肉の焼き加減は10種類！ブルー/レア/ウェルダンの焼き方とは？

肉は焼き加減で味わいが全く違うものになります。状態によって言い方に違いがあります。生の方が甘みがあったり食感が良かったりしますが、肉に火を通すことで旨みが活性化するので、その両方を自分の食べたい具合に調整することが、肉を美味しく食べるコツです。生だけだと、ちょっと歯では切れにくいが、焼けすぎても今度は歯が通らないなど色んな事が起こります。自分にあった食べ方を探してみるのが楽しいです。

肉の美味しい焼き加減は色んな種類があります。例えばステーキでよく用いられる、レア、ミディアム、ウェルダンが基本ですが、このほかにも焼き方の種類はあります。それぞれに特徴があり、味わい方が違うのでそれを楽しんで食べられてみるのが一番いいでしょう。またもちろん生焼けの肉が苦手な方もいれば、レアに近い焼き方が好きな人もいます。それらはあくまで好みですのでどの焼き方が一番というものはありません。

肉の焼き加減の言い方の種類には、全くの生のロー、少し表面に火をさっと通したブルー、もう少し火を通したブルーレア、カツオのたたきのぐらいまで火を通したレア、他の言い方に赤身がほんのり残っているミディアムレア、内部までピンク色のミディアム、そのほかの言い方にそれより少し火を通したウェルミディアム、皿に火を通したウェル、火の通ったウェルダン、火が通って肉汁もないヴェリーヴェルダンの10種類があります。

肉の味わいはその焼き加減で大きく変化します。ステーキもただ焼けばいいというものではなく、店によってはカビの胞子をつけて腐らせることなく2週間ほど熟成するところもあります。これは肉のうまみの酵素の問題で、肉は牛が死んでから、鮮度がどんどん落ちていき最後には腐ってしまいますが、この腐るのを科備金で防ぎます。なぜそんなことをするのかというと、肉のうまみ曲線は死後大きく上昇するからです。

これは牛の死後にイノシン酸が生成され、肉が旨みを増していくので、その過程で腐らさずに長蔵することによってその旨みを最大限に活かすほうほうです。そうして仕上がった熟成肉は味だけでなく香りも楽しめる仕上がりになっています。またこのイノシン酸は、昆布などのグルタミン酸、干しシイタケのグアニル酸と混ざる事で味わいを何十倍にも高めてくれる効果があります。

いくつかの言い方別の焼き加減を見ていきますローは加工してない生肉の事を指します。なのでステーキというよりは牛の刺身などで食べられた方もいるのではないでしょうか。この際に気を付けてほしいのは、生で食べるときは霜降り肉より断然赤身がおすすめだということです。牛の脂は常温で溶けるものではなくまた融点は人間の体温より上です。なので霜降りだとまるでろうそくを食べているような錯覚になってしまいがちです。

脂が固まってボソボソしているのでおすすめ出来ません。その場合は赤身であれば牛の柔らかさと牛本来の持つうまみや甘味が楽しめます。出来るだけ脂の少なく弾力のある部分がローで食べるにはぴったりです。新鮮な生肉は牛肉にしてすぐにしか食べられないために、食べるとなればかなりの希少部位ということになります。あくまで肉の食べ方の一つです。ただ火を通した方が旨みは活性化されるのでそれも覚えておいてください。

ブルーは表面に焼き色を付けた状態の言い方です。なので旨みの活性化という部分にはあまり繋がっていません。ただ薄い肉であればブルーぐらいの陽の通りかげんで十分に旨みが出てきます。しかしステーキで食べるにはローが少し香ばしくなって、肉の臭みが減ったぐらいに捉えてもらって結構です。基本的には生肉に近い状態です。ただにおいが消え香ばしさが出るのでローよりは食べやすくなります。

言い方がブルーレアになってくればもう少し火が通るので、ブルーよりは肉の持つ本来のうまみが多少味わえるぐらいに成ります。またに国もある程度焦げ目が付けれるのでより香ばしく食べやすい状態になっています。ブルーもブルーレアもそうなのですがせっかく生に近い肉なので、その味わいを活かす事を考えると熱した鉄板などではなく陶器の皿など火を通しにくいもので盛り付けるのが一番良い状態で食べられます。

