サヨリのさばき方と美味しい食べ方を紹介！釣り方や旬の時期は？

サヨリという魚になじみのある人はそう沢山いないかもしれません。魚屋さんや毎日の食卓で見かける魚ではないでしょう。サヨリはあまり市場に出回っている魚ではありませんが、高級魚として取引されている魚です。しかし、釣りをする人にとっては初心者でも釣れる馴染みのある高級魚です。さばき方も難しくないので、釣ってこの高級魚を美味しく食べることもできます。食べ方もいろいろ楽しめます。

サヨリはダツ目サヨリ科に属する海水魚で、魚体は細長く30～40cmの長さがあります。色は銀色を基調に背中は青色帯びています。下あごが突出して長いのが特徴的です。漁業関係者や釣り人の間では小さいサイズのものをエンピツ、40cmに迫る大きさのものをカンヌキといいます。カンヌキは高級料亭などに卸される高級魚で、小売店で見かけることはほぼないといいます。

サヨリの身は透明感のある白身ですが、腹膜が真っ黒です。そのため腹黒い人を「サヨリのような人」と形容したりするそうです。また腹黒いという言葉の語源でもあるともいわれています。魚好きの人の間では魚美人ともいわれる端正なサヨリですが、腹を開くと真っ黒というギャップから来ているそうです。

サヨリの産卵時期は4月中旬から8月中旬と言われていますので、産卵の前に釣られたものが旬で3月から5月と言われています。この旬の時期からサヨリは春を告げる魚ともいわれます。石川県では春の旬魚としてサヨリを取り上げて紹介しているほどです。

高級魚サヨリは白身魚で上品な甘みがありますが、皮に風味があり青魚のような濃厚さもあるといいます。刺身や塩焼きがこの味わいを楽しみ一番適した調理方法で、逆にバターソテーやムニエルなどの食べ方は風味を台無しにするので適さないといいます。

さて高級魚と言われるサヨリは実際どのくらいの値段で取引されているのでしょうか？市場に出ているサヨリは全て天然魚なので、比較的高い値段で取引されています。2018年9月から11月のさよりの卸値段平均は1㎏あたり3500円強です。これはサケ類卸値段の1000円強、アジ類卸値段580円、マグロ類卸値段の2600円強と比べても高いといえます。

ネット販売などでは1kg4000～6000円の値段で販売されています。サヨリは1匹60～100gなので、1kgというと12匹前後で、1匹あたりの値段は300円から600円くらいと計算できます。サヨリの大きさから考えると1匹で一人分のメインのおかずにはなりにくいので高い値段といえるでしょう。サヨリが高級魚と言われる所以です。

サヨリのさばき方は、一般的な魚のさばき方と大きく違いはありません。ただ、サヨリの魚体の特徴からいくつか注意する点はあります。

さばき方の中で重要な下処理方法を説明します。下処理を誤ると魚の臭みが残ったり、うまくさばけなくなるので注意して行います。

ウロコを落とします。胸ひれの下に包丁を入れて、頭を落とします。腹びれを引き抜きます。尾の近くにある尾ひれをこの後の作業がやりやすいように落とします。腹を開いて内臓を取り出します。黒い服膜がきれいになるまでよく洗います。

黒い腹膜は臭みの元となるので、よく洗います。手でも洗えますが、歯ブラシを使って洗うとよりきれいに早く洗えるそうです。

サヨリを下処理した後は、刺身や天ぷらなど調理しやすくするために三昧におろすのがよく行われるさばき方です。サヨリは3枚おろしの簡易なさばき方である大名おろしで行うのが基本です。

腹の切り口に包丁を当てます。サヨリの三角骨を意識しながら背びれ側に刃を少し傾けて、尾の方へ切り進めます。尾の部分で半身を切り取ります。同じ量量でもう一つの残った半身も切り落とします。

刺身にする時には、腹骨を薄くそぎ取り、皮をめくります。皮を剥くときには包丁は使わず、頭の切り口の端から皮をめくり、身を押さえながら手で皮をはぎます。

天日干しやみりん干しには開きにするさばき方が便利です。サヨリの開きを作るには、下処理をしてからまず腹開きをします。

中骨の上に包丁をいれます。背の部分は皮一枚残して下の方まで一気に切ります。尾まで切れたら開きます。

これで腹開きができました。次に中骨をすき取り、腹骨も取ります。腹骨をとる時は包丁ですくう感覚でやるとうまくいくそうです。

中骨の下をくぐるようにして包丁を入れます。包丁は骨に沿わすように動かして切っていきます。尾まで切れたら中骨を外します。腹骨を真ん中から左に包丁を入れて切り取ります。包丁を返して右の腹骨を取ります。

