フランスパンの種類を覚えよう！バケットやバタールの違いと特徴は？

一口にフランスパンといっても、その形によっていろんな種類がありますが、一般的にはバゲットと呼ばれています。名前の通り、バゲットは正真正銘フランスで生まれたパンです。よく見かける細長いバゲットですが、その長さと大きさの違いによって、バゲットやバタールと呼ばれます。その他、長さや細さ、形状によって多種類のフランスパンが存在してます。

一般的に細長い形をした硬いパンというイメージがあるフランスパンですが、実は日本と本場フランスのフランスパンは全く同じではありません。同じ材料でも食感や硬さに違いがあります。そんなフランスパンの種類や国による違いを詳しく紹介していきます。違いを覚えて、パンの用途に合わせておいしい食べ方でフランスパンを楽しみたいものです。

またフランスパンは、実は昔はフランスパンは丸かったことを知っているでしょうか？まずはフランスパンの歴史から見ていきましょう。

そもそもフランスでは土壌や気候が小麦づくりに向いておらず、生産される小麦はグルテンが乏しいものが多く他国のようにふっくらしたパンを作ることは難しかったようです。そのため、フランスでは粘り気が少ない生地を使ったパンが作られるようになり、その結果硬い皮とサクサクとした内側というように独特のパンが生まれました。

フランスパンはもともとイースト菌など酵母菌を使わずに、生地を一度に混ぜて直火で焼いていたため、うす焦げた焼き色でした。今のようなフランスパンになったのは19世紀頃で、酵母菌や製粉技術が向上するにつれ、多種類のフランスパンが作り出されるようになりました。

一般的なフランスパンである「バゲット」が普及したのは20世紀になってからです。1920年代、法律でパン職人が深夜から早朝に働くことを禁じられたため、朝食までに丸いパンを焼けなくなり、時間を短縮できる細長い形が一般的になりました。また値段を下げるため牛乳を使用しなくなり、結果外が硬く中がやわらかい今のバゲットになりました。他と比べて長持ちはしないため、焼きたてパンを求めて客足が増えました。

日本には明治の初めにフランスパンの製法が伝えられ、1874年スイス人のカール・ヘスが外国人居留地で「チャリ舎」を開業し、1888年に聖母仏語学校に製パン部を開業しました。その学校の司祭はフランスパンの製法の訓練を受けさせるために孤児の一人を仏領インドシナに修行に出させ、孤児院から一般にも向けた本格的なフランスパンの製造・販売を開始しました。これが後の「関口フランスパン」になります。

さらに京都からもパン留学生が訪欧してパリでパンの製法・実技を学び、帰国後本場仕込みのフランスパンを販売するようになりました。その後1954年、元フランス国立製粉学校教授の弟子職人フィリップ・ビゴによる作り方の実演が行われて以降、一般的に普及し今の日本のパンの基礎を作ったといわれています。

古代エジプトやローマですでにパンが作られていたと考えられていますが、フランスでは18世紀まで現在のような細長くて皮が硬いパンはありませんでした。現在の形になった理由として、2つの有力な説があります。

1つ目の説は、ナポレオンが考案したという説です。1920年代のフランスでは労働法で夜10時から朝4時の時間帯はパンを焼くことが禁じられていました。それでは朝食までに丸いパンを焼くことができず困っていたとき、何とか短時間でパンを作って焼く方法はないかと考案してできたのが細長いフランスパンです。当時ナポレオンが兵士たちが運びやすいよう、ズボンのポケットに入るよう細長くすることを望んだ、と言われています。

もう1つの説は、実はフランスではなくオーストリアのウィーンで発明されたという説です。19世紀にオーストリア人の起業家がパリに「Boulangerie viennoise」というパン屋を開業し、そこで作られたビール酵母を使った細長いパンが大成功を収め、今でも菓子パンの総称を「viennoise」と呼ぶ由来になっています。どちらの説が正しいかはっきりしたことはわかりませんが、いずれにしても19世紀に細長くなったことは確かです。

一般的に細長くて硬いバゲットがフランスパンと呼ばれていますが、実は細長いバゲットだけがフランスパンではありません。フランスパンには他にも、形や重さにによっていろんな呼び方があります。