レアになってくるとそこそこに火を通しているために肉のうまみが随分と引き出されます。しかし生の方が多少強いので若干癖がありますが、好んで食べられる方も多い焼き加減になります。肉の柔らかさとうまさの両方を味わえるので人気の焼き加減の一つです。ハンバーグはレアだとただの生焼けなので注意しましょう。また熱い鉄板の上に置くのであればブルーレアぐらいの焼き加減でのせるとちょうど食べることにはレアになります。

焼き加減の言い方でミディアムレアは一番好みの人が多い焼き加減ではないでしょうか。レアの部分を中心に残しつつ火を通しているので旨みが活性化されているギリギリのラインがミディアムレアです。焼き方としてはレアに肉を焼いて、ワインやウイスキー日本酒などでフランベして火を止めて蓋をして濡らしたタオルなどの上にフライパンを置いて1分ほど蒸らしたら大体ミディアムレアです。

また表面が焼けているのでソースの絡みも良く、また塩こしょうでも美味しく食べれます。肉のおいしさを全部味わえることができる焼き方なので特におすすめです。また生の部分があるが蒸らしてレアのまま火を通してあるので、霜降り肉もきちんと脂がとけているので、どの肉にも対応できますが肉のうまみを味わいたいなら赤身の多い部位やフィレ肉、牛ハラミなどのステーキがこの焼き方に適しています。

焼き方の言い方のミディアムは表面はしっかりと、中身はじんわりと過熱している状態で、肉の断面がピンク色になって火が通っている状態です。火が通っているので旨みはしっかりと味わえますし十分な肉汁が味わえます。また、火が通っているにもかかわらず柔らかいので、じっくりと切れます。またこれ以降の焼き方は火が通っているので霜降り肉などの脂が多い部位でおすすめですが、あまり焼いてしまうとせっかくの霜降りがもったいないです。

霜降り肉はそもそもすき焼き用に作られた肉で、加熱することで薄切りの肉が知事まないように油、つまり刺しを入れた肉を開発したことがきっかけでした。なので本来はステーキよりもすき焼きなど、うす切りで使うように開発された肉です。特に野菜と煮込むと脂が野菜にしみて、相性の良いものだとそれだけで何倍でもご飯が食べられるほどです。本来のステーキは霜降りより赤身の方が断然向いています。

ミディアムウェルは肉汁は少なくなり、肉の持つうまみの部分だけが残る感じの焼き方です。生の部分がないので脂身などをしっかりと食べたい方にはこの焼き方がおすすめです。肉本来の持つうまみを最大限に活性化させた焼き方の一つです。

ここまでくると、もはや好みの問題ですが、今までのように言い方による大きな違いはなくなります。肉汁は出なくなり、焼けすぎてて硬さが出てきます。しっかりと肉を焼きたいという方にはお勧めですが、そんなにおすすめ出来る焼き方でもありません。特にヴェリーヴェルダンは肉汁が一切と言ってもいいほど出てきません。好みにはよりますので、あくまでしっかりと焼きたいという方にはおすすめです。

肉の焼き方には今まで見てきたように10種類あります。ステーキ肉の焼き方ですので、他の肉は今回なしにします。肉の持つ本来のうまみと柔らかさと火を通すことで活性化されたおいしさを両方併せ持った焼き方がおすすめです。そうなると一番人気の焼き方である、ミディアムレアがおすすめです。

ミディアムレアを好きな方も多いのですが、ミディアムレアは肉の味をとことん楽しめるのでおすすめです。また熟成肉を使ったとしても生の肉なので鮮度には気を付けたい所です。が、熟成肉のしっとりとした舌触りとと生の味わいと熟成された旨みに肉に火を通すことで活性化された旨みが口の中に溢れます。最初の一口はぜひ塩こしょうのみで食べて頂きたいと思います。肉のうまみの詰まった一口です。

中の温度が生なのですが、全く火が通っていない温度ではないのがミディアムレアの特徴です。中心の温度が大体60度ほどになっていてじっくりと温度が通っている状態が理想的な状態です。その方が生の旨みと温度の通った旨み、柔らかさなどが十二分に味わえるようになっているからです。ダイナミックなステーキならではの温度の味を楽しみましょう。

