きぬかつぎ人気レシピ！蒸す・茹でるの基本の作り方からアレンジも！

きぬかつぎは、小さな里芋を蒸したり茹でたりして、皮をむいて味わう人気の料理です。うまく加熱されたきぬかつぎはするりと皮がむけ、塩だけでも美味しく味わえます。きぬかつぎに関わる知識と、基本レシピから簡単なアレンジレシピを紹介します。

きぬかつぎの名前は、平安時代ごろの高貴な女性が外出するときに、顔を隠すために着物を頭からかぶっていた姿に由来します。着物を被る装いを衣被ぎ（きぬかづき）といい、衣の間から白い顔が少し見える様子が、里芋の皮が少しむけて中の白い部分が見えている様子と似ているからです。絹の衣をかぶっていたから、きぬかづきという説もあります。

きぬかつぎは料理の名前です。それと合わせて、里芋の一種を指し、石川早生（いしかわわせ）という品種で、小ぶりな里芋がきぬかつぎとも呼ばれます。九州で栽培される石川早生は、7月から収穫が始まり関東では9月ころに旬を迎えます。

昔から旧暦8月15日の中秋の名月には、旬を迎えるきぬかつぎを供えて月見をする風習がありました。そのため、芋名月とも呼ばれます。今では、皮をむいたきぬかつぎの形に似た白いお団子を供えて、月見をする家も多いでしょう。月が美しく見える晩夏から秋がきぬかつぎの旬にもあたります。

里芋には、ジャガイモやサツマイモには無いヌメヌメとした成分が含まれています。ガラクタンとムチンという成分と食物繊維によってぬめりを持ち、このガラクタンとムチンにはいろいろな栄養効果があります。コレステロールを下げる、免疫力を上げる、粘膜を保護する、便秘予防などです。

希少な銅も里芋に含まれています。貧血予防には鉄分が知られていますが、血液を作るために銅は必要不可欠な成分です。食物繊維も多く、貧血になりがちな女性には、ダイエットも兼ねて健康増進のためにも積極的に食べて欲しいのがきぬかつぎでしょう。

きぬかつぎの材料は、小さな里芋だけです。石川早生または石川小芋という名前で売られている里芋は、小ぶりなサイズが出回ります。基本は蒸す調理なので、蒸し器を準備してください。きぬかつぎを食べる時には、お好みでゴマ塩やわさび醤油、味噌だれなどを添えます。

きぬかつぎは泥のついた状態で売られています。下準備として、流水で泥を洗い流し、里芋の上下が並行になるように少し切り落とします。まな板の上に芋を置き、座りのよい面は残しても構いません。里芋が濡れた状態だと、手がかゆくなる成分が出やすいです。キッチンペーパーで水分をふきとるか乾かしてから作業するとかゆくなりにくくなります。

きぬかつぎとして、衣となる皮を残す場合は上下を切り落とすだけで十分です。小さな里芋であれば、中央あたりに包丁で一周切り込みを入れるだけでも、蒸した後で皮はむきやすくなります。

きぬかつぎの基本の蒸し方は、蒸し器に水を入れて火にかけ、湯気がたっている状態にします。そこに下準備をした里芋を重ならないように並べて、中火で10分から15分蒸します。大きさや数によりますが、竹串などをきぬかつぎの中央に刺して、スッと通れば蒸し上がりです。

蒸し器がない場合は、鍋できぬかつぎを茹でる方法もおすすめです。下準備をした里芋を鍋に入れ、芋が全部ひたるくらいの水を入れて中火で加熱します。沸騰したら火を少し弱め、7～9分ほど茹でて、串をさしてスッと通ればザルにあげて出来上がりです。

少量のきぬかつぎを調理したい場合は、電子レンジで加熱して調理も可能です。表面を良く洗い、皮に切り込みをいれた里芋を耐熱容器に入れてラップをふんわりとかけます。600Wで3分ほど加熱し、上下を返して1分ほど加熱して取り出します。串をさしてスッと通れば出来上がりです。

圧力鍋を使うと、短時間でむらなくきぬかつぎを茹でられます。下準備した芋と水を入れて、加圧します。圧力がかかったら、弱火で3分加熱して後は放置します。圧力が下がったら取り出してできあがりです。

炊飯器を活用した調理法もあります。泥を洗い流した里芋を炊飯器に入れ、水をかぶるくらいまで入れます。白米の炊飯モードのスイッチをオンして、炊き上がりを待つだけです。炊飯器で里芋を加熱する場合は、上下を切り落としてしまうとぬめりが出て、皮にもぬめりがまとわりついてしまうので、切り込み程度にしましょう。