バゲットはフランスパンの種類の一つで、そもそも「フランスパン」とはハード系のパンの総称です。フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるパンの総称で、フランスのパリが発祥であることから「フランスパン」と呼ばれています。本国フランスでは「パン・トラディショネル」と呼ばれ、あるいは単にバゲットと呼ぶこともあります。

生地に砂糖を使わないので、片手で持っても折れないほどの硬さがあります。クラフトと呼ばれる皮はパリパリしており、独特の食感と香りがあります。卵や乳製品を使わないので造り手の技術がそのまま味を左右するため、フランスパン作りはパン職人にとってかなりの難関です。クラムと呼ばれる中身はやわらかい食感で、種類によってやわらかさに違いがあります。

日本ではもちもちした食感のパンが好まれるので、大手パンメーカーで市販されるフランスパンはもちもちして弾力の強い食感を作り出しています。フランスのものとは違い、皮はやわらかく中身も噛み応えの強いパンになっています。

フランスパンの中でもよく目にすることが多い「バケット」は、細長い形状のフランスパンのことで、ほのかな塩味と小麦粉の香りがしてパリパリとした表皮が特徴です。輪切りにしてオードブルに使われることが多いのもバケットです。

「バタール」はバターを使用していそうな名前ですが、バターは使われていません。バゲットと同じ生地を使っていますが、バゲットより短く、その分太さがあり、もちっとした食感があります。パンの表面にある切れ目、クープは3本ほどです。

「パリジャン」は「パリの」「パリっ子の」という意味があり、長さ50～70cm、重さ400～500g程度で、表面に5～6本の切れ込みが入っている太い棒状のパンです。長さはバケットよりやや短いか同じくらい、重さは少し重めです。

「ブール」は「ボール」という意味があり、重さ300g程度のボール状のパンで、表面にはクロスした切れ込みが入っています。パリっとした皮の中には、ふっくらしっとりした生地を多く含んでいます。フランス語の「ブーランジェ（パン職人）」や「ブーランジェリー（パン屋）」の語源でもあります。厚みがあるので、焼き上げるのに時間がかかるという特徴があります。

ブールはスライスしてトーストやサンドイッチにして食べることが多いですが、中身をくりぬいてシチューを入れて食べるという楽しみ方もできます。

「エピ」は「麦の穂」という意味で、その名の通り麦の穂のような形をしています。生地に交互に切れ目を入れ、切れ目を開いて成形します。お店ではベーコンなどをはさんだ「ベーコン・エピ」やチーズを入れたものをよく見かけます。

「フィセル」は「ひも」という意味で、バゲットと同じ生地を使っていますが、バゲットより細くよりパリパリとした食感が特徴で、小型のパリジャンのような形をしています。長さ30～40cm、重さ120～150g程度で、パリパリした食感を好むフランス人に特に人気です。

フィセルはカットせず横に切れ目を入れ、具材をはさんだものを「〇〇フィセル」という名称で売っているのを目にします。またガーリックバターなどをのせたり、甘いクリームを塗って紅茶やコーヒーなどと食べたりするのもおすすめです。

「クッペ」は「切られた」という意味で、長さ20cmほどの太く短く作られたパンです。1本だけ大きな切れ目が入っています。フットボール型で食べきりやすい大きさなのが特徴で、パン作り初心者にも作りやすい大きさです。スライスしてディップやバター、チーズをのせて食べたりします。日本発祥とされているコッペパンの原型といわれています。

「タバチュール」は「タバコ入れ」という意味で、見た目がタバコ入れに似ていたことが名前の由来といわれています。材料や発酵方法はバケットと同じで、クラストの上部のカリカリとした食感と香りが特徴です。丸めた生地の端っこを3分の1ほど薄くのばしてかぶせて成形し、最後の発酵で上下逆さまにして、この部分を下にすると良いようです。

