは野菜や果物から揃えます。完熟トマトの缶詰400g・にんじん1本135g・玉ねぎ1個140g・セロリ1/2本100g・りんご2個500g・にんにく10g・しょうが10gを用意します。次に味付け用の調味料を用意しましょう。ダシの素小さじ1杯・醤油100cc・三温糖150g・塩50g・酢100ccを用意します。そして煮込み用に水を1L用意します。すでにかなりの量と言えますが、後スパイスも用意しましょう。

使うスパイスはシナモン2g・ナツメグ2g・一味唐辛子2g・クローブ(ホール)2g・オールスパイス5g・セージ2g・タイム1g・クミン1g・カルダモン1g・ローリエ3枚です。スパイスはそれぞれに特徴のある香りがあるだけでなく、苦味や辛味などさまざまな味を演出してくれます。ですが入手のしやすさにもばらつきがあるため、必ず全て使用しなければいけないというものでもありません。手に入るもので十分です。

材料が揃ったら、いよいよウスターソース作りを始めましょう。まずは野菜を切っていきます。玉ねぎは薄切りに、にんにく・しょうがはみじん切りに、セロリ・にんじんは1cmくらいの角切りに、りんごはいちょう切りにします。トマトはカット済みの缶詰を使うと切る手間を省けます。

煮込む前に玉ねぎを加熱して、飴色玉ねぎにしておきます。フライパンで炒めたり、レンジで作っても問題ありません。鍋に水1Lを入れたら刻んだ野菜とスパイス類も入れて、火にかけて熱していきます。沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火にして1時間ゆっくり煮込みます。1時間経ったら砂糖・醤油・塩を加えて、弱火のままでさらに30分煮込んでいきます。30分後に酢を加えてからひと煮立ちさせて火を止めて、一晩寝かせます。

一晩寝かせたウスターソースの素を、ローリエの葉を取り除いてからミキサーにかけて、ピューレ状にします。ピューレ状にしたウスターソースの素を、さらしなどで漉していきます。漉した原液を好みのとろみ具合になるまで煮詰めていきます。好みのとろみ具合になったら火から下ろし、冷ましたらできあがりです。煮沸消毒した密封できるビンに入れ、2日～3日ほど寝かせてからのほうが味がなれて落ち着いてきます。

さらっとしたウスターソースで煮込むのをやめる場合には、水分量が多くなるため塩を多めに入れるようにします。出来上がったときに味見をしてみると間違いがないでしょう。注意したいのは出来上がったばかりのと気はまだ味がなじんでいないため、少し塩分が濃く感じるくらいがちょうど良いです。やがて味がなじんでくると、全体にまろやかで味にもまとまりが出てきます。

もうひとつ注意したいのが粘度の調整の仕方です。好みのとろみ具合になるよりも、まだ少し緩いうちに火から降ろして、冷ますようにしましょう。ソースは冷めると粘度が増してきます。そのため火にかけているうちに、好みの粘度まで煮詰めてしまうと、冷めたときにはもっと粘りが出てしまいます。始めのうちは加減が難しいかもしれませんが、慣れてしまえば簡単に好みのソースを作れるようになります。

ウスターソースに使われる定番の果物が、りんごであることは紹介したとおりです。ウスターソースの味に大きな影響を与えているのは甘味と辛味と酸味ですが、その中でも甘味と酸味にこだわってみたウスターソースです。りんごをただ入れるだけではなく、使う酢もりんご酢で作ってみませんか？そんなウスターソースの作り方を紹介します。

まずは野菜と果物から揃えましょう。りんご50g・トマト100g・玉ねぎ20g・にんじん20g・にんにく1/2片・しょうが少々・セロリの葉(小枝1本分くらい)を用意します。次に味付け用の調味料を用意します。粗糖200g・塩70g・りんご酢150cc・醤油小さじ1を用意します。通常は米酢を使うところを、あえてりんご酢で甘味とまろやかさを出します。他に果物を加えるのもありです。煮込み用で水200cc・お湯200ccも用意しましょう。

次にスパイスを用意します。グローブ3粒・ナツメグ少々・シナモン1/4本・ローリエ1枚・セージ1枚・タイムの葉20枚ほど(あくまで目安で)・黒コショウ3粒・唐辛子1/3本を用意します。スパイスはわかりにくいようでしたら、先のウスターソースのスパイスを参考に決めても問題ありません。ソースを肉料理に使うことが多いのであれば、タイムは多少なりとも入れると良いでしょう。

野菜やりんごは皮を剥いて、全てすりおろしたりつぶしたりします。全てをすりつぶすのは大変なので、フードプロセッサーやミキサーで細かく粉砕すると簡単です。野菜も果物も皮の部分に栄養が多く含まれているので、調理器具で細かくするならりんごの種を取るくらいで、全部丸ごと細かくしてしまったほうが栄養面ではおすすめです。スパイスも同様に、細かく粉砕しておきましょう。

