たけのこの保存方法と冷凍のコツは？冷蔵庫での保存期間について

たけのことは竹の芽の部分です。竹にはいくつかの品種がありますが、たけのこはすべての竹の芽のことを表します。竹は意外にもイネ科の植物で、温暖な地域に好んで生えています。その種類は70種類もあるといわれていますが、食用できるものは孟宗竹をはじめ、ほんの数種類です。

たけのこの名前の由来「筍」は一旬（たった10日間ほど）で「竹」になってしまうからだそうです。よってたけのこが食べられる期間はほんの一瞬、いつもでも食べられるわけではないのです。いつ土からたけのこが出るかを気にしていないと、あっという間に竹になっていたということになりかねません。しかし、たけのこはこれほど成長が早いにもかかわらず、竹の寿命は百年以上もあると言われています。

たけのこの旬の期間なのですが、地方によってもかなり差があります。鹿児島などの早い地方では11月頃から収穫が始まり、九州や四国の「早堀たけのこ」と呼ばれるものは12月中旬から本格的に出荷が始まります。京都あたりのたけのこは2月中旬頃から収穫が始まります。

また品種によっても違いがあり、孟宗竹の食べ頃の期間は3月から4月ですし、淡竹や真竹はもう少し遅い4月中旬頃から6月にかけて、根曲り竹は更に遅く5月中旬頃が旬の期間となります。

たけのこには多くの亜鉛が含まれており、他の野菜の平均含有量と比較すると約3倍以上になります。亜鉛はミネラルに分類される栄養素で、酵素の成分の1つです。酵素とはタンパク質の一種で体にはなくてはならない物質です。また、亜鉛には味覚を正常に保つ効能があります。亜鉛は、味の判断をする味蕾(みらい)という器官を作る働きをします。よって亜鉛が不足すると砂糖＝甘いといったことがわからなくなる味覚障害が起こります。

たけのこにはパントテン酸も豊富に含まれています。パントテン酸はビタミンB群に分類される栄養素で、以前はビタミンB5とも呼ばれていました。パントテン酸は、3大栄養素の代謝方法に関わり、エネルギーを生み出す効能があります。また、抗ストレス作用のあるホルモンを分泌させる方法で、ストレス対策も期待できます。

たけのこには、食物繊維の中でも不溶性食物繊維のセルロースが豊富に含まれています。セルロースとはブドウ糖が鎖状に結合した食物繊維です。セルロースは腸内で水分を吸収してふくらみ、腸内にある有害物質を排出する効能があります。また、腸内活動を促し、排便を促進させる方法で便秘対策にも有効です。当然、体内に不必要なものがなくなるので、ダイエットにも効果的な方法であるというわけです。

たけのこを茹でてカットした時に、中に白いつぶつぶがついていますが、これがチロシンという成分です。チロシンはアミノ酸の一種で、疲労回復やストレスの緩和、脳を活性化してやる気や集中力を高めてくれるといった効能があります。また、代謝や自律神経をコントロールする甲状腺ホルモンや皮膚や毛髪の黒色色素であるメラニンの原料になります。たけのこは髪の毛にもいいということです。

アスパラギン酸はたけのこにも豊富に含まれている栄養素です。アスパラギン酸はうまみ成分を持つアミノ酸の一種です。アスパラガスから発見された成分で、たけのこや豆類、サトウキビにも豊富に含まれています。アスパラギン酸は、疲労回復や体液のバランスを整えるなどの効能があります。

たけのこにはアミノ酸の一種であるグルタミン酸も含まれています。グルタミン酸は昆布などに含まれているうま味成分として知られていますが、胃や腸を保護してくれる粘膜を形成し、消化吸収を促進する効果があります。また皮下脂肪や内臓脂肪をつきにくくしてくれるといったありがたい効果もあります。

たけのこは生産量で見ると福岡が最も多く生産出荷しています。次が鹿児島、熊本と九州が全体の約7割を賄っているという事になります。京都は4位に挙がっています。孟宗竹が最も美味しいと言われている名産地は福岡県北九州市や京都府大原野地区が有名です。根曲がり竹等の品種は山形県が有名です。

中国江南地方の原産で一般的にたけのこと言えば孟宗竹のことを言います。大きくて厚みがあり、白くて、柔らかく、えぐみも少ない品種です。独特の甘味があり、上品な味わいで歯ごたえがあります。おせち料理の煮物やたけのこの水煮などの原料になります。京都では酸性土壌で粘土質の地表にワラ敷き、土を盛って孟宗竹を作ることで有名です。この方法によってやわらかい肉質に仕上がるそうです。味の良さには定評があります。