「シャンピニオン」は「マッシュルーム」という意味で、きのこ型の小型パンです。ほぼバケットと同じ材料で、6～8cmほどの大きさでプチバケットとも呼ばれます。上のカリッとしたカサの部分と、下の丸くて食べ応えのある部分は別々に作って最後にくっつけます。手頃な大きさで食べやすいことから、フランス料理のお店で料理と一緒に出されることもあり、フランスではポピュラーなパンの一つです。

「フォンデュ」は「割れ目」「双子」という意味があり、パンの中心部分に大きな割れ目があるのが特徴です。フォンデュの割れ目は、生地の中心をめん棒で押さえて作るためクープのようなきれいな形は出ませんが、フォンデュ特有のもっちりした食感と小麦の風味をより味わうことができます。材料はバケットと同じで、薄くスライスしてトーストして食べるのが一般的です。

「カンパーニュ」は「田舎」という意味で、パリ周辺の田舎で作られ、パリに持ち込まれたことに由来します。大きさ15～30cm、重さ300g～1kgほどのドーム型の大きめのフランスパンで、大きくずっしりと重いのが特徴です。もともと果物などの酵母菌で発酵させていたもので、生地に酸味や独特の風味があります。最近ではパン酵母が普及して、マイルドな味わいが増えています。

パン・ド・カンパーニュはスライスしてサンドイッチにして食べる食べ方が一般的です。形は楕円形のものが多いですが、丸形や棒状のものもあります。楕円形になると20～40cmほどになります。

「ブリオッシュ」は「生地をこねる」を意味するノルマン語から派生したもので、普通のフランスパンと違い、水の代わりに牛級を加え、バターと卵を多く使った口当たりの軽い発酵パンで鵜s。材料が焼き菓子に近く、ケーキの一種とされることもあり、パンとパウンドケーキの中間のようなパンです。一般的には「ブリオッシュ・ア・テート」といった頭がついただるまのような形ですが、他にもいろんな形があります。

「パン・オ・ルヴァン」は野生酵母のルヴァン種を使って作るパンで、パン酵母ができる前から作られていたとても歴史ある伝統的なパンです。イーストを使わないため味わいが深く、ライ麦粉を使用していることから淡い酸味を感じられます。ルヴァン種には主にりんごとぶとうを使って発酵させることが一般的です。硬めの歯ごたえと酸味があることから、香りが強いチーズやソーセージとの相性が良いです。

「パン・ド・ロデヴ」はフランスの小さな町ロデヴで生まれたパンで、現地では「パン・パイヤス」と呼ばれています。ルヴァン種とパン酵母を使用して、加水量がとても多くて取り扱いの難しい生地を量らずにカットし、高圧のオーブンで一気に焼き上げます。発酵種特有の風味と、気泡が多くみられる粗い目が特徴です。そのまま食べてもおいしく、フルーツやナッツを加えて焼くことも多いです。

バケットとバタール、どちらもフランスパンの一種で使われている生地も一緒です。生地が一緒なのにバケット、バタールと呼び方が違うのはなぜでしょうか？そもそもフランス政府が、「パンの価格が変動すると社会が不安定になる」と考え、重量に合わせてパンの価格を細かく決めたことから、同じ生地にも関わらずたくさんの種類がある原因といわれています。

フランスパンの中で一番よく目にし、フランスの家庭でも最も食べられているバケットは、長さは70～80cmほど、重さは300～400gほどで、フランスパンの中でも特に長く、日本で「フランスパン」というとたいていの人がイメージする形の細長いパンです。ほのかな塩味と小麦の香り、表面の焦げ目がパリパリとした食感が魅力で、様々な料理に合うと重宝されます。

作り方や味もシンプルなバケットは、その日の気温や湿度の影響を受けやすく、それによって美味しさに違いが生まれるので職人の腕が出やすいといわれます。バゲットは大きいので持ち運びしにくいですが、フランスでは中心に薄い紙を巻いて、ほぼむき出しのまま持って帰るのが一般的のようです。