材料の下ごしらえが済んだら、粗糖のうち30gを鍋に入れて弱火でゆっくりと溶かしていきます。粗糖が溶けてうっすら煙が出始めるまで焦がすことで、ソースが仕上がったときに香ばしい香りが加わります。粗糖が焦げ始めたらお湯を入れて、鍋の底に張り付いたカラメルまで全て溶かしておきましょう。残ったままだと鍋底で焦げ付いて、香り付けどころか焦げ臭くなってしまいます。

カラメルを全て溶かし終えたら、下ごしらえをした材料とスパイス類を入れ、残りの砂糖とりんご酢・水・醤油などの調味料も全て加えて良く混ぜます。弱火にしてふつふつと泡が出始めるくらいまで温めます。温度にして大体90℃まで温めたら、すぐに火から降ろして粗熱を取ります。粗熱が取れて冷めてきたら、煮沸消毒しておいた密閉容器に移します。量にして大体1Lになるので、少し余裕のある大きさの容器を用意しておきましょう。

常温の冷暗所に2日～3日置いて、ゆっくりと寝かせます。寝かせている間に旨味や甘味が出てきて、酸味も辛味も丸くなり味の調和が取れてきます。2日～3日寝かせたものを、さらしや布巾を使って漉すと完成です。完成後は保存は冷蔵庫で行って、1ヶ月以内に使い切るようにしましょう。酢の種類でもいろいろと味が変わるので、いろいろな酢で作ってみても楽しめます。

ウスターソースの要素の中でも、甘味と酸味にこだわっている点です。りんごを入れるのに合わせて酢もりんご酢にしてみましたが、加えるフルーツを増やしてみたり、逆に辛味にこだわってスパイスを調節してみたりしても、さまざまな変化を楽しめます。熟成は冷暗所で行っていますが、夏場の高温多湿のときには冷蔵庫で少し長めに熟成するほうが、傷む心配も少なく安心です。

ウスターソースの賞味期限は、レシピの紹介者によってもばらつきがあります。熟成だけでも2日～1週間の間が最も多く、レシピによっては1ヶ月としているものもあります。ですが総合的に見ると、熟成期間は先にも紹介したように2日～1週間、賞味期限は1ヶ月以内が一番多いです。保存場所は熟成期間中にも差はありますが、一番安心なのはやはり冷蔵庫です。ソースは栄養豊富なので、雑菌の繁殖には注意が必要です。

せっかく自家製ウスターソースを作ったのですから、早速料理で使ってみましょう。いつもの料理も、お手製ソースで作れば一味違ったものになります。どうせならいつもと違う料理にも挑戦してみたいときには、こんな料理はどうでしょうか？簡単に作れて美味しい、ウスターソースを使ったレシピを紹介します。

材料4人前で白身魚を8切れ使います。一度塩や酒をふって臭い取りをした白身魚を、食べやすい大きさに切ったら、塩コショウを好みでふって下味を付けます。下味を付けた白身魚に片栗粉をまぶしたら、油を引いたフライパンで揚げ焼きをします。先に中火で表面を焼き固めたら蓋をして蒸し焼きにすると、失敗が少ないです。魚が焼きあがったらフライパンから取り出して、キッチンペーパーなどでフライパンの油をふき取ります。

フライパンにウスターソースと味醂をそれぞれ1/4カップずつ入れて、軽くひと煮立ちしたところで魚を入れます。たれに軽くとろみが付くまで良く絡めましょう。千切りキャベツの上に盛り付けたらできあがりです。おかずとしてもキャベツと食べても美味しく、ウスターソースの香りで魚臭いのが苦手な人でも気にせず食べられます。

ピーマン1個を縦半分に切ったら、繊維を切るように垂直に千切りにしてから塩少々でもんで、水気を絞ったらコンソメを小さじ1/2をまぶしてから10等分にします。ボウルに合い挽き肉200gと玉ねぎのみじん切りを1/4個分、溶き卵を1/2個分、牛乳・パン粉を大さじ2杯ずつ、コンソメ・塩を小さじ1/2杯ずつ、コショウ少々を入れてよく混ぜ合わせます。よく混ざったところで10等分し、ピーマンを乗せて包んだら丸く形を整えます。

フライパンに油を引いて、十分熱して油をなじませてから形を整えた肉を入れ、形が崩れないよう注意しながら転がして、全体に焼き色が付くまで焼きます。焼き色が付いたら蓋をして、弱火でしっかり中まで火を通したら器に盛ります。肉を焼いたときに出た汁は、そのままフライパンに残しておきましょう。