淡竹は孟宗竹より細く、粉をふいた淡い緑で大変美しいです。この品種のたけのこは九州、関西に多く、一般市場にはほとんど出回りません。アクやえぐみが全くないのが特徴です。はちくの勢いと言う言葉があるように、成長がとても早く、日に10cmくらい伸びてしまいます。肉質が柔らかく、食べやすいのでどんな調理方法にも合うたけのこです。

関西、特に京都に多い品種です。細めのたけのこで、皮にうぶ毛が無く、黒い斑点がああるのが特徴です。味はしっかりとしていますが、あくや苦みも強いほうですのでアク抜きをしっかりしてください。固さはなく、厚みもないので、メンマにしても美味しいです。

日本が原産で東北、北海道など北日本が産地のたけのこです。小型で細い竹でたけのこも太さは1.2cm程度です。野菜というより山菜などと同じような方法で売られています。身は白くて独特の風味があり、アクが少なく非常に歯ざわりがいいたけのこなので、さっと下茹でした簡単な方法で料理に使えます。また、穂先は特に柔らかいからそのまま丸焼きにしたり、竹の子ご飯、お味噌汁など、幅広い調理方法で食べることができます。

中国が原産の竹で大名竹とも呼ばれ、笹の一種です。西南日本に広く分布しています。生で食べられるくらい柔らかく、歯ごたえがあります。食べることのできる期間が短く、旬は7.8月頃になります。天ぷらや素焼きなどの調理方法に向いており、たけのこの王様と言われるのも納得の味です。

孟宗竹は中国江南地方から日本へ江戸時代中期の1736年頃に伝来したとされたそうです。中国からまずは琉球に入り、それが薩摩へ伝わり、さらに江戸にもたらされ、全国に広まりました。大正時代に入り一般的に栽培されるようになり、生産量が急増しました。ただし孟宗竹は東北より北の地域では気温が寒すぎてあまり生育しません。

実はこれよりずっと前、古事記にもたけのこの記載がありました。孟宗竹は江戸時代に中国から渡来したのですが、日本にも別の品種のたけのこがこの当時からあり、馴染みのある野菜だったようです。

いいたけのこを見極める方法は、まずは形がずんぐりしているものを選びましょう。ボテッとした形のたけのこは、栄養が全体に行き渡っていて新鮮な証です。そして色がなるべく白いものを選んでください。皮やブツブツの部分も含め、根元が極力白いものが新しいものです。日に当たる時間が長くなればなるほど皮の色は濃くなり、えぐみも増します。

そして次のいいたけのこを見極める方法は、先端が黄色く開いていないものを選びましょう。たけのこは収穫から時間が経つと、先端が黄色から緑へと変色し、だんだんと開いてきます。先端が黄色いたけのこは若い証ですので、なるべく先端が黄色のものを選びましょう。これらの方法でいいたけのこを選んで行ってください。

たけのこは、収穫から時間が経つほどアクや苦みが強くなります。ものすごく新鮮なたけのこを、採れたその日に食べられる場合は下茹での方法のみで調理することはできますが、それ以上時間が経ってしまっている場合は通常通りの方法でアク抜きをしてください。そしてアク抜きはできれば入手したらすぐにしてください。この期間が長くなれば長くなるほど苦味が増していきます。

アク抜きの方法はまず、たけのこの外側の固い皮を2～3枚取ります。そして水洗いし汚れを落としましょう。次にたけのこの頭の部分を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に切れめを1本入れます。鍋にたけのこがかぶるぐらいの量の水を入れ、米ぬかを一握りと唐辛子2本を入れます。ない場合は米のとぎ汁でもいいです。落とし蓋をし、1時間ほど茹でます。竹串などを通して見て、すっと入るようであればできあがりです。

アク抜きしたたけのこを鍋ごと冷まして粗熱が取れたら、切れ目を入れた箇所から手でたけのこの皮を開き、穂先部分以外の皮をぐるりとむき取ります。次に穂先側の皮をむき取る方法ですが、穂先側は一気に皮をむかず、皮2〜3枚ずつくらいを順にむいていき、細長く少し硬そうな先端数㎝を落とせばOKというところまでむいていきます。そしてさっと洗ってたけのこについたヌカを落とします。

たけのこの根元側に固そうな皮が残っていたり、赤黒い粒があれば、そこを包丁でむき取ります。あとは長く残しておいた先端部分を手で触って確認し、完全にやわらかそうな部分だけを残す方法で先端を切り落とせば終了です。これでどんな調理方法でもたけのこを美味しく食べてもらう準備ができました。