きぬかつぎは、蒸したての温かいうちに皮をむきましょう。冷えてしまうと、皮がむきなくなります。皮部分を持ち中身を絞り出すようにつまむと、スルッと中身が簡単に飛び出します。切り落とした部分にごま塩やタレなどをのせて、側面の皮をつまんで口に運び、皮部分を押すようして中身だけを口に入れてください。

蒸したてのきぬかつぎは、塩や醤油を少しつけるだけでも美味しく味わえます。料理店では、調味料を皮をむいた白い部分に少しずつのせている場合もあります。簡単な味噌だれは、味噌と砂糖、酒を混ぜ合わせて弱火にかけて煮詰めるだけです。

【材料】

• きぬかつぎ（小さ目の小芋）：15～20個くらい
• Ａ醤油：大さじ3
• Ａ砂糖：大さじ3
• Ａみりん：大さじ3

1. 里芋はたっぷりのお湯で茹でて、流水にさらします。
2. 皮はきぬかつぎのようにするっとむきます。
3. Ａの調味料を鍋に入れて、火にかけます。
4. ふつふつと沸いてきたら2の里芋をいれて、中火で煮詰めたら出来上がりです。

小さな小芋を使った、簡単な煮物レシピです。きぬかつぎは皮つきのまま茹でてから皮をむくので、指先もかゆくなりにいでしょう。好みで砂糖の量を減らして、醤油味が強めの煮っころがしにアレンジもできます。

【材料】

• きぬかつぎ：10個
• Aにんにく（すりおろし）：小さじ1
• Aみりん：大さじ1
• Aオイスターソース：小さじ2
• A醤油：小さじ1
• 片栗粉
• サラダ油

1. 里芋は皮にぐるりと包丁で切れ目を入れ、耐熱容器に入れてラップをし、600Wの電子レンジで5分加熱します。
2. 里芋の粗熱がとれたら皮をむき、芋を1/2にカットします。
3. ボウルにAの材料を入れてよく混ぜ合わせ、そこに2の芋を入れからめて、10分ほど味をなじませます。
4. 3の芋に片栗粉をまぶします。
5. フライパンか小さな鍋にサラダ油を入れて170度に熱し、4の里芋の表面がこんがりと色づくまで揚げて出来上がりです。

里芋をほっくりと唐揚げにするレシピです。たくさん茹でたきぬかつぎの一部を、唐揚げにするのもおすすめです。電子レンジで下茹でしてあれば、揚げる時間も短くて済みます。おつまみにも、お弁当のおかずにもなります。

【材料】

• きぬかつぎ：5～6個
• クリームチーズ：30g
• 牛乳：大さじ1.5
• 醤油：小さじ1/2
• 塩：ひとつまみ

1. 里芋は水で泥を洗い落とし、濡れたまま耐熱容器に入れラップをかけて、600Wの電子レンジで6分ほど加熱します。
2. 里芋に串がスッと通るくらいになったら、皮をむきます。
3. ボウルに里芋をいれてつぶし、クリームチーズを加えてよく混ぜます。
4. 残りの調味料も加えて混ぜて出来上がりです。

じゃがいもで作るマッシュポテトを、きぬかつぎに代えたレシピです。里芋独特のねっとりとした食感が人気のおかずになります。細ネギの小口切りやわさびのすりおろしを加えるのもおすすめです。そのまま味わってもよく、丸めてコロッケのように揚げるアレンジもできます。

【作り方】

• きぬかつぎ：4～5個
• ツナ缶：1缶
• 細ネギ：2本
• 鶏ガラスープの素：小さじ1
• ごま油：大さじ1/2
• めんつゆ：大さじ1
• マヨネーズ：大さじ1

1. 里芋は皮をむいて、小さ目に切ります。
2. 耐熱容器に入れて、ラップをして600Wの電子レンジで3～4分加熱します。
3. 里芋が茹でられたらボウルに移し、温かいうちに鶏ガラスープの素をまぶします。
4. 3にツナ、マヨネーズ、めんつゆ、ごま油、小口切りにしたネギを加えて混ぜれば、出来上がりです。

キャベツやピーマンを使った人気の無限レシピを、きぬかつぎに応用しています。基本のきぬかつぎを作り、皮をむいたらツナとマヨネーズで和えるだけでも、子ども向きな副菜になります。里芋の皮をむく時に手がかゆくなるようであれば、電子レンジで丸ごと加熱してから皮をむきましょう。