新鮮なサヨリは刺身がおすすめですが、それ以外にも焼いたり、揚げたりと美味しい食べ方がいろいろあります。

新鮮なサヨリは刺身が一番旨味を味わえます。3枚におろした皮をむいて一口サイズにカットして盛り付けます。大葉に包んでわさび醤油やポン酢でいただいてもいいですし、よりサヨリの甘みを味わいたい人には、レモン汁を数滴たらすだけという食べ方もあります。お刺身が一番高級魚を食べた贅沢な気分も味わえる食べ方かもしれません。

サヨリは寄生虫がつきやすいので、刺身で食べる時はよく水洗いするようにします。48時間以上冷凍してから解凍して食べるとより安全です。なお、サヨリヤドリムシはサヨリによくつく寄生虫で、ひれの部分によくいるそうです。仮に生で食べてしまっても人体に害はありませんが、気持ち悪いのでさばいている時に気づいたら取り除くといいです。なお、サヨリヤドリムシを取っておいて釣りの餌に使うという人もいます。

刺身が余ったら酢締めにして食べる方法もあります。サヨリがつかるぐらいの酢を入れて塩を小さじ1/2～１入れ、サヨリを入れて20～30分ほどつけると酢締めでいただけます。サヨリと一緒に玉ねぎ、ピーマンなどの野菜を一緒につけるとより美味しい一品になるそうです。

すぐに食べずに長期保存したい場合は、塩を多めに振って2時間ほど置き、一度洗って水けをキッチンペーパーなどでふき取り、多めの酢につけて冷蔵庫に保存すれば1種間くらいは美味しくたべれるそうです。

サヨリの塩焼きは下処理をすれば、塩を振って焼くだけのシンプルな食べ方ですが、大変美味しい一品となります。サヨリは焼くと身が骨からはがしやすい身離れがいいので、子供でも食べやすいです。

サヨリの下処理をします。水気をキッチンペーパーでふき取ります。塩を全体にまんべんなく手ですり込みます。焼く1時間前にやっておくと美味しい塩焼きになります。グリルで両面焼きます。よく焼いた方が食べやすいです。

お刺身用にさばいて余った頭、皮、骨を塩焼きにすると、お酒のおつまみにもいけるそうです。サヨリの皮には香ばしい風味が詰まっているので捨ててしまってはもったいないです。またサヨリの骨は柔らかいので、焼くだけで食べられます。噛めば噛むほど味が出て、堪らないそうです。

頭は半分に切り、皮は焼きやすいように竹串に巻き付けて塩をふって焼きます。焼きすぎて焦がさないように弱火でじっくり焼きます。カリカリになったら出来上がりです。

淡白なサヨリは油と相性がよく、天ぷらやフライにあいます。また骨は素揚げにするとカリカリとしたおやつになります。エンピツといわれる小ぶりのサヨリにピッタリの調理法だそうです。

1. 開きにしたサヨリに塩を酒をふっておきます。
2. 天ぷら粉を水に溶いて天ぷらの衣を作ります。少し硬めに作るといいそうです。
3. サヨリの水気をキッチンペーパーなどでふき取ります。
4. サヨリに天ぷらの衣をつけて170℃の油で揚げます。

天ぷらの衣に大場の千切りを混ぜたり、梅干しのみじん切りとゴマを混ぜるアレンジレシピもあります。サヨリに梅昆布茶の元をかけて風味を出すレシピもあります。

サヨリはフライにも合います。シソや大葉を巻いてフライにして食べると美味しいです。ここではガーリックとチーズの味付けで揚げるフライのレシピを紹介します。

• サヨリ10匹
• 小麦粉（薄力粉）適量
• 卵1個
• パン粉30～40g
• ロースとガーリックパウダー小さじ1
• パルメザン粉チーズ小さじ1
• 塩・こしょう適量

