ウスターソースの代用調味料は？とんかつ・中濃ソースとの違いも！

ウスターソースはお好きですか？冷蔵庫にウスターソースがある家庭も多く、お弁当に添えられているソースもウスターソースということも多々あります。味やかけたときのとろみ具合などの好みで、ウスターソース、とんかつソース、中濃ソースそれぞれにファンがいますが、そもそもこれらのソースの違いはどこにあるのでしょうか？

ウスターソースは色は醤油に似ていますが、香辛料の香りと甘酸っぱい風味が特徴です。もともとはイギリスで誕生したウスターソースを、日本人が改良したものが、現在のウスターソースの主流となっています。このウスターソースがない場合でも、近い味わいを出せるような代用ソースや、中濃やとんかつソースの特徴と違い、代用品のレシピなどを紹介していきます。

ウスターソースが日本で広まった一つに、イギリスで有名なソースメーカー「リーペリン社」のソースが由来しています。イギリス帝国時代にパキスタンに駐留していた人がインドに立ち寄った際、ウスターソースのレシピを手に入れました。それをイギリスに持ち帰り、科学者であった、リー氏とペリン氏にレシピの再現を依頼し、2人は再現に向けて努力しました。

分析を重ね、発酵した部分に美味しさがあることが分かり、うま味部分を凝縮させたものを商品化して市場に出したところ、すぐに人気の味となりました。発売当初、イギリスのウスターシャ州に最初の生産拠点を置いたことから、「ウスターソース」と名付け、その後さまざまなソースを販売してブランド展開しています。イギリスでは、ウスターソースといえばリーペリンというだけあり、根強い人気が長く続いています。

日本では明治時代頃までは、調味料といえばしょうゆと味噌、砂糖というくらいでした。ようやく西洋料理が日本に入ってきたことにあわせ、洋食店がオリジナルのソースを作り、いくつかのメーカーがソースを作り出しました。明治も後半になり、各メーカーのソースも徐々に市場に出回り、リーペリン社のソースが輸入され好評となり、そこからソースといえば、ウスターソースが日本国内でも広まったようです。

ウスターソースは、メーカーによって原材料の違いや量、配合の割合に違いはあるものの、主な原材料はトマト、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの野菜に、リンゴ、プルーン、ナツメヤシなどの果実、砂糖、塩、酢、スパイスなどになっています。糖分を加えることで、まろやかさと原材料それぞれの味をまとめる役割があり、砂糖だけでなく、水あめ、糖蜜などが使われています。

ソースはたっぷりの野菜や果実を使っていることから、ビタミンやミネラルも含まれています。また香辛料や香りの強い野菜と香辛料も使うこともあって、食材の肉や魚の臭みを和らげてくれるので、動物性の料理と相性がよいです。とろみのあるソースはカロリーが高そうに見えますが、フレンチドレッシングの1/3、マヨネーズの1/6程で、加えて、しょうゆよりも塩分が低いので、安心して口にしやすい調味料ともいえます。

日本では「農林物資の規格化等に関する法律」に基づいた「ウスターソース」というものの定義があります。茶色または茶黒色をした液体調味料のことをウスターソースと呼び、「1.野菜もしくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレなどに砂糖類、食酢、食塩、香辛料を加えて調整したもの」「2.1にでん粉や調味料等を加えて調整したもの」と定義されています。

またウスターソース類のなかに、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース（とんかつソース）とさらに分類がされ、粘り気の違いで、ウスターソースはさらっとした状態、中濃ソースはとろみがある状態、濃厚（とんかつ）ソースはどろっとしている状態と分けられています。さらに、野菜や果実の含有量と塩分濃度によっても3種は分けられています。ウスターソースは野菜や果実の含有量は10%以上、食塩分は11%以下です。

ウスターソースは酸味が強くスパイスも多く使っていることから、中濃ソース、とんかつソースに比べて、賞味期限が長くなっているという違いもあります。未開封な状態であればどれも長めの賞味期限を持っていますが、開封後は冷蔵庫で保存して、ウスターソースは2カ月程度、中濃ソース、とんかつソースは1カ月程度で使い切った方が、美味しいまま味わえるとされています。