【材料】

• きぬかつぎ：3～4個くらい
• 味噌：大さじ1
• 生クリーム：200ml
• 粉チーズ：大さじ1
• 黒コショウ：少々
• ソーセージ：2本
• とろけるチーズ

1. 里芋は茹でてから皮をむき、一口サイズに切ります。
2. ボウルに調味料を入れて、よく混ぜグラタンソースを作ります。
3. 耐熱皿に1の里芋と、切ったソーセージを入れて2のソースをかけます。
4. とろけるチーズをのせて、180度のオーブンで15分焼き、表面に焦げ目がついたら出来上がりです。

子どもにも人気のグラタンを、きぬかつぎを使って作るレシピです。冷めて残ったきぬかつぎのアレンジ料理としてもおすすめです。里芋と良く合うように、味噌を加えて和風の味付けにしています。チーズを焼いた香ばしさは、子どもでも食べやすい味わいでしょう。

【材料】

• 里芋：200g
• ごぼう：1/2本
• 鶏肉：50g
• まいたけ：50g
• 糸こんにゃく：100g
• せり：40g
• 味噌：大さじ3
• 酒：大さじ2

1. 里芋は皮をむいて、一口大に切り、たっぷりのお湯で下茹でしておきます。
2. ごぼうはささがきにして、水にさらしておきます。
3. 鍋に小さく切った鶏肉と水をいれて、沸騰させます。
4. ごぼう、里芋、ほぐしたまいたけ、下茹でした糸こんにゃく、酒を加えて煮込みます。
5. 味噌と、一口サイズに切ったセリを加えて、ひと煮たちさせたら出来上がりです。

秋田の郷土料理でもある、いものこ汁のレシピです。秋田では、隠し味に砂糖を加えるようですが、好みの味噌と具材で作ってください。里芋を下茹でするのは手間がかかるので、加熱済みのきぬかつぎを使うと簡単に里芋の味噌汁を作れます。

【材料】

• 小芋：8個
• 塩：少々
• 梅干し：2個
• 味噌：大さじ2
• クルミ
• すりおろししょうが：小さじ1
• 醤油

1. 小芋を良く洗い、たっぷりの水と一緒に鍋に入れて、串がすっと通るくらいまで茹でます。
2. 梅干しの種をのぞき、包丁でたたいてペーストにします。
3. 1の小芋の皮をむき、その内の2つをすり鉢にいれて、すりつぶし2の梅を加えます。
4. 小芋の2個に3をまぶして、梅味のとも和えを作ります。
5. すりばちにクルミをいれてつぶし、そこに小芋2個、味噌、すりおろし生姜と醤油を加えて衣を作ります。
6. 残った2個のこいもに5の衣をあえて、クルミ醤油のとも和えを作り、完成です。

茹でたきぬかつぎに、同じ小芋で作る衣を和えたレシピです。きぬかつぎをたっぷりと作り、その中の少量をすりつぶして味噌や梅肉で味付けをして和えるだけです。わさび醤油や味噌といったきぬかつぎの定番の味付けも良いですし、ツナやマヨネーズを加えた子供向けの味付けも良いでしょう。

きぬかつぎの味つけに工夫をしたレシピです。ねっとりとした食感の里芋に、香ばしいクルミ味噌が食感のアクセントになります。砂糖を加えて甘めにすれば、おやつにもなるでしょう。

里芋を米や調味料と合わせて、一緒に炊き込む作り方です。きぬかつぎにするには大きすぎるような里芋を、一口サイズに切って炊くと良いでしょう。きぬかつぎとして茹でた小芋があれば、味付けをして炊きたてのご飯に加えて、10分ほどむらせば里芋の炊き込みご飯風になります。

わさび、味噌といった和風の味付けが多いきぬかつぎを、洋風にアレンジしたレシピです。少量のバターといくらをのせるだけで、見た目にも華やかなきぬかつぎになります。あえて皮を残し、食べるときに指ではさんでするっと皮をむくようにした食べ方をします。洋食メニューでも人気のきぬかつぎになるでしょう。

きぬかつぎの基本的な作り方と、人気のアレンジレシピを紹介しました。秋の気配を感じる季節になったら、スーパーでも手に入りやすくなります。皮をつるりとむいて塩で味わうだけはもちろん、余ったら様々な料理に活用してみてください。