アイゴの食べ方と刺身のさばき方を解説！毒針の処理の仕方も！

成魚で体長30cmほどになるスズキ目アイゴ科の魚です。平べったい形をしており、全身に白い斑点があります。日本では本州から沖縄まで広く分布し、海藻を中心に甲殻類まで、何でも食べる雑食性の魚として知られています。背ビレと腹ビレ、臀ビレは針のように鋭く尖り、毒を持っています。軍手をも貫通する強靭な針なので、扱う時には注意しなければなりません。そんなアイゴのさばき方などを詳しく説明していきます。

釣り人の間で、釣れたとしても溜息をつきながらリリースされる魚を外道と呼びます。本命の魚がエサに食い付く前にエサ目的でやって来て、釣られてしまう魚です。お前じゃない、と言われながら魚が海に戻されるシーンは、釣りをやっていれば良く目にする光景でしょう。アイゴは一般的に、危険な上に臭くて美味しくないと思われているので、その外道にあたります。

特にチヌ狙いで釣り糸を垂らした時に掛かって来ることが多いアイゴですが、そのヒレが持つ毒針に刺されたら、かなりの痛みを覚悟しなければなりません。患部は腫れ、ズキンズキンと脈打ちます。数時間に渡り激しく痛み、その後数日から数週間、緩やかな痛みが続きます。

アイゴの毒が持つ蛋白質は熱に弱いので、もし自宅のキッチンで毒針に刺されたら、応急処置としてお湯に漬けてみて下さい。少しだけ痛みが和らぐかもしれません。アイゴが釣れそうな海に行く時には、もしもの時のために、お湯や熱い飲み物を魔法瓶に入れて持って行くのも良いでしょう。できれば、医師の診察を受けましょう。死んだアイゴでも毒素は健在なので、油断せずに気を付けて下さい。

アイゴの毒針を処理する時には、誤って手を刺してしまわないようにして下さい。厚い皮の手袋をするのが一番ですが、持っていない場合は、厚手のビニール手袋をして、雑巾や新聞紙を重ねて手を保護しながら行いましょう。準備ができたら、キッチンバサミを使ってヒレの根元から切り取ります。アイゴは背ビレのすぐ前、頭部に1本の「隠し棘」を持っていますので、そこも忘れずにカットしましょう。

海辺で切り落としたヒレは、他の人が踏んでしまわないように、海に流しましょう。海に捨てても他の生物が食べて海に還るので、マナー違反にはなりません。自宅のキッチンならば、ごみ収集業者の手に毒針が刺さらないように、厳重に新聞紙に包むなどの処理をして捨てましょう。ただ、自宅での処理は家中に臭いが漂いますので、覚悟が必要です。

アイゴの臭いの元は内臓にあります。釣ったその場で血抜きし、独針処理をして内臓まで取ってしまうのが理想です。死んだアイゴの内臓をそのままにしていると、その臭いが段々と身に移ってしまうのです。特に暑い時期の臭いは強烈なので、できるだけ早く処理しましょう。釣った直後に全てを済ませ、氷と共にクーラーボックスに詰めて持ち帰るのが一番です。

アイゴの処理の途中でさばき方を間違えて内臓を傷付けてしまうと、アンモニア臭を伴う凄まじい臭いに襲われることになるので、正しいさばき方をしましょう。普通の魚のさばき方は、頭をおとして腹から包丁を入れますが、そうするとアイゴの内臓を傷付けてしまいます。

内臓を取り出す時にもキッチンバサミが役立ちます。まずは、頭の部分からハサミを入れて、身だけを切りながら腹の部分まで進みます。今度は反対面の頭から同じように腹まで切りましょう。両方の切り目が繋がったら、頭と共に内臓を一気に引き抜いて下さい。大きな内臓が無傷で出て来たら成功です。

なんと、とてつもない臭いを発するアイゴの内臓を食べる地方があるのです。瀬戸内の一部では「ぜんまい」と呼ばれ、煮たり焼いたりしてアイゴを食べるそうです。「ぜんまい」という名前の由来は、アイゴの極端に大きな薄緑色の内臓が、まるで植物のぜんまいのように渦巻いているからなのでしょう。慣れると癖になる味と言われていますが、一般向きではないので、後述する食べ方の章ではなく、こちらで紹介しました。