瓶詰めの保存方法を紹介します。まず、アク抜きしたたけのこを瓶に詰めやすい大きさに切ります。そして瓶に切ったたけのこを詰め、いっぱいになるまで水を入れて、ふたを軽く締めます。その瓶の肩までつかるくらいのお湯に入れて、火にかけます。沸騰してから30分ほど煮たら、瓶を取り出して蓋をしっかりと閉めます。

今度は、瓶全体がお湯につかるように鍋に入れて、再度30分程度煮ます。煮終わったら、瓶を取り出して逆さにし、自然冷却させます。冷めれば瓶詰めのたけのこの出来上がりです。この状態で瓶を冷暗所で保存してください。

この瓶詰めのたけのこの保存期間は、開封しなければ1年程度保存できます。一旦瓶を開封してしまった場合の保存期間は、瓶内の水を毎日変えて1週間程度になります。それを考えれば、大きな瓶にたくさん保存する方法より、食べきれる分量を小分けにして瓶詰めにして保存する方法がいいようです。

干したけのこにして保存する方法です。アク抜きしたたけのこを薄くスライスします。ザルなどにたけのこ同士が重ならないように並べて天日干しします。たけのこがカラカラになるまで乾燥したら出来上がりです。だいたい2.3日程度干せばカラカラに乾燥すると思われます。それを密閉できる容器に乾燥剤と一緒に入れて冷暗所に保存するか、タッパーやフリーザーバッグに入れる方法で冷凍保存してください。

この保存された干したけのこを料理に使用する方法は、水に1時間程度浸けてから水洗いして、鍋に新しい水を入れてさきほどのたけのこを入れて、茹でてください。そうすればどんな調理方法にも使うことができます。

この干したけのこの保存期間はカラカラに乾いた状態であれば1年程度は保存できます。長期保存可能なので、ちょっとたけのこを使いたい時に1年中使えて、とても便利です。

先ほどのアク抜きをしたたけのこを保存する方法は、ぬかや唐辛子の入ったゆで汁ごと、保存容器に移し蓋を閉め、汁に浸けた状態で冷蔵保存してください。

冷蔵庫に入れて保存しておけば、4〜5日は保存可能です。この方法で保存するとぬかと唐辛子入りの汁に浸っているので、多少アクの感じ方は和らいでいきます。

アク抜きの処理ををしてからたけのこを水洗いし、濃い塩水につけるという保存方法を紹介します。

この方法だと約1ヶ月間は保存できます。ただし、この方法で保存したたけのこを食べる時は薄い塩水につけ塩抜きし、ちょうど良い塩加減にしてから使ってください。

たけのこはかつて冷凍させてはいけない食材と言われていました。というのも冷凍させてしまうと水分が抜けてしまってスカスカになってしまったからです。上手に冷凍する方法がなかったのですが、近年冷凍技術がめざましく発展し、それが可能となりました。たけのこを上手に冷凍させる方法をいくつか紹介したいと思います。

冷凍保存だと冷蔵保存とは違って、旨味を逃がさない方法で長期保存することが可能です。また、ちょっとだけたけのこを使いたいという時に、小分けにして冷凍保存にしておけばすぐに使うことができます。冷凍たけのこは解凍の手間もいらないため、手軽にたけのこ料理が楽しめることもメリットの1つです。

たけのこはそのままの状態では冷凍保存できません。アク抜きしたたけのこを、薄くスライスするか、千切りにし、水気をしっかりと取ったら砂糖をまぶし、フリーザーバッグに入れて冷凍保存してください。なぜ砂糖をまぶすかというと、たけのこをそのまま冷凍保存してしまうと、たけのこの中の水分が冷凍することによって飛んでしまって、細胞が潰れて美味しくなくなってしまうからなのです。

砂糖をまぶす冷凍方法により、水分を逃がさないように砂糖でブロックすることができるのです。この方法で冷凍保存することにより、いつでも巣が入らずシャキシャキの美味しいたけのこが食べられるのです。また、砂糖のおかげで冷凍保存の期間も伸ばすことができています。

砂糖を使って冷凍保存されたたけのこを使う時は、冷凍されたまま使いたい分だけ割って調理してください。これには砂糖がついているので、そのことを考慮に入れて砂糖を控えめにするなどの味付けの方法にしてください。この冷凍保存したたけのこは炒め物やタケノコご飯、汁物の具や煮物に使ってください。

あらかじめ「だし汁」を使って下処理をしたたけのこを冷凍保存する方法もあります。まず、アク抜きをしたたけのこを下茹でします 。そしてできるだけ薄めにたけのこをカットしてください。 厚くカットしてしまうと、冷凍したことにより、たけのこに巣が入った時に気になってしまうからです。