1. サヨリを開きにします。
2. パン粉、ローストガーリックパウダー、パルメザン粉チーズ、塩・胡椒をよく混ぜ合わせます。
3. サヨリの水分をふき取り、小麦粉、卵、2.のパン粉の順につけます
4. 170℃に熱した油でカラッと揚げます。
5. 揚がったらレモン汁やマヨネーズをかけていただきます。

サヨリをそのまま塩焼きでもいいですが、開きを天日干ししたサヨリの塩焼きがなお美味しいということです。サヨリの開き干しにするには、まず下処理をして開きます。

1. 水200㏄と塩10～20gを保存袋にいれて開いたサヨリを漬け込みます。
2. 空気を抜いて、冷蔵庫に1時間置きます。
3. 水気をキッチンペーパーなどでふき取ります。
4. 干し網に並べて1日天日干しにします。
5. 干したサヨリをグリルなどで焼きます。

ジップロックなどの保存袋から空気を抜くには真空ポンプや真空保存袋などもありますが、ジップロックの口を少し開けた状態で、水槽に漬けると水圧で空気が抜けるという目からウロコ技もあります。

干し網がなく、外に干す場所がないという人は、冷蔵庫において干物にすることもできます。ただ、冷蔵庫の中の臭いが気になる場合は、一夜干しシートという脱水脱臭シートでくるむ方法もあります。天日干しは1日でも十分ですが、5日前後干した方が味が超絶品になるといいます。干したサヨリは網で炙るととてもいい匂いがして味も大変いいということです。お酒のおつまみとして最高だといいます。

みりん干しをする時は、塩水の代わりにみりん、しょうゆなどの以下の材料に漬け込んで同じように1晩程度干します。以下の材料はサヨリ10匹漬け込み分です。おかずの一品としても、お酒のおつまみとしても美味しい食べ方です。特にお酒が好きな人には堪らない食べ方だそうです。

• みりん大さじ4
• 酒大さじ2
• 醤油大さじ5
• 砂糖大さじ1

高級魚のサヨリですが実は日本全国の広い範囲の沿岸に生息し、釣り方も難しくなく初心者向きの魚としても知られています。ここでサヨリの釣り方を紹介します。

サヨリが釣れるのは秋から初春で、大物が釣れるのは冬だといいます。釣るだけでなくおいしく味わいたい人は12～3月がおすすめです。サヨリの産卵時期は4月中旬から8月中旬と言われますが、サヨリは繁殖時期が近くなると味が落ちるといわれているので、産卵前が食べごろです。

さらに、繁殖時期は東日本と西日本でずれがあるそうです。西日本の方が早くくるそうで、西日本での旬は冬、東日本での旬は春だといいます。

初心者でも簡単なサヨリの釣り方といえばウキ釣りです。5mほどの万能竿か渓流竿を使います。エサはアマエビやジャリメを使います。仕掛けはサヨリ釣り用が市販されているのでそれを使います。シモリウキが３つほどついた連玉です。これにエサをつけて釣ります。

釣り方はまずコマセ（魚を集めるための寄せエサ）をまきます。エサは水中に沈まないように小さく刻んでおきます。コマセを巻いてサヨリの反応を見てから仕掛けのシモリウキを投入します。アタリを感じたら合わせて針がしっかり刺さるようにします。そして十分合わせたところで引き揚げます。

サヨリの他の釣り方としいて経験者向きですが、沖にいるサヨリは投げ釣りで狙うそうです。カゴウキにコマセを詰めて引き寄せて釣ります。沖の方が大物の高級魚カンヌキを引き当てる確率が高いそうです。

釣り方のポイントとしては、サヨリは回遊魚なのでサヨリの群れは連日移動します。昨日沢山いたところに今日行ってもまったくいないということがあります。しかし、回遊のコースは毎年決まっているので、去年どのあたりでよく連れたという情報はかなり役立ちます。ネットや釣り仲間、釣り場近くの餌屋さんなどから情報収集するとよいです。

もう一つの釣り方のポイントとしては、サヨリはアタリが弱い（仕掛けへの食いつき）魚とされています。なので潮に乗せて仕掛けを流すと合わせやすいといいます。

サヨリの特徴やさばき方、美味しい食べ方、そして釣り方を見てきました。サヨリは他の魚に比べると値段の張る高級魚ですが、日本全国の堤防で気軽に釣れる魚でもあります。サヨリのさばき方をマスターすれば、お酒のおつまみや食事の逸品として美味しい食べ方を満喫できます。試してみてください。