空っぽになったアイゴの身は、海辺では海水を流し込んで丁寧に洗います。取り切れずに残った内臓の欠片をを綺麗に取ってしまいましょう。アイゴの皮にも若干の臭いはありますが、内臓を取ってしまえば、随分とマシになった筈です。ここまでの処理を済ませたら、クーラーボックスに入れて持ち帰ります。自宅でクーラーボックスを開けた瞬間、こもっていたアイゴの臭いにクラッとなるかもしれませんが、頑張りましょう。

それぞれ、やり慣れた魚のさばき方があるでしょうから、ここでは基本的なことだけ記しておきます。まずは背側から開きます。ちょっとずつ包丁を入れ、背骨を頼りに尾ヒレの方から動かしていきます。次に腹側から包丁を入れ、先程と同じ要領で開きます。尾の手前を包丁で切ると、二枚おろしの完成です。

三枚におろすには、反対側の残っている方の身を同様に背骨を頼りに開いていきます。そして腹側も開き、尾の手前で切ると、アイゴの三枚おろしができあがります。身の頭側の凹んだ部分、腹骨をそぎおとして小骨を抜き、皮を剥ぐと完了です。

さばいたアイゴを三枚におろしたら、まずは王道の刺身で食べてみましょう。どうしてもわずかに残る臭いが気になる場合は、さくをキッチンペーパーに包んで冷蔵庫でしばらく寝かせてみて下さい。もしくは、氷水に浸してからキッチンペーパーで水気を拭き取るという方法もあります。そうすると、臭いをあまり気にせずに刺身を食べられるでしょう。

絶対条件は、包丁が良く切れることです。刃先が潰れていると美しい断面になりませんので、事前に包丁を研いでおきましょう。砥石やシャープナーが自宅にない時は、茶碗やコーヒーカップなど、陶器の糸底に包丁を押し当てて手前に数回引いて研ぎます。あくまでもこれは応急処置です。包丁が準備できたら、さくに包丁の根元を当て、軽く引きながら切ります。ノコギリのように前後に動かしながら切ると、綺麗な刺身になりません。

「アイゴは臭い魚」と思いながら食べると、普段は気にならない魚臭ですら気になって来るかもしれません。そんな時は、刺身を醤油にわさびで食べるだけではなく、香りの強い生姜を使うと良いでしょう。ポン酢に柚子胡椒も合いますし、辛味噌もおすすめです。食べるラー油系の調味料も、アイゴの刺身の気になる臭いを打ち消してしてくれる筈です。アイゴは身自体は美味しい魚なので、刺身の食べ方を工夫して楽しみましょう。

刺身の時よりも薄めにアイゴを切り、カルパッチョを作ってみましょう。最も簡単な作り方は、薄くスライスしたアイゴを皿に並べ、上からオイル系のドレッシングを掛けるだけでOKです。赤や黄色のパプリカをみじん切りにして散らすと華やかなひと皿になるでしょう。オリーブの輪切りもおすすめです。簡単なのにお洒落な前菜の完成です。

皿に並べたアイゴに軽く塩コショウを振り、オリーブオイルとバルサミコ酢をまわし掛けたら完成です。ベビーリーフを飾っても良いでしょう。また、アイゴの下に水にさらした玉ねぎのスライスを敷き、掛けるオイルを胡麻油にして白胡麻を振ると、中華風のカルパッチョになります。

りゅうきゅうは大分の郷土料理です。こちらもアイゴの刺身を使う食べ方です。刺身はそのままの大きさ、もしくはもう少し小さめに切っても良いでしょう。ボールに醤油、砂糖、みりん、酒を入れます。これがりゅうきゅうのたれになるのですが、麺つゆに置き換えて時短をしても大丈夫です。このたれに刺身と季節の薬味、みょうがや小ネギとすり胡麻を入れて混ぜたら、冷蔵庫で冷やして完成です。