たけのこを出し汁、お酒、薄口醤油、砂糖、みりんで20分程茹でます。この時、味は薄めにしてください。その方が冷凍保存した後のたけのこがどんな料理にも合いやすいです。煮終わったら火を止め、自然に冷めるまで待ちます。冷めたたけのこと煮汁をフリーザーバッグに入れ、密封する方法で空気をしっかりと抜いて冷凍庫で保存します。

この冷凍保存したたけのこを使う方法は、冷蔵庫に移して自然解凍する方法と電子レンジで解凍する方法があります。電子レンジの場合には、解凍メニューで調理してください。また、冷凍されたたけのこはそのままで調理に使う方法もあります。

調理済みのたけのこを長期保存する方法は、煮汁とともに冷凍保存する方法です。ここで気をつけなくてはならないことは、濃い味付けのまま冷凍保存すると、味がしみこんで解凍して食べるときにしょっぱくなってしまうことがあるので、冷凍保存する場合はあらかじめ薄めの味付け方法にしておくといいでしょう。

冷凍保存したたけのこの保存方法を紹介しましたが、保存期限はどの方法でも約1か月程度になります。

先ほどは砂糖を使った保存方法を紹介しましたが、今度は塩漬けによる保存方法です。まず、下ごしらえしたたけのこをざるに入れ水気を切ります。その後、たけのこを半分に切り、密閉容器の底に塩を敷き詰め、その上にタケノコの内側を上にしてかぶせていきます。内側の隙間にも塩をしっかり詰めて下さい。そして塩でまわりを覆います。この時、塩はたっぷり使うことがコツです。

塩漬け保存したたけのこを使う時は、うすめの食塩水につけて丁度いい塩辛さにします。ここで真水を使うと、塩分とともにうまみも流れ出てしまうのでやめてください。塩漬けの保存方法を行うことで1年間いつでもたけのこを食べれるようになり、たけのこ好きには嬉しいです。

この方法だと1年間は保存できると言われています。常温保存でも問題ないですが、気になる場合は冷蔵庫に入れて下さい。

冷凍保存したたけのこを鍋に入れ、しょうゆ、みりん、砂糖、水を加えます。これを中火で煮込み、水分が少なくなるまで煮詰めます。火を止めて鰹節を入れてざっくりと混ぜ合わせれば出来上がりです。

冷凍保存したたけのこを取り出して、洗ったお米を入れた炊飯器に入れます。しょうゆとみりん、顆粒だしのもと、水を加えて炊飯器で炊きます。炊きあがったらざっくりと混ぜて出来上がりです。

牛肉を一口大に切って、片栗をまぶします。フライパン油を敷き中火にかけて、牛肉を炒めます。少量の水を加えた後、たけのこ、彩り用の野菜を炒めます。鶏ガラスープの素を入れて味付けしたら出来上がりです。

冷凍たけのこ、鶏肉、好みのお野菜、しょうゆ、みりん、砂糖、酒、水などをすべてお鍋に入れます。中火で煮込んで柔らかくなったらできあがりです。

5ミリ程度に冷凍たけのこをカットします。しいたけは細切りにします。フライパンに油を敷き中火にかけて、豚挽肉、しいたけを炒め、塩とこしょうで味を整えます。しょうゆ、酒を入れ、鶏ガラスープのもとと水を入れて煮込みます。煮詰まったら、水で溶いた片栗粉を入れてとろみをつけます。春巻きの皮を用意して、具を詰めて巻きます。巻いた春巻きを油で揚げて、できあがりです。

たけのこの保存方法は常温保存、冷蔵保存、冷凍保存と色々なものがありましたが、一番手がかからず便利な方法なのが砂糖をまぶしての冷凍保存だったようにと思います。アク抜き後、小さくカットして砂糖をまぶすだけで冷凍保存後にはそのまま調理に使えますし、約1年もの長い時間、冷凍保存することができます。

たけのこ自体、旬の短い野菜で、アク抜きの手間を考えると1年に1度食べるかどうかの食材ですが、この方法なら一度にたくさんアク抜きをしてしまって、冷凍庫に保存しておけば、好きな時に好きなだけたけのこを使った料理ができます。

また、瓶詰めの保存は瓶詰め作業の手間はかかりますが、この方法は冷凍による変質の心配もなく、約1年保存することができるメリットがあると思います。これも多めに作って保存しておけば1年中、好きな時にたけのこを食べることができます。今まで面倒だと思っていたたけのこ料理ですが、保存方法を試しながら挑戦してみてはいかがでしょうか？