海外では、ウスターソースは市販品のバラエティーが少ないこともあり、手作りするところも多くあります。ウスターソースは、臭み消しの役割もあって牛肉料理に使われることが多く、ローストビーフやハンバーグのようなひき肉料理の調味に活用されることが多いです。

日本では、市販されているソースの種類が多く、それぞれの好みがあるので、一概にこの料理にはウスターソースとはいえませんが、揚げ物、炒め物に合わせることが多く、ステーキやハンバーグソース、カレー、チャーハンの隠し味などにも使われます。野菜炒めや焼きそばもウスターソースで調味をすることが多いです。

基本的なウスターソースを手作りしようとしたときには、トマト、セロリ、玉ねぎ、りんごなど野菜や果物を細かく切って、やわらかくなるまで煮込み、それをミキサーでつぶします。そこに、砂糖、酢、しょうゆなどの調味料を加えて、焦げ茶色になるまでじっくりと煮詰めれば、手作りウスターソースができあがります。それぞれの分量は好みによるところで、オリジナルの配合をみつける楽しみもあります。

ウスターソースを他のソースを代用品として使わずに、家庭でも準備しやすいもので手作りする方法として、りんご果汁を使って作る方法があります。レシピは100%りんご果汁1カップとしょうゆ50ccを鍋にいれて、強火で沸かし、沸騰したら2分ほどに詰めます。そこに米酢と塩、コショウを少し加えるというものです。ウスターソースよりも薄い色になりますが、酸味の中にスパイスがある代用品になります。

トマトの水煮缶をベースにして、野菜やスパイスを加えてオリジナルのウスターソースを作ることができます。鍋にトマト缶をいれて、そこにニンジン、りんご、玉ねぎなどをすりおろして加え、しょうゆ1カップ、酢と砂糖を1/4カップくらい、塩、黒こしょう、ナツメグ、セージ、ローリエなどの香辛料を加えてじっくりと煮込みます。水気がなくなるまで煮詰めて冷ましたらミキサーにかけて、濾せばできあがりです。

時間はかかりますが、手作りのウスターソースなら甘みやスパイスを好みに調合することがもできます。椎茸や昆布の出汁を加えて、和の料理にもあいやすいソースといったアレンジもできます。こだわりの料理を作りたい方におすすめです。

ウスターソースに並んで売られていることも多い中濃シースですが、ウスターソースとの違いはどこにあるのか、ウスターソースの代用に中濃ソースが使えるかをまとめます。

中濃ソースは、野菜や果実の含有量は15％以上、食塩分は10%以下であることと定義されています。ウスターソースと比べると、定義上は野菜や果実の含有量は多く、塩気は抑えめ、粘度はやや高いという特徴があります。スパイシーなウスターソースと、甘みを感じるとんかつソースの中間に、中濃ソースが位置付けられています。

ウスターソースほどのスパイスは感じないものの、ほどよくマイルドな中濃ソースは、東日本ならとんかつやフライなどにかける人も多く、目玉焼き、キャベツの千切りなどなんでも中濃ソース、という人もいます。関西よりも西のお好み焼き文化が根付くエリアでは、中濃ソースというのはほとんど見られず、お好みソースなどが使われています。関東から東北、北海道ならお好み焼きやたこ焼きに中濃ソースも合わせることもあります。

ウスターソースのスパイシーさが欲しい時には、中濃ソースにコショウなどのスパイスを加えれば、代用になります。中濃ソースもないときには、原材料に野菜を使っていることからケチャップと、ケチャップの粘度を下げるためと出汁のようなコクと色をだすためにしょうゆ、そいてスパイスをあわせると、ウスターソースの代用になります。ケチャップ7、しょうゆ2、コショウなどのスパイス1といった割合がおすすめです。

とんかつソースは、ウスターソース、中濃ソースに比べてとろみが強く、甘みも感じるソースです。ウスターソースとの違いをみていきます。

とんかつソース（濃厚ソース）は、野菜や果実の含有量は20%以上、食塩分は9%以下であると定められているので、ウスターソース、中濃ソースに比べて塩気が抑えられ、野菜や果物をふんだんに使った甘みを感じるソースということになります。おかずなどにかける時には、ウスターソースはサラサラと流れるような状態に比べて、ドロッとした状態です。

