牛すじの下ごしらえは？おでんの下処理方法と圧力鍋の時短レシピ！

寒い冬に食べたい定番の料理といえばおでんですよね。たまご、だいこん、牛すじ、こんにゃく、練り物…など、具だくさんおでんは家族にもよろこばれます。しかし、おでんは具材の下ごしらえが大変なイメージはないでしょうか？

特に牛すじはおでんの中でも人気の具材ですが、下処理がめんどうで、下ごしらえが難しいイメージがあると思います。今回は人気の牛すじをおいしく食べられる、圧力鍋を使った時短おでんのレシピを紹介します。ぜひ献立を考える際の参考にしてみてください。

関東の人気のおでんの具ランキングは、1.だいこん2.たまご3.ちくわ4.こんにゃく5.はんぺんとなっています。対して関西の人気のおでんの具ランキングは、1.だいこん2.たまご3.こんにゃく4.牛すじ5.厚揚げとなっています。だいこん、たまご、こんにゃくはどちらもランクインしていますが、関東にはちくわ、はんぺんが入っているのに対し、関東には牛すじ、厚揚げが入っています。

関東風おでんと関西風おでんには少し違いがあります。違いの一つはだし。どちらもベースは鰹節と昆布のだしをつかいますが、関東風おでんは濃口しょうゆとみりん（砂糖）、塩を入れ、甘辛いのが特徴です。関西風おでんのだしは薄口しょうゆと塩であっさりと煮込むのが特徴です。

もう一つの違いは入る具材。関東風おでんにはちくわぶやはんぺんなどの練り物が多く入り、関西風おでんには牛すじが入るという特徴があります。関西風おでんに馴染みのない方は牛すじおでんを食べたことがないかもしれません。しかし、関西では人気ランキングに入るほど、人気のあるおでんの具なのです。

牛すじとは、牛のアキレス腱、またはアキレス腱のついた部位のことです。売られている牛すじには白い部分のものと、赤身の部分のものがあり、ゆでると、白い部分の牛すじはこりこりとした食感、赤身の部分の牛すじはほろほろとした食感になります。おでんの牛すじには白い部分のものがむいているとされていますが、好みで選んでください。牛すじは弾力のあるもの、色が鮮やかなものを選ぶのがポイントです。

牛すじのぷるぷるした部分は脂分だと勘違いしてしまいがちですが、実はゼラチン質。つまりコラーゲンなのです。コラーゲンは美容にいい成分としてよく知られています。コラーゲンのほかにも、牛すじにはコンドロイチンも含まれています。こちらもお肌の張りや弾力などの調子を保ってくれる成分です。牛すじは肌にとてもいい食材です。

牛すじにはビタミンK、ビタミンB12が豊富に含まれています。ビタミンKは骨粗しょう症などの予防に、ビタミンB12は悪性貧血の改善、神経痛（手足のしびれなど）の緩和、動脈硬化の予防に良いとされています。しかも牛すじは低カロリー。牛すじ1串で約27～42キロカロリーほどです。低カロリーで栄養価の高い牛すじは積極的にとりたい食材です。
 

おでんは牛すじを煮込んで作ります。コラーゲンは加熱調理をすると溶けだしてしまいますが、おでんは具材にしみこんだ出汁も一緒に食べる料理です。この出汁にはコラーゲンがたっぷりと含まれているので、おでんを食べるとコラーゲンを摂取できるのです。栄養価の面からみても、おでんには牛すじをたっぷりと入れたいです。

ぷるぷる、とろとろの牛すじが入っていると、おでんがいっそうおいしくなりますよね。しかし、牛すじをおでんに入れると、臭くなったり、硬くなってしまったりするイメージがありませんか？これは上手に下処理をすることで解決ができます。一見難しそうで、手間がかかるイメージの牛すじの下ごしらえですが、圧力鍋を使えば簡単に下処理できてしまいます。この方法でつくったおでんの牛すじはぷるぷる、とろとろになりますよ。

【牛すじの下処理方法1】1.牛すじを水で洗います。2.牛すじを鍋に入れ、肉がかぶるくらいの水を入れ火にかけます。※フタはしません。3.沸騰したら火を弱め、5分間煮ます。※このときに出るアクはとらなくてもいいです。