汁が残ったままのフライパンに、ウスターソースとケチャップを大さじ1と1/2杯ずつ、味醂と水を大さじ1杯ずつ入れてから火にかけて、よく混ぜ合わせながら軽く煮詰めてソースを作ります。先に作ったハンバーグにソースをかけたら完成です。ピーマンが中に隠れているので、ピーマン嫌いの子供でもこれなら美味しく食べられるおすすめの料理です。

玉ねぎ1/4個を薄切りに、ピーマン1個を細切りにします。フライパンに油を引いて熱したら豚の細切れ200gを入れて、八割がた火が通ったところで玉ネギとピーマンを加えて炒めます。砂糖大さじ1・塩コショウ少々・ウスターソース大さじ2を入れて、味がまんべんなく絡んだらできあがりです。お手軽でありながら、ご飯が進む簡単おすすめのおかずです。

茹で筍を250gは食べやすい大きさにしたら、2,3mmの厚さに切っておきます。新玉ねぎ80gは薄切りにします。オリーブ油小さじ1杯を引いて熱したフライパンに、薄切りにした新玉ねぎを入れてよく炒めます。玉ねぎに火が通ったら筍を入れて、そこに白ワイン大さじ2杯をふりかけます。アルコール分が飛ぶようによく混ぜ合わせます。ウスターソース大さじ1杯を入れてよく混ぜ合わせ、味を染み込ませます。

最後にパルメザン粉チーズを小さじ2杯を入れて、味を調えたら器に盛り付けます。パセリのみじん切りを少々、彩りにふりかけたら完成です。調味料や香り付けの酒の種類を変えてみるだけでも、いつもの料理がまったくの別物として楽しめる、おすすめの一品です。

ウスターソースを使おうと思ったら、実は切れていて買い忘れていた、ということは時々あることです。いつもあるのが当たり前だからこそ、買い忘れやすいということもありますが、あるつもりで料理を作っているときにないのは困りものです。そんなときは代用ソースを作って、ウスターソースの代わりにしましょう。他の調味料を使った簡単な代用ソースの作り方を紹介します。

用意するのは100％のりんごジュース200mlと醤油を50mlの他、味の調整用に米酢少々に塩少々です。りんごジュースと醤油をフライパンに入れて、強火で２分間煮詰めます。米酢と塩で味を調えたらできあがりです。見た目ではウスターソースよりも色が薄く、味もさっぱりしていてスパイスや味の深みでも劣りますが、甘味や酸味に似た傾向があるため、コロッケなどの揚げ物にかけるとそこまで気になりません。

ウスターソースはないけれど中濃ソースならある、というときには簡単に代用ソースを作ることができます。そのままだと粘度が高すぎて甘めなので、醤油を少し足してのばすとウスターソースに近づきます。元々ウスターソースを煮詰めたのが中濃ソースなので、ただのばしただけでは薄味になってしまうところを、醤油が旨味と塩分の両方を補ってくれるので、よりウスターソースに近づけたいときには醤油を足しましょう。

とんかつソースもベースがウスターソースと同じなので、簡単にウスターソースの代用ソースとして利用することができます。とんかつソースは濃厚ソースに当たるため、中濃ソース以上に粘度も甘味も強いです。そのため中濃ソースのときのように醤油だけでは甘すぎてしまいます。そこでとんかつソースにはさらに酢を足します。とんかつソース7に対し、酢2、醤油1の割合で混ぜるとより味が近づきます。

ケチャップはトマトの旨味や酸味を持つため、ちょっとしたアレンジレシピでウスターソースに近い味を出すことができます。ケチャップに醤油やスパイスを足して味を調節するだけでいいので、とても簡単に代用品を作ることができます。ケチャップに醤油とコショウなどのスパイスを7対2対1で混ぜるだけで、ちょっと赤めのウスターソースに良く似たソースが完成します。

なかなかここまで他の代用できそうなソースがないということは珍しいですが、その珍しいことが起こった場合は焼肉のたれでもそれなりに代用が利きます。焼肉のたれもウスターソースと同様に野菜や果物が原料に使われているため、それなりに風味が似ています。ただしにんにくの臭いが強いタイプは、避けたほうが好ましいです。りんごジュースやコショウ・醤油などで味を調えると、より近い味にすることができます。

ウスターソースはただ料理にかけるだけでなく、付けダレや煮込み料理の隠し味など、料理の幅も広げてくれる優れた調味料です。特に自家製ウスターソースは、元々が好みの味に作られているので、一番はずれがない確実な調味料です。自家製ウスターソースの作り方をマスターして、自分の味で作られた料理で食卓を満たして、もっと食生活を楽しんでください。