ウスターソースととんかつソースの違いは、粘度と甘み、スパイシーさにあります。そこで、とんかつソースをウスターソースの代用するときには、とんかつソース7に、酢を2、しょうゆ1の割合で混ぜて好みでコショウを加えれば、代用品が作れます。とんかつソースに酢で酸味としょうゆでコク、コショウでスパイシーさを加えます。

とんかつソースは、ウスターソースよりも後になって誕生したものです。明治のころに日本に洋食文化が入ってきたころに、カツレツと呼ばれる、薄い牛肉にパン粉をまぶして揚げ焼きしたようなものが広まりました。そこから豚肉も使われるようになり、とんかつとなって、最初はウスターソースをあわせていましたが、昭和になりとんかつが一般的になるのとあわせて、専用のとんかつソースが誕生しました。

戦後まもないころは、甘い味付けが好まれ、家庭料理でもごちそうとなりつつあったとんかつに、ぴったりとあう「とんかつソース」が広まりました。カラッと揚がったパン粉に、とろりとしたとんかつソースをかけて食べる小さな贅沢が定着して、濃厚ソースというよりも、とんかつソースという名前が認知されています。

ウスターソースの代用にしたい、とんかつソースもない時には、中濃ソースにスパイスと少量の酢を加えると、ウスターソースに近くなります。反対に、中濃ソースにケチャップを加えると、とんかつソースに近い味のソースができます。ケチャップ、しょうゆ、酢、コショウがあれば、ウスターソース、中濃ソース、とんかつソースのいずれがなくても、それぞれの味に近い代用品が作れることになります。

中濃ソース、とんかつソースともに、ウスターソースに比べて野菜などの甘みが感じられ、ドロッとした粘度があります。中濃ソースに比べて、とんかつソースの方がより甘みが強く、どろどろっとした粘度の高いソースです。とんかつソースに少し酢を加えれば、中濃ソースの代用品になり、中濃ソースにトマトケチャップを少し加えるととんかつソースの代用品になります。

関東より北では甘みのあるとんかつソースが好まれ、関西では酸味があって、お好み焼きやたこ焼きにかけるようなドロッとしたソースが好まれる傾向があるといわれています。東日本では中濃ソースばかりという家庭もあり、反対に西日本では中濃ソースというものをおいていない家庭も多いようです。

西日本の人にとっては、中濃ソースは知らなくてもお好みソースは家庭にあるという人も多いです。お好み焼き文化にあわせた、甘みととろみのあるソースで、中濃ソースが作られたころには、すでにお好み焼き文化とあわせて、お好みソースが定着していたといわれています。このお好みソースは、定義上はウスターソースの中の濃厚ソースに属しています。

お好みソースがないけれど、お好み焼きに合わせたソースにしたいという時の代用は、ウスターソース1、しょうゆ1、水1、ケチャップ2、砂糖2に、レモン果汁を混ぜると近い味わいになります。鍋にこの材料をかけて、少し煮詰めて、一日置くとよりとろみも増して、お好みソースに近づきます。

反対に、お好みソースをウスターソースの代用として使いたい時には、酢、しょうゆとスパイスを加えるとウスターソースに近づきます。酢で粘りをやわらげ、しょうゆとスパイスですっきりとした風味を足します。トマトケチャップなどとお好みソースを混ぜると、優しい味わいになります。

中濃ソースでもなく、とんかつソースでもない、オイスターソースというものも料理では使われます。オイスターソースとウスターソースの違いをみていきます。

ウスターソースが野菜や果物を原料として、揚げ物や洋風の料理の味付けに使うことが多い調味料なのに対して、オイスターソースは牡蠣を原料としていて、炒め物や煮込み料理など中華料理によく使われます。中濃ソースやとんかつソースは、原材料がウスターソースと近く分量の割合の違いなので代用になりますが、オイスターソースは独特の風味があるので、ウスターソースの代用品にするには違いが大きいです。

オイスターソースは出来上がった料理にかけるウスターソースと違い、調理する過程の味付けで使われることがメインです。中華料理のチンジャオロースなどの炒めものでは、砂糖、酒、酢などとあわせてオイスターソースが味付けで使われます。アジア系のガパオライス、タイ風焼きそばなどにも使われます。