りゅうきゅうを白ご飯に乗せて、多めのたれを掛けると、りゅうぐう丼になります。青じそや刻み海苔をプラスしても美味しいでしょう。また、このりゅうぐう丼にわさびを添えて緑茶を注ぐと、りゅうぐう茶漬けの完成です。

煮つける前に下準備として湯引きをし、アイゴの臭みを取っておきましょう。これは、沸騰したお湯にアイゴを数秒潜らせるだけです。その後、氷水に漬けて魚の身をキュッと引き締めると「霜降り」という方法になります。ひと手間を掛けるだけで出来上がりに差が出ます。

アイゴの煮付けは愛好家の間では「アイゴの皿ねぶり」と言われる程評判の高い料理です。アイゴのさばき方で内臓を出した後、三枚におろさずにそのまま煮ても良いでしょう。その際は、表面に包丁で×印の切込みを入れると、味が染み込みます。普通に醤油、みりん、砂糖、酒で味付けする中に生姜を加えると、アイゴの臭い消しの役割プラス風味が増して美味しくなります。

味付けの調節が面倒な時は、めんつゆを使うのも手です。梅干しと煮るとサッパリした煮付けができあがります。味噌を加えてこってりとした味噌煮にするのもおすすめです。完成した煮付けを皿に盛った後に、針生姜を乗せたり、山椒の葉やさやえんどうなどの彩りを添えると、見栄えが良くなります。

アイゴを三枚におろしたらそのまま塩を振って焼いても良いですが、臭いが気になる場合は「立て塩」にしてみましょう。海水と同等の食塩水を作り、そこにアイゴを漬けます。海水の塩分濃度は約3％ですから、水1lに対して塩が30gということになります。これを基準に、漬ける魚の量に見合う塩水を作りましょう。臭い取りの役目だけではなく、塩を振るよりもアイゴ全体に塩が行き渡るという効果があります。

「紙塩」という方法もあります。これは、まず和紙を酒や水で湿らせます。そしてアイゴをその和紙で包み、上から塩を振りましょう。置いておくと、塩が溶けて和紙に染み込み、アイゴ全体に塩を馴染ませてくれます。立て塩、紙塩といった下準備ができたら、フライパンやグリルでアイゴを焼いて完成です。

三枚におろしたアイゴの両面に塩コショウで下味を付けたら、軽く小麦粉をまぶして焼きます。この小麦粉に乾燥バジルやパセリなどのハーブを加えるとオリジナルの味ができます。カレー粉もおすすめです。アイゴに小麦粉をまぶす際は、ビニール袋に入れて行うと簡単ですし、洗い物も出ません。また、バターにガーリックオイルをプラスして焼くと、味に深みが増すでしょう。皿にローズマリーやレモンなどを添えるとお洒落です。

アイゴに小麦粉をまぶす際は、焼く直前に行って下さい。小麦粉をまぶして時間が経つと、どうしても水分を吸って小麦粉が湿って来ます。そうするとムニエルがカラリと美味しく仕上がりません。また、小麦粉はなるべく薄めにまぶして下さい。ムニエルが焼きあがったら、すぐに皿に盛らずに網などに乗せて、油を切っておきましょう。

スクガラスは沖縄料理のひとつで、アイゴ類の稚魚を使って作られます。スクとは沖縄の言葉で稚魚のことで、カラスは塩漬けを意味します。これを豆腐に乗せたスクガラス豆腐は、沖縄料理店でも良く見るメニューです。豆腐の素朴な旨味にスクガラスの塩味がアクセントになる、絶妙なバランスの逸品です。

ブロック状のクリームチーズをさいの目に切り、粗く刻んだスクガラスを添えると、ツマミにはもってこいの珍味になります。この料理は、普段は塩辛や酒盗で作ります。洋食にスクガラスを使う場合は、アンチョビのイメージで良いでしょう。スクガラスとキャベツを、ニンニクや鷹の爪と一緒にオリーブオイルで炒めるのもおすすめです。

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アイゴのさばき方から食べ方までをお伝えしました。食卓に馴染みのないアイゴを、少しでも身近に感じて貰えたでしょうか？さばき方と食べ方次第で美味しくなる魚なので、是非チャレンジしてみて下さい。