イベリコ豚とは？3つのイベリコ豚のランクと最高級ベジョータを解説

イベリコ豚は日本だけでなく、世界中で人気が高まり続けているブランド豚肉です。その火付け役となったのは、イベリコ豚をつかった生ハムであるハモン・イベリコです。そんなハモン・イベリコとはどんな生ハムなのでしょうか？そしてその原料となるイベリコ豚とはどんな豚なのでしょうか？

イベリコ豚を使ったイベリコ豚人気の火付け役の高級生ハムであるハモン・イベリコと、その原料であり、いまや世界的人気のブランド豚であるイベリコ豚がどんな豚なのかをその育成方法やランク、そしてその旨味を活かしたレシピまで調べてまとめてみました。

イベリコ豚を使った高級生ハムのハモン・イベリコは、スペインではパタ・ネグラ(黒い脚の意味)と呼ばれることも多く、ハモンはスペイン語で「ハム」、イベリコはスペイン語で「イベリア半島の」という意味です。イベリコ豚の前足を使って作った生ハムもあり、「パレータ」と呼ばれています。

ハモン・イベリコは原料となるイベリコ豚の育て方でランク分けされます。どんぐりを食べて放牧されて育ち、政府によって認可を受けたイベリコ豚で作られた生ハムは、最高級ランクの「ハモン・デ・ベジョータ・イベリコ」を名乗ることを許されます。

同様に放牧はされたものの他に資料を与えられて育ったイベリコ豚で作った生ハムは「セボ・デ・カンポ」、どんぐりを一度も食べずに育ったイベリコ豚で作られた生ハムは「ハモン・デ・セボ・イベリコ」のランクで出荷されます。

イベリコ豚でも最近は純血は減っていて、純血を守っているのはごくわずかのメーカーに限られています。また純血のイベリコ豚であることが生ハムのクオリティを証明する事実となっていませんが、特にベジョータの場合に限り純血であれば「ハモン・デ・ベジョータ・100％イベリコ」の名称と黒色のタグで表示することができます。

イベリコ豚の起源は地中海地方になります。イベリコ豚は正式にはイベリア種と呼ばれ、主にイベリア半島の中央部から南部の他、スペイン西武からポルトガル東部にかけて見られます。スペイン語ではセルド・イベリコ(イベリア豚の意味)とよばれ、イベリコには先にも紹介したように「イベリア半島の」という意味も持ちます。

このことからもわかるように、イベリコ豚は厳密にはイベリア種という豚の品種なのです。その見た目から「黒い脚」とも呼ばれます。ですがイベリア種は育成期間が長く、生む子豚の数も少ないという特徴もあります。そのため増加する需要に応えるために、主にデュロック種という品種の豚と掛け合わせ、ハイブリッド種を生み出したのです。

イベリコ豚を名乗るにはスペイン政府の認証が必要です。そんなイベリコ豚には現在3つの血統があります。純血のイベリコ豚、血統が50％のイベリコ豚、血統50％のイベリコ豚に純血のイベリコ豚をかけて作った血統が75％のイベリコ豚の3血統です。中でも血統75％のイベリコ豚は、市場のイベリコ豚のほとんどを占めています。

イベリコ豚は「どんぐりを食べさせて育てた豚」と紹介されることが多く、全てのイベリコ豚がどんぐりを食べて育っていると思っている人も多いことでしょう。ですが先ほども紹介したようにイベリコ豚とは品種のことであり、食べさせた餌は関係ないのです。

イベリコ豚の中でもどんぐりで育った豚は、全体の10％ほどの最高品質のイベリコ豚である「ベジョータ(スペイン語でどんぐりの意味)」であり、流通しているイベリコ豚の大半はどんぐり以外の飼料を食べて育った豚なのです。

イベリコ豚の育て方は、生まれてから50日～60日間は母豚の母乳を飲んで育ちます。その後体重が90kg～100kgを超えるくらいまで、健康な身体を作るために広大な放牧地でどんぐりや木の根、牧草などを食べて育ちます。この間飼料は基本的に太らないよう、必要最小限しか与えません。

最終的にこの放牧期間の最終段階でどんぐりを食べて太ることから、「どんぐりを食べさせて育てた豚」というイメージのあるイベリコ豚ですが、先ほども紹介したように大半のイベリコ豚は、放牧されることもなければどんぐりを食べることもなく、豚舎で飼料を与えられて育てられているのです。