オイスターソースがない時に、ウスターソースで代用したい場合は、全部をウスターソースにしてしまうと、味が大きく変わってしまうので、ウスターソース6、はちみつ3、しょうゆ1といった割合で混ぜて使うのがおすすめです。またウスターソースに甘めの味噌を加えて使うという方法だと、オイスターソースのドロッとした粘度にも近づけます。

ウスターソースをただ揚げ物や焼いたものにかけるだけでなく、調味料として使う代表として、ハンバーグソースがあります。フライパンでハンバーグを焼いた後に、油や肉汁が残るフライパンに、ウスターソースとトマトケチャップを同量ずついれて、煮詰めるだけで簡単でも酸味があって旨みもあるハンバーグソースができあがります。

ハンバーグを焼いて、いつも通りにウスターソースとケチャップで仕上げのソースを作ろうと思った時に、ウスターソースがない場合や、足りない場合には、代用品でハンバーグソースが作れます。ハンバーグを焼いたフライパンに、ケチャップ5、しょうゆ3、酒2をいれて弱火で煮詰め、最後にバターをいれてコショウをふってできあがりです。マイルドな味になるので、子どもにはこの代用ソースもおすすめです。

ウスターソースの代用品にもなる中濃ソースを隠し味にして、デザートを作ることができます。ソースでデザートというと不思議な感じがしますが、野菜や果実を原材料にしているソースなので、フルーツとも相性は悪くなく、意外と奥深い味になって、プロのようなデザートが家庭でも作れます。

フライパンを弱火にかけて、バナナを切ったものをバターと砂糖とあわせて炒めます。あめ色になったら一度取り出し、フライパンにリンゴを切ったものと中濃ソースを加えて火にかけ3分ほどそのまま置きます。りんごがやわらかくなったら、バナナを戻して混ぜ合わせて、お皿に盛り付けシナモンをふってできあがりです。バターと砂糖だけではだせないコクが加わり、バニラアイスがよく合う味になります。

しょうゆ味の豚の角煮はありますが、しょうゆの代用としてウスターソースをメインとして、角煮を作ると、より濃厚でいつもとは違う豚を味わうことができます。調味料は、ウスターソース1カップ、酢1/2カップ、しょうが・にんにく各1かけ分です。豚肉は4㎝角くらいに切り、鍋にいれて表面に焼き目をつけます。そこに蜜と長ネギ、しょうがの薄切りを加えて、20分ほど茹でます。

豚をとりだし、別の鍋に、調味料としょうが、にんにくをつぶしたものを加え、肉が浸る程度までゆで汁を足して30分ほど茹でてできあがりです。ウスターソースを隠し味に、いつもの醤油や砂糖との味付けに少し加えるだけでも、濃厚さが加わり、スパイシーな風味も加わります。カレーのコクが足りないときにもウスターソースを加えるというレシピもよく知られています。

鶏のから揚げにソースをかけて食べる人もいますが、ウスターソースを下味の代用として使った、から揚げも旨みが濃く、お弁当など冷めてからでも美味しいレシピになります。鶏もも肉を一口大に切ったら、フォークなどで刺して、味を染みこみやすくして置きます。ボウルに鶏もも肉とウスターソースを入れて、もみこむように混ぜて、冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

その後は通常のから揚げと同じように、から揚げ粉などをつけて、揚げます。140度の低温で3分ほど揚げて一度取り出し、3分ほど余熱で火を通したら、180度くらいの高温にして、追加で1分ほど揚げると衣もカリッとして、ジューシーな肉とソースの旨味が染み出すから揚げができます。ウスターソースでなく、中濃ソースなどお好みのソースで下味の代用品とすることもできます。

ウスターソースは、野菜や果物の甘みに酸味と塩味を加え、比較的さらりとしたソースです。中濃ソース、とんかつソースでも、スパイスや酢を加えれば、ウスターソースの代用にすることもでき、反対にウスターソースを中濃やとんかつソースの代用にすることもできます。どのソースも市販品のものを揃えるのもよいですが、調味料を使ってオリジナルのソース作りも楽しんでください。