4.ゆで汁を捨て、鍋に水を入れて牛すじを手でさわれるくらいまで冷まします。5.水（流水）で牛すじをきれいに洗います。ここまでの作業を「ゆでこぼし」と呼びます。ゆでこぼしをしっかりとすることで、牛すじの臭みをとることができます。

【牛すじの下処理方法2】1.粗熱をとった牛すじを一口大の大きさに切ります。（必要があれば切った牛すじを串に刺します。）2.圧力鍋に下処理をした（ゆでこぼした）牛すじ、ひたるくらいの水を入れ、フタをして火にかけます。3.10～15分加圧します。4.火を止めて、冷めるまで放置します。

※牛すじをざるやボウルなどに取り出して冷ましてしまうと、パサパサになるので、煮汁につけたままで冷まします。※特にアク取りなどはしないでいいですが、気になる場合は2回ゆでこぼしを行います。または酒やネギ、ショウガをいれて牛すじと一緒に加圧するとアクが気になりません。

圧力鍋でつくる！簡単おでんの材料（2～4人分）【具材】だいこん1本、たまご3～4個、牛すじ200グラム、こんにゃく1枚、じゃがいも（メークイン）2個、厚揚げ1～2枚、お好きな練り物適量※このほかにもお好みの具材があったら入れてください。【おでん出汁】出汁5カップ、砂糖大さじ4、薄口しょうゆ80cc、塩小さじ1/2

　

牛すじ以外の具の下処理方法【だいこん】1.だいこんは3～4センチに切り、厚めに皮をむきます。2.耐熱皿にだいこんを並べ、1センチほど水を入れます。3.ラップをしたら電子レンジ（600w）で約10分加熱し、竹串がすっと通るまで柔らかくします。だいこんは面取りをすると、見た目にもきれいで煮崩れもしにくくなります。また、片面に深さ1センチくらいの切れ込みを入れると、味が染みこみやすくなります。

【たまご】たまごはゆでたまごにして、殻をむいておきます。たまごをゆでる前に針などでからに穴をあけておくときれいに殻をむくことができます。また、ゆでた後すぐに冷水にうつし、よく冷ますことでより殻がむきやすくなります。

【厚揚げ、練り物】1.厚揚げ、練り物は適当な大きさに切っておきます。2.ざるなどに並べ、熱湯をかけ、油抜きをします。【こんにゃく】1.こんにゃく1枚に対して、塩小さじ約1/2をまぶします。2.こんにゃくから水分がでたら熱湯に入れ、約1分下ゆでします。3.粗熱がとれたら適当な大きさに切ります。※下ゆでするのがめんどうな場合は、熱湯をかけるだけでもよいです。

【じゃがいも】1.じゃがいもを皮ごと水で洗います。2.じゃがいもの周囲に1～2ミリ程度の切れ目をいれます。3.水分がついたままラップにくるみ、電子レンジ（600w）で約5分加熱します。4.粗熱がとれたら、じゃがいもの皮をむきます。（手で簡単にむくことができます。）※じゃがいもはさといもにかえてもおいしくいただけます。

そのほかにもタコ、ウィンナー、ロールキャベツ、卵焼き、ニンジンなどの根菜類など、地域によって入れる具は変わってくると思うので、お好みのものを追加してください。根菜類は必ず下ゆでしてください。

材料の下ごしらえがすべてできたら、圧力鍋を使って煮込んでいきましょう。【圧力鍋おでんのつくり方】1.圧力鍋におでん出汁の材料をすべていれ、出汁をつくります。2.牛すじ、だいこん、こんにゃく、たまごを入れ、フタをして火にかけます。3.圧力がかかったら、弱火にして3分、火を止めて10分保温します。

4.いったん圧力を抜き、フタを取ったあとに、厚揚げと練り物、じゃがいもを入れ、フタをして火にかけます。5.圧力がかかったら、弱火にして2分、火を止めて2分保温したらできあがりです。

牛すじは美容にも健康にもよく、低カロリーなので、積極的に摂りたい食品の一つです。一見難しく、めんどうに見える牛すじの下処理ですが、圧力鍋を使えば簡単かつ時間をかけずにできることがお分かりいただけたかと思います。圧力鍋を使えば、おでんを煮る時間も短縮できるので、ガス代の節約にもなります。ぜひこちらのレシピを参考におでんを作ってみてはいかがでしょうか。