イベリコ豚が生ハムのハモン・イベリコで注目を集め、さらに肉そのものも人気を博するようになったのはその肉の品質にあるのは間違いありません。生ハムに加工した場合はもちろん、そのままの肉としても美味しいといわれるイベリコ豚の肉には、一体どんな特徴があるのでしょうか？

イベリコ豚の肉の味や品質、旨味の素でもあるその脂肪の質についても調べてまとめてみました。

イベリコ豚は元々日本へは主に生ハムに加工されたハモン・イベリコが輸入されていました。ですがヨーロッパで流行した豚コレラの影響で輸入が禁止され、再び輸入が解禁された2004年になると生ハムの他に生のイベリコ豚も輸入されるようになり、その味の良さが評判になりました。

同じイベリコ豚でも餌によってその味は大きく変わりますが、最高品質とされるベジョータは、独特のナッツのような芳香と豚肉でありながら霜降り肉になっているのが特徴です。その油もわずか20度で溶け始めるほど良質の油が含まれているのです。そのため調理した後冷めてからでも、しっとりと柔らかいままという特徴があります。

また赤身も柔らかくて濃厚な甘味があり、その良質な油もさらっとした口当たりが特徴です。そんなイベリコ豚を調理する際には、わざわざ油をひくよりもイベリコ豚から流れ出る豚そのものの脂で調理するのが一番美味しいとされ、おすすめといわれています。

イベリコ豚にはどんぐり由来のオメガ3脂肪酸も多く含まれています。このオメガ3は体内でDHAやEPAに変わる必須脂肪酸のひとつであり、人の体内では合成することのできない脂肪酸でもあります。

DHAには脳を活性化させ、記憶力の向上や脳の機能を維持して、認知症などの予防効果が期待できます。さらにEPAには血液を固まりにくくして、動脈硬化や心筋梗塞などの血管障害を防ぐ効果が期待できます。DHAにも同様の効果があるため、イベリコ豚の脂は健康にも良いのです。

イベリコ豚の中でも血統が75％のイベリコ豚のベジョータの場合、その脂の55％がオレイン酸という高品質な脂肪分であることがわかっています。オリーブオイルに含まれるオレイン酸の含有量が50％～80％ということから、イベリコ豚は別名「足のついたオリーブ」とまで称されるほどなのです。

オレイン酸といえば動脈硬化や高血圧の予防効果で注目を集めるオメガ9脂肪酸のひとつです。スペインでもイベリコ豚を昔から食べている地域では、イベリコ豚やオリーブオイルを使った食事や生活習慣などの複合的要因がコレステロール値を下げ、心臓血管疾患のリスクを下げているといわれています。

イベリコ豚には生ハム同様にその育て方や質に応じてランクがあります。イベリコ豚は生肉の場合、生ハムと違って表示義務はありませんが、その肉質ははっきりと異なります。イベリコ豚のランクとその基準について紹介します。

イベリコ豚のランクの中でも最も低いのがセボです。血統的にはスペイン政府からイベリコ豚と認められたものの、イベリコ豚特有のどんぐりでの肥育といった独特の飼育方法をとらず、豚舎などで穀物飼料を与えて育てたイベリコ豚です。

味はもちろん、肉質や脂の質も与えられる飼料に依存するため、上位ランクのイベリコ豚と比べて香りも脂の質も大きく落ちます。最も多く生産されているイベリコ豚のランクで、生産されているイベリコ豚の80％はこのランクの豚になります。

イベリコ豚は先にも紹介したように、一定体重まで育つと放牧するようになります。その最終段階の放牧肥育期間中に、どんぐりや牧草などを食べたものの、一定体重まで増加しなかったイベリコ豚に、穀物などの飼料を与えて規定の体重まで肥育してから出荷された豚がこのセボ・デ・カンポです。

放牧段階では十分に育ちきれなかったものの、肉質の決め手といえるどんぐりや牧草といった自然の餌を食べているためベジョータに次ぐ品質の肉であり、当然ながら生産量も少ないランクのイベリコ豚です。

イベリコ豚のランクの中でも最高ランクがこのベジョータです。放牧肥育期間に十分などんぐりや牧草などを食べて、一定以上の体重増加があったイベリコ豚がこのランクになります。最高ランクだけあって肉も脂肪分も最も質が良く、「どんぐりを食べて育ったイベリコ豚」を指すランクです。

ベジョータは育てるのに手間がかかるだけでなく環境を整えるのも大変なため、昔ながらの生産にこだわっているメーカーのみが生産しています。そのためその生産量は全体の10％ほどしかない、文字通りの最高ランクです。

