大名おろしのやり方をマスターしよう！三枚おろしとの違いも！

魚のおろし方といえば三枚おろしが定番ですが、慣れていないと難しく、身が崩れてしまうこともあります。そのため、時苦手意識を持っている人は多いのではないでしょうか？そこでこの記事では、三枚おろしよりも簡単に時短でおろせる大名おろしについて紹介します。やり方やコツをマスターして、ぜひ魚を捌く時に使ってみてください。

大名おろしは、三枚おろしと同じく魚を表裏の身と骨の三枚に分ける捌き方です。三枚おろしが背側と腹側の両方から刃を入れるのに対し、こちらでは魚の身に刃を入れるのが片側の一回だけです。そのため、三枚おろしよりも時短で簡単にできる簡易版といえます。

簡単で便利な捌き方ですが、このおろし方で捌くと、三枚おろしで丁寧に捌いた時よりも中骨に身が多く残ってしまいます。そのため、もったいないという意味から転じて殿様のように贅沢という意味になり、大名という名前がついたのです。

大名おろしは、三枚おろしで捌くのが難しい魚を捌くのに向いています。アジ、キス、サヨリ、イワシ、小サバといった小さな魚や、サンマ、太刀魚、カマスなどの細長い魚が代表例です。三枚おろしで捌く時よりも工程が少ないため、仕込みが時短になります。また、細長い魚でも身が割れにくく、綺麗な形を保ったままおろすことができます。

この捌き方が使われるのは、家庭だけではありません。プロの料理人でも、サンマや太刀魚を捌く時や小さい魚を大量に仕込む時は、この大名おろしを使って捌きます。

【手順】

1. 魚を洗い、うろこをこそぎ落とす
2. 頭を切り落とす
3. 切り込みを入れてはらわたを取り出す
4. 血合いに包丁を入れて洗い流し、水気を拭く
5. 頭の方から中骨の上に包丁を入れ、尾まで包丁を動かす
6. 反対側も同様に中骨から身を切り離す
7. 腹骨をそぎ取る

大名おろしで綺麗にさばくコツは、中骨とひれの位置を意識して包丁を入れるということです。まずは頭を落とした切り口から中骨の位置を確認し、中骨よりも上に包丁を入れるようにしてください。

包丁を尾まで進めながら、背びれや尻びれの位置も確認します。中骨とひれは同じ位置にあるので、包丁がひれよりも下にいかなければ、平行に切り離せます。裏側をおろす時も、同じように中骨とひれを意識してください。

また、包丁を入れていく時は、力を入れて包丁を押し進めるのではなく、ゆっくりと切り進めるように動かしましょう。身が崩れず、綺麗に切り離すことができます。

大名おろしで身を切り取ると、骨に身が残ります。このまま捨ててしまうのはもったいないので、中骨も活用しましょう。中骨の人気の活用方法は、骨せんべいです。中骨を洗って水気を拭き、小麦粉をまぶして揚げます。骨も食べやすくなり、カリカリの食感がやみつきになる一品です。つけ合わせにもおすすめです。

そのほか、頭や中骨から出汁をとって味噌汁の出汁にしたり、あら汁にするのも良いでしょう。骨や頭から出汁を取る時は、そのまま使うと生臭さが残っているので、一度オーブンやフライパンで焼いてから使うようにしてください。

大名おろしは、三枚おろしにするのが難しい魚に活用でき、時短でおろせる便利な捌き方です。初心者でも綺麗に捌けるので、ぜひやり方やコツをマスターして、魚料理を楽しんでください。また、身が残ってしまう中骨も、骨せんべいなどにアレンジして最後までおいしく食べてみましょう。