焼き方ひとつで味わいが代わるのは先程から述べている通りですが、その焼き加減についての焼き方のコツを見ていきましょう。但し一つすべての焼き方に共通するものがあります。それはフライパンの温度です。どうしても家庭で焼く場合はフライパンで調理するしか方法がありません。しかしフライパンの最大の弱点は肉をのせるとその部分の温度が急激に低下して温度が戻るのに多少時間がかかる事です。

それを解消するのはなかなか難しいですが、できればフライパンを熱々に温めることで温度の低下を多少少なくしてください。また普通のフライパンでは脂が多すぎたりするので、でこぼこしたフライパンを使う方がよい場合もあります。その点鉄板焼きの店では鉄板の温度が下がりにくいので肉を焼きやすいのです。保温の問題がかたずけ場跡は焼くだけです。焼き方にもよりますが最初は強火で一気に焼きましょう。

先程も少し触れましたがまず強火で両面を焼きます。そうして肉汁を閉じ込めます。ここまでは強火で行いましょう。両面に焦げ目がついたらアルコールでフランベします。フラをして濡らしたタオルの上に1分ほどフライパンを肉が入って蓋をしたまま置きます。蓋を外して盛合せればミディアムレアのステーキの完成です。取り合わせはじゃがいもやにんじん、インゲンなどが彩りも良いでしょう。

レアの焼き具合は簡単です。表面を強火で両面焦げ目がつくまで焼いてやればほぼ完成です。後は加えるならコリらもフランベして20秒ほど蒸らしましょう。こうした後処理をするのとしないのでは味に大きな差がつきます。レアだから生でいいわけじゃありません。おいしさを引き立たせさせるためにレアなのに火が通ってる状態にするのが一番おいしい状態です。

ウェルダンにも注意が必要なのは、ただでさえ焼くことで肉汁が少なくなるので、流れでないように両面をしっかり焼くことがポイントです。肉がしっかりと硬くなるので焼く前にハンマーなどでたたくとか、筋などに切れ目を入れておくとよりおいしく作れます。

美味しい肉の見方は特にパックにしてある製品で重要なのはドリップと呼ばれる液体が出ていないことです。ですが最近はそのドリップを吸収する吸着剤が用いられることが多いので見た目に分かりにくいことも注意しておきましょう。また弾力があるものを選びましょう。劣化しているものほど弾力がありません。サシの具合は人それぞれですが好みによります。ですが脂身は乳白色に近いものほどよく白っぽいものは控えましょう。

色は綺麗な赤に近い方が鮮度が良いのでおすすめです。肉の弾力を確かめられない状況の時は、淡い透明感のあるものが鮮度がいいので覚えておきましょう。肉が乾燥しているかどうかも需要な要素です。乾燥しているものは質が低下しています。また肉の艶にも着目しましょう。ただ新鮮なものが美味しいというわけではなく、ある程度時間が経ったものの方がうまみ成分は増しますが、その分火をきちんと通すようにしましょう。
 

牛肉の等級はA~Eと1～5で等級分けされています。このA~Eは肉質のランクで1～5がサシの入り具合を表しています。もちろん数字の高い方、Aに近い方がより良い質のものになります。サシの入り方なんですが大きな白い塊のあるものではなく、細か伊佐氏の入った方がよりおいしいです。遠くから見るとピンクに見えるような肉が美味しい肉とされています。またこういった肉は焼いた時には市でも切れるといった特徴があります。

牛肉は新鮮なものほど赤身の部分が鮮やかで透明感があって、サシは乳白色で細かいものが良い肉だといいましたが、その逆の肉が質の悪い肉になります。牛肉は時間が経つと赤黒く変色し、脂身も黄色くなってきます。こうなると出来れば食べない方がいい肉になります。また臭いもきつくなってくるのでそうなってくると廃棄を考えた方がいいです。

牛肉は焼き方次第でいかようにも色をかえることができます。また工夫をすることで多少食べにくい肉もおいしく食べることができます・例えば硬い肉ならお茶を使って柔らかくすることもできます。油分が欲しいならサラダオイルに肉をつけると補うことができます。なので奥が多少良くなくとも焼き方を含めて調理の使用があります。好きな焼き方はあるでしょうがミディアムレアを一度食べてみてください。