イベリコ豚の最高級ランクであるベジョータがどんなイベリコ豚なのか、もう少し詳しく見ていってみましょう。ベジョータの意味やその希少性の他、育つまでに必要などんぐりの量も調べてみました。

イベリコ豚の最高級ランクであるベジョータとは一体どういう意味でしょうか？実はベジョータとはスペイン語で「どんぐり」という意味なのです。このことからもイベリコ豚の等級にどんぐりがいかに大きな意味を持つかがわかるとともに、どんぐりを食べて初めて本物のイベリコ豚になれるのです。

イベリコ豚の最高位ランクであるベジョータですが、そのベジョータの中にさらにもうひとつランクがあります。レアル・ベジョータと呼ばれるランクで、そのランクになれるイベリコ豚は全体の2％あるかどうか程度なのです。

レアル・ベジョータの希少性の理由は、イベリコ豚の中でも100％の純血種であることが条件の一つだからなのです。さらにベジョータの条件も満たせる豚はごくわずかしかいないため、その希少性が高くなるのです。

ですが一方でスペイン政府から発行されている2014年版のイベリコ豚製品の品質に関する規定の文章において、レアル・ベジョータという呼称は存在しないという主張もあるのも事実です。

イベリコ豚がベジョータになるには、相当な量のどんぐりが必要になります。その量は2ヶ月で720kgにもなるのです。これだけの量のどんぐりをまかなうには、イベリコ豚1頭につき70本近いコルク樫の木が必要になるだけでなく、その森の広さも約0.5キロ平方メートルの広さになるのです。

この面積を東京ドームに換算すると、ドーム2個分の広さになります。イベリコ豚1頭がベジョータになるにはこれだけの広さの森と樫の木が必要になるのです。

ベジョータの中でもレアル・ベジョータになるには、餌となるどんぐりの木が樹齢200年を超える大木であることも条件のひとつとなっています。大きな樫の木はイベリコ豚に多くのどんぐりをもたらしてくれる、大切な存在なのです。

2ヶ月で720kgものどんぐりをまかなうためには、それだけの実をつけられるだけの立派な樫の木が多く必要であり、それだけの森を管理する手間も必要なのです。

イベリコ豚の最高級ランクであるベジョータになるための条件とは一体どんな条件なのでしょうか？これまでにもどんぐりなどの餌の違いや育て方の違いなど、少し触れた部分もありますが、今一度整理して細かい条件を改めて紹介していきます。

イベリコ豚の放牧期間は、60日以上と決められています。広大な牧場で60日以上放牧することで、イベリコ豚はひたすらどんぐりや牧草などを食べ続けます。

放牧開始の時期も細かく決められていて、10月1日から遅くとも12月15日までの間から開始され、2月から3月ごろまで続けられます。この間にイベリコ豚たちはたっぷりとどんぐりを食べ、放牧地を動き回ることで筋肉量も増し、理想的な肉質になるのです。

モンタネーラとはイベリコ豚がベジョータになるのに欠かせない時期にあたります。先ほど紹介した放牧期間がまさにこのモンタネーラにあたり、ここでいかにイベリコ豚が健康にたくさんのどんぐりや牧草を食べて、肥育させることができるかで良し悪しが決まってしまうのです。

モンタネーラを経てイベリコ豚はその体重を増やしていきます。最終的に最低46kg以上体重が増加し、頭などの余分な部分を取り除いた枝肉固体の重量が、115kg以上(純血種の場合は108kg以上)にまで増加することが、ベジョータになる条件になるのです。

ベジョータになるイベリコ豚は、モンタネーラの開始時期のイベリコ豚の体重にも規定があります。モンタネーラ開始時期にロットの平均体重が92kg～115kgであることが定められているのです。この時点でも大きさの選別が行われ、小さい豚の場合には飼料も与えられ、セボ・デ・カンポとして等級ランクが落ちることになるのです。

モンタネーラで増やす体重が46kg以上と決まっているため、最終的には138kg～161kgにまで増えることになります。このことからもいかに多くのどんぐりが必要かが良くわかります。

ベジョータになるイベリコ豚は、モンタネーラでの放牧地での飼育に関して、牧場の森林面積に応じて1ヘクタール当たりの豚の頭数も決められています。ベジョータになる豚には飼料は与えられません。そのためモンタネーラ中の豚が十分にどんぐりを食べられるように、そして適度に運動できるようにするためです。