「バケット」とは「棒」「杖」という意味があります。「バケット」という名前で浸透していますが、実は正しくは「バゲット」というようです。

バケットはスライスしていろんな具材をのせて楽しむことが多く、具材をのせるだけでカナッペとして手軽にオードブルになり、ワインなどと一緒に手軽に楽しめます。

バタールの材料の配合はバゲットと同じですが、バゲットより短くて太いのが特徴で、長さ約40～50cm、重さは300g程度と決められています。大きな3本のクープとふっくらとしていて断面も丸みがあるところにあります。バゲットよりもっちりとした生地が特徴で、外皮のパリパリ感と中のもっちり感の両方を楽しむことができて、食べ応えもばっちりです。

「バタール」とはフランス語で「中間」という意味です。「バゲット」と「ドゥ・リーブル」の中間の太さで、長さは40cmくらいで短いほうのパンに位置付けられます。

学校の給食などでよく出されるフランスパンが実はバタールが多く、スライスしたときに断面が広くふっくらやわらかいことから、クラブサンドやフレンチトーストなどに向いています。バタールは油脂を一切含まないのであっさりとしており、食事の味の邪魔にならないのも食事パンに向いている点です。

では、いざフランスパンを食べようと切る時、皆さんはどのように切っているでしょうか？実は用途に応じて切り方を変えると、より食べやすくなりバリエーションが広がります。また、パンを切る時は、パンをつぶさないよう押さずに引いて切りましょう。包丁をお湯で温めて、水気をしっかり拭き取ってから切ると、パンの油分が溶けて柔らかくなり、切りやすくなります。

フランスパンは基本的に斜めにスライスするのがおすすめです。食事に添えるなら少し厚めの切り方にします。オープンサンドイッチを作るときはも、斜めにスライスしたほうが見た目もおしゃれです。そのまま焼いても食べやすくバターも塗りやすいです。

薄めの輪切りはカナッペに最適です。好きな具をのせてパーティなどのオードブルを作れば、簡単でおしゃれなメニューに仕上がります。

フランスパンをある程度の大きさに輪切りにし、さらに側面からカットして、対角線に切れ目が入るように切ると、見た目もおしゃれで食べ応えのあるサンドイッチになります。少し斜めに切ると食べる時に具がこぼれず食べやすいです。

パンの端っこが残ったら、細かくサイコロ状にカットします。オリーブオイルなどでカリカリに揚げてクルトンにし、サラダやスープに入れて楽しむことができます。またバターをからめてオーブンで焼いてもおいしく出来上がります。フランスパンで作ると、よりしっかりとした小麦の風味が出るクルトンを作れます。冷めたら冷凍保存もできるので便利です。

世界中で愛されるフランスパンですが、実は日本と本場フランスでは、味はもちろん種類や嗜好に大きな違いがあります。

日本で売られているフランスパンの多くは、生地に粘り成分を多く含んだものを選んでいるので、表面は硬くなりますが、中身はもちもちとした食感になるよう作られています。日本人はもちもちした食感を好む人が多いため、日本人の嗜好に合わせて作られているようです。一方フランスでは、日本のフランスパンよりずっと硬めに出来ています。

フランスでは毎朝パンを買いに行き、出来立てのパンをそのまま食べます。そのため塩味が効いており、硬めでカリカリとした食感が好まれます。日本では、買っておいたフランスパンをカットしてから、トースターで焼いたり具をはさんでサンドイッチにしたりして食べることが多く、そのまま食べるよりは調理パンとして食べる傾向にあります。
 

またフランスでは、その日に焼いたパンをその日のうちに消費する習慣があります。フランスパン自体シンプルな配合のパンなので、パンの味が落ちるのも早くその日に食べきります。一方日本では、毎朝パンを買いに行く習慣もあまりなく、買ってもその日に食べきることも少ないので、生活習慣に合わせてパンの味や食感も違いが出てくるのです。

いかがでしたか？フランスパンの歴史から種類、よく見かけるバケットとバタールの違い、日本版フランスパンの特徴、フランスパンの用途別の切り方など、フランスパンについて詳しく紹介してきました。これで今度お店でフランスパンを見かけたときは、その種類によってどういう食べ方をしたらよいかを思い浮かべ、バリエーションが広がることでしょう。

日本人の生活スタイルに合ったいろんな種類のフランスパンを、食べ方によってぴったりな種類を選んで、おいしいフランスパン料理を楽しみましょう。