モンタネーラ時のデエサ(どんぐりの森)1ヘクタール当たりの豚の頭数は、0.25頭～1.25頭と非常に少なく設定されているのです。そのためスペインのデエサは約300万ヘクタール(東京ドームにして63万個分以上)という、とんでもなく広い土地で放牧されているのです。

ベジョータになるイベリコ豚は、屠畜時の月齢も決められています。出生後最低14ヶ月以上飼育されていることも条件です。さらに屠畜時期も決められていて、12月15日～3月31日までの間に行われることとなっているのです。

モンタネーラで肥育した最も良い状態のときに屠畜することが決められているのも、ベジョータのこだわりのひとつといえます。

イベリコ豚はここまでこだわって育てられていますが、生ハムはそのランクが定められているだけでなく、表示も義務付けられているのに対し、精肉の場合はランクの表示義務はありません。そのため見ただけではランクがわからない問題点もあります。

イベリコ豚を精肉で買う際には、通信販売などでランクを明示しているところから購入するのが、一番確実といえるでしょう。

イベリコ豚に興味を持ったけれど、どこにいったら買えるのかわからない、という人も多いのではないでしょうか？実際イベリコ豚を購入する際にはどこが一番おすすめなのか調べてみました。

イベリコ豚は輸入品であることとその高級さも手伝って、一般的に売られている豚ではありません。購入するのであればデパートなどの高級肉専門店などでないと、なかなか見かけない肉といって良いでしょう。

購入するのであれば、イベリコ豚のランクも確認しやすい通信販売がおすすめです。イベリコ豚の専門店もありラインナップも充実しているので、近所で売っていなかったりランクの確認ができなくて不安なときには、通信販売で取り寄せるのが良いでしょう。

イベリコ豚専門店スエヒロ家は、実店舗も構えていますが通信販売でも取り寄せ可能です。生ハムから生肉の塊まで、さまざまなラインナップが揃っているだけでなく、きちんとランクも表示されているので安心して注文することができます。

イベリコ豚専門店スエヒロ家では、お使い物にもおすすめの目録ギフトセットなどもあり、文字通りさまざまなイベリコ豚を楽しむことができます。イベリコ豚に興味のある人はぜひ覗いてみてはいかがでしょうか？

ハイ食材室は楽天市場内の輸入食材メーカーです。イベリコ豚もそんな輸入食材のひとつとして扱っています。ランクの表示があるものとないものがあったり、血統表示のあるものないものがあるなど、表示には若干ムラがあります。

ただしレビューによる評価の確認が取れるなど、楽天市場内のお店だからこそのメリットもあります。興味のある人は覗いてみても損はありません。

イベリコ豚が手に入ったら、せっかくなら美味しく楽しんでみたいものです。そんなイベリコ豚を使ったおすすめのレシピをいくつか紹介します。

• イベリコ豚(肩ロース・しゃぶしゃぶ用)250g
• キャベツ1/2個
• キャベツのタレ(酢ダレ・市販)適量
• 塩少々
• コショウ少々
• 酒大さじ2

1. イベリコ豚は食べやすく切って、塩とコショウを振ります。キャベツはざく切りにします。
2. 鍋にキャベツと豚肉を交互に敷き詰めて酒を振ります。蓋をして中火にかけて、1分ほどしたら弱火にして、15分ほど蒸し焼きにします。
3. 2を切り分けて器に盛ったら、キャベツのタレをかけて完成です。

• イベリコ豚肩ロース200g
• にんにく10g
• オリーブオイル小さじ2
• 玉ねぎ100g
• ジャガイモ50g
• A・醤油大さじ1
• A・日本酒小さじ2
• A・みりん小さじ1
• A・砂糖(きび糖)小さじ1
• A・粗挽きコショウ適量
• ご飯(1人分)150g～200g

1. オリーブオイルでスライスしたにんにくを炒めます。
2. Aを器で混ぜておきます。
3. イベリコ豚を1に入れて炒めます。2を流し込んでさらに炒めます。
4. 肉に火が通ったら肉だけ取り出して、薄切りにした玉ネギとジャガイモを加えて炒めます。
5. ご飯を丼に盛り、その上に4を乗せます。さらに上に取り出しておいた肉を並べて完成です。

イベリコ豚のベジョータは、厳しい基準を設けて手間暇かけて育てただけあって、その名声に見合ったとても美味しい豚肉です。生ハムのハモン・イベリコとともに一度は味わってみたいその味を、早速あなたも試してみたらどうでしょうか？きっと病み付きの美味しさを楽しむことができること間違いなしです。